专利名称：果仁奶油及相关产品,以及制作它们的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产果仁奶油产品和相关产品。更具体地说，本发明涉及一种提供含奶油制品的花生酱产品的生产方法，该方法仅具有一步研磨步骤。
具有高营养价值和良好的风味，使得果仁奶油特别是花生酱成为许多家庭中的重要食物制品。为改进消费者对花生酱在风味和质地方面的要求，人们在不断寻求新的方法。这些方法包括改进具有典型脂肪含量(大约50％)的果仁奶油和那些具有降低脂肪的奶油。
花生、腰果、杏仁、核桃、美洲山核桃、和由其制造的果仁奶油，是植物蛋白和其它营养物质的已知来源。虽然人们对蛋白质具有规定食物量的需要，而且植物蛋白提供了简便经济的来源，但果仁和果仁制品还含有高含量的脂肪。例如，花生包含超过50％的脂肪，而且是造成花生酱中含有超过90％脂肪的原因。根据健康问题和高脂肪饮食有关的信息，越来越多的人们降低了他们饮食中的脂肪量。因此，人们在寻找较低脂肪的蛋白源，降低了果仁和果仁制品的消费。由于果仁代表着蛋白质的良好来源，而且尤其是花生是大众产品，所以，存在一种用于制作所需产品同时降低脂肪量的方法的需求。
这里使用的术语“果仁奶油”、特别是“花生酱”是指包括任何花生酱(21C.F.R.164.150)、花生糊(21 C.F.R.102.23(a))和仿制花生酱(21C.F.R.102.23(b))，而且其含义不受任何方式的规则定义所限制。
专利文献中有关于花生酱制作方法的描述，例如US专利3,619,207(Dzurik et al.)描述了一种改进的花生糊配料以及使用均质机制作该配料的方法。US专利4,004,037(Connick)描述了在固态二氧化碳的存在下研磨花生的方法，以在研磨过程中降低花生油的氧化，并且降低溶解氧的含量，由此改进稳定性和风味。
人们已开发了各种方法以降低果仁奶油产品如花生酱中的脂肪含量。这些方法一般遵循一种或结合两种途径，即在混合物中使用普通量的果仁但降低果仁的脂肪，以及保持果仁中的脂肪但用填充剂代替一些果仁。很多已发表的专利都是在这些一般途径的基础上进行改进的方法和组合物。
US专利5,240,734(Izzo et al.)公开了一种生产油包水形式的降低了脂肪的花生酱的组合物和方法，其中包含由花生酱和蛋白复合剂组成的连续花生酱的油相，所说的蛋白复合剂是为保持连续花生酱的油相的稠度，以及为降低花生酱脂肪的含有可凝结乳品或植物蛋白和蛋白凝结剂的不连续含水凝结蛋白相。
US专利5,230,919(Walling et al.)公开了一种脂肪降低果仁或油料种子奶油的组合物，该组合物包含约40％-约67％的果仁固形物，约33％-约45％油和0-最多约4％的稳定剂、40％填充剂、8％风味剂和3％乳化剂。
US专利5,302,409(Franklin)公开了一种通过从磨碎的花生中除去油获得的降低脂肪的花生酱，优选通过将磨碎的花生离心直至在磨碎的花生上面形成上层油层，并且分离磨碎的花生和上层油层。
根据US专利5,433,970(Wong et al.)，可制作出一种高蛋白和/或低脂肪的果仁酱，通过使用均质机和胶体磨或系列胶体磨获得所需的颗粒粒径和粘度。
US专利4,828,868(Lasdon et al.)公开了一种低热量低脂肪的类似花生酱的产品，其中将未焙烤的脱脂花生粉在水中磨至光滑、自由流动的稠度，然后在至少175°F但低于水/粉混合物沸点的温度下熟化。该专利公开了所得的产品具有45-55％的含水量和1-25％的脂肪含量。
本发明的方法是对研磨方式的改进，本方法从果仁基质中释放最大量的天然油，同时降低固体成分的颗粒粒径。假定将释放出的游离油涂敷固体颗粒，可提高口感“滑溜”的特征。可获得的游离油的量降低了产品的粘度，从而赋予了可加工性能和可机械加工性能。本发明可以控制榨出油的量或者颗粒粒径降低的程度，从而生产出经济实惠且感官上令人满意的产品。
本发明的方法还是对通过用填充剂替代混合物中一些果仁以寻求对降低果仁奶油中脂肪的途径的改进。将整个配料的混合物在产生大离心力的研磨机中研磨，将所有配料研磨成可接受的颗粒粒径，同时将脂肪从果仁基质中榨出，而且生产出具有理想口感和风味的果仁奶油。
本发明提供的改进是整个混合物可以在一步中得到研磨而生产奶油状产品。一步研磨方法特别适用于生产脂肪降低的花生酱，其中混合物中缺乏可利用的油出现形成奶油状产品的问题，而奶油状产品对常规成品和包装操作的加工是必须的。如果需要更多的流度，可以附加一步或几步研磨步骤。
本发明提供的进一步改进是主要和次要配料的大小和形式可以如商业和经济上可行的一样大，而不会影响关于整个颗粒粒径降低或榨出油量的研磨。因此，可以使用它们最原始形式的原料，如薄片、碎料、球状、粒状等等，而不用经过预处理，如研磨。
除非有特别说明，这里所表达的所有百分数和份数均以重量/重量为基础。
本发明制备具有改进感觉和结构质量以及改进涂抹性的果仁奶油组合物以及脂肪降低和/或降低热量的果仁酱组合物。组合物包含(i)可以包括果仁、果仁浆、果仁油和/或脱脂果仁粉的果仁配料，(ii)诸如盐、糖等等的调味料，并且在使用热量降低和/或脂肪降低的果仁酱时这些可以是任选的，(iii)稳定剂，以及任选的乳化剂，和(iv)填充剂，特别是用于热量降低和/或脂肪降低的果仁酱的填充剂。这里描述的本发明可以基本上由前述的配料组成，而且这里描述的本发明可以由前述的配料组成。
本发明的组合物具有约2.5-6.0的跨距(span)，其中颗粒的粒径分布为至少90％的颗粒小于约40μm，优选小于约35μm，至少50％的颗粒小于约10μm，优选小于约9μm，并且至少10％的颗粒小于约3μm，优选小于约2.0μm，而且在85℃下经过60秒，同时以20rpm运行具有螺线(heliopath)轴D的粘度计测得的Brookfield粘度为约6,000厘泊(cp)-约14,000cp，优选约7,500cp-约9,500cp。所用的Brookfield粘度计为型号HATD，它使用螺线轴D在恒定的剪切速率下测定产品的粘度，螺线轴D为一种螺线穿过试验样品进行切割的旋转剪切部件。
本发明还提供一种生产果仁奶油或果仁酱组合物的方法，包括a)一起混合果仁配料、调味料(如果需要)、稳定剂和任选的乳化剂，以及，若需要可一起混合降低油用的填充剂；b)将混合物引入研磨机，研磨剂包括定子和环形旋转转子，所说的转子能够产生引起有效研磨(颗粒粒径降低)和最大限度榨油的离心力；并且c)研磨混合物，以致混合物的颗粒相互碰撞、以及和研磨机的转子/定子碰撞，形成磨碎的糊状物；由此生产果仁奶油组合物。
本发明还提供基本上由前述步骤组成的方法，和由前述步骤组成的方法。
图1是本发明适用的研磨剂优选实施方案的剖面示意图。
图2是转子的顶视图。
图3是定子的底视图。
图4是本发明花生酱制品的颗粒粒径分布曲线。
图5是常规花生酱制品的颗粒粒径分布曲线。
图6和图8是本发明产品的显微照片。
图7和图9是常规花生酱产品的显微照片。
本发明提供一种生产果仁奶油组合物的方法，该方法包括将果仁配料如果仁、调味料(如果需要)、稳定剂和任选的乳化剂混合在一起，如果需要将降低油用的填充剂也混合在一起，并且将带有空气的混合物引入如图1所示的研磨机10的入口1。
图1是描述Bauermeister型GM 80 gap研磨机的示意图。研磨机10包括沿方向3旋转的环形旋转转子2，由它产生引起混合物配料和定子4以及相互碰撞的离心力。由于混合物一般沿箭头5a的方向前行，连续的碰撞造成颗粒粒径的不断减小，而在一次通过研磨机的时候形成磨碎的糊状物。磨碎的糊在开口6处离开转子/定子，并且一般沿箭头5b、5c和5d的方向前行，而且通过管道7沿方向5e出去，由此生产本发明的果仁奶油或果仁酱组合物。
在研磨机10操作的过程中，四个制冷区21、22、23和24的一个或一个以上区中可以引入制冷剂。在制冷区21(也称作“第一制冷区”)中，制冷剂引入到管道8a并且通过管道8b除去。制冷区22(也称作“第二制冷区”)中，制冷剂引入到管道8a’并且通过管道8b’除去。制冷区23(也称作“第三制冷区”)中，制冷剂引入到管道8a”并且通过管道8b”除去。制冷区24(也称作“第四制冷区”)中，制冷剂引入到管道8a”’并且通过管道8b”’除去。水可以作为制冷剂使用，但优选制冷剂为约30-80％乙二醇和水的溶液，首选约70％乙二醇和约30％的水。空气通过管道9除去。
转子2由驱动轴30驱动，驱动轴30具有加接在其上的滑轮31。传动带(未显示)连接到外部马达上(未显示)。传动带通过带道32传动，在研磨机中带道32和产品是隔离的。支撑件33将带道32和轴承34保持在固定位置。
转子2和定子4的间隔(间距)是指空隙，而该空隙是由使用调整螺栓4a通过升高或降低定子4来调整的。当降低定子时空隙变得较小，定子提升时空隙变大。在研磨机的顶部设置开孔(未显示)用来插入测隙规，以测定空隙的大小。
图2是转子2的顶视图，用来解释凸轮11a和凹轮11b，有时称作叶片或转片。
图3是定子4的底视图，用来解释凸起的波状片12a和凹入的波状片12b。也称其作研磨挡板。定子4通过安装在机箱13上的调整螺栓4a固定在位。空隙是凸轮11a和凸起波状片12a之间的间隔(即头的凸起点和定子之间的距离)。
本发明的果仁配料可以是一种类型的果仁或不同类型果仁的混合物，或者可以是由一种类型的果仁或不同类型果仁的混合物制备的配料，在本发明优选的实施方案中，所说的果仁为花生。然而，其它果仁如腰果、杏仁、核桃和美洲山核桃也适用生产相似的果仁产品。添加至混合物中的果仁配料可以是整果仁、果仁薄片、碎果仁、果仁浆和/或果仁粉，并且如果需要，可以使用果仁油。所用的果仁组合物可以是那些包含所有可利用的脂肪，或者其中一部分脂肪已通过常规方式被除去的果仁组合物。在典型的花生酱配方中，果仁和稳定剂、甜味剂和盐、以及可任选的乳化剂混合。稳定剂通常占最终产品的量为约0.5-约2.5wt％。典型的稳定剂包括食用甘油酯脂肪，或者部分或全部氢化的油，如菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、大豆油、亚麻子油或棕榈油。如果使用乳化剂，则其占最终产品的量通常为约0.1-约1wt％。适宜乳化剂的实例包括(但不限于此)卵磷脂、单甘油酯、甘油、丙二醇等等。
可以添加作为本发明配料的甜味剂包括例如蔗糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜、糖蜜、糖精或其它已知甜味剂。常规的花生酱配方含有约0-约8wt％添加的甜味剂。盐也可以添加至配方中作为风味剂，一般添加约0-约2wt％的量。
如上所述，当制备降低脂肪的配方时，其中一些花生或其它含脂肪的成分可以用所谓“填充剂”来代替。为使用全脂花生而使用的填充剂可以给最终的产品提供了必须的风味，同时降低了产品中脂肪的总量。选择那些不增加不理想风味或遮蔽了花生风味的填充剂。所用的典型填充剂包括(但不限于此)聚葡萄糖、麦芽糊精、玉米糖浆固形物、微晶纤维素、常用碳水化合物和其组合。在使用填充剂的脂肪降低的花生酱或糊的配方中，填充剂、包括非脂肪的次要配料如盐和甜味剂和其它碳水化合物占最终产品的最多约60wt％，一般为约10wt％-约50wt％。混合物中还可以加入附加风味剂和蛋白增强剂。
本发明的方法还提供花生皮在生产花生酱中的用途。使用皮可以增加风味和颜色，以及降低脂肪。红皮花生中花生皮的脂肪含量一般仅为11.67％。在常规花生酱的加工中，花生皮在研磨之前弃去，以避免在产品中形成变色的“斑点”，和潜在的后苦味。在本发明中，所有的皮不但不弃去还可以研磨至视觉和功能上检测不到的皮颗粒。使用皮可以降低添加剂如填充剂、花生粉或其它花生增味配料的使用。
用于常规花生酱和低脂肪花生酱的优选配方如下配料 常规花生酱 低脂肪花生酱花生、花生浆、花生油或脱脂花生粉 90-98％25-70％调味料(盐、糖等等) 1-9％ 0-10％稳定剂 0.5-2.5％0.3-2％乳化剂 0-1％ 0-1％填充剂 0 10-60％在本发明的方法中，配方的配料无论是全脂还是降低脂肪的均可以结合使用并且一起研磨。所使用的研磨机能够产生离心力以致配料不但接触转子而且相互碰撞，施加给转子和定子处发生的研磨，并且产生具有基本一致粒径的颗粒以及最大榨出天然油的磨碎糊。从果仁基质中榨油可以在一种或几种或所有配方配料的存在下或者对单独果仁的部分实施。这种油的释放有助于加工性能和成品的功能。根据本发明，一般降低25％脂肪的花生酱中，释放出的游离油的百分比测定为14.12％。与之相比，通过常规研磨机使用两种或多种途径的研磨仅释放出12.84％。释放出多余的油有助于低脂肪成品制作的加工性能。根据本发明，在典型的普通花生酱中，油的释放可多于25％。
转子在研磨机机体内环状旋转可以产生必要的离心力，以提供颗粒足够的动能相互碰撞，并且生产出的成品具有一般为小于70μm优选20-60μm范围并且至少90％颗粒小于约40μm的颗粒粒径分布，这种粒径分布给果仁奶油成品提供了优秀的感管特征。在优选的实施方案中，研磨机是图1描述的Bauermeister Gap研磨机(Bauermeister，Inc.，Memphis，Tenn.U.S.A)并且是GM80型。配料从转子的顶部直接加入。转子的重量和旋转速度提供了权利要求方法的离心力，转子由研磨机的机箱包围，机箱和研磨挡板形式的定子连接。研磨挡板和转子包括研磨机头，在此配料得到研磨。研磨挡板以约1.0-8.0mm的间隙与转子分开。根据所用的配料和所需的成品特性调整所说的分离程度，也称作“空隙”，以及用于不同果仁奶油配方的转子速度。例如在优选的实施方案中，生产普通全脂花生酱，将空隙设定在3.0mm-5.00mm之间。在另一优选实施方案中，生产脂肪降低的花生酱，空隙设定在1.5mm-5.0mm之间。
研磨机箱还包括通气孔9以便空气从研磨成品中除去。空气的进入是随着配比的配料直接提供到入口1处的研磨机头。在一实施方案中，研磨机还包括气体注入口(未显示)，以便在成品研磨时提供注入到产品中的空气或空气和惰性气体如氮气、氩气或二氧化碳的组合气体注入或压入气体或空气不仅引起物质块的湍流，而且可以除去研磨产品的水分不需要的挥发性风味。除去水分通过降低产品粘度和提供微生物稳定性而有助于产品的形成。通气孔用于除去研磨机正常操作中多余的空气和任何附加的注入空气或气体，从而带走水分或挥发性物质。还可以将进入的空气/气体冷却以帮助热量交换和挥发性物质的除去和回收。
磨碎的产品从转子和定子中一般沿箭头5a、5b和5c的方向运行，并且按照箭头5d的方向通过沿箭头5e的方向的产品卸料口7离开研磨机箱。可以将研磨机箱的内表面通过一般的循环乙二醇和水的冷却溶液冷却，并且可以使用刮削表面的搅拌器，以改进热量的交换。如上说明的那样，四个分离的循环系统可以单独保持研磨机不同部位的所需温度。
本发明的产品具有约2.5-约6.0的跨距，而且在85℃下经过60秒同时以20rpm运行具有螺线轴D的粘度计测得的Brookfield粘度为约6,000cp-约14,000cp，优选约7,500cp-约9,500cp。所用的Brookfield粘度计HATD型如上说明。
实施例除非有其它注释，所有重量皆以混合物的总重量计。实施例1将以下配料混合在一起并且在Bauermeister Gap研磨机GM 40型中研磨
表1花生 59.22调味料(糖和盐) 7.20稳定剂 0.90麦芽糊精 25.33大豆蛋白 5.25植物油 2.10总共 100.00％用于此和这里所有讨论的配方中的稳定剂是氢化菜籽油和大豆油的混合物。“大豆”是指添加的大豆蛋白以提供附加的蛋白质。如果需要还可以添加维生素和矿物质。研磨机空隙设定为2.2mm，并且转子尖端速度(在转子2叶轮11a的平均外径处计算的切向速度)为123米/秒(m/sec)。研磨机开始运行时不加冷却水并且温度升至215°F。在该温度点下开始使用自来水作为冷却水，并且温度下降到179°F。(Bauermeister model GM 40整个研磨机具有一个冷却区。)研磨机的生产能力为820磅/小时。生产出的产品在出口处为175°F。产品的粘度在174°F下经过30秒后为17600cp，经过1分钟(min)后为17400cp。颗粒粒径(最大)用侧微计测定为43微米。然后将产品在22-25mm Hg真空中脱气30min，以除去研磨产品中的空气。该配方生产出的产品包含33.75％的总脂肪，与普通花生酱配方相比，脂肪降低了25％，具有可接受质地和感管特征。实施例2将以下配料混合在一起并且在Bauermeister Gap研磨机GM 40型中研磨表2花生 32.70部分脱脂花生 24.00玉米糖浆固形物12.17调味料(糖和盐)1.42稳定剂0.45聚葡萄糖 29.26总共 100.00％
该配方生产出的花生酱包含25.02wt％的脂肪，根据计算出的蛋白大约为19％，脂肪降低了大约50％。这个批次的加工是通过将所有的配料混合并且送入研磨机，研磨机生产能力360磅/小时，空隙设定为3.5mm并且尖端速率为123米/秒。实施例3在Bauermeister Gap研磨机GM-80型中制备脂肪降低的花生酱。
第一步，通过混合以下成分制备花生浆表3磨碎的焙烤花生97.20％颗粒盐1.47％颗粒稳定剂1.33％100.00％浆的油含量为52.36％并且其温度为71℃。通过刮削表面热交换器将浆冷却至38℃，然后将其和玉米糖浆固形物一起以30kg/min的连续混合速度送入Gap研磨机。玉米糖浆固形物占总进料率的32.20％。空气也进入研磨机的入口。研磨机设定为以下条件空隙设定＝3.0mm尖端速度＝100米/秒空气流量＝300cfm标准空气温度＝10-12使用研磨剂的冷却区，制冷剂的入口温度为10℃。驱动研磨的马达负荷为90-115amps。所得产品具有35.5％的脂肪含量，并且在80-90℃时从研磨机中卸出。该产品的Brookfield粘度为9,000-13,000cp，并且在Precision Gaugeand Tool Co.(28 Volkenand Ave.，Dayton，Ohio 45410 U.S.A)制造的GrindGauge PB-30中具有大约7mils.的测定值。侧微计测定的最大颗粒粒径为60-70微米。实施例4使用5表1显示的相同的配方在Bauermeister Gap研磨机GM-80型中制备普通花生酱。研磨机空隙设定为2.0mm，转子尖端速度123m/sec。使用约7℃-12℃的冷却水在所有四个冷却区进行制冷。从第一冷却区放出的水的温度为50℃-70℃，从其它三个区放出的水为8℃-12℃。研磨机以33磅/分钟的生产能力运行，产品离开研磨机时的温度为95℃-100℃。使用螺线轴D测定的产品的Brookfield粘度在85℃60秒20rpm下为8100cp。实施例5对脂肪降低的花生酱作对比颗粒粒径分析。使用相同配料制作两份花生酱产品。一份使用Gap研磨机而另一份使用常规制造方法制造。在Mastersizer MS20(Malvern Instruments，Malvern，England)上进行分析。使用异辛烷分散剂，泵速3/4转并且不用声波处理。表4列出Gap研磨产品的分析结果，并且在图4中加以说明，常规制造产品的结果列于表5，图5进行说明。
表4中，通过(D[v，0.9]-D[v，0.1])/D[v，0.5]计算的跨距为4.16，平均颗粒粒径[D4，3]为11.83μm。较小颗粒的平均值[D3，2]为2.94μm。90％的颗粒小于29.41μm，D[v，0.9]，50％的颗粒小于6.78μm，D[v，0.5]，并且10％的颗粒小于1.19μm，D[v，0.1]。常规制造产品的跨距为2.96。比较图4和图5，说明Gap研磨产品的大部分颗粒具有更平滑、较平的曲线。
表4
表5
实施例6通过常规方法制造脂肪降低花生酱，和使用Gap研磨机制造脂肪降低的花生酱，拍下它们的显微照片。使用偏光显微镜，并且当使用交叉极坐标时可判别出这些产品中所含糖的大小、形状和分布(黑色背景上的白色颗粒)。图6和7为用普通偏光拍下的显微照片，并且图6是Gap研磨产品的显微照片，它显示出糖的颗粒明显小于图7中常规方法产品的糖颗粒。图8和9是使用补偿滤色器拍下的显微照片，图8的Gap研磨产品中糖颗粒明显小于图9中常规方法产品的糖颗粒。实施例7感官比较常规制造的脂肪降低的花生酱和使用Gap研磨机制作的脂肪降低的花生酱。发现Gap研磨产品对消费者来说是优等的，消费者喜欢其所有关键的结构属性、整个风味和整个爱好。
还发现Gap研磨产品被消费者称为其涂抹和食用时的厚度、光滑度、软硬度和湿润度“刚刚合适”。常规制造的产品缺乏所有这些属性。结果汇总于表6中。
专家组对质地特性的测试证明Gap研磨产品易于涂抹和搅拌，并且比常规制造的产品粘性小。结果汇总在表7。
专家组对风味特性的测试证明Gap研磨产品比常规制造的产品具有较低的大豆粉气味/味道，和较多的焦烤香味。结果汇总于表8。
根据本发明，发现现有技术中需要添加果仁油的果仁酱配方可以改进为不添加果仁油而加入更多的果仁替代。例如，在脂肪降低的花生酱的制造中，常规制造产品中添加花生油是为了帮助降低粘度和改进结构。而Gap研磨产品不需要这样作，因为Gap研磨可压榨出较多的油(参见表9)，而且据信这些油涂敷非花生颗粒的表面区域比在常规方法中更有效。
还有，与常规制造的产品相比，Gap研磨产品的细颗粒和粗颗粒的比例较低，而是有较高比例的中间颗粒。由于颗粒的总表面积降低，因而造成产品不牙碜，且粘性较小/乳性较强。Gap研磨产品还比常规制造产品释放出更多比例的游离油。
附加的对比分析数据列于表10。表6大众样品-具有以下特征的200名应答者*必须至少一星期食用一次花生酱*必须经常食用乳性花生酱*在过去的一个月中必须食用脂肪降低的花生酱*在过去三个月没有品尝过*没有从事敏感工业的工作*没有食品过敏性属性*常规制造的产Gap研磨产品品整体喜好程度 6.36 7.18 由于以下原因90％的人喜欢Gap研磨产品整体外观 7.41 7.5*整体喜欢颜色7.3a 7.57*容易涂抹涂抹容易程度 5.65 8.01*整体风味整体风味6.61 7.08*整体质地花生风味6.86 7.16甜度6.36 6.69咸度6.14 6.22整体质地5.82 7.06*所有属性均使用如下的9分美味等级进行评价9.0＝相当喜欢 4.0＝稍微不喜欢8.0＝非常喜欢 3.0＝中等程度不喜欢7.0＝中等程度喜欢 2.0＝非常不喜欢6.0＝稍微喜欢 1.0＝特别不喜欢5.0＝可喜欢可不喜欢续表6刚刚合活等级(“JR”)
常规制造产品 Gap研磨产品涂抹时厚度 64/36/0 6/73/20(太厚/JR/太薄)花生风味 9/63/28 10/71/19(太浓/JR/太淡)甜度 18/64/19 23/67/10(太甜/JR/不够甜)咸度 19/68/13 22/67/12(太咸/JR/不够咸)光滑度 2/54/43 13/79/8(太滑/JR/不够滑)食用时厚度 64/34/1 16/71/13(太厚/JR/太薄)坚硬度 50/46/4 8178/14(太硬/JR/太软)湿润度 3/51/47 10/75/14(太湿/JR/太干)粘度 54/43/3 26/68/6(太粘/JR/不够粘)续表6使用描述项(％是)常规制造产品Gap研磨产品后味 27 28奶油状 44 74干 38 11新鲜 24 38粒状 8 10牙碜 11 12油状 9 20花生味 52 60咸度 22 18光滑 38 56软 16 36走味 4 2甜 32 36
表7质地概况评价常规制造产品Gap研磨产品属性观察号 1615目测空气泡 0.43 0.05乳化稳定性 0.13 0.33与常规制造的产品相比，可见硬度 14.77 14.84Gap研磨产品表面光泽 9.66 11.8涂抹易度 8.73 7.27*较容易搅拌搅拌用力 10.93 8.55*混合性较好可见颗粒量 0.03 0.01*粘性较小可见颗粒粒径 0.06 0.2*口中更易分散搅拌空气泡 0.13 0.13*较易操作混合性 11 11.87*口感较滑稠密度 11.08 10.42*在口中分解得较快挤压用力 8.55 7.71*较易涂抹在面包上涂抹量 8.96 10.14光滑度 0.45 1.23混合粘性 8.61 7.6操作量 10.12 9.02操作粘性 9.47 8.99块的内聚性 8.61 10.68混合物w/唾液 10.12 8.02散逸速率 7.17 8颗粒量 1.13 1.09颗粒粒径 0.56 0.49吞咽易度 8.59 7.92油的口敷性 0.24 0.47残余物 0.78 0.61
表8风味概况评价常规制造的产品 Gap研磨产品属性观察号12-15 12-15香味 与常规制造的产品相比，混合味7.589.01Gap研磨产品具有咸味 1.661.34甜香味 3.513.14总的花生味 4.534.88*较浓的焙烤香气浓 0.3 1.45*较低的大豆气味中等 3.724.43*较淡的焙烤味道壳味 2.111.83*较苦的味道大豆味 4.182.86*较低的大豆粉味道滋味混合味 9.028.59总的花生味 5.035.28浓 0.521.43中等 4.094.58淡0.56 0咸7.987.0甜6.727.32苦1.662.67壳味 2.251.66大豆味 5.394.35口干 4.844.49多涎 2.492.86后味-花生味 4.3 3.25后味-咸2.832.49表9％油释放率常规制造的产品 12.70％Gap研磨产品14.12％颗粒粒径(Malvern)Gap研磨产品＜1.52微米 7.93＜5.79微米 35.84＜15.05微米 68.69＜22.04微米 78.27＜39.08微米 90.27＜57.25微米 95.98＜69.30微米 97.75＜83.87微米 98.79＜101.52微米99.32＜122.87微米99.58＜148.72微米99.78平均(4，3)＝15.49跨距 4.38表10分析数据常规制造的产品 Gap研磨产品密度 1.21 1.217％水分1.68 1.14％蛋白22.14 22.72％脂肪34.25 34.41％盐 1.10 1.26粘度 25,000cp 8100cp
权利要求
1.一种果仁奶油或果仁酱组合物，包含(i)果仁配料、(ii)约0-10％调味料、(iii)约0.5-2.5％稳定剂、(iv)约0-1％乳化剂、和(v)0-60％填充剂，并且具有约2.5-约6.0的跨距。
2.权利要求1的组合物，通过螺线轴D在85℃，20rpm下60秒之后得到的Brookfield粘度约6,000-约14,000厘泊。
3.权利要求1的组合物，其中果仁配料是花生配料。
4.一种脂肪降低的果仁酱组合物，包含(i)果仁配料、(ii)约0-10％调味料、(iii)约0.3-2％稳定剂、(iv)约0-1％乳化剂、和(v)10-60％填充剂，并且具有约2.5-约6.0的跨距。
5.权利要求4的组合物，通过螺线轴D在85℃，20rpm下60秒之后得到的Brookfield粘度约6,000-约14,000厘泊。
6.权利要求6的组合物，其中果仁配料是花生配料。
7.一种果仁奶油或果仁酱组合物的生产方法，包括a)将果仁配料和调味料一起混合，制成混合物；b)将混合物引入研磨机，研磨剂包括定子和环形旋转转子，所说的转子研磨混合物同时产生离心力；并且c)在研磨机中研磨混合物，以致混合物的颗粒相互碰撞、以及和研磨机的转子/定子碰撞，由此形成磨碎的糊状物。
8.权利要求7的方法，其中在步骤(a)中配料和盐和甜味剂混合。
9.权利要求7的方法，其中在步骤(a)中配料和填充剂混合。
10.权利要求7的方法，其中在步骤(a)中配料和乳化剂混合。
11.权利要求6的方法，其中在步骤(a)中配料和果仁皮混合。
12.权利要求7的方法，其中在研磨混合物过程中，将空气流和其它气体加入混合物中。
13.由权利要求7的方法生产的果仁奶油组合物。
14.一种脂肪降低的花生酱组合物的生产方法，包括a)将花生固形物、包含氢化菜籽油和棉籽油的稳定剂组合物、乳化剂，和填充剂一起混合；b)将混合物引入研磨机，研磨剂包括定子和环形旋转转子，所说的转子能够研磨混合物同时产生离心力；并且c)研磨混合物，以致混合物的颗粒相互碰撞、以及和研磨机的转子/定子碰撞，由此形成磨碎的糊状物。
15.权利要求14的方法，其中填充剂选自聚葡萄糖、麦芽糊精、玉米糖浆固形物、微晶纤维素及其混合物。
16.权利要求14的方法，其中在步骤(a)中配料和花生皮混合。
17.由权利要求14的方法生产的脂肪降低的花生酱组合物。
全文摘要
具有改进感管和质地特征的果仁奶油和果仁酱,其制备通过a)将果仁固形物、稳定剂组合物和任选的乳化剂一起混合;b)将混合物引入研磨机,研磨剂包括定子和环形旋转转子,所说的转子能够研磨混合物同时产生离心力;和c)研磨混合物,以致混合物的颗粒相互碰撞、以及和研磨机的转子/定子碰撞,由此形成磨碎的糊状物。该方法可以用于生产普通的以及热量降低和/或脂肪降低的果仁奶油或果仁酱组合物,如花生酱。
文档编号A23L1/38GK1202331SQ98108838
公开日1998年12月23日 申请日期1998年4月22日 优先权日1997年4月22日
发明者小F·G·利德尔, K·F·罗维 申请人:最佳食品公司