本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种秘制酱及其制备方法。
背景技术：
随着社会发展，人们生活条件越来越好，自身的健康越来越注重，食品作为人们每天需要摄入能量的主要来源，如何能保证吃到的食品既健康又富有各种人体所需的营养，是现有的食品业的发展方向。目前，秘制酱作为一种食品和炒菜时用的调料，在大多家庭已不可或缺。但现有的秘制酱品种尚不够丰富，口味单一，不能满足人们多元化的需要，且现有的秘制酱制作工艺会导致原料中的营养成分在加工过程中流失，不利于人体的健康。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种秘制酱及其制备方法，该秘制酱通过合理的配比可增强秘制酱的鲜香味，提高秘制酱的口味丰富度和色泽鲜明度，且可使营养元素更多元化；该制备方法简单，并且制作时不含任何防腐剂，人们可以放心食用。
为实现上述目的，一种秘制酱，主要由以下重量份的组分制成，主料牛肉20～30份、调料16～30份、配菜30～40份、汤料10～30份、营养辅料5～10份和干果类辅料7～15份，所述调料主要由以下重量份的组分制成：大豆油10～18份、香油5～10份、食盐3～9份、味精2～4份、花椒3～6份、蒜泥8～14份、生姜6～10份、腌渍野山椒3～6份、白砂糖3～6份、碎葱4～8份、黄酒5～9份、柠檬酸5～9份、酱油4～10份、白胡椒5～7份、茴香3～5份、桂皮3～5份、香辛粉2～4份；所述配菜主要由以下重量份的组分制成：香菜10～20份、小番茄10～16份、香菇8～16份、茶树菇6～10份、酸菜4～8份、黄花菜10～20份、干豆角10～20份；所述营养辅料主要由以下重量份的组分制成：水解植物蛋白液2～6份、酵母粉3～9份；所述干果类辅料主要由以下重量份的组分制成：芝麻10～20份、瓜子仁8～12份、花生仁12～18份、核桃仁5～13份、大豆7～13份、枸杞干5～9份。
优选的，所述秘制酱主要由以下重量份的组分制成，主料牛肉15份、调料23份、配菜35份、汤料20份、营养辅料7份和干果类辅料11份，所述调料主要由以下重量份的组分制成：大豆油14份、香油8份、食盐6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌渍野山椒5份、白砂糖4份、碎葱6份、黄酒7份、柠檬酸7份、酱油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；所述配菜主要由以下重量份的组分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶树菇8份、酸菜6份、黄花菜15份、干豆角15份；所述营养辅料主要由以下重量份的组分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；所述干果类辅料主要由以下重量份的组分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。
一种秘制酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)调料预处理：将计量后的大豆油和香油混合倒入锅中加热至油温150～165℃，然后分别加入计量后的花椒、白胡椒、腌渍野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火温热3～5min后分别加入计量后的蒜泥和生姜，继续小火温热1～2min，待冷却后转移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分别加入计量后的食盐、味精、白砂糖、碎葱、黄酒、柠檬酸和酱油，搅拌均匀后加盖密封发酵10～20天至气味微酸、香气浓郁，最后将发酵后的调料均匀分为三等分；
(2)将计量后的汤料均匀分为两等分；
(3)主料预处理：选择肉质嫩、色泽好的新鲜牛肉，称量清洗血水后用针在牛肉的表面戳多个孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的规格为0.8～1.0cm；
(4)主料腌渍：将经过步骤(3)预处理后的牛肉丁放到锅内加水煮，水沸腾后除去锅内的血沫，继续用文火将牛肉丁煮10～30min，然后将牛肉丁捞出沥水后，在常温下自然冷却，冷却后转移至密封罐Ⅱ内加入一份经过步骤(1)预处理后的调料腌渍4～5天，然后向密封罐Ⅱ内加入一份汤料，再放置2～3天后备用；
(5)配菜预处理：将计量后的香菜、小番茄、香菇、茶树菇、黄花菜和干豆角分别洗净、沥干并切碎，然后加入计量后的酸菜混合均匀后转移至密封罐Ⅲ内并加入一份经过步骤(1)预处理后的调料腌渍1～2天，然后向密封罐Ⅲ内加入一份汤料，再放置2～3天后备用；
(6)干果类辅料制备：将计量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷却，再加入计量后的枸杞干得到干果混合料，将干果混合料包裹在纱布中，用锤子进行碾碎，再用筛子过筛后将计量后的芝麻加入得到干果类辅料，所述筛子的目数为45～60；
(7)准备一个消毒过的密封罐Ⅳ，将经过步骤(1)处理后的一份调料转移至密封罐Ⅳ内，再分别将密封罐Ⅱ内的主料牛肉和密封罐Ⅲ内的配菜转移至密封罐Ⅳ内，同时将经过步骤(6)处理后的干果类辅料加入密封罐Ⅳ内，最后加入计量后的营养辅料，搅拌均匀后，密封10～15天；
(8)灌装、排气、灭菌。
优选的，所述汤料是牛骨在0.06～0.08MPa的压力条件下加水熬制3～5h后的汤汁浓缩后用胶体磨细后得到。
优选的，所述腌渍野山椒的制备方法：将新鲜采收的野山椒，加入15～25％的盐腌渍2～3个月，待使用时，将腌渍野山椒进行清洗，去除不可食用部分后切成小段，沥干水分备用。
优选的，所述酸菜的制备方法：将新鲜采收的大白菜，加入15～25％的盐腌渍2～3个月，待使用时，将酸菜进行清洗，去除不可食用部分后切碎，拧干脱水，沥干水分备用。
本发明是以鲜牛肉、调料、配菜、汤料、营养辅料和干果类辅料为原料，并通过合理的配比增强了秘制酱的鲜香味，提高了秘制酱的口味丰富度和色泽鲜明度，且营养元素更加多元化；其口感好、能增加食欲，易于被人体吸收，是天然、绿色、健康、营养价值很高的秘制酱。该制备方法简单，并且制作时不含任何防腐剂，人们可以放心食用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种秘制酱，主要由以下重量份的组分制成，主料牛肉20份、调料16份、配菜30份、汤料10份、营养辅料5份和干果类辅料7份，所述调料主要由以下重量份的组分制成：大豆油10份、香油5份、食盐3份、味精2份、花椒3份、蒜泥8份、生姜6份、腌渍野山椒3份、白砂糖3份、碎葱4份、黄酒5份、柠檬酸5份、酱油4份、白胡椒5份、茴香3份、桂皮3份、香辛粉2份；所述配菜主要由以下重量份的组分制成：香菜10份、小番茄10份、香菇8份、茶树菇6份、酸菜4份、黄花菜10份、干豆角10份；所述营养辅料主要由以下重量份的组分制成：水解植物蛋白液2份、酵母粉3份；所述干果类辅料主要由以下重量份的组分制成：芝麻10份、瓜子仁8份、花生仁12份、核桃仁5份、大豆7份、枸杞干5份。
一种秘制酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)调料预处理：将计量后的大豆油和香油混合倒入锅中加热至油温150～165℃，然后分别加入计量后的花椒、白胡椒、腌渍野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火温热3～5min后分别加入计量后的蒜泥和生姜，继续小火温热1～2min，待冷却后转移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分别加入计量后的食盐、味精、白砂糖、碎葱、黄酒、柠檬酸和酱油，搅拌均匀后加盖密封发酵10～20天至气味微酸、香气浓郁，最后将发酵后的调料均匀分为三等分；
(2)将计量后的汤料均匀分为两等分；
(3)主料预处理：选择肉质嫩、色泽好的新鲜牛肉，称量清洗血水后用针在牛肉的表面戳多个孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的规格为0.8～1.0cm；
(4)主料腌渍：将经过步骤(3)预处理后的牛肉丁放到锅内加水煮，水沸腾后除去锅内的血沫，继续用文火将牛肉丁煮10～30min，然后将牛肉丁捞出沥水后，在常温下自然冷却，冷却后转移至密封罐Ⅱ内加入一份经过步骤(1)预处理后的调料腌渍4～5天，然后向密封罐Ⅱ内加入一份汤料，再放置2～3天后备用；
(5)配菜预处理：将计量后的香菜、小番茄、香菇、茶树菇、黄花菜和干豆角分别洗净、沥干并切碎，然后加入计量后的酸菜混合均匀后转移至密封罐Ⅲ内并加入一份经过步骤(1)预处理后的调料腌渍1～2天，然后向密封罐Ⅲ内加入一份汤料，再放置2～3天后备用；
(6)干果类辅料制备：将计量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷却，再加入计量后的枸杞干得到干果混合料，将干果混合料包裹在纱布中，用锤子进行碾碎，再用筛子过筛后将计量后的芝麻加入得到干果类辅料，所述筛子的目数为45～60；
(7)准备一个消毒过的密封罐Ⅳ，将经过步骤(1)处理后的一份调料转移至密封罐Ⅳ内，再分别将密封罐Ⅱ内的主料牛肉和密封罐Ⅲ内的配菜转移至密封罐Ⅳ内，同时将经过步骤(6)处理后的干果类辅料加入密封罐Ⅳ内，最后加入计量后的营养辅料，搅拌均匀后，密封10～15天；
(8)灌装、排气、灭菌。
所述汤料是牛骨在0.06～0.08MPa的压力条件下加水熬制3～5h后的汤汁浓缩后用胶体磨细后得到。
所述腌渍野山椒的制备方法：将新鲜采收的野山椒，加入15～25％的盐腌渍2～3个月，待使用时，将腌渍野山椒进行清洗，去除不可食用部分后切成小段，沥干水分备用。
实施例二
一种秘制酱，主要由以下重量份的组分制成，主料牛肉15份、调料23份、配菜35份、汤料20份、营养辅料7份和干果类辅料11份，所述调料主要由以下重量份的组分制成：大豆油14份、香油8份、食盐6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌渍野山椒5份、白砂糖4份、碎葱6份、黄酒7份、柠檬酸7份、酱油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；所述配菜主要由以下重量份的组分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶树菇8份、酸菜6份、黄花菜15份、干豆角15份；所述营养辅料主要由以下重量份的组分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；所述干果类辅料主要由以下重量份的组分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。
上述秘制酱的制备方法同实施例一。
实施例三
一种秘制酱，主要由以下重量份的组分制成，主料牛肉30份、调料30份、配菜40份、汤料30份、营养辅料10份和干果类辅料15份，所述调料主要由以下重量份的组分制成：大豆油18份、香油10份、食盐9份、味精4份、花椒6份、蒜泥14份、生姜10份、腌渍野山椒6份、白砂糖6份、碎葱8份、黄酒9份、柠檬酸9份、酱油10份、白胡椒7份、茴香5份、桂皮5份、香辛粉4份；所述配菜主要由以下重量份的组分制成：香菜20份、小番茄16份、香菇16份、茶树菇10份、酸菜8份、黄花菜20份、干豆角20份；所述营养辅料主要由以下重量份的组分制成：水解植物蛋白液6份、酵母粉9份；所述干果类辅料主要由以下重量份的组分制成：芝麻20份、瓜子仁12份、花生仁18份、核桃仁13份、大豆13份、枸杞干9份。
上述秘制酱的制备方法同实施例一。