本发明属于食品加工领域，涉及一种干辣椒酱产品，具体涉及一种利用发酵辣椒加工企业于新鲜辣椒保鲜脱盐处理过程中得到的副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法。
背景技术：
辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。随着人们对辣椒食用与开发价值认识地不断提高，辣椒的保健作用和生理活性作用研究越来越深入，辣椒及其制品在国际市场上十分走俏，迅速发展成为全世界消费量最大的蔬菜之一，并逐步成为重要的天然色素、制药原料和其它工业原料。据资料显示，目前全世界有2/3的国家种植和食用辣椒，食辣人群比重已超过2%，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种，其贸易量超过了咖啡与茶叶，交易额近300亿美元。作为全球最大的辣椒生产、消费和出口国家，中国辣椒产业的发展对全球辣椒产业发展具有重要的影响。我国在辣椒深加工方面山东英潮集团、河南晨光集团等具有很强的影响力和产品辐射能力。
我国是辣椒生产大国也是辣椒消费大国，湖南是从古至今就有吃辣椒的习惯。湖南是辣椒生产大省，也是辣椒消费大省。每年湖南的辣椒产量有数十万吨，并且大部分从外省加工成为半成品再运送到湖南加工成品，据保守估计，湖南生产的辣椒产品的外来辣椒食用量达到90%以上，基本上集中在陕西、河北、河南、海南、贵州、云南等地，并且辣椒种植基地大部分集中在本不擅长吃辣椒但种植辣椒的区域。考虑辣椒的季节性很强，很多企业的辣椒产品链也很长，直接导致的就是湖南加工辣椒必须在生产基地进行场地加工，采用20%以上的食盐进行保鲜保坯，加工后则需要经过脱盐工艺将产品盐度最终定格在10%左右，意味着有一半食盐被浪费掉。
发酵辣椒产品加工企业中，高盐腌制的辣椒坯要成为可食用的发酵辣椒产品必须还要经过脱盐处理。所谓的脱盐处理是指在储存了几个月后的辣椒进行二次加工之前，必须先滤除其部分汁液（辣椒汁），再补充部分不含盐的调配水，从而使盐分稀释，达到降盐的目的过程。在这个过程中严格把握好盐分降低的量，使其达到感官阈值左右，不能使得产品过咸，否则会严重影响产品的口感和风味。在脱盐的过程中，滤除汁液的同时也带走了发酵辣椒自身的一些营养物质，比如说可溶性还原糖、矿物质、维生素等等，更为严重的是使得辣椒在发酵过程中产生的风味物质也随之一同流失，比如具有令人愉悦的玫瑰香气的橙花叔醇、橙花醇与苯乙醇，具有水果芬芳香气的正己醇，具有苹果白兰地香气和辛辣味的异戊醇，具有赋予香气的能力较强且其阈值较低的甜橙和橘子香气癸醛，以及通常具有酒香与新鲜的水果、青草香味，但其中水杨酸甲酯具有香脂、冬青样香气等辣椒发酵后期由酸和醇酯化而成的主要的呈味物质。这些营养物质和风味物质的流失使得发酵辣椒的“发酵”效果大打折扣，严重影响了发酵产品风味的形成。
在脱盐这个环节中造成了许多不必要的浪费以及给辣椒加工企业造成环保压力，也不利于社会的可持续发展。第一是食盐的浪费，以年使用辣椒原料为5000吨的企业为例，投入食盐的使用比例为22%，则需要1410.2吨食盐，发酵三个月后，高盐胚辣椒的脱水率达到27%，则脱出的汁液为1730.7吨，汁液中盐含量为23%，那么作为废弃物处理的食盐为398吨，以目前相对比较廉价的日晒盐市场价格每吨600元计算，仅盐浪费近24万元，这直接地提高了企业生产成本，增加了企业排出废水的数量。第二是水资源的浪费。废水中含盐量达到23%，根据相关研究表示，只有将盐分降低到3%以下才能使用微生物处理废水。那么加工5000吨辣椒光进行废水稀释用到的水就有11538吨的自来水。根据中国数据统计局上公布的数据2014年人均用水量 446.75吨，那么11538吨水相当于浪费了30人一年的用水。第三是给企业造成了排污困难的难题。工厂为了排污达标，不得不建造与污水处理配套的污水处理池及相关的设备，大大地增加了厂房建设面积。面对高盐保坯方式的种种难题，盐水的综合利用是降低产品成本的最有效方式，是环保节能、可持续发展、提高产品市场竞争力的最有效举措。
经过研究发现，辣椒汁的主要成分很多，辣椒素而言，发酵辣椒副产物—辣椒汁中辣椒素Wa的含量为0.00309%，二氢辣椒素Wb的含量为0.00103%，总辣椒素类物质的含量为0.0046%。发酵辣椒副产物—辣椒汁中氯化钠含量高达20%以上，总糖含量约为3.6%，还原糖含量约为3.2%，另外还含有蛋白质0.68%，氨基酸态氮0.11%左右，辣椒汁中辣椒色素含量为0.38%。
现如今国外酱类制品的研究与我国存在比较明显的不同，国外的酱料主要是集中在沙拉酱、番茄酱、芥末酱等用来做蔬菜沙拉等各种配料。而韩国和日本有名的是发酵类的泡菜。韩国国内的泡菜市场总值30亿万美元。日本泡菜的生产量已经形成1000多亿日元的巨大市场，并且日本对各种调味品的研究已经率先进入的工业化生产，对酱料的研究也走在世界前列，对我国的酱料研究也很有参考价值。国外很多国家本身辣椒消费没有形成气候，但辣椒酱在国外发展非常迅猛，美国有Tabasco和汇丰品牌辣椒酱，前者以辣度高、酸度较高、包装精致为特色、产品具有一定的稠度，产品盐度不高，主要用于调味；后者辣椒酱口味重、辣度适中。在美国生产的辣椒品牌还有李锦记品牌，其辣椒酱一般以口味重、辣椒比例高、固形物含量较高为主，口味也比较独特。泰国的辣椒酱以甜度高、酸、辣脆是产品特点。国内辣椒酱一般采用新鲜辣椒经过高盐腌制后再经过漂洗或不漂洗、搅碎、加入一定比例的干辣椒份调制而成，辣味重发酵风味不够，并且产品一般加油进行调制，以调味为主，使用范围有限。
目前，国内的关于辣椒酱的产品很多，理论研究乳酸菌发酵辣椒酱主要集中在菌种的选择、优化发酵工艺、护色工艺、风味调配以及风味物质的分析方面，这为辣椒发酵的生产提供了理论依据和技术指导，具有一定的实际应用价值，但大生产中真正采用干辣椒发酵的产品比较鲜见，大生产基本上以复合调味酱为主。
干辣椒与新鲜辣椒发酵制作辣椒酱的不同之处在于，新鲜辣椒不易于保存，在辣椒大量上市时由于采摘时间问题、保鲜技术跟不上、加工条件等多方面的限制制约了新鲜辣椒直接加工辣椒酱的生产。相比之下，只有把辣椒利用自然环境晒成干辣椒易于保存、不占仓库厂房、也易于发酵辣椒酱的常年生产，并且干辣椒制作辣椒酱比新鲜辣椒操作更加容易。
辣椒酱的护色也是辣椒酱制作过程中的一个重要方面：工业化生产辣椒酱的技术问题就是褐变。传统发酵蔬菜的方法一般是保藏于泡菜坛中，使其与空气隔绝，取出来后就与空气中的氧气接触，从而使产品发生褐变。因此，要实现发酵辣椒酱工业化生产必须采用一定方法防止和减轻褐变的发生。导致褐变的主要原因有酶促褐变及非酶褐变，酶促褐变主要是由辣椒中一些物质由于氧化酶的作用发生化学反应，导致褐变；非酶褐变主要是由辣椒中的还原糖与氨基酸、蛋白质发生美拉德反应。一般通过钝化酶的活性以及减少氧的接触等方法来防止褐变。
从总体上看发酵辣椒酱具有广阔的前景和市场，但是也存在一定的问题：干辣椒制作发酵辣椒酱技术水平不够完善使得产品质量较低，生产过程中产品品质难以有效控制，产品的含盐量高、并且专用的发酵干辣椒微生物研究较少。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：针对新鲜辣椒加工行业存在的问题，辣椒水大量流失、营养物质损耗大、大量盐分的排放导致环境污染严重，这是盐渍辣椒行业面临的共性问题，而提供一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，将辣椒水作为主要的发酵剂兼调味剂，采用干辣椒作为原料，利用盐水发酵，经过调制而成为口味佳、品质稳定、发酵风味比较浓的辣椒酱产品，不仅为企业本身延伸产业链，更重要的是将本来需要环保处理的辣椒水重复利用，变废为宝，达到一举多得的目的，可确保行业的健康有序发展，提升行业核心竞争力，延伸产业链，实现行业的可持续发展。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，该干辣椒酱是按如下步骤制备而成：
（1）新鲜辣椒干燥：取新鲜辣椒进行烘干至含水量为10-20%，然后粉碎成10-20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g，确保辣椒在发酵时不长霉，不会产生异味等；
（2）辣椒汁收集：按照现有发酵辣椒加工企业在新鲜辣椒保鲜加工过程中脱盐的工艺步骤，将新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水进行收集，得到干辣椒发酵用的辣椒汁；从而可充分利用盐水及其中的营养成分，更主要的还有残留在盐水（即辣椒汁）中的微生物和风味物质；
（3）配料：将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3-4混合，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量0.06-0.1%的焦亚硫酸钠和0.05-0.1%的食品级乳酸，同时加入为干辣椒片与辣椒汁总重量2-4%的白糖，混匀，使配料最终平衡后的盐度为6-10%；其中，加入白糖可供乳酸菌、酵母菌发酵营养物质使用；
（4）发酵：于上述步骤（3）配料后所得物料中，接入为配料后的物料重量0.05-0.15%的发酵剂泡乐美，同时接入0.5-1%重量的保藏号为CICC 1710的活菌数量大于106CFU/g的莫格球拟酵母（Torulopsismogii ）扩大培养液，同时加入为配料后的物料重量1%的白酒，于25-35℃发酵3-6个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，保证发酵过程中各个位置的物料发酵的相对均一稳定，并且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得的辣椒酱的滴定酸度控制为1.0-2.0%、糖含量小于0.5%；
（5）胶体磨细化：将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间，使口感细腻；
（6）杀菌：将上述经胶体磨细化的辣椒酱巴氏杀菌，即可。
以上述经胶体磨细化的辣椒酱为基料，于杀菌前可加入有为经胶体磨细化的辣椒酱重量10-20%的番茄，以得到具有番茄风味的辣椒酱；亦可加入有生姜和大蒜，该生姜和大蒜的加入量分别为经胶体磨细化的辣椒酱重量的5-10%，以得到大蒜味较浓的蒜香辣椒；还可加入食用醋酸，使辣椒酱中的酸度（滴定酸度）为1.5-2.5%，糖度在0.5-2.0%之间，得到酸甜合适的辣椒酱等等。
上述经加入有番茄、或是生姜和大蒜、或是食用醋酸的辣椒酱于杀菌前亦可加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸钾和/或苯甲酸钠。
上述提及的泡乐美为高福记生物科技有限公司生产，其以植物乳杆菌为主，数量在1010CFU/g以上。上述提及的食品级乳酸为市购产品。
上述提及的埃契式产酯球拟酵母菌扩大培养液是将保藏号为CICC 1710的莫格球拟酵母（Torulopsismogii ）采用PDA液体培养基扩大培养得到，扩大培养为现有技术。该CICC 1710莫格球拟酵母为市购产品。
上述提及的使辣椒水循环的设备可采用现有技术进行设置。上述提及的干辣椒发酵用的辣椒汁为现有技术，是现有发酵辣椒加工企业在新鲜辣椒保鲜加工过程中以现有的脱盐工艺步骤收集到的新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水。
上述提及的杀菌步骤中的杀菌温度为60-100℃，时间为30-45min。
本辣椒酱产品的盐度为6-8%、滴定酸度不低于1%，保质期为1年以上。本发明的最大优势就是充分利用现有发酵辣椒加工企业的发酵辣椒于脱盐处理后收集的盐水（辣椒汁）资源，进行综合利用，延伸产业链，这样发酵完成的辣椒酱基料可以直接成为产品，也可以加入其它的配料成为新型的风味辣椒酱，以满足不同消费者的需求。
具体实施方式
下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似的实施例。
下面实施例中用到的辣椒汁为现有发酵辣椒产品加工企业于新鲜辣椒保鲜加工过程中以脱盐的工艺步骤将新鲜辣椒保鲜脱盐处理后收集到的盐水。
实施例1
以新鲜辣椒为原料，将新鲜辣椒烘干至水分含量为10%，然后粉碎成10-20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g；将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3混合，加入为干辣椒片与辣椒汁总重量0.06%的焦亚硫酸钠和0.05%的食品级乳酸，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量2%的白糖，混匀，使得配料后的物料中食盐浓度控制为10%；再接入为配料后的物料重量0.05%的发酵剂泡乐美，同时接入为配料后的物料重量0.5%的保藏号为CICC 1710的莫格球拟酵母扩大培养液，同时加入为配料后的物料重量1%的白酒于25℃发酵6个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，以保证发酵过程中各个位置的物料发酵的相对均一稳定，并且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得的辣椒酱的滴定酸度为2.0%、糖含量小于0.5%；将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间；于该经胶体磨细化的辣椒酱中加入为其重量15%的番茄，于60℃杀菌45min，即得具有番茄风味的辣椒酱。
实施例2
以新鲜辣椒为原料，将新鲜辣椒烘干至水分含量为20%，然后粉碎成10-20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g；将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:4混合，加入为干辣椒片与辣椒汁总重量0.1%的焦亚硫酸钠和0.1%的食品级乳酸，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量4%的白糖，混匀，使配料后的物料食盐浓度控制为6%；再接入为配料后的物料重量0.15%的发酵剂泡乐美，同时接入为配料后的物料重量1%的保藏号为CICC 1710的莫格球拟酵母扩大培养液，同时加入为配料后的物料重量1%的白酒，混匀，于35℃发酵3个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，保证发酵过程中各个位置的物料发酵的相对均一稳定，并且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得的辣椒酱的滴定酸度为2.0%、糖含量小于0.5%；将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间，使口感细腻；于该经胶体磨细化的辣椒酱中加入为该辣椒酱重量8%的生姜和8%的大蒜，再加入0.2g/Kg山梨酸钾和0.2g/Kg苯甲酸钠，于100℃杀菌30min，即得大蒜味较浓的蒜香辣椒酱。
实施例3
以新鲜辣椒为原料，将新鲜辣椒烘干至水分含量为15%，然后粉碎成10-20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g；将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3.5混合，加入为干辣椒片与辣椒汁总重量0.08%的焦亚硫酸钠和0.08%的食品级乳酸，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量3%的白糖，混匀，使配料后的物料的食盐浓度控制为8%；再接入为配料后的物料重量0.10%的发酵剂泡乐美，同时接入为配料后的物料重量0.8%的保藏号为CICC 1710的莫格球拟酵母扩大培养液，同时加入为配料后的物料重量1%的白酒，混匀，于30℃发酵5个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，保证发酵过程中各个位置的物料发酵的相对均一稳定，并且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得的辣椒酱滴定酸度为1.5%、糖含量小于0.5%；将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间，使口感细腻；于该经胶体磨细化的辣椒酱中加入食用醋酸，使辣椒酱中的酸度为1.5-2.5%（滴定酸度），糖度在0.5-2.0%之间，于80℃杀菌40min，即得酸甜合适的辣椒酱。