本发明涉及一种煎炸用油脂专用的天然消泡剂复配混合物。
背景技术：
：：长时间高温煎炸过程中，尤其是餐饮行业的商业煎炸过程中，对油脂的消泡技术一直是近年煎炸油领域研究的热点之一。因为煎炸过程中油脂的起泡不仅仅只造成对食材烹饪效果判断的干扰、大量的烹饪油烟和漫锅、溢锅等不良的煎炸烹饪作用，更为重要的是，产生的泡沫越多，高温煎炸中油脂与空气接触的表面积就越大，从而导致油脂的氧化速度加快，间接地加速了煎炸油的氧化劣变，缩短了煎炸油的使用寿命。因此，长时间高温煎炸过程中的消泡技术对餐饮行业十分的重要。目前在煎炸用食用油脂中预先添加一定量的消泡剂，是一种普遍被接受的简单、易行的消泡技术。消泡剂一般是一类具有一定分子长度的直链形的高分子聚合物，一般以化学合成的居多。根据不同消泡剂的各自溶解性质的不同，消泡剂可以分为水溶性消泡剂、油溶性消泡剂和乳化液消泡剂，消泡剂能干扰组成溶液本身的分子间的相互作用力，从而改变溶液本身的表面张力，以达到抑泡、消泡的作用。所以，现今各种各样的消泡剂广泛的应用于食品、化工、冶金、纺织、机械和能源等等多个工业领域。在煎炸用的食用油脂中添加适量的油溶性消泡剂，也能起到减少高温煎炸时，油脂产生泡沫量的效果。根据我国现行的强制性国家标准gb2760-2015《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，目前唯一被我国法律允许的、可用于煎炸油消泡的消泡剂，就是聚二甲基硅氧烷，一种人工化学合成的硅氧烷类聚合物。已有大量的研究证明，聚二甲基硅氧烷对高温煎炸使用的油脂有着显著的消泡作用，即便是只添加数个ppm浓度的聚二甲基硅氧烷，就能起到有效的煎炸消泡作用。此外，由于消泡剂在煎炸时，减少了油脂泡沫的生成量，以及大大加快了油脂泡沫的破裂的速度，从而明显的降低了煎炸时，油脂与空气接触的油-气表面积，从侧面延缓了油脂的氧化速度，还起到了辅助抗氧化的作用。但是作为一种纯化学合成的消泡剂，聚二甲基硅氧烷的食用安全性一直受到广泛的质疑。特别是聚二甲基硅氧烷最初是一种化工行业使用的消泡剂，而现在直接添加入食品食用，使很多消费者很难接受。为此，gb2760-2015《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格限定聚二甲基硅氧烷作为煎炸油消泡剂的添加量，其在食用油脂中的最大添加限量只有20mg/kg。而且，食品级的高品质、高纯度的聚二甲基硅氧烷生产要求高，目前只有少数国外的企业能生产，价格不菲。正当聚二甲基硅氧烷由于其人工合成的非天然性和毒性，倍受人们质疑的同时，有一类纯天然的食用油脂的消泡剂却已被人们逐渐遗忘，那就是本身就存在于各类天然食用植物油中各种天然植物蜡。各类天然食用植物油中植物蜡，虽然来源不同，但一般主要成分都是长碳链的脂肪酸和长碳链的脂肪醇所形成的酯，具有类似于聚二甲基硅氧烷的长链形的分子结构，更为重要是其本身就来源于各类天然食用植物油，不仅无毒，油溶性也很好，再加上其高温稳定性优异，长时间高温条件下也不易挥发和分解，所以是煎炸烹饪用油脂理想的天然高温消泡剂。虽然各类植物蜡作为煎炸用油的消泡剂有如此众多的优点，但直接从各类天然食用植物油中提取并纯化的相应的食品级的植物蜡成本比较高，价格较昂贵。而且一般各类植物蜡存在于相应的精炼程度比较低的食用植物油(如各类三、四级食用植物油)中，但若直接将这些精炼程度比较低的食用植物油作为煎炸用油脂，在长时间的高温煎炸过程中，其会不断产生大量的油烟，严重危害了餐饮工作者和消费者的健康，所以目前煎炸用植物油一般都用各类高度精炼的食用植物油(如各类一级食用植物油)为原料生产。但在这些高度精炼食用植物油的精炼加工过程中，在其冬化脱蜡的加工处理过程中，植物油原本含有的植物蜡大部分都形成了植物蜡油(植物蜡和相应的食用植物油的混合物，一般天然植物蜡含量≥40％)而从植物油中分离去除了，所以各类高度精炼的食用植物油几乎不含天然植物蜡，以此为原料的煎炸用油脂也不可能含天然植物蜡，即使少数用动物油脂时原料生产的煎炸用油脂，也不可能含有天然植物蜡。精炼后植物油中的植物甾醇、谷维素等物质含量也降到很低的水平。此外，相比于人工合成的化学消泡剂——聚二甲基硅氧烷，各类植物蜡的消泡性能还是稍逊一筹的。为此，必须再辅助添加某些表面活性剂，与植物蜡形成复配混合物，利用表面活性剂改变高温煎炸时，油脂-空气表面的张力，进一步增强消泡效果，从而使各类植物蜡的消泡性能达到或接近于聚二甲基硅氧烷的消泡性能。但在食用油脂中常用的具有表面活性功效的物质，如甘油二酯、单甘酯、磷脂等，由于在高温下不稳定，易分解，并不适用。技术实现要素：本发明第一方面提供一种消泡剂，所述消泡剂含有(1)植物蜡和(2)植物甾醇和/或其酯，或由(1)植物蜡与(2)植物甾醇和/其酯组成。在一个或多个实施方案中，所述消泡剂中(1)植物蜡与(2)植物甾醇和/或其酯的重量比在0.1～7.0之间，优选0.2～3.5，进一步优选0.4～2.5。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇的酯为植物甾醇的脂肪酸酯和/或谷维素。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡是来源于天然食用植物油的植物蜡。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡来源于天然食用植物油精炼加工过程中冬化脱蜡处理时产生的废弃物。在一个或多个实施方案中，所述作为植物蜡来源的天然食用植物油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡为葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇及其酯是来源于天然食用植物油的植物甾醇及其酯。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇及其脂肪酸酯来源于天然食用植物油脱臭处理时产生的脱臭馏出物经过提取、纯化而得。在一个或多个实施方案中，所述作为植物甾醇及其脂肪酸酯来源的天然食用植物油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述消泡剂中植物蜡为植物蜡油和/或精制植物蜡；所述精制植物蜡中来源于天然食用植物油的植物蜡含量≥80％；所述植物蜡油的主要成分是所述植物蜡和产生该植物蜡的食用植物油的混合物；优选地，所述植物蜡油中天然植物蜡含量≥40％。在一个或多个实施方案中，所述消泡剂含有精制植物蜡或植物蜡油与所述植物甾醇及其脂肪酸酯，或含有精制植物蜡或植物蜡油与所述谷维素。本发明第二方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有基料油和本发明所述的消泡剂。本发明第三方面提供一种具有低煎炸起泡性能的油脂组合物，所述油脂组合物含有基料油和本发明所述的消泡剂。在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述消泡剂的含量为不小于0.90，优选0.90～7.6％，较优选0.90～7.0％，进一步优选1.5～6.0％，更优选2.0～5.0％。在一个或多个实施方案中，所述基料油煎炸用的油脂，优选为精炼植物油和/或精炼动物油。在一个或多个实施方案中，所述基料油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棉籽油、猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有：(1)0.5～4.1％，优选0.5～3.5％，进一步优选0.8～3.0％的植物蜡，和(2)0.4～3.5％，优选1.0～3.5％，进一步优选1.2～3.5％的植物甾醇和/或其酯。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有植物油(如大豆油和/或菜籽油)、葵花籽蜡和植物甾醇及其脂肪酸酯，其中，以油脂组合物的总重计，葵花籽蜡的含量为0.5～4.0％，优选0.8～3.0％，植物甾醇及其脂肪酸酯的含量为0.5～3.5％，优选1.0～3.0％，更优选1.0～2.5％。优选地，所述油脂组合物中，葵花籽蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯的重量比在0.2～3.0的范围内，优选在0.3～2.5的范围内。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物动物油(例如猪油、牛油或其混合物)、玉米蜡和谷维素，其中，以油脂组合物的总重计，玉米蜡的含量为0.5～4.1％，优选0.8～3.0％，谷维素的含量为0.4～3.5％，优选1.0～3.5％。优选地，所述油脂组合物中，玉米蜡与谷维素的重量比在0.2～3.0的范围内，优选在0.2～2.6的范围内。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有植物油与动物油的混合物(例如牛油和/或猪油与大豆油和/或菜籽油的混合物)、米糠蜡和植物甾醇及其脂肪酸酯，其中，以油脂组合物的总重计，米糠蜡的含量为0.5～4.1％，优选0.8～3.0％，植物甾醇及其脂肪酸酯的含量为0.5～3.5％，优选1.5～3.5％。优选地，所述油脂组合物中，米糠蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯的重量比在0.2～2.5的范围内，优选在0.2～2.0的范围内。本发明第四方面提供植物蜡与植物甾醇和/或其酯在抑制煎炸油煎炸时泡沫生成中的应用，或在制备煎炸油中的应用。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇的酯为植物甾醇的脂肪酸酯和/或谷维素。在一个或多个实施方案中，所述应用中，植物蜡与植物甾醇和/或其酯的重量比在0.1～7.0之间，优选0.2～6.0，进一步优选0.2～5.0，更优选0.2～3.5，最优选0.4～2.5。在一个或多个实施方案中，所述应用中，以添加了植物蜡与植物甾醇和/或其酯的煎炸油的总重计，植物蜡的用量为0.5～4.1％，优选0.5～3.5％，较优选0.8～3.0％；植物甾醇和/或其酯的用量为0.4～3.5％，优选1.0～3.5％，较优选1.2～3.5％。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡是来源于天然食用植物油的植物蜡。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡来源于天然食用植物油精炼加工过程中冬化脱蜡处理时产生的废弃物。在一个或多个实施方案中，所述作为植物蜡来源的天然食用植物油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡为葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇及其酯是来源于天然食用植物油植物甾醇及其酯。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇及其脂肪酸酯来源于天然食用植物油脱臭处理时产生的脱臭馏出物经过提取、纯化而得。在一个或多个实施方案中，所述作为植物甾醇及其脂肪酸酯来源的天然食用植物油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述应用为植物蜡如葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡中的一种或多种与植物甾醇及其脂肪酸酯的应用；或所述应用为植物蜡如葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡中的一种或多种与谷维素的应用。本发明第五方面提供植物甾醇和/或其酯在提高植物蜡作为煎炸油的消泡剂的消泡性能中的应用，或植物蜡在提高植物甾醇和/或其酯作为煎炸油的消泡剂的消泡性能中的应用。在一个或多个实施方案中，所述应用中，植物蜡与植物甾醇和/或其酯的重量比在0.1～7.0之间，优选0.2～6.0，较优选0.2～5.0，进一步优选0.2～3.5，更优选0.4～2.5。在一个或多个实施方案中，所述应用中，以添加了植物蜡与植物甾醇和/或其酯的煎炸油的总重计，植物蜡的用量为0.5～4.1％，优选0.5～3.5％，较优选0.8～3.0％；植物甾醇和/或其酯的用量为0.4～3.5％，优选1.0～3.5％，较优选1.2～3.5％。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇的酯为植物甾醇的脂肪酸酯和/或谷维素。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡是来源于天然食用植物油的植物蜡。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡来源于天然食用植物油精炼加工过程中冬化脱蜡处理时产生的废弃物。在一个或多个实施方案中，所述作为植物蜡来源的天然食用植物油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物蜡为葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇及其酯是来源于天然食用植物油的所述植物甾醇及其酯。在一个或多个实施方案中，所述植物甾醇及其脂肪酸酯来源于天然食用植物油脱臭处理时产生的脱臭馏出物经过提取、纯化而得。在一个或多个实施方案中，所述作为植物甾醇及其脂肪酸酯来源的天然食用植物油选自：大豆油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。附图说明图1：空白样品煎炸时的泡沫生成。图2：添加了聚二甲基硅氧烷后煎炸时的泡沫生成。图3：添加了天然植物消泡剂后煎炸时的泡沫生成。具体实施方式本发明发现，植物甾醇及其酯能增强植物蜡的消泡效果，达到或接近于聚二甲基硅氧烷的消泡效果。因此，本发明以植物蜡油中所含的植物蜡与植物甾醇和/或其酯的复配混合物作为消泡剂，实现了高温煎炸中油脂的消泡效果。适用于本发明的植物蜡可来自各类天然食用植物油精炼加工过程中冬化脱蜡处理产生的废弃物——植物蜡油。这类天然食用植物油包括但不限于大豆油、玉米(胚芽)油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。通常，这类植物蜡油是植物蜡和相应的食用植物油的混合物，一般天然植物蜡含量≥40％。因此，本发明既包括由植物蜡油精制纯化得到的精制植物蜡，也包括食用植物蜡油作为本发明消泡剂的成分之一。在某些实施方案中，本发明使用葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡或其任意混合物。在某些实施方案中，本发明使用来自葵花籽油的植物蜡油，来自玉米油的植物蜡油、来自米糠油的植物蜡油或其任意混合物。在某些实施方案中，本发明使用来自葵花籽油的精制植物蜡，来自玉米油的精制植物蜡、来自米糠油的精制植物蜡或其任意混合物。植物蜡油的制备可参考以下文献披露的工艺制备，由相应的植物毛油经冬化脱蜡工艺制得：柴本旺，“米糠油脱蜡”，《粮油食品科技》，2000，8(6):5-7；徐闯、秦卫国，“芝麻油冬化脱蜡的工艺应用”，《中国油脂》，2006，31(3):10-11；李疆、杨艳冰等，“葵花籽油脱蜡生产实践”，《中国油脂》，2008，33(5):70-71。也可以参考以下文献披露的工艺将植物蜡油精制纯化得到精制植物蜡，朱建升，“葵花蜡的精制与特性研究”，《河南工业大学学报(自然科学版)》，2016年02期；李桂华，“糠蜡的精制与组成分析研究”，《粮食与油脂》，2000年07期；孙凯，“皂化法精制粗米糠蜡的研究”，《广东化工》，2011年01期。或者，也可使用市售的精制植物蜡和/或植物蜡油。适用于本发明的植物甾醇为本领域周知的可添加到食用油脂中的植物甾醇，通常是从天然食用植物油中分离提取。适用于本发明的植物甾醇的酯包括其脂肪酸酯和谷维素。通常情况下，在各类天然食用植物油中，游离甾醇和甾醇脂肪酸酯同时存在，因此从中提取植物甾醇时，所获得的也是植物甾醇及其脂肪酸酯的混合物。因此，适用于本发明的植物甾醇及其脂肪酸酯来源于天然食用植物油，为所述天然食用植物油脱臭处理时产生的脱臭馏出物经过提取、纯化而得。在某些实施方案中，用于提取获得本发明的植物甾醇及其脂肪酸酯的天然食用植物油可选自大豆油、玉米(胚芽)油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油和棉籽油中的一种或多种。通常情况下，提取得到的含植物甾醇及其脂肪酸酯的产物中，两者的比例因来源的植物种类、产地和提取加工工艺的不同而有较大的差异。本发明对这两种的比例并无特殊限制，通常使用按本领域常规方法提取得到的产品即可。也因此，本发明也可使用提取自天然食用植物油的含植物甾醇及其脂肪酸酯及相应天然食用油的混合物，通常，该混合物中，植物甾醇及其脂肪酸酯的含量在60％以上。可采用常规的方法制备植物甾醇及其脂肪酸酯的混合物。例如，可参考以下文献描述的工艺制备：裘爱泳、吴时敏，“脱臭馏出物中植物甾醇的回收”，《中国油脂》，1997，22(3):49-50；胡小泓、沈敏元，“大豆油脱臭馏出物中提取植物甾醇的研究”，《中国油脂》，2003，28(12):47-48；陈茂彬、吴谋成等，“植物甾醇酯产品的制备方法”，《食品工业科技》，2004，25(12)：130-133；邓涛、黄岩等，“植物甾醇酯制备方法研究进展”，《粮食与油脂》，201421(1)：13-17。或者，也可使用市售的植物甾醇及其脂肪酸酯的混合物，或含植物甾醇及其脂肪酸酯的提取产物。谷维素是阿魏酸与植物甾醇的结合酯类，它可从米糠油，胚芽油等谷物油脂中提取。可使用市售的谷维素。或者，可按照本领域周知的方法制备。例如，可参照以下文献披露的工艺制备：刘海军，“米糠谷维素提取纯化方法研究进展”，《粮食与油脂》，2007，11：1-6；吴素萍，“谷维素生理功能及提取方法的研究现状”，《食品工业科技》，2009，30(8)：365-368。因此，本发明首先提供一种消泡剂，用于消除煎炸油煎炸过程中产生的泡沫。本发明的消泡剂含有前文所述的(1)植物蜡和(2)植物甾醇和/或其酯。例如，本发明的消泡剂可含有植物蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯，或含有植物蜡与谷维素，或者可含有植物蜡、植物甾醇及其脂肪酸酯以及谷维素。通常，本发明消泡剂中，植物蜡与植物甾醇和/或其酯的重量比在0.1～7.0之间，优选0.1～6.0，较优选0.1～5.0，进一步优选0.2～3.5，更优选0.2～3.0，最优选0.2～2.6，或在本文各实施方案所述的范围之内。在含有植物蜡、植物甾醇及其脂肪酸酯以及谷维素的消泡剂中，植物蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯以及谷维素总和的重量比也在上述范围内。如前文所述，可使用含植物蜡的植物蜡油来制备本发明的消泡剂。本发明中，当使用植物蜡油时，以植物蜡的含量为基准计算所述重量比；以植物甾醇及其脂肪酸酯的总当量为基准计算所述重量比。本发明中，植物蜡油中天然植物蜡的含量可按照检测技术标准iso23647:2010《vegetableoilsandfats—determinationofwaxcontentbygaschromatography》进行检测；植物甾醇及其脂肪酸酯的总当量则按照iso11702:2009《animalandvegetableoilsandfats—determinationoftotalsterolscontent》进行检测。可将本发明的消泡剂加到精炼油中，制备油脂组合物，尤其是作为煎炸油的油脂组合物。因此，本发明的油脂组合物含有基料油和本发明的消泡剂。基料油可以是精炼植物油和/或精炼动物油。例如，基料油可选自：大豆油、玉米(胚芽)油、菜籽油、葵花籽油、米糠油、棕榈果油、棕榈仁油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棉籽油、猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油中的一种或多种。尤其是，基料油可以是本领域已知的可用作煎炸油的油脂。通常，以油脂组合物的总重计，消泡剂的含量为不小于0.90，有关消泡效果随消泡剂的用量增加而得到提升，但综合考虑消泡效果及成本等因素，消泡剂的含量优选0.90～7.6％，较优选0.90～7.0％，进一步优选1.5～6.5％，更优选2.0～5.0％或本文各实施方案中描述的范围。更具体而言，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有：0.5～4.1％或本文各实施方案所述的范围内的植物蜡，和0.4～3.5％或本文各实施方案所述的范围内的植物甾醇和/或其酯。在某些实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有0.5～3.5％，优选0.8～3.0％或本文各实施方案所述的范围内的植物蜡。在某些实施方案中，以油脂组合物的总重计，所述油脂组合物含有1.0～3.5％，优选1.0～2.5％，较优选1.2～3.5％或本文各实施方案所述的范围内的植物甾醇和/或其酯。当使用植物甾醇及其脂肪酸酯与谷维素的混合物时，两者的总含量在上述范围内。在某些实施方案中，本发明的基料油是大豆油、猪油、菜籽油和牛油中的一种或多种的混合物，例如菜籽油与牛油的混合物。在某些实施方案中，本发明所用的植物蜡选自葵花籽蜡、玉米蜡、米糠蜡或其任意混合物，或本发明使用葵花籽蜡油、玉米蜡油、米糠蜡油或其任意混合物。在某些实施方案中，本发明油脂组合物是一种具有低煎炸起泡性能的煎炸油，可以媲美使用聚二甲基硅氧烷的煎炸油，且所含有的消泡剂绿色安全无污染，可以降低煎炸食品的食品安全风险。在某些实施方案中，本发明油脂组合物含有植物油(如大豆油和/或菜籽油)、葵花籽蜡和植物甾醇及其脂肪酸酯，其中，以油脂组合物的总重计，葵花籽蜡的含量为0.5～4.0％，优选0.8～3.0％，植物甾醇及其脂肪酸酯的含量为0.5～3.5％，优选1.0～3.0％，更优选1.0～2.5％。优选地，所述油脂组合物中，葵花籽蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯的重量比在0.2～3.0的范围内，优选在0.3～2.5的范围内。在某些实施方案中，本发明油脂组合物含有动物油(例如猪油、牛油或其混合物)、玉米蜡和谷维素，其中，以油脂组合物的总重计，玉米蜡的含量为0.5～4.1％，优选0.8～3.0％，谷维素的含量为0.4～3.5％，优选1.0～3.5％。优选地，所述油脂组合物中，玉米蜡与谷维素的重量比在0.2～3.0的范围内，优选在0.2～2.6的范围内。在某些实施方案中，本发明油脂组合物含有植物油与动物油的混合物(例如牛油和/或猪油与大豆油和/或菜籽油的混合物)、米糠蜡和植物甾醇及其脂肪酸酯，其中，以油脂组合物的总重计，米糠蜡的含量为0.5～4.1％，优选0.8～3.0％，植物甾醇及其脂肪酸酯的含量为0.5～3.5％，优选1.5～3.5％。优选地，所述油脂组合物中，米糠蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯的重量比在0.2～2.5的范围内，优选在0.2～2.0的范围内。本发明油脂组合物中天然植物蜡的总含量和植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)可分别按照检测技术标准iso23647:2010《vegetableoilsandfats—determinationofwaxcontentbygaschromatography》和iso11702:2009《animalandvegetableoilsandfats—determinationoftotalsterolscontent》进行检测。本发明因此也包括前文所述的植物蜡与植物甾醇和/或其酯在抑制煎炸油煎炸时泡沫生成中的应用。例如，在这类应用中，植物蜡与植物甾醇和/或其酯的重量比及其在添加了植物蜡与植物甾醇和/或其酯的煎炸油中的含量如前文各实施方案所述。在某些实施方案中，所述应用为植物蜡和植物甾醇及其脂肪酸酯的应用；或为植物蜡和谷维素的应用。本发明还提供植物甾醇和/或其酯在提高植物蜡作为煎炸油的消泡剂的消泡性能中的应用；以及植物蜡在提高植物甾醇和/或其酯作为煎炸油的消泡剂的消泡性能中的应用。所述植物蜡、植物甾醇和/或其酯及其用量和重量配比如前文各实施方案所述。本发明发现，各类天然植物蜡油与植物甾醇和/或其酯复配，作为天然消泡剂添加入煎炸烹饪用油脂中，使煎炸用油脂中天然植物蜡含量达到0.5％～4.1％，且同时植物甾醇和/或其酯的总含量(当量)总含量达0.4％～3.5％，能明显减少长时间高温煎炸时，油脂泡沫的生成量，效果可媲美人工合成化学消泡剂——聚二甲基硅氧烷。同时，随着泡沫生成量的减少，油脂在煎炸过程中的氧化速度也相应的减缓，导致在相同的煎炸条件和煎炸时间前提下，煎炸过程中相同煎炸油脂的极性组分含量增加量也有一定的减少，即煎炸过程中因氧化作用造成的极性组分的生成速度明显减缓。以下举例详细说明本发明，但是本发明并不局限于这些实施例。实施例中用到的植物油原料例如精炼一级食用大豆油、精炼一级食用菜籽油由上海嘉里食品工业有限公司提供；蜡油等原料如葵花籽蜡油、米糠蜡油、玉米蜡油由上海嘉里食品工业有限公司提供；动物油原料例如精炼食用牛油、精炼食用猪油由益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司提供；甾醇等原料如植物甾醇及其脂肪酸酯、谷维素由丰益春之谷生物科技(江苏)有限公司提供。实施例中所用的方法、其它材料和设备，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、材料和设备。实施例一以精炼一级食用大豆油(其本底植物甾醇总含量(当量)为0.38％，本底天然植物蜡含量小于0.02％)作为煎炸用油，按照表1所示添加相应量的消泡剂，每个配方配制5kg的煎炸用油。消泡剂为葵花籽蜡油(含天然葵花籽蜡60％左右)和植物甾醇(含有植物甾醇脂肪酸酯)的复配混合物。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。配制完成后，每个配方的煎炸用油中的天然植物蜡的总含量和植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)分别按照检测技术标准iso23647:2010《vegetableoilsandfats—determinationofwaxcontentbygaschromatography》和iso11702:2009《animalandvegetableoilsandfats—determinationoftotalsterolscontent》进行检测，结果见表1。在煎炸锅中加入3.5kg的煎炸用油后进行煎炸试验。每个配方的煎炸实验条件均相同，均为：170℃下每天煎炸6h，每锅每批次炸3块未裹粉鸡翅(120g～140g)，每批次空烧8min，煎炸7min，每天首次煎炸前把油补加到3.5kg。如此条件连续煎炸4天；在做第4天的煎炸实验时，观察对比不同配方在煎炸过程中的起泡情况。连续4天的煎炸实验结束后，分别从每个煎炸锅中取30-50g的煎炸后的油脂样品，按照gb/t5009.202-2015《食用油煎中极性组分(pc)的测定》中快速制备型柱层析法的要求，检测每个配方的煎炸用油煎炸后的极性组分的含量，结果见表1。表1先从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第4天，空白样品(配方1)在煎炸时出现了大量的白色的泡沫(效果类似于图1)，与此形成显明对比的是，只添加了化学消泡剂聚二甲基硅氧烷的对照样品(配方2)煎炸时，所产生的的泡沫明显变少(类似于图2)；对于添加了天然消泡剂复配混合物的煎炸油脂配方，当葵花籽蜡的含量在0.5％-4.0％，同时复配添加植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)为0.8％-3.0％时(配方3-68)时，所产生的的泡沫明显变少(类似于图3)。进一步的，从表1的实验数据可知，当煎炸用油中葵花籽蜡的含量在0.5％-3.5％，同时复配添加植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)为1.0％-2.5％时(配方5-11、16-22、27-33、38-44、49-55)，煎炸后油脂中极性组分的含量下降的更为明显；尤其是当煎炸用油中葵花籽蜡的含量在0.8％-3.0％，同时复配添加植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)为1.2％-2.0％时(配方17-20、28-31、39-42)，煎炸后油脂中极性组分的含量降低到最为接近、甚至达到对照样品(配方2)的水平，表明此时复配的天然消泡剂完全可替代化学合成消泡剂。对比例一采用与实施例一相同的方法进行测试，不同的是消泡剂仅为葵花籽蜡油(含天然葵花籽蜡60％左右)。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表2所示。表2从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第4天，当煎炸油脂中葵花籽蜡的含量小于0.5％时(配方3-6)，煎炸过程中没有肉眼可辨别的消泡效果，与空白样品的泡沫生成量差不多(效果类似于图1)；根据表2的极性组分含量的检测的结果，煎炸后生成的极性组分的含量仅略有减少。当葵花籽蜡的含量在0.5％-4.0％的时候(配方7-12)，煎炸过程中产生了肉眼可辨别的消泡效果，泡沫生成量减少，但远未达到使用化学消泡剂的对照样品(配方2)的效果，与实施例一中对应含量的葵花籽蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯复配的天然消泡剂配方相比也有较大的差距。对比例二采用与实施例一相同的方法进行测试，不同的是消泡剂仅为植物甾醇混合物(含有部分植物甾醇脂肪酸酯)。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表3所示。表3从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第4天，只添加植物甾醇及其脂肪酸酯的煎炸用油试验样品煎炸时出现了大量的白色的泡沫(效果类似于图1)，且表3的煎炸后极性组分的数据也表明，其与空白样品(配方1)几乎无差异，表明单独的植物甾醇及其脂肪酸酯在煎炸过程中无明显的消泡作用。实施例二以精炼食用猪油(其本底谷维素总含量为未检出，本底天然植物蜡含量小于0.02％)作为煎炸用油进行测试。测试方法与实施例一的方法相同，但使用玉米蜡油(含天然玉米蜡50％左右)和谷维素(谷维素纯度>99％)的复配混合物作为消泡剂，连续煎炸6天。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表4所示。表4先从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第6天，空白样品(配方1)在煎炸时出现了大量的白色的泡沫(效果类似于图1)，与此形成显明对比的是，只添加了化学消泡剂聚二甲基硅氧烷的对照样品(配方2)煎炸时，所产生的泡沫明显变少(类似于图2)。对于添加了天然消泡剂复配混合物的煎炸油脂配方，当其中玉米蜡的含量在0.5％-4.0％，同时复配添加谷维素的总含量为0.8％-3.0％时(配方3-68)，所产生的的泡沫明显变少(类似于图3)。进一步的，从表4的实验数据可知，当煎炸用油中玉米蜡的含量在0.5％-3.5％，同时复配添加谷维素的总含量为1.0％-2.5％时(配方5-11、16-22、27-33、38-44、49-55)，煎炸后油脂中极性组分的含量下降的更为明显；尤其是当煎炸用油中玉米蜡的含量在0.8％-3.0％，同时复配添加谷维素的总含量为1.2％-2.0％时(配方17-20、28-31、39-42)，煎炸后油脂中极性组分的含量降低到最为接近、甚至达到对照样品(配方2)的水平，表明此时复配的天然消泡剂完全可替代化学合成消泡剂——聚二甲基硅氧烷。对比例三采用与实施例二相同的方法进行测试，但消泡剂仅为玉米蜡油(含天然玉米蜡50％左右)。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表5所示。表5从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第6天，当煎炸油脂中玉米蜡的含量小于0.5％时(配方3-6)，煎炸过程中没有肉眼可辨别的消泡效果，与空白样品的泡沫生成量差不多(效果类似于图1)；根据表5的极性组分含量的检测的结果，相比于空白样品，当玉米蜡的含量小于0.5％时(配方3-6)，煎炸后生成的极性组分的含量仅略有减少。当玉米蜡的含量在0.5％-4.0％的时候(配方7-12)，煎炸过程中产生了肉眼可辨别的消泡效果，泡沫生成量减少，表5的极性组分检测结果也表明当玉米蜡的含量在0.5％-3.5％时煎炸实验后油脂产生的极性组分的量有所减少，但仍远未达到使用化学消泡剂的对照样品(配方2)的结果，与实施例二中对应含量的玉米蜡与谷维素复配的天然消泡剂配方相比也有较大的差距，即单独使用玉米蜡无法达到化学消泡剂——聚二甲基硅氧烷和实施例二玉米蜡与谷维素的天然消泡剂的消泡效果。对比例四采用与实施例二相同的方法进行测试，但消泡剂仅为谷维素(谷维素纯度>99％)。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表6所示。表6从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第6天，对于只添加谷维素的煎炸用油试验样品而言(配方3-12)，其煎炸时出现了大量的白色的泡沫(效果类似于图1)。表6的煎炸后极性组分的数据也表明，其比空白样品(配方1)的极性组分含量略低，这可能谷维素本身具有一定的抗氧化作用造成的，但与对照样品和实施例二中添加了谷维素和植物蜡油复配的天然消泡剂混合物的煎炸用油配方相比，它们煎炸后极性组分含量明显高出许多，表明单独的谷维素在煎炸过程中无明显的消泡作用。实施例三以精炼一级食用菜籽油和精炼食用牛油8:2的重量比混合后的混合油(其本底植物甾醇总含量(当量)为0.26％，本底天然植物蜡含量小于0.02％)作为煎炸用油进行测试。测试方法与实施例一的方法相同，但使用米糠蜡油(含天然米糠蜡55％左右)和植物甾醇混合物(含有部分植物甾醇脂肪酸酯)的复配混合物作为消泡剂，连续煎炸5天。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表7所示。表7先从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第5天，空白样品(配方1)在煎炸时出现了大量的白色的泡沫(效果类似于图1)，与此形成显明对比的是，只添加了化学消泡剂聚二甲基硅氧烷的对照样品(配方2)煎炸时，所产生的的泡沫明显变少(类似于图2)。对于添加了天然消泡剂复配混合物的煎炸油脂配方，当其中中米糠蜡的含量在0.5％-4.0％，同时复配添加植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)为0.8％-3.0％时(配方3-68)，所产生的的泡沫明显变少(类似于图3)。进一步的，从表7的实验数据可知，当煎炸用油中米糠蜡的含量在0.5％-3.5％，同时复配添加植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)为1.0％-2.5％时(配方5-11、16-22、27-33、38-44、49-55)，煎炸后油脂中极性组分的含量下降的更为明显；尤其是当煎炸用油中米糠蜡的含量在0.8％-3.0％，同时复配添加植物甾醇及其脂肪酸酯的总含量(当量)为1.2％-2.0％时(配方17-20、28-31、39-42)，煎炸后油脂中极性组分的含量降低到最为接近、甚至达到对照样品(配方2)的水平，表明此时复配的天然消泡剂完全可替代化学合成消泡剂——聚二甲基硅氧烷。对比例五采用与实施例三相同的方法进行测试，但消泡剂仅为米糠蜡油(含天然米糠蜡55％左右)。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表8所示。表8从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第5天，对于煎炸油脂中米糠蜡的含量小于0.5％的配方3-6，煎炸过程中没有肉眼可辨别的消泡效果，与空白样品的泡沫生成量差不多(效果类似于附录中的图1)。根据表8的极性组分含量的检测结果，相比于空白样品，配方3-6煎炸后生成的极性组分的含量仅略有减少。米糠蜡的含量在0.5％-4.0％的配方7-12在煎炸过程中产生了肉眼可辨别的消泡效果，泡沫生成量减少。表8的极性组分检测结果表明当米糠蜡的含量在0.5％-3.5％的时候(配方7-11)，煎炸实验后油脂产生的极性组分的量减少但远未达到使用化学消泡剂的对照样品(配方2)的效果，与实施例三中相应含量水平的米糠蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯复配的天然消泡剂配方相比也有较大的差距，因此单独使用米糠蜡无法达到化学消泡剂——聚二甲基硅氧烷和实施例三米糠蜡与植物甾醇及其脂肪酸酯复配的天然消泡剂的消泡效果。对比例六采用与实施例三相同的方法进行测试，但消泡剂仅为植物甾醇混合物(含有部分植物甾醇脂肪酸酯)。以化学消泡剂，即食品添加剂级的聚二甲基硅氧烷作为参照，不加任何消泡剂作为空白对照。结果如下表9所示。表9从肉眼观察到的煎炸实验的效果分析，在连续煎炸的第5天，只添加植物甾醇及其脂肪酸酯的煎炸用油试验样品(配方3-12)煎炸时出现了大量的白色的泡沫(效果类似于图1)，且表1的煎炸后极性组分的数据也表明，其与空白样品(配方1)几乎无差异，表明单独的植物甾醇及其脂肪酸酯在煎炸过程中无明显的消泡作用。当前第1页12当前第1页12