专利名称:熟化大蒜的加工方法
技术领域：
本发明涉及熟化大蒜的加工方法，尤其是本发明涉及通过将大量生大蒜瓣放于钢制箱内，用40～90℃的热风将它们熟化约300小时，将单独的大蒜瓣自然干燥约40小时，再用20～30℃的热风熟化大蒜30～50小时熟化大蒜的加工方法。
背景技术：
传统上人们已知，大蒜的成分之一大蒜素具有抗菌作用，此外还具有抗血栓和抗癌作用，降低胆固醇值，延缓老化以及抗氧化等作用。大蒜的这些作用是酶作用下二次产生的，所述酶是大蒜素的降解产物并存在于大蒜中，并且已知这些作用是通过由被破坏的大蒜细胞产生的酶和基质之间的反应所生成的。但尚未有关上述生成作用及反应因子以及大蒜的气味成分的分离的研究结果。
生大蒜或者其粉末由于具有强烈的刺激性气味，因此在不加任何添加剂的情况下难以摄取。
因此大蒜在大部分的情况下被作为食物的调料，但由于这种生大蒜(粉末)经过一段时间后会变成蓝色或褐色，所以常常将大蒜加热成粉末防止变蓝或者变褐。如果将大蒜加热，其就难以保持大蒜固有的成分，也难以作为调料体现其味道。
为了解决上述问题，人们提出了各种方法。即现已公开有以下的专利通过将大蒜浸入水中，并在高温中提取成分，过滤，之后加入环糊精，以制备无味浓缩大蒜提取物的加工方法(韩国专利公开号1995-23328)；通过将烤大蒜和竹盐混合制成竹盐-大蒜丸的方法(韩国专利公开号1995-16575)；含有大蒜粉末的水提物的美容皂(韩国专利1996-4496)；通过将大蒜粉末浸入乙醇所得到的液相物与酱油混合制备大蒜酱油的方法(韩国专利1994-3989)；通过用乙醇从大蒜皮提取成分后的浓缩物与用有机溶剂从大蒜提取成分获得的大蒜精油混合获得的大蒜调料(韩国专利1992-2052)；在常压下煮沸大蒜和水，然后与蘑菇、艾蒿等佐料混合制备大蒜饮料的方法(韩国专利10-343986)；作为化妆品组分的大蒜提取物(韩国专利2002-191716)。
这些公知的大蒜制品可分为干燥大蒜、溶剂获得的浓缩提取物、大蒜汁浓缩物等。干燥大蒜又可分为冷冻干燥大蒜和热风干燥大蒜。冷冻干燥产品可使气味成分的损失最小化，并最大限度地减少大蒜的变褐，并且，冷冻干燥产品可通过将大蒜干燥成最终水分含量约为30％进行长期储藏和经销。但是，由于上述的大蒜加工产品中使用了添加剂，会损伤大蒜原有的功效，而且其自然熟化也受到一定的限制。
发明内容
为了解决上述问题，设计了本发明。本发明的目的是提供一种熟化大蒜的加工方法，在未使用任何添加剂的情况下，恒温和恒湿下使多个生大蒜瓣自然熟化，其中与用作产生熟化大蒜的原料的生大蒜相比大蒜的抗氧化能力显著提高，同时没有降低大蒜的原有功效，还产生了生大蒜中不存在的S-烯丙基半胱氨酸(SAC)，而且多酚的含量也得以提高。
为了实现上述目的，本发明的熟化大蒜的加工方法的特征在于包括以下步骤用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时，将所得的大蒜自然干燥38～42小时，再用20～30℃的热风将所得的大蒜熟化30～50小时。
本发明的方法的特征在于在用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时的步骤中包括如下步骤将大量生大蒜瓣放入钢制箱中，之后熟化一个容器中多个钢制箱中的大蒜。本发明方法的特征还在于将活性炭放在钢制箱底部。本发明方法的特征还在于在所述用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时的步骤中包括向每一钢制箱供应水分的步骤。本发明方法的特征还在于每天供应水分，其中每100kg大蒜分别供应4升水。
具体实施方式
由本发明的熟化大蒜的加工方法产生的熟化黑蒜可通过如以下说明所述，在未使用任何添加剂情况下，在恒温恒湿下自然熟化获得。和其他大蒜制品不同，本发明的熟化黑蒜的特征在于还能保存大蒜本身的天然气味，但不具有吃下大蒜后随呼吸一起从人体内反出的、令人不快的、大蒜特有的气味。本发明的熟化黑蒜的特征还在于没有降低大蒜原有的功效，比起用作产生熟化黑蒜的原料的生大蒜的抗氧化能力高10倍。在本发明的熟化黑蒜中，生成了可有效抗癌、抑制胆固醇、改善动脉硬化、预防心脏疾病、预防阿尔兹海默氏症(Alzheimer′sdisease)等的S-烯丙基半胱氨酸(SAC)。在熟化黑蒜中，可有效用于抑制胆固醇的氧化、抑制活性氧的产生、预防动脉硬化的多酚含量显著提高。
下面将通过优选实施方案对本发明进行更为详细的说明。
首先，将大约50瓣生大蒜放入一个普通的钢制箱中。此时，为了去除气味，在钢制箱的底部放置活性炭。将这些装有生大蒜的250个钢制箱移入容器。启动电热风机，使所述容器整体均匀受热。即，并不直接加热，而是保持容器中大蒜的熟化直至容器的整体区域内的温度达到约40～90℃。如果熟化温度低于40℃，大蒜可能会腐烂。如果熟化温度保持高于90℃，大蒜不能熟化，并且大蒜本身的功效消失。大蒜用热风熟化280～320小时，优选300小时。在此情况下，每天需要打开容器盖检查状态并消除气体。优选给每大约100kg的大蒜供应4升水以便以每天为基础提供水分。供应水分的目的在于减少大蒜的臭味。
接着，完成熟化后从容器中取出钢制箱后，在其他场所而非容器内将单个大蒜瓣在不施加任何热量的情况下自然干燥38～42小时，优选40小时。本发明中，高温熟化时间和自然干燥时间并不限于上述具体数值，可根据需要延长或缩短时间。
之后，再用20～30℃的热风熟化大蒜30～50小时。这一过程的目的是为了改善本发明的熟化大蒜(熟化黑蒜)的味道。在用低于20℃的热风二次熟化的情况下，就不能消除食用生大蒜时胃中的灼烧感觉。在用高于30℃的热风二次熟化的情况下，就不能有效去除大蒜的苦味。
经过如上步骤，未添加任何添加剂、只通过加热熟化就获得作为食品的熟化大蒜。
当然，本发明获得的熟化大蒜也可通过用榨汁机的过滤用于获得浓缩的大蒜提取物。本发明的熟化大蒜可通过研磨机研磨制成熟化黑蒜粉作为熟化黑蒜制品。
实验例1首先制备0.05M的Na2CO3缓冲液(pH 10.2)试剂。将45.64mg的黄嘌呤溶于上述缓冲液中，得到100ml的溶液并由此配制3mM的黄嘌呤。将111.7mg的EDTA·2Na溶于蒸馏水中得到100ml的溶液，并由此配制3mM的EDTA。将15mg的牛血清白蛋白溶于10ml的蒸馏水中并由此配制BSA溶液。将61.32mg的NBT溶于蒸馏水中得到100ml的溶液并由此配制0.75mM的NBT。用蒸馏水稀释黄嘌呤氧化酶使黄嘌呤氧化酶的吸光度在0.20～0.23内。将102.29mg的Cucl2·2H2O溶于蒸馏水中得到100ml的溶液并由此配制6mM的Cucl2。接着，用蒸馏水稀释咖啡酸产生SOD活性标准溶液以便制备标准的超氧化物歧化酶(SOD)。
随后，用大蒜研磨机分别研磨本发明的黑蒜、现有的无味大蒜(A)、竹盐-大蒜(B)、干燥大蒜(C)及生大蒜(D)各20g。将每种不同的大蒜置于500ml烧杯中的200ml的30％的EtOH中，然后将所得的大蒜伴随搅拌机搅拌，在80℃的温度下提取1个小时，由此获得各试验溶液。
之后，在每个试管中装入2.4ml的0.05M Na2CO3缓冲液，并向每个试管加入3mM黄嘌呤、3mM EDTA、BSA溶液和0.75mM NBT各0.1ml。向其中加入含有SOD的试验材料0.1ml，并在25℃下开始进行温育。过20分钟后，加入0.1ml的6mM CuCl2溶液以终止反应，并检测SOD活性和多酚含量。检测结果如下表1所示。
表1
由上表1可知，通过黄嘌呤氧化酶法测定SOD活性时，通过本发明熟化大蒜的加工方法制备的熟化黑蒜的SOD能力比用作产生熟化黑蒜的原料的生大蒜高10倍。本发明的熟化黑蒜的多酚含量也比现有产品高10倍。生大蒜中一个多酚分子的大小较大，但经过本发明加工方法制成的熟化大蒜中一个多酚分子被分裂成约10个部分，似乎量得以相对显著提高。因此，本发明的黑蒜具有多酚颗粒被人体快速吸收的效果。根据本发明加工方法制备的熟化大蒜中，产生了生大蒜中不存在的SAC。这一情况可通过以下事实得到确认当人们吃下本发明方法制备的熟化大蒜并打嗝时，其呼气不具有大蒜特有的气味。生大蒜中有油溶性的谷氨酰胺(glutamile)SAC成分，其使大蒜难以被人体吸收，并且需要约一天的吸收时间。因此，当人吃下大蒜并打嗝儿时，会从胃里反出大蒜特有的气味，给人以不快之感。但根据本发明加工方法制备的熟化大蒜被人吃下后打嗝儿时不会反出大蒜特有的气味。申请人认为这是由于生大蒜中的谷氨酰胺(glutamile)SAC成分被转换成水溶性SAC，由此被人体快速吸收。
本发明的发明人发现根据本发明加工方法制备的熟化大蒜，由于自然熟化，在人体内高度可用的游离氨基酸的的转换率比现有产品高1.5倍。
从上述描述，本领域技术人员只要不背离本发明的精神或者范围，可以对本发明进行多种改变和修改。应该理解，上述描述只是为了说明而非限制由权利要求
限定的本发明的范围。
权利要求
1.一种熟化大蒜的加工方法，其特征在于包括如下步骤用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时；将产生的大蒜自然干燥38～42小时；以及随后再用20～30℃的热风熟化大蒜30～50小时。
2.根据权利要求
1的方法，其特征在于所述用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时的步骤中包括如下步骤将装有生大蒜的多个钢制箱放入容器中；熟化钢制箱中的大蒜；以及将活性炭置于所述钢制箱的底部。
3.根据权利要求
1或2的方法，其特征在于所述用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时的步骤包括向每一钢制箱供应水分的步骤。
4.根据权利要求
3的方法，其特征在于每天供应水分，且每100kg大蒜供应4升水用于所述水分供应。
专利摘要
本发明公开了一种熟化大蒜的加工方法，其中与用作原料产生熟化大蒜的生大蒜相比其抗氧化能力显著提高，同时没有降低大蒜的原有功效，还产生了生大蒜中不存在的S－烯丙基半胱氨酸，而且多酚的含量也得以提高。本发明的熟化大蒜的加工方法特征在于包括以下步骤用40～90℃的热风将生大蒜熟化约300小时，将所产生的大蒜自然干燥约40小时，再用20～30℃的热风熟化大蒜30～50小时。在用40～90℃的热风熟化大蒜280～320小时的步骤中，将大量生大蒜瓣放入钢制箱中，并将多个钢制箱置放于容器内进行熟化。
文档编号A23L1/221GKCN1907108SQ200610084619
公开日2007年2月7日 申请日期2006年5月19日
发明者韩奎培, 宋仁焕, 严基烈 申请人:韩奎培, 宋仁焕, 严基烈, 大利公有韩国有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan