本发明属于茶叶加工工艺技术领域，具体涉及一种发酵茶叶的制备方法。
背景技术：
传统的茶叶加工工艺因茶叶产地、品种等不同而产生了不同的制法，有着不同的分类和口味。一般茶叶加工选用嫩芽以及芽尖部分，其余部分放置不用，造成茶叶资源利用效率低下，茶叶产出以及产值较低，浪费严重且味道苦涩，与现代茶产业发展要求相去甚远，制约了传统茶叶产业的发展。因此，对传统的茶叶加工工艺进行改良和创新，利用老旧茶叶制茶，既能够满足茶叶消费需求，又能够增加茶叶产量和产值，对于传统茶叶产业的发展具有十分重要的意义。
技术实现要素：
为了弥补传统茶叶生产时间受限，茶叶资源利用率不高等问题，本发明提供一种冬季发酵茶的制备方法。的目的是一种冬季茶叶制备方法，这种茶叶制备方法可以弥补传统茶叶生产时间受限，茶叶资源利用率不高等问题，同时能够增加茶叶香气与耐泡性，易于被市场所接受。
一种冬季发酵茶的制备方法，具体操作步骤如下：（1）鲜叶采摘及预处理、（2）高温蒸青、（3）凉水冲洗、（4）二次蒸青、（5）揉捻、（6）渥堆发酵、（7）二次揉捻、（8）烘炒、（9）提香、（10）破碎，制得冬季发酵茶；
所述步骤（1）中，气温5℃以下，用采茶机械采摘冬季的鲜茶叶，取一芽两叶下部第4-7片的茶叶和茶梗；
所述步骤（2），在110-120℃条件下高温蒸青，得到蒸青茶叶；
所述步骤（3）中，用3-5℃的凉水浸泡清洗蒸青茶叶，得到洗净茶叶；
所述步骤（4）中，将洗净茶叶在80-90℃条件下低温蒸青，得到二次蒸青茶叶；
所述步骤（5）中，揉捻二次蒸青茶叶依次分为第一次重揉、轻揉和第二次重揉三个工步，得到茶胚；
所述步骤（6）中，将茶胚渥堆发酵，渥堆发酵分为两步，30-35℃条件下的高温渥堆发酵和22-25℃条件下的低温渥堆发酵；
所述步骤（7）中，二次揉捻为10℃条件下的轻揉捻；
所述步骤（8）-（11）按常规工艺操作；
所述冬季发酵茶的汤色清纯，耐泡性好，多次冲泡仍色泽明亮，气味醇香，茶多酚含量11.0%-11.5%，儿茶素含量3.0%-3.5%，咖啡因含量5600mg/kg-5800mg/kg。
进一步限定的技术方案如下：
所述步骤（2），高温蒸青1-2分钟。
所述步骤（3），将蒸青茶叶在3-5℃的凉水中浸泡1-2分钟，茶叶厚度4-5cm，排除脏水；再用流水冲洗4-5分钟，以达到冷却茶叶的效果。
所述步骤（4），低温蒸青4-5分钟。
所述步骤（5），第一次重揉4-5分钟，再轻揉10-12分钟，第二次重揉1-3分钟，收集揉捻中产生的茶汁。
所述步骤（6），将茶胚和收集的所述茶汁搅拌均匀，堆高20-25cm，上面覆盖湿布；30-35℃条件下的高温渥堆发酵18-20小时，湿度95-100%；取出茶胚，放置在室外阴凉处，通风25-30分钟；22-25℃条件下的低温渥堆发酵8-10小时，湿度85-95%。
所述步骤（7），10℃条件下手工轻揉捻，时间为25-30分钟。
所述步骤（8），所述烘炒共分为四次：第一遍，将茶叶在160-180℃下烘炒至含水量75-80%，取出摊凉；第二遍，将茶叶在110-120℃下烘炒至含水量55-65%，取出摊凉；第三遍，将茶叶在75-80℃下烘炒至含水量25-35%，取出摊凉；第四遍，将茶叶在65-75℃下烘炒至含水量6%以下，摊凉冷却。
所述步骤（9），采用提香机提香，温度为75-85℃，时间为30-40分钟。
所述步骤（10），采用破碎机，破碎至20-25目。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明在原料选择上使用冬季鲜叶，叶片农药残留很少，原料更加天然、健康、环保。本发明是冬季最高气温在5℃以下采收的鲜叶制得的成品茶，且采摘区域位于北纬30度以北的舒城县，与冬季气温较高的云南和闽南冬茶不同，本发明制得的成品茶才是真正意义上的冬茶。
2、本发明采用冬季叶片，冬季较低的气温降低了叶片中儿茶素和咖啡因含量；在揉捻过程中采用机揉与手揉相结合，同时在渥堆时采用低温和高温交替的办法，既提高了茶叶生物活性，又降低了茶叶的儿茶素含量，增加了茶黄素、茶氨酸等成分，消除了茶叶的苦涩感，使得茶叶香味更加醇厚。
3、本发明在茶叶制作中使用老叶子并保留了茶梗，不仅提高了茶叶资源的利用率，增加了茶叶产量，而且所制茶叶营养丰富，汤色清纯且耐泡性好，多次冲泡仍色泽明亮，气味醇香，并且具有健脾、温胃的特点，具有良好的养生功效。
4、本发明的工艺优点在于：
4.1.取用第4-7片叶子，并保留梗子，便于后期深度发酵和增加茶叶耐泡性；冬季叶片和茶梗的混合不仅可以提高原叶利用率增加产量，而且可以提高利用冬季茶叶位于叶片和茶梗中的营养成分，提高茶叶品质。
4.2.步骤（2）采用高温蒸青的方式杀青，温度设置在110-120℃，时间为1-2分钟。蒸青能够使茶叶、茶梗变得湿软，同时避免茶叶氧化。
4.3.步骤（3）凉水冲洗，一方面对茶叶进行冷却处理不仅可以减少芳香物质、粗纤维等流失，使茶香更加内敛，茶叶滋味更加丰富，另一方面可以洗去灰尘，降低农药残留，提高安全性。
4.4.步骤（4）的低温蒸青能够避免茶叶咖啡碱含量上升，减少茶叶的苦涩味。
4.5.步骤（5）中，通过第一次重揉、轻揉和第二次重揉三个工步的揉捻操作，可以使叶片和茶梗释放出更多的汁液，便于发酵，提高茶叶香气与光泽。
4.6.步骤（6）中，高温渥堆发酵能够使茶叶中的茶多酚、儿茶素等元素含量比例急剧下降，并且能够消耗茶叶中的咖啡碱，消除茶叶的苦味，同时能够产生有益于人体的氨基酸。通风是避免茶胚发酵温度过高，增加茶胚的含氧量，促进有益菌的产生。低温渥堆发酵能够保持茶叶中芳香物质的比例，使茶叶味道更加醇厚。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1
制备一种冬季发酵茶的操作步骤如下：（1）鲜叶采摘及预处理、（2）高温蒸青、（3）凉水冲洗、（4）二次蒸青、（5）揉捻、（6）渥堆发酵、（7）二次揉捻、（8）烘炒、（9）提香、（10）破碎，制得冬季发酵茶。
具体操作步骤及工艺条件如下：
（1）鲜叶采摘及预处理
用采茶机械采摘冬季最高气温在5℃以下的鲜茶叶，一芽两叶下部第4-7片的茶叶和茶梗。
（2）高温蒸青
将茶叶和茶梗放入蒸桶内，采用高温蒸青的方式杀青，温度110℃、时间2分钟；得到蒸青茶叶。
（3）凉水冲洗
对蒸青茶叶进行清洗，水温5℃、茶叶厚度5cm，先浸泡1分钟，排除脏水，再用流水冲洗5分钟，以达到茶叶冷却的效果，得到洗净茶叶。
（4）二次蒸青
采用低温蒸青的方式，对洗净茶叶二次杀青，温度80℃、时间为5分钟，得到二次蒸青茶叶。
（5）揉捻
利用揉捻机对二次蒸青茶叶进行揉捻，揉捻15分钟，其中第一次重揉4分钟，再轻揉10分钟，最后第二次重揉1分钟，得到茶胚，收集三次揉捻中产生的茶汁。
（6）渥堆发酵
在渥堆室，将茶胚和搜集的茶汁搅拌均匀，将茶胚堆高20cm，上面覆盖湿布，分为两次渥堆：先进行高温渥堆，茶汁温度35℃、湿度100%、渥堆发酵18小时。之后将茶胚取出，放置室外阴凉处，通风30分钟。再进行低温渥堆，温度22℃、湿度90%、渥堆发酵8个小时，得到发酵茶胚。
（7）二次揉捻
用手工轻柔的方式对发酵茶胚进行轻揉捻，室温5℃、时间30分钟，得到复揉捻茶胚。
（8）烘炒
将复揉捻茶胚进行烘炒，对茶叶筑色，共分为四次：第一遍，将茶叶在180℃下烘炒至含水量80%，取出摊凉；第二遍，将茶叶在120℃下烘炒至含水量65%，取出摊凉；第三遍，将茶叶在80℃下烘炒至含水量35%，取出摊凉；第四遍，将茶叶在75℃下烘炒至含水量6%以下，摊凉冷却。
（9）提香
采用提香机提香，温度75℃，时间40分钟。
（10）破碎
在破碎机中，破碎至25目，使得叶片和茶梗均匀分布，增加品质，制得冬季发酵茶，冬季发酵茶的汤色清纯，耐泡性好，多次冲泡仍色泽明亮，气味醇香，茶多酚含量11.3%，儿茶素含量3.4%，咖啡因含量5675mg/kg。
实施例2
制备一种冬季发酵茶的操作步骤如下：（1）鲜叶采摘及预处理、（2）高温蒸青、（3）凉水冲洗、（4）二次蒸青、（5）揉捻、（6）渥堆发酵、（7）二次揉捻、（8）烘炒、（9）提香、（10）破碎，制得冬季发酵茶。
具体操作步骤及工艺条件如下：
（1）鲜叶采摘及预处理
用采茶机械采摘冬季最高气温在5℃以下的鲜茶叶，一芽两叶下部第4-7片的茶叶和茶梗。
（2）高温蒸青
将茶叶和茶梗放入蒸桶内，采用高温蒸青的方式杀青，温度120℃、时间1分钟；得到蒸青茶叶。
（3）凉水冲洗
对蒸青茶叶进行清洗，水温3℃、茶叶厚度4cm，先浸泡2分钟，排除脏水，再用流水冲洗4分钟，以达到茶叶冷却的效果，得到洗净茶叶。
（4）二次蒸青
采用低温蒸青的方式，对洗净茶叶二次杀青，温度90℃、时间为4分钟，得到二次蒸青茶叶。
（5）揉捻
利用揉捻机对二次蒸青茶叶进行揉捻，揉捻20分钟，其中第一次重揉5分钟，再轻揉12分钟，最后第二次重揉3分钟，得到茶胚，收集三次揉捻中产生的茶汁。
（6）渥堆发酵
在渥堆室，将茶胚和搜集的茶汁搅拌均匀，将茶胚堆高25cm，上面覆盖湿布，分为两次渥堆：先进行高温渥堆，茶汁温度30℃、湿度95%、渥堆发酵20小时。之后将茶胚取出，放置室外阴凉处，通风25分钟。再进行低温渥堆，温度25℃、湿度95%、渥堆发酵10个小时，得到发酵茶胚。
（7）二次揉捻
用手工轻柔的方式对发酵茶胚进行轻揉捻，室温10℃、时间25分钟，得到复揉捻茶胚。
（8）烘炒
将复揉捻茶胚进行烘炒，对茶叶筑色，共分为四次：第一遍，将茶叶在160℃下烘炒至含水量75%，取出摊凉；第二遍，将茶叶在110℃下烘炒至含水量55%，取出摊凉；第三遍，将茶叶在75℃下烘炒至含水量25%，取出摊凉；第四遍，将茶叶在65℃下烘炒至含水量6%以下，摊凉冷却。
（9）提香
采用提香机提香，温度85℃，时间30分钟。
（10）破碎
在破碎机中，破碎至20目，使得叶片和茶梗均匀分布，增加品质，制得冬季发酵茶，冬季发酵茶的汤色清纯，耐泡性好，多次冲泡仍色泽明亮，气味醇香，茶多酚含量11.0%，儿茶素含量3.2%，咖啡因含量5741mg/kg。