本发明属于水产加工领域，涉及一种冷冻鱼糜蛋白品质改良剂的应用，具体涉及一种水溶性大豆多糖在冻藏过程中抑制冷冻鱼糜蛋白变性的应用。
背景技术：
冷冻鱼糜是各类鱼糜制品(如鱼香肠、鱼丸、鱼蛋、模拟蟹肉等)的原料，是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、添加或不添加抗冻剂、冷冻冷藏等工序后制得的肌原纤维蛋白浓缩物。因此鱼糜具有形成凝胶、结合水、集合脂肪等功能。但是在冷冻冷藏过程中，由于结合水的脱离、细胞液浓缩、次级键的断裂和新生等原因，鱼蛋白特别是肌原纤维蛋白会因分子的聚集或者多肽链的展开而发生变性。鱼蛋白变性则造成冷冻鱼糜ca2+-atpase活性的下降、活性巯基含量减少、蛋白盐溶性降低等现象，同时伴随冷冻鱼糜品质的下降。
目前，工业上广泛应用质量分数为4％蔗糖和4％山梨糖醇作为冷冻鱼糜的蛋白抗冻剂，并将二者的混合物称为商业抗冻剂，取得了良好的应用效果。冷冻鱼糜的品质下降问题得到一定程度的解决。但是大量添加蔗糖，造成了冷冻鱼糜产品甜度和热量的升高，不仅影响了产品的口感，也不能满足当代消费者对低热量食品的消费需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有冷冻鱼糜蛋白抗冻剂存在的热量高、甜度高的问题，提供一种蛋白抗冻剂水溶性大豆多糖及其在冷冻鱼糜中的应用，缓解冷冻鱼糜在冻藏期间品质下降现象。水溶性大豆多糖的添加使得冷冻鱼糜在ca2+-atpase活性、活性巯基含量和蛋白盐溶性等性质指标上表现良好。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种蛋白抗冻剂为水溶性大豆多糖。
所述蛋白抗冻剂在食品中的应用。所述食品为冷冻鱼糜。
所述蛋白抗冻剂在冷冻鱼糜中应用时，蛋白抗冻剂的添加量为鱼糜质量的1～10％。本发明所涉及冷冻鱼糜的原料鱼包括海水鱼或淡水鱼。
本发明将水溶性大豆多糖作为冷冻鱼糜蛋白抗冻剂，能够改善冷冻鱼糜的品质，缓解冷冻鱼糜在冻藏期间品质下降现象。本发明的水溶性大豆多糖为从豆渣中提取得到的水溶性大豆多糖。所述水溶性大豆多糖采用常规的方法进行提取，主要是通过从大豆工业副产物大豆渣中分离、提取、纯化、干燥等工序所制得的。
水溶性大豆多糖，形状接近于球形，主链的构成以鼠李半乳糖醛酸和聚半乳糖酸为主，侧链以半乳聚糖和阿拉伯糖为主要成分。一方面，在酸性或者微酸性体系下，大豆多糖主链上的阴性聚半乳糖酸分子能吸附阳性的鱼蛋白质分子，并且在周围附着数层多糖分子，分子间的静电斥力使得粒子得到分散，从而一定程度上抑制了鱼糜蛋白因分子聚集而造成的变性。另一方面，水溶性大豆多糖含有结合蛋白的基团，这些基团与蛋白分子结合并形成特定结构，减少了蛋白分子中多肽链的展开，因此蛋白分子展开变性也得到了一定的控制。水溶性大豆多糖的添加，能够稳定冷冻鱼糜蛋白的三维结构，有效缓解其在冻藏期的品质下降现象。
水溶性大豆多糖的结构类似于果胶，含有同型多糖和异型多糖，具有膳食纤维的生理功能特性，如：促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖生长，调节肠内菌群；促进肠道蠕动，具有通便、减肥、降血压和血糖的功能；吸附一些重金属，促进ca、mg离子的吸收；减缓一些农药的毒副作用。在食品工业中，水溶性大豆多糖具有蛋白的稳定作用、乳化稳定性、较高的持水性和保水性、良好的成膜性等。水溶性大豆多糖应用于冷冻鱼糜的生产，可缓解冻藏过程中鱼糜品质下降的现象。
与现有技术相比，本发明具有如下优点及有益效果：
本发明将水溶性大豆多糖作为蛋白抗冻剂，将其用于冷冻鱼糜，在冷冻鱼糜ca2+-atpase活力、活性巯基含量和蛋白盐溶性等指标上表现良好，能够缓解冷冻鱼糜在冻藏期间品质下降现象；同时水溶大豆多糖并不会造成鱼糜产品甜度和热量的上升。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
新鲜草鱼去头尾和内脏，流水冲洗后采肉并绞碎，得到鱼肉；将500g鱼肉分别进行一次清水漂洗和一次盐水(0.15％，w:v)漂洗，水温控制在10℃以下，每次搅拌3分钟，静置5分钟。鱼肉经两步漂洗后脱水，并添加鱼肉质量1％的水溶性大豆多糖，混合均匀后经磨具定型，置于-18℃冰柜冻藏。
采用本实例方法冻藏八周后鱼糜的ca2+-atpase活力为新鲜鱼糜的46.9％(不添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜仅为新鲜草鱼鱼糜的18.8％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜蛋白盐溶量为新鲜鱼糜的56.8％(不添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜仅为新鲜草鱼鱼糜的36.5％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜活性巯基含量为新鲜鱼糜的58.9％(不添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜仅为新鲜草鱼鱼糜的45.7％)。
实施例2
新鲜带鱼去头尾和内脏，流水冲洗后采肉并绞碎，得到鱼肉；将500g鱼肉分别进行一次清水漂洗和一次盐水(0.15％，w:v)漂洗，水温控制在10℃以下，每次搅拌3分钟，静置5分钟。鱼肉经两步漂洗后脱水，并添加鱼肉质量5％的水溶性大豆多糖，混合均匀后经磨具定型，置于-18℃冰柜冻藏。
采用本实例方法冻藏八周后鱼糜的ca2+-atpase活力为新鲜带鱼鱼糜的65.2％(不添加任何抗冻剂的带鱼鱼糜仅为新鲜带鱼鱼糜的12.5％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜蛋白盐溶量为新鲜带鱼鱼糜的69.4％(不添加任何抗冻剂的鱼糜仅为新鲜带鱼鱼糜的38.1％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜活性巯基含量为新鲜带鱼鱼糜的69.9％(不添加任何抗冻剂的带鱼鱼糜仅为新鲜带鱼鱼糜的38.8％)。
实施例3
新鲜鳙鱼去头尾和内脏，流水冲洗后采肉并绞碎，得到鱼肉；将500g鱼肉分别进行一次清水漂洗和一次盐水(0.15％，w:v)漂洗，水温控制在10℃以下，每次搅拌3分钟，静置5分钟。鱼肉经两步漂洗后脱水，并添加鱼肉质量9％的水溶性大豆多糖，混合均匀后经磨具定型，置于-18℃冰柜冻藏。
采用本实例方法冻藏八周后鱼糜的ca2+-atpase活力为新鲜鱼糜的45.2％(不添加任何抗冻剂的鳙鱼鱼糜仅为新鲜鳙鱼鱼糜的24.7％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜蛋白盐溶量为新鲜鳙鱼鱼糜的65.8％(不添加任何抗冻剂的鳙鱼鱼糜仅为新鲜鳙鱼鱼糜的40.1％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜活性巯基含量为新鲜鱼糜的63.3％(不添加任何抗冻剂的鳙鱼鱼糜仅为新鲜鳙鱼鱼糜的39.4％)。
比较实施例
新鲜草鱼去头尾和内脏，流水冲洗后采肉并绞碎，得到鱼肉；将500g鱼肉分别进行一次清水漂洗和一次盐水(0.15％，w:v)漂洗，水温控制在10℃以下，每次搅拌3分钟，静置5分钟。鱼肉经两步漂洗后脱水，并分别添加鱼肉质量4％的蔗糖和4％的山梨糖醇，混合均匀后经磨具定型，置于-18℃冰柜冻藏。
采用本实例方法冻藏八周后鱼糜的ca2+-atpase活力为新鲜鱼糜的72.1％(不添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜仅为新鲜草鱼鱼糜的18.8％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜蛋白盐溶量为新鲜鱼糜的71.1％(不添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜仅为新鲜草鱼鱼糜的36.5％)；采用本实例方法冻藏八周后鱼糜活性巯基含量为新鲜草鱼鱼糜的69.6％(不添加任何抗冻剂的草鱼鱼糜仅为新鲜草鱼鱼糜的45.7％)。
以上所述的实验例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其他的变体及改型。