专利名称：熏鱼罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及鱼业，即涉及熏鱼罐头的制作方法。例如“油浸熏鱼”罐头的制作方法。
通过熏制可做成各种食品，例如味美和外观吸引人的油浸熏鱼。
对于上述罐头的熏鱼质量在味道和外观方面提出了特殊的要求。这种鱼必须具备熏制食品特有的美味和香味，其外皮应有布满金褐色的细褶，鱼的肉段及鱼的皮应该完整。
有一种众所周知的熏鱼罐头制作方法(载于“鱼罐头和罐头食品制作工艺规程汇编”1984年出版，第24，159页)包括鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装在罐内、加入佐料(如油)、罐头卷边及消毒。
熏制工序包括将鱼干燥、用树枝烟熏以及将鱼烤制。
鱼的熏制准备阶段按照鱼的大小分类、洗净和上盐。
大鱼和中等大小的鱼切成块后送去熏制。
肉段长度不超过22厘米的小鱼不需要切成块后熏制，而是在熏制后切去头和尾。
把鱼穿在小杆上，或者放在网上。但为了鱼肉段不粘在一起，相互之间应保持2～2.5厘米的距离。然后将准备好的鱼送去熏制。
熏制工序是在保证鱼完全烹调好的温度和时间规范下操作的。烹调得完全与否要根据鱼肉是否脱离脊椎骨而确定。在此规范下，鱼的干燥在温度50～70℃下进行;用树枝烟熏在温度80～110℃下进行;熏制在温度80～180℃下进行。
熏制的温度和时间规范要根据鱼的状态(鱼肉段的大小和鱼的肥瘦程度等)和按照现有的各种方法试验确定。
但是，这一方法并不能完全保证罐头鱼的优等质量。
当用小鱼制作罐头时，在熏制后切去头和尾分装入罐，这样的鱼机械强度低，即容易被弄碎或者折断。用这样的方式进行收拾(对于小鱼)和分装熏鱼时，可能会破坏鱼肉段的完整性，因此而降低鱼的质量。损坏和折断的鱼不能用来制作罐头。
此外，由于上述原因这种制作罐头的方法劳动强度大而且未实现机械化。
此外，用烟熏鱼难以成批取得均匀的制成品。这一点在某种程度上与不可能生成成分均一而稳定的熏制食品用的烟有关，由此而导致熏制食品用的成分被待加工食品吸着的程度也各不相同。这些差异引起每块鱼皮的着色不均匀，这点同样降低着鱼的质量。
另外，在熏制食品用的烟中含对人体有害的化学物质，例如从其中分离出3，4苯并芘的多环芳香烃。因此，用烟熏制，上述物质可能污染被加工食品和环境;而这一点恰恰是所不希望的。
目前，为熏制食品的制作，正在采用熏制食品用的制剂研究一些无烟熏制方法。
有一种熏鱼罐头制作方法〔载于“无烟熏制原理”。著者B.N.库尔科，轻工业和食品工业出版社(莫斯科)出版，1984年版本第151页〕也是众所周知的，其中包括鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装在罐内、加入佐料、罐头卷边及消毒。熏制工艺包括按顺序进行以下几个阶段将鱼干燥、将鱼用熏制食品用的制剂浸渍，然后将鱼烤制。
熏制鱼的准备阶段，按照鱼的大小分类、洗涤、上盐。大鱼和中等大小的鱼切成块后送去熏制。小鱼无需切成块即熏制，熏制后切去头和尾。
然后将鱼穿在小杆上，也可以铺在网上，并使鱼肉段之间保持2～2.5厘米的距离，将鱼送去熏制。
在熏制工序过程中要将鱼干燥、用浸以熏制食品用的制剂进行加工和烤制。
熏制的温度和时间规范要根据鱼的状态(肥瘦程度，鱼肉段的大小等)和按照现有的各种方法试验选定。
对于小鱼确定了以下熏制规范将鱼在温度80～110℃下干燥10～15分钟;然后用浸以熏制食品用的制剂15秒钟进行加工;最后在温度100～120℃下烤制15～20分钟。
在鱼烹调加工起点的干燥过程中，要将鱼肉的皮下层在温度80～110℃下加热10～15分钟，使毛孔张开，并使浸鱼的熏制食品用的制剂浸透、而且固定在鱼肉层的整个厚度中。在将鱼置于温度100～120℃下烤制15～20分钟的过程中，熏制食品用的制剂始终要显示出本身的特性，而鱼处于烹调到家的状态。此时，为了使鱼具备应有的美味和颜色，可以重复2-3次熏制过程。
在熏制时采用本方法中的熏制食品用的制剂，可以排除用烟熏食品，从而也就避免了烟成分的有害影响及成批生产中的食品不均匀性;原而也就提高了罐头鱼的质量。
但是本发明象上一种类似的制罐头方法那样，也不能完全保证鱼的质量，因为对于小鱼而言，在切去头尾和分装入罐时也存在破坏鱼肉段的完整性。
此外，本方法象上一种类似的制罐方法那样，因为将熏制的和机械强度不大的鱼分装入罐，所以也是一种劳动强度大和未实机械化的一种方法。
此外，为了在熏制操作过程中鱼肉段不相互粘在一起，送去熏制的鱼必须在肉段之间留出2～2.5厘米的间距;结果，浸鱼用的熏制食品用制剂部分从鱼的表面滴下损失掉。
因此，为了使鱼具备必不可少的美味和颜色，需要重复2～3次熏制过程。结果，延长了鱼的热加工时间，可能会使鱼过干，或者煮过了火(从鱼的外观看)，从而也降低了鱼的质量。
作为本发明的基础，其任务是建立熏鱼罐头的制作方法，其中要求鱼的熏制准备方式和完成熏制工艺，应排除将熏鱼分装入罐及缩短熏制工艺，而保证鱼直接在罐内熏制、同时提高罐头鱼的质量。
此项任务的解决办法是鱼的熏制准备，熏制、将鱼分装入罐、加入佐料、罐头卷边及消毒等方式的方法中，熏制工艺的本身包括按顺序将鱼的干燥、用熏制食品用的制剂浸渍并烤制;按照本发明，在熏制之前将鱼分装入罐并去除鱼上层表面的水分;在此状态下进行熏制时，干燥之前将鱼在含有1.8～2.1%的醋酸溶液的熏制食品用的制剂中预浸;装入每一个罐头中的熏制食品用的制剂总量的鲜鱼重量的2.3～2.6%。
当鱼尚有机械强度时，在熏制之前分装入罐，就会保持鱼肉段的完整性，提高鱼的质量、并且全部待加工的鱼均可用来制作罐头，同样，还可降低劳动的强度。
当用小鱼制作罐头时，在将鱼分装入罐和熏制之前切去头和尾，同样可以保持鱼肉段的完整性和降低劳动强度。
在此情况下，切去小鱼的头尾和将鱼分装入罐是容易实现机械化的。
去除上层鱼表面的水分，能保证熏制食品用的制剂沿着装入罐中的鱼的表面均匀分布，因而就避免了不均匀分布在罐中鲜鱼表面湿润层中的熏制食品用的制剂浓度降低。
当熏制装在罐内的鱼时，浸渍在鱼上的熏制食品用的制剂实际不会从鱼表面流下来，因而鱼可以被紧密地装在罐中。
由于这一点，熏制食品用的制剂在鱼的烹调加工开始前就可以起作用，这样便保证了熏制食品用的制剂在一个循环的熏制过程中对鱼进行两次加工的可能性，因而缩短了半成品热加工的时间，同样也提高了被制作罐头中鱼的质量。
众所周知，用含醋酸溶液的熏制食品用的制剂加工鱼时，除了使鱼具有美味的品质之外;尚可靠醋置换出细脆间的水分，而使鱼收缩得更紧;鱼紧密的收缩可降低鱼肉段之间相互粘着的程度，从而保证可熏制分装在罐中的鱼。
通过试验证明如果用含浓度低于1.8%的醋酸溶液的熏制食品用的制剂，则鱼就相互粘在一起而导致被制作罐头中鱼的质量下降;如果浓度在2.1%以上，则破坏鱼的美味品质。
由发明人试验发现，为了取得上等的美味和外观，在熏制罐头中的鱼时，加入每一个罐头中的熏制食品用的制剂总量应为鲜鱼重量的2.3～2.6%。
由发明人试验发现如果加入每一个罐头中的熏制食品用的制剂总量少于鲜鱼重量的2.3%，则保证不了熏制的美味效果、相应的鱼香味和颜色，也即是使被制作罐头中的鱼的质量下降。
如果所加的熏制食品用的制剂超过鲜鱼质量的2.6%，则将出苦和药的怪味，这同样是降低了罐头中的鱼的质量。
上层鱼表面的水分用温度为80～90℃的暖气流在0.8～1.1分钟内吹干是适宜的。
通过试验表明如果用温度低于80℃的暖气流在0.8～1.1分钟内吹鱼表面的水分，则不能均匀地吹干;而且用熏制食品用的制剂作进一步的加工时，将会使鱼着色不均匀。这也是降低了罐头中的鱼的质量。如果气流温度高于90℃，则在相同的时间内将出现蛋白质凝聚、鱼皮干缩不平，然后鼓起并破裂，这也就导致降低罐头中鱼的质量。
当缩短鱼的加工时间而提高气流的温度时，这会使鱼皮，到破坏，因而也就导致降低罐头中鱼的质量。
由于加热时间的延长而顺延操作过程，这是所不希望的。
熏制鱼的时候，宜在温度70～80℃下、时间18～22分钟内进行干燥;宜在温度150～170℃下、时间18～22分钟内进行烤制。
通过试验发现如果干燥在温度低于70℃下于18～22分钟内进行，就会有来不及蒸发而留在罐中的大量的清汤;其结果就会在下一步热加工时，事实上进行煮鱼而不是烤鱼了，这样便使鱼的质量下降。
当温度超过90℃在18～22分钟内，鱼开始强烈干燥，将鱼再作进一步的热加工时，鱼过于干燥，就能看出鱼皮的损坏现象，这同样使罐头中鱼的质量下降。
当将鱼以短时间加热时，必须要提高温度，这样便使鱼的外观损坏，即外皮和鱼肉段的完整性遭到损坏。
由于干燥时间延长的同时降低温度而顺延熏制过程，这是所不希望的。
通过试验还发现如果烤罐中的鱼在温度低于150℃下于18～22分钟内进行，就会出现大量清汤而形成煮鱼;当在18～22分钟内温度超过170℃时，鱼开始过于干燥，鱼皮干缩、鼓起、炸裂，也即是使罐头中鱼的质量降低。
当将烤制时间缩短而提高鱼的加热温度时，同样会破坏鱼的外皮，而且损坏其外观。
由于将烤则时间延长而顺延工艺过程，这是所不希望的。
本发明以如下方式实现将鱼准备好以便熏制。为此将鱼收拾好，将收拾出来的鱼肉段分装入罐、倒出罐中的工艺积水。鲜鱼具有机械强度，由于这一点，分装时可保持鱼肉段的完整性，即提高鱼的质量，并且全部被加工的鱼均可用来制作罐头。本方法的劳动强度得以减轻、将鱼分装入罐过程的机械化可能性也将得到保证。
用小鱼制作罐头时，切去其头和尾也是在熏制工序之前，更确切地说是在将鱼分装入罐之前，这同样可提高被制罐头的鱼的质量。
分装入罐的鱼，在其表面复盖着一层非均匀分布的水分。为了避免降低上述鱼层中的水分，和粘连中浸渍鱼的熏制用制剂溶液的浓度，将分装入罐上层鱼表面上的水分去除。
用温度80～90℃的暖气流在0.8～1.1分钟内将表面水分去除。在此情况下，保证得到一层均匀干燥的鱼表面。在另一方案中，表面水分的去除可用红外线实现。
将以此方式准备好的鱼送往熏制工序。在熏制工序的第一步，是将鱼在为鲜鱼重量的1.15～1.3%的并含有醋酸溶液1.8～2.1的熏制食品用的制剂中浸渍。
在此情况下，将浸渍鱼的熏制食品用的制剂沿鱼的干燥表层切就均匀地洒上一层，以便使鱼得到均匀的着色并提高其质量。
用含有醋酸溶液的熏制食品用的制剂加工鱼，除了使鱼具有美味的品质以外，并可防止鱼肉段之间相互粘住，因而也就保证了分装在罐内的鱼得以熏制的可能性。
此外，因为鱼被紧紧地排放在罐中，在浸渍时熏制食品用的制剂事实上不能从鱼的表面流下来，来保证鱼干燥之前用熏制食品用的制剂将鱼浸渍的可能性;因此，在一次熏制循环中要用熏制食品用的制剂加工两次鱼，并同时缩短鱼热加工的时间;这样也可提高被加工罐中的鱼的质量。
可以采用一些公认制剂中的一种制剂例如“VAXHTOL”牌及其它制剂作为熏制食品用的制剂〔见“无烟熏制原理”著者B.M.库尔科轻工业和食品工业出版社(莫斯科)出版1984年版本.第8～31页〕。
用含有醋酸溶液的熏制食品用的制剂浸渍鱼的表面之后将鱼进行干燥。
用于小鱼的熏制温度的时间规范是由发明人通过试验确定的。
在温度70～90℃下于18～22分钟内将鱼进行干燥。在作为对鱼烹调加工起点的干燥过程中，使上面几层鱼肉热透并使熏制食品用的制剂固着。鱼此时具有不均匀的淡黄色。其熏制的味道也不明显。
干燥之后，用鲜鱼重量的1.15～1.3%(按每罐计算)的熏制食品用的制剂将鱼再次浸渍。在此情况下，为了使鱼具有上等美味的品质和外观，加入每个罐子的熏制食品用的制剂总量为罐子中鲜鱼重量的2.3～2.6%。
用熏制食品用制剂加工之后，就将鱼在温度170～180℃下于18～22分钟内烤制到完全烹调好为至。
在烤制过程中熏制食品用的制剂发挥其性能。
熏制的整个过程是以鱼的烤好为止，上述熏制操作结果，鱼便具备均匀的深金黄色、熏制的特有美味和香味、保持了鱼肉段和鱼皮的完整性。
然后往每罐中撤入为罐子净重的1.5～2.0%的干盐并用油灌满罐头。在另一个方案中，用油蕃茄汁浇在鱼上。将罐头卷边并消毒。加盐、油以及罐头的卷边和消毒工序均是按照鱼罐头的制作工艺规程进行的(见鱼罐头和罐头食品制作工艺规程汇编”1984年出版)。
现以下面的一个例子说明本方法。
例.油浸小熏鱼罐头的制作方法。
第一步将鱼作熏制准备。为此将鱼按大小分类、洗净、掏净内脏、切去头和尾。将收拾干净的鱼趁新鲜分装在容积为160立方厘米的罐中。倒出罐子中的工艺残剩水后，从排放在罐中的上层鱼表面去掉水分。去掉表面水分用暖气流实现。进而将鱼送往熏制工序。
用含有醋酸溶液的熏制食品用的制剂浸渍鱼的表面、干燥、再次用熏制食品用的制剂浸渍并烤制。然后往每个罐子中撤入为罐子净重的1.8%的干盐并用油将罐子灌至净重为150克，然后将罐子卷边并消毒。
本方法符合上述例子各项条件其具体规范和参数列在表1。
由表中可见，在引用本方法的具体规范和参数条件下，将本发明应用于熏鱼罐头的制作方法中，就能保证罐头鱼的上等质量。全部加工好的鱼均有使人愉快的、熏制食品特具的美味和香味、鱼皮呈微褶和全褐色、鱼肉段和鱼皮保持了完整性;鱼肉段相互间稍稍离开。由表中同样可以看出，凡是超出本方法的规范和参数的极限，或者损坏鱼的美味质量，或者破坏其外观，也即是降低被制作罐头中鱼的质量。
表1
续上表
续上表
<p>续上表
权利要求
1.熏鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装入罐、加入佐料、罐头卷边及消毒等方法，而且熏制工艺的本身包括按顺序将鱼干燥、用熏制食品用的制剂浸渍并烤制，熏鱼罐头制作方法的特点是在熏制之前将鱼分装入罐并去除鱼上层表面的水分；在此状态下进行熏制时，干燥之前将鱼在含有1.8～2.1%的醋酸溶液的熏制食品用的制剂中预浸；装入每一个罐头中的熏制食品用的制剂总量为鲜鱼重量的2.3～2.6%。
2.按照权利要求1熏制鱼的特点是上层鱼表面的水分用温度为80-90℃的暖气流在0.8-1.1分钟内吹干。
3.按照权利要求2熏制鱼的特点是在熏制操作时，将鱼在温度70-80℃下于18～22分钟内干燥、而在温度150～170℃下于18～22分钟内烤制。
全文摘要
熏鱼罐头的制作方法包括熏的熏制准备、熏制、加入佐料、罐头卷边及消毒，鱼熏制的准备阶段将鱼分装入罐并去除上层鱼表面的水分。在熏制操作时按顺序将鱼在含有1.8～2.1％的醋酸溶液的熏制食品用的制剂中浸渍、将鱼干燥、用熏制食品用的制剂将鱼浸渍和烤制。装入每一个罐头中的熏制食品用的制剂总量为罐头中鲜鱼重量的2.3％～2.6％。
文档编号A23L1/325GK1044209SQ89100259
公开日1990年8月1日 申请日期1989年1月17日 优先权日1989年1月17日
发明者欧加·斯特波诺娜·杜拉斯卡, 尼娜·瓦斯利维娜·依山诺娃, 瓦连提娜·尼克罗维娜·瓦诺娜, 亚历山大·伊万诺维娜·拉提娃, 朱莉·皮特维奇·迟那克, 斯特利娃·克斯提娜·克斯娃, 亚历山大·瑟哥维奇·瑟克云, 尼娜·伊万诺娜·伊姆拉娃, 伊克特瑞娜·蒂姆维娜·伯特拉娜, 维拉蒂姆·尼克罗维奇·伊拉新 申请人:国家捕渔船设计院