本发明属调味食品领域，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
：辣椒是重要的蔬菜，亦是调味品的优选原料，含有丰富的营养成分：每百克辣椒，其维生素c含量高达198mg，居蔬菜之首位，维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。适当食用辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。辣味品也因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，常食且适当食用辣椒对身体的健康大有益处。公开号为cn106983130a的专利提出一种微甜味辣椒酱及其制备工艺，所述微甜味辣椒酱由辣椒、大蒜、甜麦酱、碘盐、红糖、白糖和啤酒制备而成，制备方法即为将各原料混合后密封放置15天即可。所述微甜味辣椒酱保存时间长，无任何防腐剂，绿色健康，口感细腻。然而，此制备方法采用发酵工艺，不仅耗时较长、成本高，且由于添加了啤酒，致使受众人群受到限制，另外蔬菜组分也较为单一，营养不够丰富和均衡。技术实现要素：为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种辣椒酱及其制备方法。所述辣椒酱原料丰富、搭配合理、营养均衡，在口感、风味、滋味、质地和外观方面均达到较高水平。所述制备方法仅需分步加入原料，操作简便，火候易控，生产便利。本发明的方案为提供一种辣椒酱，由如下重量份的原料制成：黄豆酱25～35份、豆瓣酱5～15份、甜面酱5～9份、辣椒35～45份、植物油1～3份、草果0.6～0.8份、八角0.6～0.8份、桂皮0.6～0.8份、茴香0.6～0.8份、花椒0.6～0.8份、紫草0.6～0.8份、小麦粉0.5～1.5份、葱0.5～1.5份、姜0.5～1.5份、大蒜0.5～1.5份、洋葱0.5～1.5份、香菜0.5～1.5份、料酒0.1～0.3份、鱼露0.1～0.3份、酱油0.1～0.3份、醋0.1～0.3份、白糖0.1～0.3份和食盐0.1～0.3份。优选地，由如下重量份的原料制成：黄豆酱30份、豆瓣酱10份、甜面酱7份、辣椒40份、植物油2份、草果0.7份、八角0.7份、桂皮0.7份、茴香0.7份、花椒0.7份、紫草0.7份、小麦粉1份、葱1份、姜1份、大蒜1份、洋葱1份、香菜1份、料酒0.2份、鱼露0.2份、酱油0.2份、醋0.2份、白糖0.2份和食盐0.2份。优选地，所述植物油为花生油、葵花籽油或大豆油。本发明还提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将植物油加热，加入草果、八角、桂皮、花椒和紫草进行炸制；(2)维持油温，加入葱、姜、大蒜、洋葱、香菜和茴香继续翻炒；(3)继续维持油温，加入黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱和小麦粉，炒至香味溢出，再加入辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入料酒、鱼露、酱油、醋、白糖和食盐，搅拌均匀后即得辣椒酱。优选地，步骤(1)中，将所述植物油加热至120～150℃。经发明人反复操作发现，在此油温范围内炒制原料，能够将原料的香味和辣味充分提取，且能最大程度维持辣椒的色泽。优选地，步骤(1)中，所述炸制时间为60～90s。优选地，步骤(2)中，对所述葱、姜、大蒜进行切末处理；对所述洋葱、香菜进行切碎处理。葱、姜和大蒜切末处理及洋葱、香菜切碎处理后能使其中的挥发性成分充分溢出，增加辣椒酱的香味。优选地，步骤(2)中，所述翻炒时间为90～150s。优选地，步骤(3)中，对所述辣椒进行切段处理，段长5～10mm。优选地，步骤(4)中，所述搅拌均匀后，再在温度为100～120℃条件下灭菌15～25s，完毕后瓶装，即得辣椒酱。在此温度范围和时间内能有效灭菌且不会对辣椒酱口感造成影响。本发明的有益效果为：1、本发明所述的辣椒酱，食材原料丰富，搭配合理：以辣椒为基本原材料，配以黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱和小麦粉，使得口感更为细腻且营养亦均衡；另加入具有挥发性成分的葱、姜、大蒜、洋葱及香菜，能够使香味与酱体充分互融，且植物油的浸润增强了原料食材表面的光亮色泽，即通过嗅觉、视觉与味觉的多重刺激增进食欲；而加入的草果、八角、桂皮、茴香、花椒、紫草、料酒、鱼露、酱油、醋、白糖和食盐更加丰富了辣椒酱的口感，同时亦能延长入口后余香的存留时间。综述可得，本发明所述辣椒酱在口感、风味、滋味、质地和外观方面均达到较高水平。2、本发明所述的辣椒酱的制备方法，仅需分步加入原料，操作简便，火候易控，生产便利。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。实施例1本实施例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将100g花生油加热至120～125℃，加入60g草果、80g八角、60g桂皮、60g花椒和80g紫草进行炸制60s；(2)维持油温120～125℃，加入150g葱末、50g姜末、150g大蒜末、50g碎洋葱、150g碎香菜和80g茴香继续翻炒90s；(3)继续维持油温120～125℃，加入2500g黄豆酱、1500g豆瓣酱、500g甜面酱和50g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为5～6mm的4500g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入10g料酒、30g鱼露、10g酱油、30g醋、10g白糖和30g食盐，搅拌均匀后在温度为100℃条件下灭菌25s，完毕后瓶装即得辣椒酱。实施例2本实施例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将300g葵花籽油加热至145～150℃，加入80g草果、60g八角、80g桂皮、80g花椒和60g紫草进行炸制90s；(2)维持油温145～150℃，加入50g葱末、150g姜末、50g大蒜末、150g碎洋葱、50g碎香菜和60g茴香继续翻炒150s；(3)继续维持油温145～150℃，加入3500g黄豆酱、500g豆瓣酱、900g甜面酱和150g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为9～10mm的3500g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入30g料酒、10g鱼露、30g酱油、10g醋、30g白糖和10g食盐，搅拌均匀后在温度为120℃条件下灭菌15s，完毕后瓶装即得辣椒酱。实施例3本实施例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将100g大豆油加热至120～125℃，加入60g草果、60g八角、60g桂皮、60g花椒和60g紫草进行炸制60s；(2)维持油温120～125℃，加入50g葱末、50g姜末、50g大蒜末、50g碎洋葱、50g碎香菜和60g茴香继续翻炒90s；(3)继续维持油温120～125℃，加入2500g黄豆酱、500g豆瓣酱、500g甜面酱和50g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为5～6mm的3500g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入10g料酒、10g鱼露、10g酱油、10g醋、10g白糖和10g食盐，搅拌均匀后在温度为100℃条件下灭菌15s，完毕后瓶装即得辣椒酱。实施例4本实施例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将300g花生油加热至145～150℃，加入80g草果、80g八角、80g桂皮、80g花椒和80g紫草进行炸制90s；(2)维持油温145～150℃，加入150g葱末、150g姜末、150g大蒜末、150g碎洋葱、150g碎香菜和80g茴香继续翻炒150s；(3)继续维持油温145～150℃，加入3500g黄豆酱、1500g豆瓣酱、900g甜面酱和150g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为9～10mm的4500g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入30g料酒、30g鱼露、30g酱油、30g醋、30g白糖和30g食盐，搅拌均匀后在温度为120℃条件下灭菌25s，完毕后瓶装即得辣椒酱。实施例5本实施例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将200g葵花籽油加热至133～137℃，加入70g草果、70g八角、70g桂皮、70g花椒和70g紫草进行炸制75s；(2)维持油温133～137℃，加入100g葱末、100g姜末、100g大蒜末、100g碎洋葱、100g碎香菜和70g茴香继续翻炒120s；(3)继续维持油温133～137℃，加入3000g黄豆酱、1000g豆瓣酱、700g甜面酱和100g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为7～8mm的4000g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入20g料酒、20g鱼露、20g酱油、20g醋、20g白糖和20g食盐，搅拌均匀后在温度为110℃条件下灭菌20s，完毕后瓶装即得辣椒酱。对比例1本对比例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将100g花生油加热至100～105℃，加入60g草果、80g八角、60g桂皮、60g花椒和80g紫草进行炸制60s；(2)维持油温100～105℃，加入150g葱末、50g姜末、150g大蒜末、50g碎洋葱、150g碎香菜和80g茴香继续翻炒90s；(3)继续维持油温100～105℃，加入2500g黄豆酱、1500g豆瓣酱、500g甜面酱和50g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为5～6mm的4500g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入10g料酒、30g鱼露、10g酱油、30g醋、10g白糖和30g食盐，搅拌均匀后在温度为100℃条件下灭菌25s，完毕后瓶装即得辣椒酱。该对比例与实施例1的区别在于：该对比例油温始终维持在100～105℃，实施例1油温始终维持在120～125℃。对比例2本对比例提供一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将300g葵花籽油加热至165～170℃，加入80g草果、60g八角、80g桂皮、80g花椒和60g紫草进行炸制90s；(2)维持油温165～170℃，加入50g葱末、150g姜末、50g大蒜末、150g碎洋葱、50g碎香菜和60g茴香继续翻炒150s；(3)继续维持油温165～170℃，加入3500g黄豆酱、500g豆瓣酱、900g甜面酱和150g小麦粉，炒至香味溢出，再加入段长为9～10mm的3500g辣椒翻炒至其全熟；(4)最后加入30g料酒、10g鱼露、30g酱油、10g醋、30g白糖和10g食盐，搅拌均匀后在温度为120℃条件下灭菌15s，完毕后瓶装即得辣椒酱。该对比例与实施例2的区别在于：该对比例油温始终维持在165～170℃，实施例2油温始终维持在145～150℃。参照国标gb/t29605-2013制定如表1所示的辣椒酱感官评分标准，并选取20名经过培训的食品专业人员进行感官评定。评定分为口感、风味、滋味、质地和外观5个类别，每个类别满分20分，分3个标准。评定结果如表2所示。表1感官评定标准表2实施例1～5和对比例1～2的评分结果口感/分风味/分滋味/分质地/分外观/分总分实施例1181719181890实施例2181919171790实施例3191918171891实施例4181718181889实施例5192018191894对比例1151415171879对比例2141514181778结果及结论：1、实施例1～5在口感、风味、滋味、质地和外观5个方面均取得较高分数，整体评分优异，且原料用量与制备参数处于中间值的实施例5为最优选方案，总分最高。2、对比例1～2在口感、风味和滋味上评分较低，原因在于，对比例1炒制时油温偏低，致使辣椒的辣味与其他香料的香味不能完全融合，从而导致口感、风味和滋味不佳；对比例2炒制时油温偏高，致使原料熟制时间过短，无法将辣味与香味充分地激发出来，同样导致评分不佳。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页12