一种芝士蛋糕的等离子体保鲜加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种芝士蛋糕的等离子体保鲜加工工艺。

背景技术：

芝士蛋糕，又名奶酪蛋糕，是一种西方甜点。它上层是软的，与芝士混合，如乳清干酪，或奶油奶酪，还加糖和其它成分，如奶油、鸡蛋、水果等。大多数芝士蛋糕是以饼干为基础的，还有无底层的。它有固定的几个味道，如原味芝士、香草奶酪等等，这类蛋糕在结构上比普通蛋糕更加结实，但口感上来说，却更为湿润，质地上也更加绵软。如果用特定的物体来描述的话，芝士蛋糕在口感上与提拉米苏之类的糕点较为相似，但本身又没有它那么绵软。

每100克的鸡蛋富含12.8克蛋白质，主要成分是卵球蛋白和卵白蛋白，其中人体所必需的8种氨基酸被包含，而且人体可以吸收约98%的蛋白质。每100克鸡蛋含脂肪10～15克，蛋黄里含有的脂肪更多些，也更容易被机体消化吸收，而其中富含的卵磷脂、甾醇、蛋黄素及铁、钙、磷、维生素a、维生素d等一些营养物质，则有益于改善神经系统的功能。

芝士蛋糕的营养价值很高，富含有多种营养成分，如：芝士中含有的乳酸菌及其代谢产物，可增强人体活力，促进新陈代谢，它对人体有一定的保健作用，有益于维持人体肠道内正常菌群的稳定性和平衡性，防止便秘和腹泻。其中含有的蛋白质、钙和磷等人体所需营养素，可提高人体的免疫力，弥补骨骼和牙齿缺陷，促进人体组织器官生长和修复，参与酸碱平衡的调节作用。

随着我国社会经济的高速发展，人们的生活水平不断地提高，更多人对糕点食品的要求也愈来愈高。芝士蛋糕，质地绵软，口感湿润，如今已成为大众所十分喜爱的糕点类之一。可现实条件却让芝士蛋糕无法长时间保存，一般常温下1-2天，4摄氏度以下2-3天。其主要原因有：芝士蛋糕的含水率高，极易滋生细菌，容易造成腐败甚至毒害，是一种高安全风险食品，因此芝士蛋糕的保质期很短。目前，芝士蛋糕的主要保鲜方法是冷藏。但由于芝士蛋糕本身的特性，在实际应用中都有很大的局限性。

众所周知，食品问题一直以来都是人们所高度重视的一个话题，而食品的保鲜问题在众多食品问题中更为突出。多年以来，许多的科学家们都一直在食品保鲜技术这个领域里不断探索与钻研。随着当代科技的高速发展，我们在食品保鲜技术的研究和开发上，设备保障和技术条件获得了更好的支持，从而使食品保鲜这门高新技术取得了长足的进步。现代食品保鲜技术多种多样，如：罐藏、冷冻、添加防腐剂、真空包装、气调贮藏、辐射保鲜等，但上述保鲜方法存在或多或少的局限性和缺陷，无法满足需要。

技术实现要素：

本发明的目的是针对上述技术问题提供一种芝士蛋糕的等离子体保鲜加工工艺，其工艺通过气调包装和高电压等离子体杀菌保鲜技术来进一步延长芝士蛋糕的保质期。

本发明的技术方案是提供一种芝士蛋糕的等离子体保鲜加工工艺，其特征在于，其包括如下步骤：

（1）将块状芝士装入盒中，进行气调包装；

（2）包装完毕后，将放有芝士的包装盒放入等离子体杀菌装置内进行等离子体杀菌处理，杀菌电压设置为65-75kv，杀菌时间为30s-90s。

进一步的，所述步骤（1）中，芝士包装内冲入的气体是空气。

进一步的，所述步骤（1）中，芝士包装内充入的的气体为co2和n2的混合气体；co2和n2的混合气体的气调比例为12%co2和88%n2。

进一步的，所述步骤（2）中，冷源等离子体的电压设置优选为70kv。

进一步的，所述步骤（2）中，等离子体杀菌装置的杀菌时间优选为60s。

进一步的，所述等离子体杀菌装置包括有等离子体发生装置和高压电场发生器，所述高压电场发生器用于调控杀菌电压。

进一步的，所述等离子体发生装置包括有相互间隔设置的左电极和右电极，所述左电极和所述右电极的下部设置有放置板，所述放置板用于放置待加工的块状芝士。

本发明的有益效果是：本发明的一种芝士蛋糕的等离子体保鲜加工工艺通过气调包装和高电压等离子体杀菌保鲜技术来进一步延长芝士蛋糕的保质期。先运用气调包装密封芝士蛋糕，保持芝士蛋糕的风味，然后用高电压等离子体灭菌，气调包装后的食品通过高电压，形成冷源等离子体来对食品表面进行杀菌，同时，控制杀菌处理时间,大大抑制了芝士蛋糕的菌落总数、大肠菌群以及酸价这三项指标。消灭空气中的微生物，从而可以达到一种最佳的杀菌保藏效果。本发明采用先包装后灭菌的方法，来完成冷杀菌保鲜芝士蛋糕，大大延长其保鲜时间。

附图说明

图1是本发明实施例的半熟芝士在不同处理天数及不同处理时间下的菌落总数图；

图2是本发明实施例的半熟芝士在不同处理天数及不同处理时间下的总酸含量%图；

图3是本发明实施例的的等离子体杀菌装置的示意图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

如图1至图3所示，本发明的一种芝士蛋糕的等离子体保鲜加工工艺，其包括如下步骤：

（1）将块状芝士装入盒中，每盒均为25克，进行气调包装，芝士包装内充入的的气体为co2和n2的混合气体；co2和n2的混合气体的气调比例为12%co2和88%n2；

（2）包装完毕后，将放有芝士的包装盒放入等离子体杀菌装置内进行等离子体杀菌处理，杀菌电压设置为70kv，杀菌时间为分别为30s-90s。

本发明一个较佳实施例中，所述等离子体杀菌装置包括有等离子体发生装置和高压电场发生器，所述高压电场发生器用于调控杀菌电压。所述等离子体发生装置包括有相互间隔设置的左电极和右电极，所述左电极和所述右电极的下部设置有放置板，所述放置板用于放置包装盒，包装盒内放置有待加工的块状芝士。

对照组1：将供试半熟芝士放入（4±1）℃冷藏，观察供试品半熟芝士的保鲜贮藏期。

对照组2：将供试半熟芝士气调包装，气调比列为12%co2和88%n2，不进行等离子体处理。

三组杀菌处理时间均分别为30秒,60秒,90秒,120秒。每种各处理12盒，分别于贮藏后1、4、7、10d随机抽取3盒，对菌落总数、大肠菌群以及酸价这三项指标进行检测。

表1：半熟芝士的等离子体处理检测记录表：

如图1所示，根据半熟芝士的等离子体处理检测记录生成的折线图可以看出，气调包装后的半熟芝士在高电压等离子体处理下，第1天对对照样品以及分别经过30s，60s，90s，120s处理后的试样进行菌落总数的测定，实验结果显示它们的初始菌落总数都有一定的差异，而经过高电压等离子体处理过的都在不同程度地抑制着菌落总数的生成，第4-5天时，进行高电压等离子体处理时间为60s的抑菌效果最为明显。而在第5天以后，再进行高电压等离子体处理时，其抑菌效果不佳。而本实验欲达到的要求就是使半熟芝士在冷藏条件下可以保藏3至5天。

如图2所示，根据半熟芝士的等离子体处理检测记录生成的折线图可以看出，气调包装后的半熟芝士在高电压等离子体处理下，与对照样品相比较，3至5天时，处理时间为30s,60s,90s,120s的试样都在进行缓慢地油脂酸败，抑制酸败的效果较为明显。处理时间为60s试样效果最佳。第7天后，由于这五种试样的油脂酸败已经造成了不可逆转的状态，所以7天以后，通过高电压等离子体处理对抑制试样的油脂酸败已然无法起到抑菌保鲜的作用。

另外，从表3-1半熟芝士的等离子体处理检测记录表中可以看出，进行70000伏高电压等离子处理时，半熟芝士在不同处理时间下的大肠菌群数始终小于10cfu/g，是达标的。

根据半熟芝士等离子体处理检测记录生成的折线图（图1、图2)中可以看出，芝士蛋糕在70000伏电压下通过dbd等离子体设备处理，最适杀菌处理时间为60s时，其菌落总数、大肠菌群和总酸的情况良好，抑菌效果最佳，可保藏3至5天。由此我们得出结论：气调包装后的芝士蛋糕，在70000伏高电压等离子体处理下，最适处理时间为60s时，其杀菌效果最佳，可实现预期的保藏期限目标，在冷藏条件下的保质期可为3至5天，达到最好的贮藏效果。

以上实施例仅为本发明其中的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。