本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种高温肉制品的加工方法，具体来说是利用超高压处理和干蒸工艺生产无异味、口感柔脆的卤制牛肚的方法。
背景技术：
：牛肚是牛的主要副产品之一，营养含量丰富，味道鲜美，深受广大食客的喜爱。例如传统小吃中的卤牛肚、爆肚之类。然而，市场上的牛肚产品多为现烹现食制品，缺乏方便即食的常温保存牛肚制品。主要原因在于牛肚具有较难清除的脏器异味，清洗工艺繁琐；其次，若要达到商业无菌需要长时间的蒸煮杀菌，势必造成牛肚质地软烂。目前市场上卤制牛肚的一般工艺流程主要包括：原料解冻、原料处理、预煮、卤制、装袋密封、杀菌、保温检查、包装储藏。制作难点主要在于去除异味，保留柔脆口感和有效杀菌三个方面。在牛肚除菌去异味方面，发明专利CN103392953“一种用于牛肚除菌去异味的方法”中，采用一定浓度的流动臭氧水长时间浸泡处理，此方法虽安全有效，但浸泡时间长达3～12小时，一种高效快速的去异味方法亟待研究。在改善牛肚柔脆方面，目前采用较多的方法是添加水解酶或者复合磷酸盐，研究表明，新鲜牛肚经复合磷酸盐浸泡处理后，剪切力减小，嫩度明显增加，但在高温卤制过程中，能否保持柔韧性，还未可知(高菲菲,王蓉蓉,姚瑶,张雅玮,彭增起.磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响[J].食品科学,2013,34(13)132-135)；发明专利CN102726745“菜肴牛肚涨发的方法”中，将干制牛肚依次采用木瓜蛋白酶、碳酸钠和复合磷酸盐溶液浸泡进行涨发，使之具有脆嫩质感，但只是针对涮烫牛肚制品，处理时间长达10小时。为了有效延长卤制牛肚的保藏期，保证卤制牛肚的卫生安全，达到商业无菌的杀菌要求，一般可采用增强杀菌强度、或添加防腐剂两种主要途径。单纯增加蒸煮强度会导致牛肚质地的破坏，失去柔脆的口感，采用添加防腐剂来降低蒸煮强度，会带来两个问题：1.需要添加的防腐剂总量较大，易超出国家标准允许使用量；2.各种防腐剂的添加会影响卤制牛肚风味。发明专利CN103892302“一种牛肚片的制作方法”和发明专利CN104026612“一种麻辣牛肚的加工方法”中，对于即食性牛肚的制作工艺，均采用长时间蒸煮以达到入味和杀菌效果，这不仅会丧失牛肚柔脆口感，而且制作周期较长，也没有阐明具体杀菌要求和储藏期。生产方便即食的常温保存牛肚制品的关键是去除异味、保留柔脆口感和有效杀菌。已有众多研究证明，超高压技术可以用于食品加工领域。超高压处理对肌原纤维和胶原蛋白等成分具有改性作用，例如，应用超高压技术可以改进鱼皮明胶工艺，制备出高质量的明胶；短时间的超高压处理有利于胶原明胶化，且具有较好的胶凝强度，可在卤肉制品中提供柔韧的口感。(张宇昊,马良,师萱.鱼皮明胶的超高压辅助提取工艺[J]食品科学，2011，32(6)：99-103)，但超高压对牛肚等平滑肌类肉制品的作用效果尚未见报道。鲜肉经超高压处理后的蒸煮特性变化研究较少，常海军等人研究了超高压处理对牛肉蒸煮损失率的影响，结果发现，牛肉经超高压处理后持水力下降，从而导致蒸煮损失增加。(常海军,周文斌,余小领,等.超高压处理对牛肉主要理化品质的影响[J].食品科学,2013,34(7):16-19.)故此，如何通过超高压技术降低卤制牛肚的脏器味，改善牛肚的蒸煮特性，使其在达到商业无菌的蒸煮条件下，口感柔脆、无异味和蒸煮味是本发明所要解决的主要问题。技术实现要素：本发明旨在提供一种超高压改性与高温干蒸制作无异味柔脆牛肚的方法，所要解决的技术问题是如何对新鲜牛肚进行超高压去异味和结构改性，采用不加卤汁的蒸煮方法，确保在商业无菌的前提下，保持牛肚的柔脆的口感。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种超高压改性与高温干蒸制作无异味柔脆牛肚的方法，包括以下步骤：(1)将牛肚清洗干净；(2)超高压处理：将清洗后的牛肚与浸渍液一起真空包装，于100～400MPa压力下超高压处理5～20min；(3)焯水处理：将超高压处理后的牛肚取出，置于浸渍液中煮沸焯水，然后用冷水将牛肚淋洗至常温，并将牛肚表面的水分沥干；(4)高温干蒸：将焯水处理后的牛肚抽真空密封，然后在温度高于100℃的环境下高温蒸煮、灭菌处理。本发明采用了超高压处理技术，达到以下效果：(1)去异味：利用超高压去异味和加速浸渍去异味，快速高效去除牛肚脏器味；(2)改性：通过超高压处理对牛肚中的胶原蛋白进行改性，增加牛肚韧性；(3)辅助杀菌：超高压处理可使牛肚深部的微生物受损，从而降低热杀菌强度；(4)高温干蒸：采用不添加任何水分或汤汁的形式，将牛肚在高温环境下干蒸，既可达到灭菌的效果，也可减少牛肚肌纤维的高温水解，使牛肚保持良好的形态；高温干蒸协同超高压处理，实现增加牛肚柔脆口感。本发明采用的超高压处理的目的有三方面：一是浸渍去味，二是柔脆改性，三是辅助杀菌。牛肚中的异味主要指脏器味，普通卤制牛肚工艺只是单纯利用香辛料长时间浸泡和卤制去味，本发明研究发现，超高压处理新鲜牛肚后比未经超高压处理的清蒸牛肚有明显的去异味效果，并且超高压处理本身具有加速浸渍的作用，故以超高压去异味和加速浸渍液去异味可以缩短去除牛肚脏器味的工艺时间并提升去除效果；超高压对胶原蛋白具有明胶化作用，使牛肚在高温干蒸条件下保持柔韧的口感。作为本发明的优选方案是，超高压处理时，真空包装袋中的浸渍液的质量为牛肚质量的10％～50％。另一方面，从浸渍去味和改性的有效性考虑，超高压处理的压力优选150～350MPa，保压时间5～20min，温度≤25℃，在此范围内，既可以将牛肚充分浸渍卤汁，达到去除异味的目的，又可以有效维持柔韧的质地结构。当压力大于等于400MPa，处理时间延长时对牛肚的持水性影响较大，从而导致产品口感较硬，出品率降低；当压力小于150MPa时，不能起到浸渍和改性作用。除此之外，超高压处理具有一定的辅助杀菌作用，降低后续高温干蒸的热强度。超高压处理过程中采用的浸渍液，其原料包括花椒，桂皮、八角，料酒、白醋和少许白酒等。焯水处理后的牛肚，在高温干蒸前须将其表面的水分沥干，然后进行高温干蒸处理。进一步地，为了制作成即食品，将牛肚进行高温干蒸前，可将其切片和/或用调味粉进行调味处理；所述调味粉可以包括椒盐、孜然粉、白糖、鸡精等，但不添加任何汤汁和酱汁，以保证牛肚进行高温干蒸的时候处于低水分状态。作为本发明的优选方案，所述步骤(3)的焯水处理，牛肚在浸渍液中煮沸焯水的时间为3～10min；进一步地，牛肚在浸渍液中煮沸焯水的时间为4min。高温干蒸，既可灭菌，又可保证在较强的蒸煮条件下使牛肚保持良好的形态，在不添加防腐剂的情况下做到商业无菌。在长期储存中，干蒸牛肚本身经干蒸灭菌后有一定明胶化反应，没有汤汁的浸泡作用，保水性较好，汁液流失少，可以更好的保存柔脆口感，不会产生肉质糜糊的现象。为达到商业无菌，而又不失牛肚的柔脆口感。作为本发明的优选方案：所述步骤(4)的高温干蒸，温度为115～121℃，蒸煮时间10～20min；进一步地，高温干蒸的温度为115～118℃。经上述步骤处理后所得的卤制牛肚可达到商业无菌要求，常温避光条件下贮藏期为3～6个月，同时所得产品感官品质得到了明显改善，硬度、咀嚼性适中，口感柔脆，具有即食、方便、美味、卫生的特点。本发明的有益效果是：(1)超高压技术具有强化浸渍去味和改性效果，通过对新鲜牛肚加压去味、改性，可以有效降低卤制牛肚异味，保证牛肚经蒸煮后的柔脆口感；(2)超高压技术可使牛肚深部微生物受损，降低热杀菌强度；(3)通过干蒸法卤制牛肚，可以保证高温干蒸后的牛肚形态完整，在长期储存中，没有汤汁的浸泡作用，减少肉质糜糊的现象；(4)该方法可在不使用食品添加剂的情况下，生产出既能达到商业无菌要求，又可保留其柔脆口感、无异味的卤制牛肚制品。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。实施例1一种超高压改性与高温干蒸制作无异味柔脆牛肚的方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：牛肚清洗后剔除多余的脂肪和杂物；(2)超高压处理：将包括花椒，桂皮、八角，料酒、白醋和少许白酒的原料混合均匀，制成浸渍液后静置待用；将清洗后的牛肚置于包装袋中，按照浸渍液的质量为牛肚质量的10％的比例加入配好的浸渍液；真空包装后采用200MPa压力处理，保压时间10min；(3)焯水处理：将步骤(2)浸渍液冷却后静置待用，将超高压处理后的牛肚加入浸渍液中加热煮沸，保持煮沸时间4min；然后用热水洗净浮沫和牛肚表面的浮物，再用冷水淋洗至常温；(4)高温干蒸：将焯水后的牛肚水分沥干，切片，并在其表面按比例均匀涂抹调味料，置于包装袋中，真空包装后采用115℃高温干蒸15min；其中所述调味料主要包括椒盐、孜然粉、白糖和鸡精；(5)二次包装：将高温干蒸后的卤制牛肚在避光的环境下进行外包装，即可常温贮藏。经此条件处理后的卤制牛肚符合商业无菌要求，形态良好，口感柔韧有弹性，无异味，贮藏期为6个月以上。实施例2(1)原料预处理：牛肚清洗后剔除多余的脂肪和杂物；(2)超高压处理：将包括花椒，桂皮、八角，料酒、白醋和少许白酒的原料混合均匀，制成浸渍液后静置待用；将清洗后的牛肚置于包装袋中，按照浸渍液的质量为牛肚质量的15％的比例加入配好的浸渍液；真空包装后采用250MPa压力处理，保压时间10min；(3)焯水处理：将步骤(2)浸渍液冷却后静置待用，将超高压处理后的牛肚加入浸渍液中加热煮沸，保持煮沸时间5min；然后用热水洗净浮沫和牛肚表面的浮物，再用冷水淋洗至常温；(4)高温干蒸：将焯水后的牛肚水分沥干，切片，并在其表面按比例均匀涂抹调味料，置于包装袋中，真空包装后采用118℃高温干蒸10min；其中所述调味料主要包括椒盐、孜然粉、白糖和鸡精；(5)二次包装：将高温干蒸后的卤制牛肚在避光的环境下进行外包装，即可常温贮藏。经此条件处理后的卤制牛肚符合商业无菌要求，形态良好，口感柔韧有弹性，无异味，贮藏期为6个月以上。实施例3(1)原料预处理：牛肚清洗后剔除多余的脂肪和杂物；(2)超高压处理：将包括花椒，桂皮、八角，料酒、白醋和少许白酒的原料混合均匀，制成浸渍液后静置待用；将清洗后的牛肚置于包装袋中，按照浸渍液的质量为牛肚质量的40％的比例加入配好的浸渍液；真空包装后采用150MPa压力处理，保压时间15min；(3)焯水处理：将步骤(2)浸渍液冷却后静置待用，将超高压处理后的牛肚加入浸渍液中加热煮沸，保持煮沸时间3min；然后用热水洗净浮沫和牛肚表面的浮物，再用冷水淋洗至常温；(4)高温干蒸：将焯水后的牛肚水分沥干，切片，并在其表面按比例均匀涂抹调味料，置于包装袋中，真空包装后采用121℃高温干蒸10min；其中所述调味料主要包括椒盐、孜然粉、白糖和鸡精；(5)二次包装：将高温干蒸后的卤制牛肚在避光的环境下进行外包装，即可进行常温贮藏。经此条件处理后的卤制牛肚符合商业无菌要求，形态良好，口感柔韧有弹性，无异味，贮藏期为6个月以上。实施例4(1)原料预处理：牛肚清洗后剔除多余的脂肪和杂物；(2)超高压处理：将包括花椒，桂皮、八角，料酒、白醋和少许白酒的原料混合均匀，制成浸渍液后静置待用；将清洗后的牛肚置于包装袋中，按照浸渍液的质量为牛肚质量的20％的比例加入配好的浸渍液；真空包装后采用350MPa压力处理，保压时间20min；(3)焯水处理：将步骤(2)浸渍液冷却后静置待用，将超高压处理后的牛肚加入浸渍液中加热煮沸，保持煮沸时间4min；然后用热水洗净浮沫和牛肚表面的浮物，再用冷水淋洗至常温；(4)高温干蒸：将焯水后的牛肚水分沥干，切片，并在其表面按比例均匀涂抹调味料，置于包装袋中，真空包装后采用116℃高温干蒸15min；其中所述调味料主要包括椒盐、孜然粉、白糖和鸡精；(5)二次包装：将高温干蒸后的卤制牛肚在避光的环境下进行外包装，即可进行常温贮藏。经此条件处理后的卤制牛肚符合商业无菌要求，形态良好，口感柔韧有弹性，无异味，贮藏期为6个月以上。试验例本试验例是对实施例1和实施例2制备所得的卤制牛肚进行商业无菌检验的结果，本试验例进行的商业无菌检验是按照食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.26-2013执行的，其结果如下表：表1实施例1所得的卤制牛肚进行商业无菌检验的结果项目0℃37℃菌落总数00色泽卤制后的褐色卤制后的褐色气味浓郁的孜然风味浓郁的孜然风味形态形态良好，富有弹性形态良好有弹性pH6.776.71表2实施例1所得的卤制牛肚进行商业无菌检验的结果项目0℃37℃菌落总数00色泽卤制后的褐色卤制后的褐色气味浓郁的孜然风味浓郁的孜然风味形态形态良好，富有弹性形态良好有弹性pH6.766.78从上述检验结果可见，经过该发明所提供的方法制备的牛肚，达到商业无菌的效果，可在常温环境下较长时间地保存，适合作为即食品上市销售。当前第1页1 2 3