本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种魔芋饮料的发酵方法。
背景技术：
魔芋，别名蒟蒻，营养十分丰富，富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、保护心脑血管、提高免疫力、促进胃肠功能、治疗糖尿病、抗癌抑癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。
目前魔芋的深加工产品中主要有魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、魔芋丝等食品，但是市场上还没有出现魔芋饮料，特别是发酵得魔芋饮料。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种魔芋饮料的发酵方法。
一种魔芋饮料的发酵方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：银耳充分复水，将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净，混合粉碎，粒径为2~4mm，丰富饮料的色泽，增加香味和营养，强身健体，减少疾病的发生，得粉碎料；
（2）原料酶解：向粉碎料中加入纯净水，加水量为粉碎料的4~6倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力，置于夹层锅中，加热煮沸后，自然降温至40~45℃，得酶解料；
（3）一次发酵：将魔芋粉加入酶解料中，混合均匀，接入纳豆菌，搅拌均匀，于36~38℃发酵3~4天，改变传统的纳豆只能为黄豆，淡化纳豆异味，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉的毒性，增强饮料保护心脑血管的功能，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中接入乳酸菌，加入量为魔芋粉重量的3~5%，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵16~18小时，增加饮料的发酵酸度，口感和谐自然，酸甜适口，同时能够使各成分的风味相互融合，淡化纳豆发酵产生的异味，增加饮料适口性，进一步减小魔芋的毒性，得二次发酵料；
（5）三次发酵：将玉米粉加入二次发酵料中，接入葡萄酒酵母，加入量为魔芋粉重量的4~6%，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵4~5小时，降温至20~22℃发酵4~5天，使魔芋安全无毒，增加玉米的应用途径，玉米经炒制后高温糊化，香味浓郁，便于营养成分的浸出，发酵后产生少量酒精，丰富香味和营养成分，使饮料的色泽鲜艳，增加食欲，不含任何添加剂，安全健康，得三次发酵料；
（6）加强营养：将三次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，只酒精含量为0~0.5%，充分溶出原料的有益成分，于60~70℃、10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加入大豆低聚糖和百合花提取物，增加甜味和香味，改善饮料口感，使饮料酸甜适宜，能够保护牙齿，避免肥胖，增强机体的抗病能力，缓解疲劳，补充能量，搅拌至完全溶解，自然冷却至室温，得魔芋饮料；
（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（1）的胡萝卜，为紫色胡萝卜，添加量为魔芋粉重量的16~18%；所述步骤（1）的苋菜，为盛花期的苋菜，添加量为魔芋粉重量的12~15%。
所述步骤（1）的椰肉，含水量为28~30%，添加量为魔芋粉重量的17~19%；所述步骤（1）的银耳，添加量为魔芋粉重量的3~5%。
所述步骤（2）的混合酶，添加量为魔芋粉重量的0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶15~17、半纤维素10~12、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
所述步骤（3）的纳豆菌，为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤（4）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌11~13、德氏乳杆菌4~6、保加利亚乳杆菌3~5。
所述步骤（5）的玉米粉，加入量为魔芋粉重量的33~35%，是将玉米洗净，粉碎至60~80目，加入玉米粉重量0.6~0.8%的食盐，于80~85℃翻炒至产生焦香，含水量为0~3%；所述步骤（5）的葡萄酒酵母，为活化后的醋酸菌，添加量为魔芋粉重量的4~6%。
所述步骤（6）的大豆低聚糖和百合花提取物，总量为魔芋粉重量的11~13%，大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400~450:1。
所述的百合花提取物，是将百合花洗净，粉碎，加入百合花重量80~90倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液，密封，于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提70~80分钟，过滤，加入百合花重量60~70倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液，密封，于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提50~60分钟，过滤，再加入百合花重量40~50倍量的温水，密封，于70~75℃、48~50转/分钟震荡浸提40~50分钟，合并所有滤液，加热浓缩至含水量为7~9%，得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法，制备的魔芋饮料。
本发明的优点是：本发明提供的一种魔芋饮料的发酵方法，方法简单，适合批量发酵生产，得到的魔芋饮料酸甜适宜，香味浓郁，粘度适中，状态稳定，细腻爽滑，增加魔芋的深加工途径和市场上的魔芋产品，使种植户的经济收入提高13.5%；加入多种果蔬，丰富饮料的色泽，增加香味和营养，促进吸收，强身健体，减少疾病的发生；果蔬经酶解后能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力；加入魔芋粉后进行纳豆发酵，改变传统的纳豆只能为黄豆，淡化纳豆异味，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉的毒性，增强饮料保护心脑血管的功能；二次发酵时加入乳酸菌，增加饮料的发酵酸度，口感和谐自然，酸甜适口，同时能够使各成分的风味相互融合，淡化纳豆发酵产生的异味，增加饮料适口性，进一步减小魔芋的毒性；加入玉米粉和葡萄酒酵母，进行三次发酵，使魔芋安全无毒，增加玉米的应用途径，玉米经炒制后高温糊化，香味浓郁，便于营养成分的浸出，发酵后产生少量酒精，丰富香味和营养成分，使饮料的色泽鲜艳，增加食欲，不含任何添加剂，安全健康；发酵结束后进行加热，使酒精挥发，带走极易挥发的纳豆异味，使饮料香味和谐浓郁，高温离心过滤，去除沉淀，保持饮料状态稳定，细腻爽滑，加入大豆低聚糖和百合花提取物，增加甜味和香味，改善饮料口感，使饮料酸甜适宜，能够保护牙齿，避免肥胖，增强机体的抗病能力，缓解疲劳，补充能量。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种魔芋饮料的发酵方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：银耳充分复水，将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净，混合粉碎，粒径为2~4mm，丰富饮料的色泽，增加香味和营养，强身健体，减少疾病的发生，得粉碎料；
（2）原料酶解：向粉碎料中加入纯净水，加水量为粉碎料的4倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40℃水浴，搅拌酶解200分钟，能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力，置于夹层锅中，加热煮沸后，自然降温至40~45℃，得酶解料；
（3）一次发酵：将魔芋粉加入酶解料中，混合均匀，接入纳豆菌，搅拌均匀，于36℃发酵3天，改变传统的纳豆只能为黄豆，淡化纳豆异味，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉的毒性，增强饮料保护心脑血管的功能，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中接入乳酸菌，加入量为魔芋粉重量的3%，搅拌均匀，于32℃恒温发酵16小时，增加饮料的发酵酸度，口感和谐自然，酸甜适口，同时能够使各成分的风味相互融合，淡化纳豆发酵产生的异味，增加饮料适口性，进一步减小魔芋的毒性，得二次发酵料；
（5）三次发酵：将玉米粉加入二次发酵料中，接入葡萄酒酵母，加入量为魔芋粉重量的4%，搅拌均匀，于32℃恒温发酵4小时，降温至20℃发酵4天，使魔芋安全无毒，增加玉米的应用途径，玉米经炒制后高温糊化，香味浓郁，便于营养成分的浸出，发酵后产生少量酒精，丰富香味和营养成分，使饮料的色泽鲜艳，增加食欲，不含任何添加剂，安全健康，得三次发酵料；
（6）加强营养：将三次发酵料加热煮沸，保温20分钟，只酒精含量为0~0.5%，充分溶出原料的有益成分，于60℃、10000转/分钟离心13分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加入大豆低聚糖和百合花提取物，增加甜味和香味，改善饮料口感，使饮料酸甜适宜，能够保护牙齿，避免肥胖，增强机体的抗病能力，缓解疲劳，补充能量，搅拌至完全溶解，自然冷却至室温，得魔芋饮料；
（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（1）的胡萝卜，为紫色胡萝卜，添加量为魔芋粉重量的16%；所述步骤（1）的苋菜，为盛花期的苋菜，添加量为魔芋粉重量的12%。
所述步骤（1）的椰肉，含水量为28%，添加量为魔芋粉重量的17%；所述步骤（1）的银耳，添加量为魔芋粉重量的3%。
所述步骤（2）的混合酶，添加量为魔芋粉重量的0.03%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶15、半纤维素10、果胶酶7、淀粉酶3、脂肪酶3。
所述步骤（3）的纳豆菌，为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤（4）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌11、德氏乳杆菌4、保加利亚乳杆菌3。
所述步骤（5）的玉米粉，加入量为魔芋粉重量的33%，是将玉米洗净，粉碎至60目，加入玉米粉重量0.6%的食盐，于80℃翻炒至产生焦香，含水量为0~3%；所述步骤（5）的葡萄酒酵母，为活化后的醋酸菌，添加量为魔芋粉重量的4%。
所述步骤（6）的大豆低聚糖和百合花提取物，总量为魔芋粉重量的11%，大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400:1。
所述的百合花提取物，是将百合花洗净，粉碎，加入百合花重量80倍量的体积分数为66%的酒精溶液，密封，于57℃、48转/分钟震荡浸提70分钟，过滤，加入百合花重量60倍量的体积分数为52%的酒精溶液，密封，于57℃、48转/分钟震荡浸提50分钟，过滤，再加入百合花重量40倍量的温水，密封，于70℃、48转/分钟震荡浸提40分钟，合并所有滤液，加热浓缩至含水量为7~9%，得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法，制备的魔芋饮料。
实施例2
一种魔芋饮料的发酵方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：银耳充分复水，将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净，混合粉碎，粒径为2~4mm，丰富饮料的色泽，增加香味和营养，强身健体，减少疾病的发生，得粉碎料；
（2）原料酶解：向粉碎料中加入纯净水，加水量为粉碎料的5倍，搅拌均匀，加入混合酶，于41℃水浴，搅拌酶解200分钟，能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力，置于夹层锅中，加热煮沸后，自然降温至40~45℃，得酶解料；
（3）一次发酵：将魔芋粉加入酶解料中，混合均匀，接入纳豆菌，搅拌均匀，于37℃发酵3天，改变传统的纳豆只能为黄豆，淡化纳豆异味，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉的毒性，增强饮料保护心脑血管的功能，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中接入乳酸菌，加入量为魔芋粉重量的4%，搅拌均匀，于33℃恒温发酵17小时，增加饮料的发酵酸度，口感和谐自然，酸甜适口，同时能够使各成分的风味相互融合，淡化纳豆发酵产生的异味，增加饮料适口性，进一步减小魔芋的毒性，得二次发酵料；
（5）三次发酵：将玉米粉加入二次发酵料中，接入葡萄酒酵母，加入量为魔芋粉重量的5%，搅拌均匀，于33℃恒温发酵4.5小时，降温至21℃发酵4天，使魔芋安全无毒，增加玉米的应用途径，玉米经炒制后高温糊化，香味浓郁，便于营养成分的浸出，发酵后产生少量酒精，丰富香味和营养成分，使饮料的色泽鲜艳，增加食欲，不含任何添加剂，安全健康，得三次发酵料；
（6）加强营养：将三次发酵料加热煮沸，保温20分钟，只酒精含量为0~0.5%，充分溶出原料的有益成分，于65℃、10000转/分钟离心14分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加入大豆低聚糖和百合花提取物，增加甜味和香味，改善饮料口感，使饮料酸甜适宜，能够保护牙齿，避免肥胖，增强机体的抗病能力，缓解疲劳，补充能量，搅拌至完全溶解，自然冷却至室温，得魔芋饮料；
（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（1）的胡萝卜，为紫色胡萝卜，添加量为魔芋粉重量的17%；所述步骤（1）的苋菜，为盛花期的苋菜，添加量为魔芋粉重量的13%。
所述步骤（1）的椰肉，含水量为29%，添加量为魔芋粉重量的18%；所述步骤（1）的银耳，添加量为魔芋粉重量的4%。
所述步骤（2）的混合酶，添加量为魔芋粉重量的0.04%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶16、半纤维素11、果胶酶8、淀粉酶4、脂肪酶4。
所述步骤（3）的纳豆菌，为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤（4）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌12、德氏乳杆菌5、保加利亚乳杆菌4。
所述步骤（5）的玉米粉，加入量为魔芋粉重量的34%，是将玉米洗净，粉碎至60目，加入玉米粉重量0.7%的食盐，于80℃翻炒至产生焦香，含水量为0~3%；所述步骤（5）的葡萄酒酵母，为活化后的醋酸菌，添加量为魔芋粉重量的5%。
所述步骤（6）的大豆低聚糖和百合花提取物，总量为魔芋粉重量的12%，大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400:1。
所述的百合花提取物，是将百合花洗净，粉碎，加入百合花重量85倍量的体积分数为67%的酒精溶液，密封，于58℃、49转/分钟震荡浸提75分钟，过滤，加入百合花重量65倍量的体积分数为53%的酒精溶液，密封，于58℃、49转/分钟震荡浸提55分钟，过滤，再加入百合花重量45倍量的温水，密封，于73℃、49转/分钟震荡浸提45分钟，合并所有滤液，加热浓缩至含水量为7~9%，得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法，制备的魔芋饮料。
实施例3
一种魔芋饮料的发酵方法，包括以下步骤：
（1）原料粉碎：银耳充分复水，将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净，混合粉碎，粒径为2~4mm，丰富饮料的色泽，增加香味和营养，强身健体，减少疾病的发生，得粉碎料；
（2）原料酶解：向粉碎料中加入纯净水，加水量为粉碎料的6倍，搅拌均匀，加入混合酶，于42℃水浴，搅拌酶解220分钟，能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力，置于夹层锅中，加热煮沸后，自然降温至40~45℃，得酶解料；
（3）一次发酵：将魔芋粉加入酶解料中，混合均匀，接入纳豆菌，搅拌均匀，于38℃发酵4天，改变传统的纳豆只能为黄豆，淡化纳豆异味，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉的毒性，增强饮料保护心脑血管的功能，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中接入乳酸菌，加入量为魔芋粉重量的5%，搅拌均匀，于34℃恒温发酵18小时，增加饮料的发酵酸度，口感和谐自然，酸甜适口，同时能够使各成分的风味相互融合，淡化纳豆发酵产生的异味，增加饮料适口性，进一步减小魔芋的毒性，得二次发酵料；
（5）三次发酵：将玉米粉加入二次发酵料中，接入葡萄酒酵母，加入量为魔芋粉重量的6%，搅拌均匀，于34℃恒温发酵5小时，降温至22℃发酵5天，使魔芋安全无毒，增加玉米的应用途径，玉米经炒制后高温糊化，香味浓郁，便于营养成分的浸出，发酵后产生少量酒精，丰富香味和营养成分，使饮料的色泽鲜艳，增加食欲，不含任何添加剂，安全健康，得三次发酵料；
（6）加强营养：将三次发酵料加热煮沸，保温25分钟，只酒精含量为0~0.5%，充分溶出原料的有益成分，于70℃、10000转/分钟离心15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加入大豆低聚糖和百合花提取物，增加甜味和香味，改善饮料口感，使饮料酸甜适宜，能够保护牙齿，避免肥胖，增强机体的抗病能力，缓解疲劳，补充能量，搅拌至完全溶解，自然冷却至室温，得魔芋饮料；
（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（1）的胡萝卜，为紫色胡萝卜，添加量为魔芋粉重量的18%；所述步骤（1）的苋菜，为盛花期的苋菜，添加量为魔芋粉重量的15%。
所述步骤（1）的椰肉，含水量为30%，添加量为魔芋粉重量的19%；所述步骤（1）的银耳，添加量为魔芋粉重量的5%。
所述步骤（2）的混合酶，添加量为魔芋粉重量的0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶17、半纤维素12、果胶酶9、淀粉酶5、脂肪酶5。
所述步骤（3）的纳豆菌，为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤（4）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13、德氏乳杆菌6、保加利亚乳杆菌5。
所述步骤（5）的玉米粉，加入量为魔芋粉重量的35%，是将玉米洗净，粉碎至80目，加入玉米粉重量0.8%的食盐，于85℃翻炒至产生焦香，含水量为0~3%；所述步骤（5）的葡萄酒酵母，为活化后的醋酸菌，添加量为魔芋粉重量的6%。
所述步骤（6）的大豆低聚糖和百合花提取物，总量为魔芋粉重量的13%，大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为450:1。
所述的百合花提取物，是将百合花洗净，粉碎，加入百合花重量90倍量的体积分数为68%的酒精溶液，密封，于59℃、50转/分钟震荡浸提80分钟，过滤，加入百合花重量70倍量的体积分数为54%的酒精溶液，密封，于59℃、50转/分钟震荡浸提60分钟，过滤，再加入百合花重量50倍量的温水，密封，于75℃、50转/分钟震荡浸提50分钟，合并所有滤液，加热浓缩至含水量为7~9%，得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法，制备的魔芋饮料。
对比例1
去除步骤（1）中的苋菜、椰肉、银耳，其余方法，同实施例1。。
对比例2
去除步骤（2）中的酶解，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3），其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4），其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（5）中的玉米粉，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（5）中的葡萄酒酵母发酵，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（6）中的加热煮沸，其余方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（6）中的大豆低聚糖和百合花提取物，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例魔芋饮料的降血脂效果：
取清洁级ICR小鼠260只，用普通饲料喂养5天，随机分为13组，分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组，每组20只，雌雄各半，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的魔芋饮料2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中TC、TG、HDL-C及体重；实施例和对比例魔芋饮料的降血脂效果见表1。
表1：实施例和对比例魔芋饮料的降血脂效果
从表1的结果表明，本发明的魔芋饮料的发酵方法制备的魔芋饮料，经受试测定后，实施例组小鼠的TC、TG、HDL-C及体重指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的魔芋饮料能够明显降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。
实施例和对比例魔芋饮料的毒理性试验：
分别将实施例和对比例的魔芋饮料置于-44~-42℃冷冻干燥至含水量为原来的1/20，得到魔芋饮料浓缩液，备用。
（1）大鼠经口急毒性试验：
实验组：大白鼠80只，随机分为8组，每组10只，雌雄各半，分别将实施例和对比例的魔芋饮料浓缩液按15ml/kg·bw量经口灌胃给予试验大鼠，每4h给予一次，四次后观察7d，看有无任何中毒症状观；阴性对照组：试验动物10只，雌雄各半，不给予魔芋饮料浓缩液，与试验组同时对照观察，结果见表2；
（2）小鼠精子畸形试验：
实验组：雄性小鼠80只，随机分为8组，每组10只，分别将实施例和对比例的魔芋饮料浓缩液按20ml/kg·bw的量，连续5d分别灌胃该组的雄性小鼠；阳性对照组：将易引起小鼠精子畸变的丝裂霉素C按2ml/kg·bw剂量连续5d灌胃该组的雄性小鼠；阴性对照组：将不易引起小鼠精子畸变的蒸馏水按20ml/kg·bw剂量连续5d灌胃该组的雄性小鼠，结果见表2；
表2：实施例和对比例魔芋饮料的毒理性试验
注：“—”表示无。
从表2的结果表明，本发明的魔芋饮料的发酵方法制备的魔芋饮料，大鼠经口急毒性试验后，与阴性对照组相同，均无一异常或死亡，表明本发明提供的魔芋饮料安全无毒，小鼠精子畸形试验后，实施例的小鼠精子畸形率与阴性对照组相当，明显小于阳性对照组，表明本发明提供的魔芋饮料不会对小鼠的生殖细胞产生损害作用。