本发明涉及麻花制作技术领域，具体涉及一种原味麻花及其制作方法。
背景技术：
麻花是中国特色小吃，是将两三股条状的面拧在一起用油炸制而成。麻花中富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素，热量适中，低脂肪，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。现有麻花的制作过程中通常添加有各种辅料以提高其风味和加工性能，如添加的起酥油能够提高麻花的蓬松性和酥脆性。然而，起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，增加心血管疾病发生的风险，对身体极为有害。此外，麻花在储藏和食用放置过程中，易出现回潮变质的情况，影响口感，形成浪费，且麻花也不可多吃，易上火。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供了一种原味麻花及其制作方法，制备的麻花不易回潮变质，既有传统麻花口感香脆酥的优点，又具有一定的保健功效，且避免了起酥油的使用。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
本发明提出了一种原味麻花，包括以下重量份的原料：特高筋面粉190-210份、中筋面粉45-60份、鸡蛋35-40份、植物油42-48份、白糖35-40份、玉米须20-30份、食盐3-5份、芝麻1-3份、酵母0.6-0.7份、海藻酸钠0.1-0.3份、小苏打0.1-0.3份、水适量。
优选地，包括以下重量份的原料：特高筋面粉200份、中筋面粉50份、鸡蛋38份、植物油45份、白糖38份、玉米须27份、食盐4份、芝麻2份、酵母0.65份、海藻酸钠0.2两份、小苏打0.18份、适量水。
本发明还提出了上述原味麻花的制作方法，包括以下步骤：
s1、和面用水制备：向玉米须中加水，煎煮二次，每次煎煮后过滤，合并二次煎煮液，得和面用水；
s2、和面：将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入植物油，搅拌，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌均匀，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌，醒发，得到面团，将其分为两份，得到面团a和面团b，将面团b再次醒发；
s3、压面：将面团a等分成两份，与面团b分别压制成片状，然后将面片b平铺于二片面片a之间，再进行压制，得到面片c；
s4、成型：将压制的面片c制成麻花生胚；
s5、油炸：将麻花生胚放入冷藏室中冷藏，取出后立即放入热油中油炸，炸至表面呈金黄色，捞出沥干，得麻花；
s6、加热：将沥干的麻花放入微波炉中加热，冷却，即得成品，包装。
优选地，所述s1中，煎煮二次，每次煎煮1-2h。
优选地，所述s2中，将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入植物油，搅拌4-6min，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌2-3min，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌15-20min，醒发30-40min，得到面团，将其分为两份，得到面团a和面团b，将面团b再次醒发20-30min。
优选地，所述植物油为大豆油、花生油、玉米油中的一种或多种。
优选地，所述面团a和面团b的质量比为3-5：2。
优选地，所述s5中，将麻花放入冷藏室冷藏40-60min。
优选地，所述s6中，麻花捞出后在1-2min内转移至微波炉中。
优选地，所述s6中，微波加热功率为1500-1800w，微波时间为50-70s。
有益效果：本发明中采用成本低廉的玉米须加水煎煮后得到的煎煮液作为和面用水，一方面有去火作用，另一方面还有利尿、降压、降血糖的作用，提高麻花的保健功能；将面粉和植物油先进行混合，植物油很好的渗透到面粉中，后续和面过程中能够的很好的油水混合；麻花中添加的海藻酸钠具有吸水和持水性，将面团分为两部分，其中一份经二次醒发后，在海藻酸钠的作用下，水分能很好的渗透到面粉中的蛋白质胶体分子中内部，提高麻花内部的弹性和韧性，提高其口感，而外层中海藻酸钠的添加有成膜作用，降低麻花的回生现象；将麻花生胚放入冰箱中冷藏松弛一段时间再油炸，使得表面酥脆，且采用微波进一步加热，使得麻花表面的水分受热挥发，保脆，不易回潮变质，制得的麻花既有传统麻花口感香脆酥的优点，又具有一定的保健功效，且避免了起酥油的使用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提出了一种原味麻花，包括以下重量份的原料：特高筋面粉190份、中筋面粉60份、鸡蛋35份、植物油48份、白糖35份、玉米须30份、食盐3份、芝麻3份、酵母0.6份、海藻酸钠0.3份、小苏打0.1份、水适量。
本发明还提出了上述原味麻花的制作方法，包括以下步骤：
s1、和面用水制备：向玉米须中加水，煎煮二次，每次煎煮后过滤，合并二次煎煮液，得和面用水；
s2、和面：将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入植物油，搅拌，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌均匀，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌，醒发，得到面团，将其分为两份，得到面团a和面团b，将面团b再次醒发；
s3、压面：将面团a等分成两份，与面团b分别压制成片状，然后将面片b平铺于二片面片a之间，再进行压制，得到面片c；
s4、成型：将压制的面片c制成麻花生胚；
s5、油炸：将麻花生胚放入冷藏室中冷藏，取出后立即放入热油中油炸，炸至表面呈金黄色，捞出沥干，得麻花；
s6、加热：将沥干的麻花放入微波炉中加热，冷却，即得成品，包装。
实施例2：
本发明提出了一种原味麻花，包括以下重量份的原料：特高筋面粉200份、中筋面粉50份、鸡蛋38份、植物油45份、白糖38份、玉米须27份、食盐4份、芝麻2份、酵母0.65份、海藻酸钠0.2两份、小苏打0.18份、适量水。
本发明还提出了上述原味麻花的制作方法，包括以下步骤：
s1、和面用水制备：向玉米须中加水，煎煮二次，每次煎煮1h，每次煎煮后过滤，合并二次煎煮液，得和面用水；
s2、和面：将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入大豆油，搅拌4min，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌2min，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌15min，醒发30min，得到面团，将其分为两份，质量比为3：2的面团a和面团b，将面团b再次醒发20min；
s3、压面：将面团a等分成两份，与面团b分别压制成片状，然后将面片b平铺于二片面片a之间，再进行压制，得到面片c；
s4、成型：将压制的面片c制成麻花生胚；
s5、油炸：将麻花生胚放入冷藏室中冷藏40min，取出后立即放入热油中油炸，炸至表面呈金黄色，捞出沥干，得麻花；
s6、加热：将麻花捞出后在1min内转移至微波炉中加热，加热功率为1500w，微波时间为50s，冷却，即得成品，包装。
实施例3：
本发明提出了一种原味麻花，包括以下重量份的原料：特高筋面粉195份、中筋面粉55份、鸡蛋37份、植物油46份、白糖37份、玉米须25份、食盐3.5份、芝麻2.5份、酵母0.65份、海藻酸钠0.25份、小苏打0.2份、水适量。
本发明还提出了上述原味麻花的制作方法，包括以下步骤：
s1、和面用水制备：向玉米须中加水，煎煮二次，第一次煎煮1.5h，第二次煎煮1h，每次煎煮后过滤，合并二次煎煮液，得和面用水；
s2、和面：将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入花生油，搅拌5min，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌2min，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌17min，醒发35min，得到面团，将其分为两份，质量比为4：2的面团a和面团b，将面团b再次醒发25min；
s3、压面：将面团a等分成两份，与面团b分别压制成片状，然后将面片b平铺于二片面片a之间，再进行压制，得到面片c；
s4、成型：将压制的面片c制成麻花生胚；
s5、油炸：将麻花生胚放入冷藏室中冷藏50min，取出后立即放入热油中油炸，炸至表面呈金黄色，捞出沥干，得麻花；
s6、加热：将麻花捞出后在2min内转移至微波炉中加热，加热功率为1600w，微波时间为60s，冷却，即得成品，包装。
实施例4：
本发明提出了一种原味麻花，包括以下重量份的原料：特高筋面粉210份、中筋面粉45份、鸡蛋40份、植物油42份、白糖40份、玉米须20份、食盐5份、芝麻1份、酵母0.7份、海藻酸钠0.1份、小苏打0.3份、水适量。
本发明还提出了上述原味麻花的制作方法，包括以下步骤：
s1、和面用水制备：向玉米须中加水，煎煮二次，每次煎煮2h，每次煎煮后过滤，合并二次煎煮液，得和面用水；
s2、和面：将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入玉米油，搅拌6min，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌3min，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌20min，醒发40min，得到面团，将其分为两份，质量比为5：2的面团a和面团b，将面团b再次醒发30min；
s3、压面：将面团a等分成两份，与面团b分别压制成片状，然后将面片b平铺于二片面片a之间，再进行压制，得到面片c；
s4、成型：将压制的面片c制成麻花生胚；
s5、油炸：将麻花生胚放入冷藏室中冷藏60min，取出后立即放入热油中油炸，炸至表面呈金黄色，捞出沥干，得麻花；
s6、加热：将麻花捞出后在2min内转移至微波炉中加热，加热功率为1800w，微波时间为70s，冷却，即得成品，包装。
对比例：
一种原味麻花，包括以下重量份的原料：特高筋面粉200份、中筋面粉50份、鸡蛋38份、植物油45份、白糖38份、玉米须27份、食盐4份、芝麻2份、酵母0.65份、海藻酸钠0.2两份、小苏打0.18份、适量水。
上述原味麻花的制作方法，包括以下步骤：
s1、和面用水制备：向玉米须中加水，煎煮二次，每次煎煮1h，每次煎煮后过滤，合并二次煎煮液，得和面用水；
s2、和面：将特高筋面粉、中筋面粉加入到和面机中，向其中加入大豆油，搅拌4min，然后加入芝麻和鸡蛋，搅拌2min，再依次加入溶有白糖的和面用水、溶有小苏打和酵母的水溶液、食盐、海藻酸钠，搅拌15min，醒发30min，得到面团，将其分为两份，质量比为3：2的面团a和面团b；
s3、压面：将面团a等分成两份，与面团b分别压制成片状，然后将面片b平铺于二片面片a之间，再进行压制，得到面片c；
s4、成型：将压制的面片c制成麻花生胚；
s5、油炸：将麻花生胚放入冷藏室中冷藏40min，取出后立即放入热油中油炸，炸至表面呈金黄色，捞出沥干，得麻花，包装。
将本发明实施例2和对比例中制备的麻花分别裸放于空气中2天，评价其酥脆性。实验发现，本发明实施例2中的原味麻花仍然保持酥脆性，无明显回潮变质现象，而对比例中的麻花则明显回潮了，口感不太好，说明本发明的制备方法能够改善麻花的回潮性，不易造成浪费。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。