本发明涉及一种茶叶的制作方法，特别涉及一种单丛红茶的制作方法。
背景技术：
单丛茶是潮州传统的乌龙茶加工茶类，近10年来潮州地区扩种面积迅猛，而单丛茶加工工艺繁琐复杂，对加工场地、气候、技术要求较高，有时因以上原因，造成大量茶叶资源浪费或制作不良，红茶属于全发酵的茶叶，是我国的传统茶叶产品，以1芽2～3叶为原料，经萎凋和揉捻，使之在室内充分氧化、发酵，最后再进行干燥处理而制成，主要品质特点为“红汤红叶”，然后现有的制作工艺都没有讲单丛制作成红茶的方法。
技术实现要素：
为了解决现有单丛品种单一的问题，本发明提供一种可以制作高质量以及品种优良的单丛红茶的制作方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种单丛红茶的制作方法，包括以下步骤：
a)采茶，采取一芽两叶或者一芽三叶的新鲜茶叶作为原料；
b)萎凋，使鲜叶失去部分水分，叶子呈萎缩凋软状态；
c)揉捻，使用机器进行揉捻，将萎凋后的茶叶装桶后先空揉5min，再加压，待萎凋叶完全柔软后再加压，促使条索紧结，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行松压、解块，然后重新揉捻一次；
d)发酵，将揉捻后的茶叶摊放在发酵盒中，摊放厚度为8-10cm，发酵盒放置在发酵室中，温度控制在22℃～26℃之间，相对湿度控制在90％以上；
e)干燥，通过烘干装置将发酵后的茶叶进行烘干。
进一步的，所述步骤b)中的萎凋采用日光萎凋法，即将采摘的新鲜茶叶在阳光下晒20min-30min，然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋，摊放厚度3cm，温度控制为20℃～30℃，萎凋时间为12h～20h，在萎凋过程中，对茶青进行2次～3次翻动做青，并增加摊青厚度至4cm。
另外一种技术方案是，所述步骤b)中的萎凋采用自然萎凋法，即将采摘的新鲜茶叶直接放入阴凉通风的室内进行萎凋，摊放厚度3cm，温度控制在20℃～30℃，萎凋时间为12h～24h，在萎凋过程中，对茶青进行2次～3次翻动做青，并增加摊青厚度至4cm。
另外一种技术方案是，所述步骤b)中的萎凋采用萎凋槽萎凋法，即将采摘的新鲜茶叶均匀摊放在萎凋槽面上进行萎凋，摊叶厚度在低温多雨季节小于或等于12cm，高温干燥季节小于或等于20cm，温度控制在20℃～30℃，萎凋时间为12h～20h。
进一步的，所述步骤e)中的干燥包括第一次干燥和第二次干燥，其中第一次干燥温度控制在100～120℃，摊叶厚度为1cm，时间为20min～25min；然后进行摊凉，时间为30min～40min，最后进行第二次干燥，温度为90℃，摊叶厚度2cm，时间为15min～20min。
作为优选的技术方案，所述步骤c)中的揉捻分为细嫩茶叶揉捻和普通茶叶揉捻，其中细嫩茶叶揉捻的时间为每次30-35min，普通茶叶揉捻的时间为每次45min。
本发明相对于现有技术的有益效果是：通过该制作方法制作出来的单丛红茶的茶叶外形细紧，匀齐、乌润，内质香气浓郁带甜花果香、滋味甜爽醇厚、汤色红亮，叶底软软红匀明亮。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
为了制作出一种新品种的单丛红茶，需要经过以下步骤：
一、采茶
刚采出来的鲜叶是制茶的原料，其优劣能直接影响制茶品质，也能影响制茶技术。要获得优良的产品，必须注意鲜叶的质量。因为好茶一定要有好的鲜叶作原料。要获得好的鲜叶质量，除肥培管理、品种地势高低、光照强弱、气候条件外，鲜叶质量如采摘嫩度，保持鲜叶的新鲜度是对茶叶品质有密切的关系；因此，鲜叶是制茶原料的基础。
红茶的鲜叶采摘标准：一芽二、三叶初展及同等嫩度对夹叶，制茶原料要求嫩、均、鲜、净。不同级别采摘不同标准。
采摘时间：每年春、夏暑、秋(冬)各季均可采摘。春茶在惊蛰前后至立夏前采摘，夏暑茶在夏至前至秋分采摘，秋(冬)茶在寒露前至立冬采摘。
采摘方法：以成龄茶园采摘为主，采养兼顾。不采雨水叶、露水叶等。
鲜叶要求：芽叶完整，色泽鲜绿，匀净。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级。
二、萎凋
萎凋是红条茶初制的第一道工序，萎凋就是使鲜叶失去部分水分，叶子呈萎缩凋软状态。它不仅对红茶品质起重要作用，而且也为下一道工序创造良好条件。
1.萎凋的目的
(1)散失部分水分，使鲜叶质体柔软，便于揉捻成条。
(2)伴随水分的失散，细胞质浓缩，酶活性增强，引起内部各种物质发生不同程度的化学变化，为形成红茶特有的色、香、味奠定基础。
2.萎凋方法
萎凋有萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋等几种方法，以萎凋槽萎凋较好，表现在鲜叶的主要化学成分保留较多，蒌凋时间缩短。
在有阳光的情况下，一般采用室外日光萎凋和室内自然萎凋相结合。鲜叶采摘后，宜在较弱的阳光下轻晒20min～30min左右，然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋，摊放厚度3cm左右，温度一般在20℃～30℃，萎凋时间为12h～20h。在萎凋过程中，根据茶青的变化情况，对茶青进行2次～3次翻动做青，并适当增加摊青厚度至4cm左右。待萎凋适度，即可揉捻。
室内自然萎凋
在没有阳光的情况下，一般采用室内自然萎凋。鲜叶采摘后，直接放入阴凉通风的室内进行萎凋。摊放厚度3cm左右，温度一般在20℃～30℃，萎凋时间为12h～24h。在萎凋过程中，根据茶青的变化情况，对茶青进行2次～3次翻动做青，并适当增加摊青厚度至4cm左右。待萎凋适度，即可揉捻。
萎凋槽萎凋
具有规模化生产条件的加工厂，宜采用萎凋槽萎凋。鲜叶采摘后，均匀摊放在萎凋槽面上进行萎凋。摊叶厚度在低温多雨季节不宜超过12cm，高温干燥季节不宜超过20cm，温度一般在20℃～30℃。当气温低于20℃时，宜进行加温萎凋。加温时温度应先高后低，冷热交替，且风温不宜超过30℃，下叶前15min～30min，停止加温。当气温高于30℃时，只需用鼓风机鼓风。萎凋时间宜在12h～20h。
萎凋槽结构：由槽体、鼓风机、预热室(加温使用)和热气炉构成。槽体长12～16米，高80厘米，槽宽1.2～1.4米。槽底斜体以1.5～2度的斜线平行上升(即船底形状)，槽尾的空间高度的为槽高的1/3或2/3。利用斜度减弱风压，加强气流反射，使整个槽底空气分布较均匀。萎凋槽具有结构简单，操作方便，萎凋时间短，生产效率高，能适应大规模生产的需要，不受低温阴雨天气限制，毛茶品质稳定等优点。
在操作上主要掌握好温度、时间、摊叶厚度。
①温度一般宜掌握在20℃～30℃之间。如设备不足，在高峰期可提高到35℃以下，可发挥生产效率，防止鲜叶积压变质。在加温萎凋中，温度宜先高后低。雨水叶则低、高、低，最后鼓冷风5—10分钟。
②时间一般温度在20℃～30℃时，萎凋时间为12小时至24小时：春茶宜在16小时至20小时，秋茶宜在12小时左右。此外，萎凋时间还与摊叶厚度、翻叶、鲜叶性状等因素有关。
③摊叶厚度(或摊叶量)摊叶过厚，上下层不匀，香味很差；过薄，吹成“空洞”，萎凋也不均匀，设备利用率不高。一般厚度应在20cm以内，每平方米15～16kg。
3.萎凋的理化变化
(1)水分逐渐减少：叶细胞失去膨压状态，叶质柔软，叶面积缩少，一般缩少1/2～1/3，嫩叶缩少较多。
(2)叶子重量不断减轻。
(3)叶片呈皱折状。
(4)失去原有的光泽，叶色由鲜绿色转为暗绿色。
(5)蒌凋叶含水量由原来鲜叶的75％左右下降到56％至60％。
(6)叶子气味由有青草气转为有清香。
(7)芽叶的嫩梗折之不断或大部分不易断。
4.萎凋程度
萎凋适度则表现色泽暗绿，叶面软皱，手捏如棉，略有粘手感，紧握叶片成团，叶脉叶柄大部分折而不断，嗅之青气消失，发出清香。
萎凋不足，萎凋叶含水量偏高，同时生物化学变化不足。造成揉捻时茶汁大量流失，不易成条且产生碎片和芽尖脱落。成茶滋味淡薄，香气青涩。
萎凋过度，萎凋叶含水量偏少，生物化学变化激烈，产生不良后果。造成揉捻时不易揉紧，发酵困难，色暗。成茶香低，味淡，叶底乌暗。
三、揉捻
揉捻是单丛红茶初制的第二道工序。揉捻的开始，也就是发酵作用的开端。揉捻充分与否，不仅决定单丛红茶紧结细长的外形，而且也影响内质的优劣。
1.揉捻的目的一是紧缩外形，使烘干后的单丛红茶毛茶具有紧结的条索。二是破坏叶细胞组织，使茶汁揉出便于发酵，冲泡时有效成分迅速溶解，增加茶汤浓度。
2.揉捻方法目前，都用机揉。常用的揉捻机有65型、55型、45型、35型等机种。高级茶宜用35型、45型；中低级茶宜用55型、65型。
萎凋叶装桶后先空揉5min再加轻压，待萎凋叶完全柔软后再适当加重压，促使条索紧结，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行松压、解块，然后重新揉捻。
揉捻时要掌握几个环节：
(1)分次一般都分2次进行。
(2)时间细嫩萎凋叶(特、一级)，每次30～35分钟(共60～70分钟)，一般萎凋叶(二级以下)每次45分钟，共90分钟。
(3)投叶量不同的机型号，每次投入萎凋叶见下表1。
表1几种常用揉捻机的萎凋叶投叶量
(4)加压加压对成条率关系甚大，一般第一次揉捻时，只需萎凋叶的自身压力，不再加压。至第二次揉捻再加压。一般都用加压10分钟，减压5分钟，重复进行。
加压中原则为：
①“轻重轻”逐渐增加的原则。
②重萎重揉，轻萎轻揉。
③嫩叶轻揉，老叶重揉。
3.揉捻程度揉捻适度叶，有如下特征：
(1)条索紧结，成条率达80～90％。
(2)揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75—85％。
(3)用手紧握揉叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，但有些粘手。
揉捻不足，条索较松，叶细胞组织破坏率偏低，使发酵缓慢或因难。成茶香味淡薄、青涩、叶底花青。揉捻过度，揉叶外形短碎，茶汁损失过多，品质也受影响。
4.解块筛分解块筛分，有分别老嫩，解散团块和散热等作用，对外形内质都有利。以本地生产解块机进行。
四、发酵
发酵即以多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。发酵是形成单丛红茶品质的关键。红茶发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。
1.发酵目的
①增强酶的活性，使叶内主要成分(主要是多酚类)起各种化学变化，茶叶变红。
②减少青气，形成浓郁和香气(苹果香)，并增强茶汤浓度，减少苦涩味。
2.发酵方法发酵盒发酵，一般都在专设的发酵室进行，炳配备空调、增湿机等设备。发酵室宜面北，大小合适。门窗挂布帘，使阳光不能直射入内。发酵室内置有发酵架和发酵盒，发酵架分八层，每层间隔20cm。发酵盒一般长为80cm，宽60cm，高10cm。每层放多少盒。
摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低而定。一般嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。具体摊叶厚度：为8—10cm。
发酵时间的长短，与叶子老嫩、整碎、揉捻程度和气温高低有关。在温度22℃～26℃，相对湿度为90％以上的适宜的条件下，常从揉捻算起，按不同季节掌握，春茶3～5小时，夏秋茶2～3小时。
3.发酵程度发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红(春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青)。
发酵不足，则香气不纯，带有青气，色泽不红。汤色泛青，叶底“花青”，滋味青涩；发酵过度，则香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗不亮，多“乌条”，滋味平淡。
在技术掌握上，白天以观察叶色为主，夜间以嗅香气为主，如需看叶底，则可展开摊在手电筒玻璃上观察。
五、干燥
干燥是单丛红茶初制最后一道工序。烘干合理，可以充分发挥成茶的香气和进一步紧结条索，获得品质优良的成品。发酵适度的茶叶，必须立即干燥，使发酵过程中所形成的物质固定下来。
1.干燥的目的
(1)制止酶的活动，终止发酵，保持发酵良好的茶叶品质。
(2)蒸发水分，使毛茶充分干燥，防止霉变，紧缩条索，便于贮藏和运输。
(3)挥发低沸点的青草气，进一步提高香气。
2.干燥方法
(1)机械烘干红茶所用烘干机具，用电热烘干机和自动式干燥机、手拉(百叶)式链板式烘干机。烘干一般分二次进行，中间经过摊凉。第一次称“毛火”或“初火”；第二次称“足火”或“复火”。毛火100～120℃快速，摊叶厚度为1厘米左右，时间为20min～25min。毛火完成后需摊凉30min～40min再进行足火干燥。足火温度为90℃左右，摊叶厚度2cm，时间为15min～20min。
3.干燥程度
干燥分“毛火”与“足火”。这两过程的适度要求是不同的。
毛火茶适度特征：用手捏，感觉刺手，但茶叶尚软。梗子折而不断，叶颜色由红变黑，即七八成干度。
足火茶适度特征：用手捏紧，感觉刺手，有沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，水分应为5～7％。
水分高于9％，表示烘干不足，不利贮藏，易于霉变；低于4％时茶叶就可能有焦味，二者均应防止。
通过上述步骤制作出来的单丛红茶，制作出来的茶叶外形细紧，匀齐、乌润，内质香气浓郁带甜花果香、滋味甜爽醇厚、汤色红亮，叶底软软红匀明亮。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。