本发明涉及一种膨化食品，具体地说，涉及一种松脆膨化食品及其制备方法。
背景技术：
：：食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。挤压膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃得就申请了关于食品膨化技术的专利，1879年英国人发明了用于橡塑工业的第一台螺杆挤压机，第一台用于谷物加工的单螺杆挤压机于20世纪30年代问世，它开始用于生产膨化玉米。物料被送入挤压膨化机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，物料向前成轴向移动。同时，由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，其结果使物料进一步细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大，温度相应的不断升高，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料物性发生了变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化，致病菌被杀死，有毒成份失活。当糊状物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品，从而达到挤压膨化的目的。挤压膨化技术越来越多地被应用于拓展食物资源，改善食品的营养与口感。我国是一个人口大国，对粮食安全要居安思危。借助于挤压膨化技术，充分利用我国丰富的食物资源，特别是粗粮，研发具有中国特色的口感好、营养均衡、安全卫生的廉价膨化食品，平时可以丰富人民的生活，在出现灾害年份则可以为救荒做出贡献，因此应该得到重视。技术实现要素：针对现有技术存在的诸多缺陷，本发明人经过大量的深入研究，在付出了充分的创造性劳动后，提供一种松脆膨化食品及其制备方法。本发明目的是通过如下技术方案实现的：一种松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将45-55重量份小麦粉、5-15重量份玉米粉、1-3重量份玉米淀粉、1-2重量份白砂糖、1-2重量份马铃薯淀粉、10-20重量份水、4-10重量份糯米粉、1-4重量份大豆油、0.1-0.5重量份食用盐、0.1-0.2重量份姜粉、0.1-0.9重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料进行挤压膨化；s3：切段；s4：烘焙；s5：调味。在本发明中，作为优选所述松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将45-55重量份小麦粉、5-15重量份玉米粉、1-3重量份玉米淀粉、1-2重量份白砂糖、1-2重量份马铃薯淀粉、10-20重量份水、4-10重量份糯米粉、1-4重量份大豆油、0.1-0.5重量份食用盐、0.1-0.2重量份姜粉、0.1-0.9重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料进行挤压膨化，温度为150-200℃，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为4-7cm切段；s4：在温度为150-200℃下烘焙2-4min，得到烘焙物；s5：调味。优选地，所述调味为将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：(0.5-1.5)混合均匀。优选地，所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉15-20％、葡萄糖3-8％、麦芽糊精2-5％、水解植物蛋白2-5％、谷氨酸钠20-22％、二氧化硅1-3％、丙氨酸1-3％、5’-呈味核苷酸二钠0.5-0.75％、食用香精0.2-0.3％、琥珀酸二钠0.05-0.15％、阿巴斯甜0.05-0.15％，余量为食用盐。优选地，所述食用香精选自柑桔型香精、果香型香精、薄荷型香精、豆香型香精、辛香型香精、奶香型香精、肉类型香精、坚果型香精、酒类型香精、蔬菜型香精等。如采用郑州富顺祥生物科技有限公司生产的核桃粉末香精。优选地，所述水解植物蛋白为水解大米蛋白或水解大豆蛋白。优选地，所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦清洗、除杂，在45-55℃下烘干至水分含量为8-12％，用旋风磨进行粉碎，即得。作为一种改进的方案，所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦清洗、除杂，在45-55℃下烘干至水分含量为8-12％，用旋风磨进行粉碎，得到小麦原粉；将小麦原粉加入水中配制成小麦原粉质量分数为10-25％的浆液，对浆液先进行超声处理25-35min，所述超声处理的超声功率为200-400w、超声频率为25-45khz，再进行微波处理3-8min，所述微波处理的微波功率为150-300w、微波频率为2400-2500mhz；向浆液中加入蛋白酶，蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.1-0.5％，于温度35-55℃、ph7-8的条件下酶解1-3小时，再在温度为85-95℃灭酶活4-10分钟，得到酶解液；将酶解液进行真空冷冻干燥即得。所述真空冷冻干燥的工艺条件为：控制酶解液高度为3-8mm，预冻温度为-30～-20℃，当温度降到设定温度后保持1-3小时，升华温度设定为5-15℃，解析温度设定为25-35℃，真空度10-30pa，干燥时间为15-25小时。所述蛋白酶为菠萝蛋白酶和/或枯草杆菌蛋白酶。在本发明一个实施方式中，所述蛋白酶由25-35wt％菠萝蛋白酶和65-75wt％枯草杆菌蛋白酶组成。本发明还提供了一种松脆膨化食品，采用上述方法制备而成。本发明所述松脆膨化食品及其制备方法，依据当前市场对膨化食品的需求，对工艺进行创新改进，有效改善小麦粉的加工品质，得到口感良好、营养全面的产品，让休闲食品更具保健功能，满足了人们对营养健康的要求。具体实施方式吸水性、水溶性指数测定：称取2.5g步骤s4制备的烘焙物样品放入已称重的带盖离心管中，加水30ml后剧烈振荡使样品均匀分散于水中。30℃水浴30min，间歇摇动5次。取出，4000r/min离心20min，将上清液倾入已知重量的铝盒，105℃烘干8h后称重。称离心管和沉淀的总重。每个样品测量3次，取平均值。吸水性(％)＝上清干重/样品干重×100，水溶性(％)＝沉淀中水的重量/沉淀干重×100。硬度和脆性测定：采用英国stablemicrosystem公司生产的ta-xt2i型质构仪在压缩模式下(hdp/vb)对步骤s4制备的烘焙物样品进行样品硬度和脆性测定。硬度值等于曲线中力的峰值，即样品断裂所需要的最大力，单位为“g”，数值越大，产品越硬；脆度值用质构测试时产生的峰数多少来表示，单位为“个”。产生的峰数越多，产品酥脆度越好，反之，产品酥脆度越差。探头型号：hdp/vb铝探头；测定前速度：2.0mm/s；测定速度：1.0mm/s；测定后速度：1.0mm/s；应变位移：50％；引发力：50kg；引发类型：自动。每个样品测量10次，取其平均值。实施例中玉米淀粉采用山东寿光巨能金玉米开发有限公司提供的食用玉米淀粉。实施例中白砂糖采用广州市华侨糖厂提供的红棉一级白砂糖。实施例中碳酸钙采用德兴市龙圣碳酸钙有限公司提供的食品级轻质碳酸钙。实施例中小麦品种为郑麦7698，产地为河南商丘民权县。实施例中旋风磨为苏州奇乐电子科技有限公司提供的型号为jxfm110的锤式旋风磨。实施例中玉米粉为兴化市梦瑶食品有限公司提供的熟玉米粉。实施例中马铃薯淀粉为固原雪冠淀粉有限责任公司提供的食品级马铃薯淀粉。实施例中糯米粉为河南黄国粮业股份有限公司提供的水磨白糯米粉。实施例中大豆油为浙江益海嘉里食品工业有限公司提供的金龙鱼牌大豆油。实施例中食用盐为中盐北京市盐业公司生产的海藻岩盐。实施例中姜粉为兴化市梦瑶食品有限公司提供的生姜粉。实施例中菠萝蛋白酶为南宁庞博生物工程有限公司提供的酶活为10万u/g的菠萝蛋白酶。实施例中枯草杆菌蛋白酶为武汉远成共创科技有限公司提供的酶活为10万u/g的枯草杆菌蛋白酶。实施例1松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将50重量份小麦粉、10重量份玉米粉、2重量份玉米淀粉、1.5重量份白砂糖、1.5重量份马铃薯淀粉、15重量份饮用水、6重量份糯米粉、1.5重量份大豆油、0.2重量份食用盐、0.15重量份姜粉、0.3重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料用挤压膨化机(河南省恒宇食品有限公司生产的型号为p100型挤压膨化机)进行挤压膨化，挤压膨化的温度为170℃，螺杆转速为120转/分，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为6.5cm进行切段；s4：切段后在温度为170℃下烘焙3min，得到烘焙物；s5：将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：0.7混合均匀；得到松脆膨化食品。所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉19％、葡萄糖6％、麦芽糊精4％、水解植物蛋白4％、谷氨酸钠21％、二氧化硅2％、丙氨酸2％、5’-呈味核苷酸二钠0.6％、核桃粉末香精0.25％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.08％，余量为食用盐。将各原料混合均匀即得虾味调味粉。所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10％，用旋风磨进行粉碎至40目，得到小麦粉。实施例2松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将50重量份小麦粉、10重量份玉米粉、2重量份玉米淀粉、1.5重量份白砂糖、1.5重量份马铃薯淀粉、15重量份饮用水、6重量份糯米粉、1.5重量份大豆油、0.2重量份食用盐、0.15重量份姜粉、0.3重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料用挤压膨化机(河南省恒宇食品有限公司生产的型号为p100型挤压膨化机)进行挤压膨化，挤压膨化的温度为170℃，螺杆转速为120转/分，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为6.5cm进行切段；s4：切段后在温度为170℃下烘焙3min，得到烘焙物；s5：将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：0.7混合均匀；得到松脆膨化食品。所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉19％、葡萄糖6％、麦芽糊精4％、水解植物蛋白4％、谷氨酸钠21％、二氧化硅2％、丙氨酸2％、5’-呈味核苷酸二钠0.6％、核桃粉末香精0.25％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.08％，余量为食用盐。将各原料混合均匀即得虾味调味粉。所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10％，用旋风磨进行粉碎至40目，得到小麦原粉；将小麦原粉加入水中配制成小麦原粉质量分数为20％的浆液，对浆液进行超声处理30min，所述超声处理的超声功率为300w、超声频率为35khz；向超声处理后的浆液中加入枯草杆菌蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.15％，于温度45℃、ph7.5的条件下酶解2小时，再在温度为90℃灭酶活8分钟，得到酶解液；将酶解液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的工艺条件为：控制酶解液高度为6mm，预冻温度为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到小麦粉。实施例3松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将50重量份小麦粉、10重量份玉米粉、2重量份玉米淀粉、1.5重量份白砂糖、1.5重量份马铃薯淀粉、15重量份饮用水、6重量份糯米粉、1.5重量份大豆油、0.2重量份食用盐、0.15重量份姜粉、0.3重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料用挤压膨化机(河南省恒宇食品有限公司生产的型号为p100型挤压膨化机)进行挤压膨化，挤压膨化的温度为170℃，螺杆转速为120转/分，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为6.5cm进行切段；s4：切段后在温度为170℃下烘焙3min，得到烘焙物；s5：将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：0.7混合均匀；得到松脆膨化食品。所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉19％、葡萄糖6％、麦芽糊精4％、水解植物蛋白4％、谷氨酸钠21％、二氧化硅2％、丙氨酸2％、5’-呈味核苷酸二钠0.6％、核桃粉末香精0.25％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.08％，余量为食用盐。将各原料混合均匀即得虾味调味粉。所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10％，用旋风磨进行粉碎至40目，得到小麦原粉；将小麦原粉加入水中配制成小麦原粉质量分数为20％的浆液，对浆液先进行超声处理30min，所述超声处理的超声功率为300w、超声频率为35khz，再进行微波处理5min，所述微波处理的微波功率为250w、微波频率为2450mhz；向微波处理后的浆液中加入枯草杆菌蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.15％，于温度45℃、ph7.5的条件下酶解2小时，再在温度为90℃灭酶活8分钟，得到酶解液；将酶解液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的工艺条件为：控制酶解液高度为6mm，预冻温度为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到小麦粉。实施例4松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将50重量份小麦粉、10重量份玉米粉、2重量份玉米淀粉、1.5重量份白砂糖、1.5重量份马铃薯淀粉、15重量份饮用水、6重量份糯米粉、1.5重量份大豆油、0.2重量份食用盐、0.15重量份姜粉、0.3重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料用挤压膨化机(河南省恒宇食品有限公司生产的型号为p100型挤压膨化机)进行挤压膨化，挤压膨化的温度为170℃，螺杆转速为120转/分，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为6.5cm进行切段；s4：切段后在温度为170℃下烘焙3min，得到烘焙物；s5：将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：0.7混合均匀；得到松脆膨化食品。所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉19％、葡萄糖6％、麦芽糊精4％、水解植物蛋白4％、谷氨酸钠21％、二氧化硅2％、丙氨酸2％、5’-呈味核苷酸二钠0.6％、核桃粉末香精0.25％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.08％，余量为食用盐。将各原料混合均匀即得虾味调味粉。所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10％，用旋风磨进行粉碎至40目，得到小麦原粉；将小麦原粉加入水中配制成小麦原粉质量分数为20％的浆液，对浆液进行微波处理5min，所述微波处理的微波功率为250w、微波频率为2450mhz；向微波处理后的浆液中加入枯草杆菌蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.15％，于温度45℃、ph7.5的条件下酶解2小时，再在温度为90℃灭酶活8分钟，得到酶解液；将酶解液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的工艺条件为：控制酶解液高度为6mm，预冻温度为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到小麦粉。实施例5松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将50重量份小麦粉、10重量份玉米粉、2重量份玉米淀粉、1.5重量份白砂糖、1.5重量份马铃薯淀粉、15重量份饮用水、6重量份糯米粉、1.5重量份大豆油、0.2重量份食用盐、0.15重量份姜粉、0.3重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料用挤压膨化机(河南省恒宇食品有限公司生产的型号为p100型挤压膨化机)进行挤压膨化，挤压膨化的温度为170℃，螺杆转速为120转/分，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为6.5cm进行切段；s4：切段后在温度为170℃下烘焙3min，得到烘焙物；s5：将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：0.7混合均匀；得到松脆膨化食品。所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉19％、葡萄糖6％、麦芽糊精4％、水解植物蛋白4％、谷氨酸钠21％、二氧化硅2％、丙氨酸2％、5’-呈味核苷酸二钠0.6％、核桃粉末香精0.25％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.08％，余量为食用盐。将各原料混合均匀即得虾味调味粉。所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10％，用旋风磨进行粉碎至40目，得到小麦原粉；将小麦原粉加入水中配制成小麦原粉质量分数为20％的浆液，对浆液先进行超声处理30min，所述超声处理的超声功率为300w、超声频率为35khz，再进行微波处理5min，所述微波处理的微波功率为250w、微波频率为2450mhz；向微波处理后的浆液中加入菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.15％，于温度45℃、ph7.5的条件下酶解2小时，再在温度为90℃灭酶活8分钟，得到酶解液；将酶解液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的工艺条件为：控制酶解液高度为6mm，预冻温度为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到小麦粉。实施例6松脆膨化食品的制备方法，包括以下步骤：s1：将50重量份小麦粉、10重量份玉米粉、2重量份玉米淀粉、1.5重量份白砂糖、1.5重量份马铃薯淀粉、15重量份饮用水、6重量份糯米粉、1.5重量份大豆油、0.2重量份食用盐、0.15重量份姜粉、0.3重量份碳酸钙混合均匀，得到混合料；s2：将混合料用挤压膨化机(河南省恒宇食品有限公司生产的型号为p100型挤压膨化机)进行挤压膨化，挤压膨化的温度为170℃，螺杆转速为120转/分，得到膨化物；s3：将膨化物按长度为6.5cm进行切段；s4：切段后在温度为170℃下烘焙3min，得到烘焙物；s5：将烘焙物与虾味调味粉按质量比为10：0.7混合均匀；得到松脆膨化食品。对步骤s4制备的烘焙物进行测试，结果为：吸水性为5.11gh2o/g，水溶性为0.20g/gh2o，硬度为2001.63g，脆性为14.05个。所述虾味调味粉由下述质量百分比的原料组成：虾粉19％、葡萄糖6％、麦芽糊精4％、水解植物蛋白4％、谷氨酸钠21％、二氧化硅2％、丙氨酸2％、5’-呈味核苷酸二钠0.6％、核桃粉末香精0.25％、琥珀酸二钠0.1％、阿巴斯甜0.08％，余量为食用盐。将各原料混合均匀即得虾味调味粉。所述小麦粉由下述方法制备而成：将小麦用水清洗、除杂，在50℃下烘干至水分含量为10％，用旋风磨进行粉碎至40目，得到小麦原粉；将小麦原粉加入水中配制成小麦原粉质量分数为20％的浆液，对浆液先进行超声处理30min，所述超声处理的超声功率为300w、超声频率为35khz，再进行微波处理5min，所述微波处理的微波功率为250w、微波频率为2450mhz；向微波处理后的浆液中加入菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.1％，菠萝蛋白酶的添加量为小麦原粉重量的0.05％，于温度45℃、ph7.5的条件下酶解2小时，再在温度为90℃灭酶活8分钟，得到酶解液；将酶解液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的工艺条件为：控制酶解液高度为6mm，预冻温度为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到小麦粉。测试例1对实施例1-5步骤s4制备的烘焙物进行测试，具体测试结果见表1。表1：测试结果表由表1可知，实施例3对小麦粉制备工艺进行优化后，松脆膨化食品性能得到大幅度提高，其原因可能是小麦粉中高分子结构键发生氢键断裂和分子内1-4糖苷键断裂，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化。当前第1页12当前第1页12