本发明属于食品制备方法领域,具体涉及一种方便面调味料的制备方法。
背景技术:
目前,绝大多数方便面中都采用液体油脂作为调料,但是,油包调料中油脂粘度大,流动性差,给调料在包装和食用时带来很大不便,且油包中油脂容易氧化酸败,将油包中油脂微囊化处理,并将油脂制成固体粉末油脂,这样既可以将调味料的风味物质得到较好的保留与防止油脂的氧化,增强风味油脂的稳定性,又节省了消费者的操作时间,避免了消费者被油酱污染。
技术实现要素:
发明目的:本发明提供一种方便面调味料的制备方法,方法简单,通过该方法得到的调味料水溶性好,质量稳定。
技术方案:本发明所述一种方便面调味料的制备方法,包含以下步骤:(1)按重量份计,将20-60份油脂物料与5-10份乳化剂研磨;(2)将1-5份β-环糊精和2-5份增稠剂溶于水中,搅拌,得混合溶液;(3)将步骤(1)与步骤(2)中得到的物质加入高速混合机混合,然后将混合物加入造粒机进行造粒,得到挤压好的颗粒;(4)将挤压好的颗粒加入带式烘干机进行烘干,得油脂颗粒;(5)按重量份计,将1-60份油脂颗粒与1-30份固态调味料进行混合,得最终成品。
所述油脂物料为卤肉酱、海鲜酱、辣椒酱中的一种。
步骤(1)中所述乳化剂为质量比10-15:1:1的改性大豆磷脂、酪蛋白与丙二醇脂肪酸酯混合物。
其中,该乳化剂混配后,可以油脂物料通过高速混合机混合,形成粒径为1-5μm的稳定微囊,无须加入囊材及交联剂,且该微囊能够在水温为60-100℃时,在1-3分钟内快速释放其包裹的油脂物料。
步骤(2)中所述增稠剂为海藻酸钠、明胶或甲基纤维素中的一种或多种。
步骤(5)中,所述固态调味料由盐、糖和味精组成。
其中,盐、糖和味精的质量比为9-12:1:1。
步骤(3)中,所述混合为速度为5000-7000转/分。
步骤(4)中,所述烘干为烘干温度在100-120℃。
有益效果:(1)调料可以完全从调料包中取出,不会造成浪费,且将油脂材料用微囊化处理,减少了油脂的氧化。
(2)采用特定乳化剂组合物降低微囊形成条件,减少工艺步骤,实现工业化生产。
具体实施方式
一、材料来源
本发明所述的原料均为市售所得。
二、制备方法
1、油脂物料的制备方法
本发明中,油脂物料为卤肉酱、海鲜酱、辣椒酱中的任意一种。
卤肉酱的制备:主料为卤肉,加入棕榈油中,加热,再加入辣椒、葱、姜、茴香等,然后加水熬煮,使水分直至油中几乎无气泡冒出为止,最后冷却、并过滤油相,即得到卤肉酱。
海鲜酱的制备:主料为海鲜,其余步骤同卤肉酱的制备。
辣椒酱的制备:主料为干辣椒,其余步骤同卤肉酱的制备。
2、样品制备方法
按重量份计,将20-60份油脂物料与5-10份乳化剂10-15:1:1的改性大豆磷脂、酪蛋白与丙二醇脂肪酸酯在研磨机中研磨;再将1-5份β-环糊精和2-5份增稠剂溶于水中,搅拌,得混合溶液;将研磨后的油脂物料和乳化剂与混合溶液加入高速混合机,在5000-7000转/分条件下混合,然后将混合物加入造粒机进行造粒,得到挤压好的颗粒;将挤压好的颗粒加入带式烘干机在100-120℃条件下烘干,得油脂颗粒;=将1-60份油脂颗粒与1-30份固态调味料进行混合,得最终成品方便面调味料。
三、实施例制备
实施例1:按重量份计,将20份油脂物料卤肉酱与5份乳化剂混合研磨,再将1份β-环糊精和2份增稠剂海藻酸钠溶于水中得混合溶液;将研磨后的混合物与混合溶液搅拌,挤压造粒、烘干得油脂颗粒;将1份油脂颗粒与1份固态调味料进行混合,得最终成品。
实施例2:将20份油脂颗粒与30份固态调味料混合,其余同实施例1。
实施例3:将40份油脂物料海鲜酱与7份乳化剂混合研磨,再将3份β-环糊精和3份增稠剂明胶溶于水中得混合溶液;将研磨后的混合物与混合溶液搅拌,挤压造粒、烘干得油脂颗粒;将40份油脂颗粒与20份固态调味料进行混合,得最终成品。
实施例4:将60份油脂颗粒与20份固态调味料进行混合,其余同实施例3。
实施例5:将60份辣椒酱与10份乳化剂混合研磨,再将5份β-环糊精和5份增稠剂海藻酸钠溶于水中得混合溶液;将研磨后的混合物与混合溶液搅拌,挤压造粒、烘干得油脂颗粒;将1份油脂颗粒与1份固态调味料进行混合,得最终成品。
实施例6:将10份油脂颗粒与30份固态调味料进行混合,其余同实施例5。
四、结冻-融化稳定性试验
用称取试样5g,注入洁净的安培瓶中(避免试样接触瓶颈),用高温火焰封口(避免溶剂挥发)。至少封三瓶,分别称量。将封好的安培瓶置于金属容器内,再将金属容器放入(-10±2)℃恒温冰箱中,放置18h后取出,放入(20±2)℃恒温箱中融化6h(在(20±2)℃和(-10±2)℃之间做四个循环,每个循环为:结冻18h,融化6h),恢复至室温,将安培瓶分别称量,质量未发生变化的试样,于24h内,观察外观。
五、检测结果
本发明所制备的样品均可以在60℃水溶液中2-3分钟内完全释放包裹的油脂,且样品稳定性良好。
从表1结果可以看出,本发明所制备的样品稳定性能优异。
表1结冻-融化稳定性结果