本发明涉及食品加工领域，具体是一种皮蛋的腌制工艺。
背景技术：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，严重影响了食用者的健康。为了取代传统工艺中加入的配料氧化铅，出现了“锌法”、“铁法”、“铁锌混合法”、“铜法”、“铜锌混合法”等皮蛋加工的新工艺，从而为制作无铅皮蛋奠定了基础。在腌制皮蛋的料液中，离子渗透能力的强弱在于离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强。铁加工效果不佳是因为在料液中溶解性太差，加工过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔；而锌加工效果不佳则是因为在料液中溶解性太强，且所形成沉淀稳定性不好，同样不能达到理想的堵眼效果，因此二者在加工过程中都不能控制合适的oh－渗入速度，造成蛋白凝固效果差。而“铜法”或“铜锌混合法”由于二价铜离子的溶解性适中，且能形成较快形成沉淀堵塞蛋壳气孔，因此在实际工业化生产中，“铜法”或“铜锌混合法”仍然是当前最普遍应用的工艺。然而“铜法”或“铜锌混合法”都带入了大量的铜元素，虽然铜是人体必需元素之一，但中国人群缺铜现象并不多见，反而存在“铜中毒”现象，这样的皮蛋制作方法无疑会使铜元素在人体内大量积累，从而影响人们的健康。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种皮蛋的腌制工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种皮蛋的腌制工艺，包括如下步骤：
s1、选蛋、洗蛋：选择大小均一、质量良好的鲜蛋、剔除不良蛋，将鲜蛋清洗干净，沥干水分；
s2、灌料：向腌制池中加入以下原料：冷山泉水500kg、食品级氢氧化纳30kg、食盐20kg、茶叶1kg、草木灰500g、锯末1kg、松柏枝500g、香辛料800g、元胡粉200g、黄精100g、党参100g，搅拌均匀，得腌制液；
s3、下池腌制：将挑选合格的鲜蛋轻轻地横放在网筛中，再将网筛分层放入腌制池中，确保腌制液淹没最上层鲜蛋，最后加盖密封腌制，化清后七天，蛋白凝固，再过52-54天，蛋清转色，得到腌制好的蛋；
s4、出池、清洗、检验、灭菌、包装：将s3中网筛取出，拿出腌制完的蛋，清洗干净，检验，去除不合格蛋，于130-160℃灭菌1-3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。
所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：辣椒10-20份、生姜粉5-15份、胡椒5-16份、花椒3-7份、大蒜3-7份、肉桂4-8份、丁香4-8份、众香子4-8份、甘草5-10份、百里香5-10份。
所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：辣椒15份、生姜粉11份、胡椒9份、花椒5份、大蒜5份、肉桂6份、丁香6份、众香子6份、甘草8份、百里香8份。
腌制完成的皮蛋在食用前于可食用酸溶液中浸泡3-4小时，其中可食用酸溶液为醋酸、柠檬酸或苹果酸，ph值为4-5之间。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种皮蛋腌制工艺，与传统的皮蛋腌制剂相比，本发明加入含多种原料的香辛料，原料丰富，腌制后的皮蛋不仅具有鲜美的味道而且气味异人，口味独特，美味可口，营养价值高，而且通过草木灰和锯末的使用，使得皮蛋没有任何添加剂，杜绝了含铅物质的添加，食用时更加安全美味；加入了元胡、黄精、党参这几种中药，使得制得的皮蛋具有活血、理气、滋肾润肺、补脾益气、补脾肺气、补血、生津之功效；本发明采用丰富的原料，替代了传统腌制方法中的单一原料，能够充分的使盐分渗入到蛋内，大大的提升了皮蛋的营养价值，腌制后的皮蛋具有香味浓郁、微咸可口、味道独特、安全无添加的特点。本发明提供的腌制工艺简单，其制得的成品蛋质量稳定，不添加防腐剂，且成品蛋的菌落总数不超过10cfu/g，保质期可达8个月以上。
具体实施方式
一种皮蛋的腌制工艺，包括如下步骤：
s1、选蛋、洗蛋：选择大小均一、质量良好的鲜蛋、剔除不良蛋，将鲜蛋清洗干净，沥干水分；
s2、灌料：向腌制池中加入以下原料：冷山泉水500kg、食品级氢氧化纳30kg、食盐20kg、茶叶1kg、草木灰500g、锯末1kg、松柏枝500g、香辛料800g、元胡粉200g、黄精100g、党参100g，搅拌均匀，得腌制液，所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：辣椒15份、生姜粉11份、胡椒9份、花椒5份、大蒜5份、肉桂6份、丁香6份、众香子6份、甘草8份、百里香8份；
s3、下池腌制：将挑选合格的鲜蛋轻轻地横放在网筛中，再将网筛分层放入腌制池中，确保腌制液淹没最上层鲜蛋，最后加盖密封腌制，化清后七天，蛋白凝固，再过52-54天，蛋清转色，得到腌制好的蛋；
s4、出池、清洗、检验、灭菌、包装：将s3中网筛取出，拿出腌制完的蛋，清洗干净，检验，去除不合格蛋，于130-160℃灭菌1-3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。
腌制完成的皮蛋在食用前于可食用酸溶液中浸泡3-4小时，其中可食用酸溶液为醋酸、柠檬酸或苹果酸，ph值为4-5之间。