专利名称：脆豆腐生产方法
技术领域：
本发明涉及一种脆豆腐生产方法，属于豆制品加工。
豆腐是中华民族的传统食品，历史悠久，由于它含有大量的蛋白质，营养丰富，一直是人们喜爱的食品，是摄取蛋白质的主要来源，所以国家颁发的大豆行动计划中强调豆腐是今后人民摄取蛋白质的主要食源，随着人民生活水平的提高，对饮食文化逐渐受到重视，人们已不再满足于现有豆制品的花样品种，因此豆腐的再加工增加品种以满足多种形式多种口味烹饪需要，目前开发的脆豆腐就是一种新品种，但是现有脆豆腐生产多数采用化学凝固剂造块，用烧碱液脆化，容易在豆腐中残留钠离子，也有用明矾水浸泡，不仅口感不好，有淡氨味，同样易残留铝离子，同此影响脆豆腐营养成分和产品质量。
本发明的目的正是为了克服上述已有技术的缺点与不足，而提供一种用压制豆块的黄浆水作凝固剂采用能补充其它食品钾盐不足的碳酸钾作脆化剂的脆豆腐的生产方法，从而提高脆豆腐质量和营养成分。
本发明的目的是通过下列技术方案实现的脆豆腐生产方法，其待征在于它按下述步骤进行(a)将浸泡的大豆磨浆、去渣、制得豆汁加热煮沸用压制豆块的黄浆中进行凝固，黄浆水用量为豆汁重量的2-3％；(b)凝固后压块、切片、烘干后，用植物油在160-180℃温度下进行炸制，直至呈金黄色为止，捞出，放置30天；(c)再将(b)项炸制的豆腐片用清水浸泡1-2小时进行软化，捞出；(d)软化后的豆腐片用2-4％浓度的医用碳酸钾水溶液，在常温条件下浸泡复水脆化6-8小时后捞出；(e)脆化后的豆腐片再用1-2％浓度食醋水溶液进行中和1-2小时；(f)中和后捞出豆腐片用1-2％浓度食盐水溶液进行浸泡防腐保鲜处理1-2小时捞出，沥水；(g)最后经灭菌装袋封口，即为脆豆腐产品。
所述的黄浆水，为弱酸性水浆，其PH＝5.4-5.8，含有0.1％还原糖，还有氮源，磷源多糖，在0-1℃保存。
本发明的生产方法，改变了传统的用卤水或石膏作凝固剂的方法，而采用压制豆腐块得到黄浆水作凝固剂，这种黄浆水含有多种维生素也可利用，它含0.1％还原糖和氮源磷源多糖成分是一种弱酸性浆水，其PH＝5.4-5.8，这种黄浆水来源充分，又循环使用，黄浆水要在压制豆腐块后在常温条件下1天内使用。如需要储存备用，可在0-1℃存放，防止变质，保证凝固质量，由于它代替了化学凝固剂，可减少对人体的危害，本发明的炸制温度在160-180℃之间，可缩短炸制时间，提高膨化率，同时也可减少营养成份被破坏，用医用碳酸钾作脆化剂，钾离子可以补充其它食品钾量的不足，用食用醋浸泡可中和余碱，用食用盐浸泡即可防腐又可保鲜。因此本方法制作的脆豆腐质量好、营养丰富。
按照本发明方法制作的脆豆腐经过北京市食品质量监督检验一所检测结果如下蛋白质％14.06总脂肪％7.61细菌总数个/g＜10个大肠菌群个/100g ＜30个致病菌 未检出钙 mg/100g 67.5磷 mg/100g 151铁 mg/100g 5.8铅 mg/kg 0.08砷 mg/kg ＜0.2铜 mg/kg 5.79锌 mg/kg 未检出脆豆腐经过北京市崇文区卫生防疫站卫生检测结果为细菌菌落数10个/g，大肠杆菌群30个/100g。
从上述检测结果表明，脆豆腐不仅含有高蛋白质。含有人体需要的微量元素，其卫生指标符合食品标准。
本发明与已有技术相比具有如下优点及效果(a)按着本发明的生产方法生产的脆豆腐提高了营养成份，同时含有对人体需要的微量元素，是人类摄取蛋白质的主要食源；(b)用黄浆水作凝固剂，来源广泛，不再加任何化学凝固剂，属纯天然制品；(c)具有脆嫩可口，适用于多种方法食用；(d)保存方便，制作方便，清洁卫生；(e)多食用脆豆腐能防止心血管病，前列腺炎、乳腺癌、子宫癌，并能补充钙。
实施例1将大豆按传统方法用水浸泡、磨浆、去渣制得豆汁，取豆汁100kg煮沸，加入黄浆水2kg进行凝固，压块，切成50×50×8mm方片，然后烘干，用植物油在160℃±5温度下进行炸制，直至呈金黄色为止，捞出，放置30天后，再用清水浸泡1小时软化捞出，再用2％浓度医用碳酸钾水溶液，在常温条件下浸泡复水脆化8小时，捞出后用1％浓度食醋水溶液进行中和2小时，捞出再用2％食盐水溶液进行浸泡防腐保鲜处理1小时捞出沥水，最后灭菌，装袋封口，即为脆豆腐产品。
实施例2将大豆按传统方法用水浸泡、磨浆、去渣制得豆汁，取豆汁100kg煮沸，加入黄浆水3kg进行凝固，压块，切成100×40×10mm长片，然后烘干，用植物油在180℃±5温度下进行炸制，直至呈金黄色为止，捞出，放置30天后，再用清水浸泡2小时软化捞出，再用4％浓度医用碳酸钾水溶液，在常温条件下浸泡复水脆化6小时，捞出后用2％浓度食醋水浓液进行中和1小时，捞出再用1％食盐水溶液进行浸泡防腐保鲜处理2小时捞出沥水，最后灭菌，装袋封口，即为脆豆腐产品。
权利要求
1.脆豆腐生产方法，其待征在于它按下述步骤进行(a)将浸泡的大豆磨浆、去渣、制得豆汁加热煮沸用压制豆块的黄浆水进行凝固，黄浆水用量为豆汁重量的2-3％；(b)凝固后压块、切片、烘干后，用植物油在160-180℃温度下进行炸制，直至呈金黄色为止，捞出，放置30天；(c)再将(b)项炸制的豆腐片用清水浸泡1-2小时进行软化，捞出；(d)软化后的豆腐片用2-4％浓度的医用碳酸钾水溶液，在常温条件下浸泡复水脆化6-8小时后捞出；(e)脆化后的豆腐片再用1-2％浓度食醋水溶液进行中和1-2小时；(f)中和后捞出豆腐片用1-2％浓度食盐水溶液进行浸泡防腐保鲜处理1-2小时捞出，沥水；(g)最后经灭菌装袋封口，即为脆豆腐产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其待征在于所述的黄浆水，为弱酸性水浆，其PH＝5.4-5.8，含有0.1％还原糖，还有氮源、磷源多糖，在0-1℃保存。
全文摘要
本发明涉及一种脆豆腐生产方法,其特征在于它采用压制豆块的黄浆水作凝固剂,用医用碳酸钾作脆化剂,用食醋中和,食盐防腐保鲜处理,该方法生产的脆豆腐具有营养成分高、质量好、口感好的特点,适用于多种方法食用。
文档编号A23L1/20GK1179276SQ9712022
公开日1998年4月22日 申请日期1997年11月3日 优先权日1997年11月3日
发明者庄庆余 申请人:人事部机关服务局