一种有筋力鲜粉条的制作方法及鲜粉条与流程

本发明涉及食品制备技术领域，特别是涉及一种有筋力鲜粉条的制作方法及鲜粉条。

背景技术：

粉条是以大米，豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。粉条加工在我国有千余年的历史，各地均有生产，呈灰白色，黄色或黄褐色，为干制品。传统粉条存在问题为：“无明矾做不成粉条”，明矾对人体危害极大，可防腐，使粉条筋抖。近年来，人们对鲜粉条的食用方法常用于火锅配菜，深受广大群众。现有鲜粉条不需要进行烘干，粉条制作完成后直接通过冷冻成型真空包装，冷藏保存，这种方式对鲜粉条制作方法，在短时间的温水泡食及凉拌菜品食用时，口感影响虽然不大，但作为火锅中高温烫煮时，存在易浑汤、筋力不足、易断和粘连的情况，同时由于鲜粉条水分含量高，存在微生物污染严重，即使采用现有的灭菌工艺，但保质期仍较短，达不到所需要求，导致粉条不能批量上市等问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于：提供一种有筋力鲜粉条的制作方法，由其制作的鲜粉条味美、爽滑、筋力强、不粘连、不浑汤、不变色，口感好；保质期长，在常温条件下保质期能够达到180～270天。

本发明通过下述技术方案实现：

一种有筋力鲜粉条的制作方法，包括以下步骤：

(1)搅拌：将原料搅拌混合均匀；其中，所述原料的组分及各组分质量百分比为：木薯淀粉30～90％、红薯淀粉9～69％、大豆多糖0.5～1％；

(2)揉面：在混合均匀的原料中加入水、脱氢乙酸钠揉成面团；

(3)成型：将所述面团通过挤压拉伸成型得到粉条；

(4)煮制：将所述粉条在95～100℃的沸水中煮制5～30s；

(5)预老化：将煮制后的粉条在蒸馏水中冷却进行预老化；

(6)老化：将预老化后的粉条置于-18～-4℃温度条件下冷冻24～72小时；

(7)浸泡：在0℃蒸馏水中加入脱氢乙酸钠、维生素c、柠檬酸搅拌均匀形成浸泡溶液，然后将老化后的粉条在该浸泡溶液中浸泡10～60分钟；

(8)切粉：在23℃以下的温度条件下，将浸泡后的粉条切成长段；

(9)装袋：在23℃以下的洁净环境中，将切成长段的粉条装入包装袋；

(10)抽真空：对装入长段的粉条的包装袋按照真空泵压力表为零时的真空水平抽真空封袋；

(11)增强筋力度及灭菌：采用辐照对抽真空后的包装袋中的粉条进行辐照交联和灭菌，其中，辐照剂量为5kgy～9kgy。

所述步骤(2)中，所述脱氢乙酸钠的添加量为所述原料总质量的0.02％～0.08％。

所述步骤(7)中，所述脱氢乙酸钠的添加量为所述原料总质量的0.05％～0.07％。

所述步骤(7)中，所述维生素c的添加量为所述原料总质量的0.02％～0.05％。

所述步骤(7)中，所述柠檬酸的添加量为所述原料总质量的0.02％～0.05％。

所述步骤(8)中，所述粉条的初始污染控制在20000cfu/g以下的水平。

所述步骤(9)中，所述粉条的初始污染控制在20000cfu/g以下的水平。

所述步骤(11)中，所述粉条的水份控制在40％～60％。

一种鲜粉条，其由所述鲜粉条的制作方法制作。

本发明与现有技术相比，本发明通过严格控制木薯淀粉、红薯淀粉、大豆多糖的质量百分比，在揉面时添加脱氢乙酸钠，在浸泡时添加脱氢乙酸钠、维生素c、柠檬酸，严格控制老化时冷冻时间、温度，采用脱氢乙酸钠溶液浸泡，抽真空包装以及中高剂量辐照交联等技术手段彼此协作、配合，制作出来的鲜粉条具有以下优点及有益效果：味美、爽滑、不粘连、不浑汤、不变色、筋力强、耐煮、口感好，在常温条件下保质期达180～270天，而不需要采用冷藏保存。另外，本发明没有添加明矾，能避免明矾对人体危害，采用中高剂量辐照交联技术使鲜粉条筋抖。

附图说明

图1为辐照剂量对鲜粉条剪切力的影响示意图。

图2为辐照剂量对鲜粉条硬度的影响示意图。

图3为辐照剂量对鲜粉条咀嚼性的影响示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的内容进行说明。

实施例1～48

本发明的一种有筋力鲜粉条的制作方法，包括以下步骤：

(1)搅拌：将原料搅拌混合均匀；其中，所述原料的组分包括木薯淀粉、红薯淀粉、大豆多糖，各组分的质量百分比具体见表1；

(2)揉面：在混合均匀的原料中加入水、脱氢乙酸钠揉成面团；

(3)成型：将所述面团通过挤压拉伸成型得到粉条；

(4)煮制：将所述粉条在95～100℃的沸水中煮制5～30s；

(5)预老化：将煮制后的粉条在蒸馏水中冷却进行预老化；

(6)老化：将预老化后的粉条进行冷冻，具体冷冻温度、时间见表1；

(7)浸泡：在0℃蒸馏水中加入脱氢乙酸钠、维生素c、柠檬酸搅拌均匀形成浸泡溶液，然后将老化后的粉条在该浸泡溶液中浸泡10～60分钟；

(8)切粉：在23℃以下的温度条件下，将浸泡后的粉条切成长段；

(9)装袋：在23℃以下的洁净环境中，将切成长段的粉条装入包装袋；

(10)抽真空：对装入长段的粉条的包装袋按照真空泵压力表为零时的真空水平抽真空封袋；

(11)辐照交联增强筋力及灭菌：采用辐照对抽真空后的包装袋中的粉条进行辐照交联和灭菌，其中，辐照剂量见表1。

对由实施例1～48制作所得到的鲜粉条分别进行感观评定和品尝实验评分、培养保藏试验，结果具体参见表1。

表1为实施例1～48的原料配比、制作工艺条件及对实施例1～48生产的鲜粉条采用感观评定和品尝实验进行评分、培养保藏实验统计。

表1实施例1～48实验数据统计

在一些实施例中，所述步骤(2)中，所述脱氢乙酸钠的添加量为所述原料总质量的0.02％-0.08％。

在一些实施例中，所述步骤(7)中，所述脱氢乙酸钠的添加量为所述原料总质量的0.05％～0.07％。

在一些实施例中，所述步骤(7)中，所述维生素c的添加量为所述原料总质量的0.02％～0.05％。

在一些实施例中，所述步骤(7)中，所述柠檬酸的添加量为所述原料总质量的0.02％～0.05％。

在一些实施例中，所述步骤(8)中，所述粉条的初始污染控制在20000cfu/g以下的水平，有利于延长保质期。

在一些实施例中，所述步骤(9)中，所述鲜粉条的初始污染控制在20000cfu/g以下的水平，有利于延长保质期。

在一些实施例中，所述步骤(11)中，所述鲜粉条的水份控制在40％～60％，能减少霉菌的生长，并减少了自由水在辐照时所带来的加倍的自由基氧化伤害，影响鲜粉条的口感。

本发明还描述一种有筋力鲜粉条，其由所述有筋力鲜粉条的制作方法制作。

表1中，感观评定和品尝实验评分包括的指标及相应指标满分分别为：粘连10分、断条10分、内心变硬的口感度和嚼咀度10分、煮制时浑汤10分、色泽变化10分、筋力度及耐煮性10分。感观评定和品尝实验评分由专家评定打分，评定人数不少于10人，各指标得分为去掉其最低得分和最高得分后对其余得分之和进行平均。感观评定和品尝实验评分等于各指标得分之和再除以6。表1中，培养保藏的温度分别为常温、37℃、30℃。

从表1可以看出：上述实施例中，原料各组分及各组分的质量百分比为：木薯淀粉30～90％、红薯淀粉9～69％、大豆多糖0.5～1％，将预老化后的粉条置于-18～-4℃温度条件下冷冻24～72小时及辐照剂量为5～9kgy，上述实施例制作的鲜粉条的感观评定和品尝实验评分能够达到6～9分，口感较好，同时，常温、37℃、30℃条件下培养保藏的保质期均能达到180～270天，保藏时间较长且比较适中。

对比鲜粉条1的制作、感观评定和品尝实验评分及在常温、37℃、30℃条件下培养保藏试验：

对比鲜粉条1的制作方法与前述实施例不同之处在于：辐照剂量不同，辐照剂量分别为0～4kgy、10kgy及以上，除此之外，对比鲜粉条1的制作方法的其他制作工艺条件均与前述实施例相同。

为表征辐照剂量对剪切力、硬度、咀嚼性的影响，采用ta.xt.plus质构仪(探头a/lkb；p/0.5s)对辐照后的粉条进行测试，测试结果见图1-3，图1-3中，辐照剂量为5、7、9kgy的依次对应为实施例1-3的鲜粉条，其余的对应为辐照剂量不同的其他制作工艺条件均与实施例1-3相同的对比鲜粉条1。由图1、2、3可知，辐照剂量的增加能显著提高鲜粉条的剪切力、硬度和咀嚼性。剪切力的增加会提高相同截面积下剪切应力，剪切应力能反应鲜粉条的咀嚼性；咀嚼性是硬度和延展性、粘性的乘积，咀嚼性越高表示鲜粉条的咀嚼程度越高。

对比鲜粉条1采用前述实施例的方法分别进行感观评定和品尝实验评分以及在常温、37℃、30℃条件下培养保藏试验：辐照的剂量为0～4kgy时，对比鲜粉条1的感观评定和品尝实验评分达到7～10分，此时辐照使对比鲜粉条1的高分子物质交联效果良好，口感良好，但其在常温、37℃、30℃条件下培养保藏的保质期为2～60天，保藏时间较短；当辐照的剂量为10kgy及以上(高剂量)时，对比鲜粉条1的感观评定和品尝实验评分在4～5分，此时辐照使对比鲜粉条1的高分子物质交联太强，对比鲜粉条1变硬，口感较差，但其在常温、37℃、30℃条件下培养保藏的保质期为300天以上，保藏时间较长。

对比鲜粉条2的制作、感观评定和品尝实验评分及在常温、37℃、30℃条件下培养保藏试验：

对比鲜粉条2的制作方法与前述实施例不同之处在于：原料各组分百分比在木薯淀粉30～90％、红薯淀粉9～69％、大豆多糖0.5～1％之外选取，老化在-18～-4℃温度条件下冷冻24～72小时之外选取；除此之外，对比鲜粉条制作方法其他的制作工艺条件均与前述实施例相同。

对比鲜粉条2中，比如，大于-4℃的条件下冷冻24～72小时、-18～-4℃温度条件下冷冻小于24小时或大于-4℃的条件下冷冻小于24小时等生产对比鲜粉条2，这种情况为老化不够，测得其剪切力、硬度、咀嚼性均低于本发明的鲜粉条的剪切力、硬度、咀嚼性，对比鲜粉条2易粘连，硬度低，发软，吸水性强，膨胀度大，失水也强，断条严重；小于-18℃的条件下冷冻24～72小时、-18～-4℃温度条件下冷冻大于72小时或小于-18℃的条件下冷冻大于72小时等生产对比鲜粉条2，这种情况为老化过度，测得其剪切力、硬度、咀嚼性均高于本发明的鲜粉条的剪切力、硬度、咀嚼性，对比鲜粉条2易粘连，很脆，易断条。比如，不冷冻时，对比鲜粉条2会粘连，处于半糊化状态，易氧化、变色。

对比鲜粉条2采用前述实施例的方法分别进行感观评定和品尝实验评分及在常温、37度、30度条件下培养保藏试验：感观评定和品尝实验评分在4～5分，口感较差；同时，常温、37度、30度条件下培养保藏的保质期为180～270天，保藏时间较长且比较适中。

对比鲜粉条2口感较差的原因在于：辐照处理技术对鲜粉制品的高分子物质有交联和降解作用，交联和降解同时发生，随着辐照剂量的增加，其作用也更加明显，同时，淀粉成份选择不恰当及老化冷冻温度、时间选取不合适，造成晶体物质和分子结构不太紧密，中高剂量辐照后，会降低口感，支链淀粉与直链淀粉的比例搭配不当辐照后裂解严重，会导致浑汤、变色；同时老化冷冻时间不够或过长、冷冻温度过低或过高会对应使老化不足或老化过度，导致断条率高、浑汤等问题。而本发明的制作方法在鲜粉条制造过程中，其淀粉成份的比例选择合适，淀粉在吸水后老化能形成良好的晶体网状结构，同时不影响其食用的品质。原料中，直链淀粉主要作用为在糊化过程中吸水，增加水份含量，提升口感，支链淀粉则将无序的直链淀粉在糊化后再次老化缔结成网状分子结构，使鲜粉条绵而不断，细滑柔软；同时，鲜粉制品中，淀粉本身在老化过程中，能形成晶体状物质，通过冷冻的方式有助于鲜粉的老化，其水份和淀粉物质实现晶体化。可见，本发明严格控制木薯淀粉、红薯淀粉、大豆多糖的质量百分比以及老化时冷冻时间、温度，使晶体物质和分子结构更紧密，例如形成网状结构，从而减弱中高辐照剂量辐照对鲜粉条口感带来的不良影响。

由于鲜粉条水份含量高，淀粉物质营养丰富，在生产过程中容易滋生微生物，低剂量辐照虽然不会对产品口感产生不良影响，但保鲜时间较短，不能满足鲜粉条保质期3个月以上的要求。高剂量(比如前述10kgy及以上)的辐照虽然能实现鲜粉条保鲜时间很长，辐照交联程度过高，会致鲜粉条口感较差。因此，本发明采用中高辐照剂量(5～9kgy)来延长鲜粉的保质期，同时严格控制冷冻温度、时间和原料配比来减少中高辐照剂量辐照时对鲜粉口感的影响，同时增强鲜粉的筋力作用。

本发明鲜粉条制作中，以木薯淀粉、红薯淀粉作为主要原料，木薯淀粉、红薯淀粉之间比例不当，存在筋力不足，辐照后易断条，比如，木薯淀粉过高、红薯淀粉过低，粉条不易成型，辐照后口感差，木薯淀粉过低、红薯淀粉过高，辐照后硬度差、易粘连；大豆多糖的添加有利于改善粉条制作及后期辐照过程中的老化情况，延缓淀粉返生，降低粉条后面煮制过程中的糊汤率，也具有一定的增强粉条中蛋白-淀粉复合物的持水性，提高产品的凝胶化效果。本发明中，步骤(2)中的脱氢乙酸钠，能够防止菌在制作过程中生长；同时，抑制菌快速增长，利于辐照杀灭效果。步骤(7)中的脱氢乙酸钠为了抑制包装过程中菌的增长。浸泡时加入维生素c能够清除后续辐照过程中产生的影响鲜粉条口感的自由基等辐照产物，使在辐照后的鲜粉条口感柔软爽滑，同没有辐照一样。浸泡时加入柠檬酸能够消除产品在温差大的天气时，水份的溢出，能减少霉菌的生长；同时，减少水份存在，减少了自由水在辐照时所带来的加倍的自由基氧化伤害，影响鲜粉条的口感。本发明中，大豆多糖用于淀粉成型，防止辐照氧化损伤，其份量高于本发明的份量时鲜粉条粘连度会过高，其份量低于本发明的份量时鲜粉条粘连度过低，均会影响口感；木薯淀粉易于形成淀粉晶体，适合辐照，以免粉条受辐照伤害，影响口感，其份量过高或全部为木薯淀粉，不易成型。辐照时，粉条的高分子物质会存在过分降解而使粉条外围产生裂痕的问题，从而影响鲜粉条的口感，本发明中通过调整辐照剂量、添加vc、大豆多糖采用抽真空来克服该问题。上述浸泡水不重复使用，使用蒸馏水能减少辐照前微生物的带入。

需要说明的是，上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何适合的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再进行描述。

上面参照实施例对本发明进行了详细描述，是说明性的而不是限制性的，在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，均在本发明的保护范围之内。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围。