专利名称：调味剂糊的干燥方法
技术领域：
本发明涉及调味剂糊的干燥方法，这些调味剂糊是通过含有至少一种游离氨基酸源和至少一种还原糖的糊状混合物的热反应得到的。
在这种糊剂中，调料是与调料载体结合在一起的，通常是天然或合成多糖类，例如天然淀粉、糊精或植物纤维。然后将糊剂干燥，并将最终的干燥饼磨成粉。
欧洲专利EP0030327描述了调料载体是麦芽糖的调味剂的制备方法。在成糊反应后，在降低温度下加入，而整个干燥操作是在减压下进行的。在这种干燥期间，某些调味剂糊可能表现出不近人意之处。某些调味剂糊，在置于真空的作用下，尤其具有进出和/或膨胀的倾向。
在干燥条件下已经变成为高粘性的糊剂里气体不能溢出，在这种作用下上述膨胀是能够发生的。这种膨胀大大限制了烘箱的干燥能力，因为必须提供用于铺散的料盘，料盘在则要考虑干燥饼最终的体积。对于某些糊剂来说，每平方米料盘仅能铺散5kg糊剂。
本发明提出了克服这些缺点的意见。
为此，在根据本发明的方法中，在糊剂干燥之前，往糊剂中加入高胶凝温度的淀粉作为调料载体。要干燥它，优选在大气压下在85～95℃加热20分钟至2小时，在减压下在70～95℃继续加热3～6小时。
另人凉异地观察到，这个方法的确能够克服现有技术的缺点，而没有改变干燥并粉碎后得到的最终产品器官感觉质的量。
实施本发明的方法，是将含有至少一种游离氨基酸源和至少一种还原糖的糊状混合物加热。
游离氨基酸源可以优选植物的或动物的蛋白质水解物或酵母提取物。在起始的糊剂混合物中游离氨基酸的比例可以在2～40％之间。游离氨基酸部分可以含有，例如单氨基酸，尤其是谷氨酸，后者则可以以较高的比例，例如高达30％的比例加入到起始的混合物中。这种游离氨基酸部分也可以是产自于微生物提取液的酶水解物或酸的复杂的混合物，尤其是酵母的或例如，尤其是由大豆或由油料作物的种子例如花生的榨饼衍生的植物蛋白质。将含硫氨基酸加入到混合物中。它们尤其可以是半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、硫胺素。现在已知，当在它们的存在下发生美拉德反应时，它们增大了类似肉食的味道。
还原糖优选为单糖尤其可以选自于木糖、阿糖、果糖和葡萄糖，可以单独使用或作为混合物使用。加入到混合物中的量可以是0.5～10％。
这种糊剂混合物可以含有20～40％的水，其pH值可以调节到5～7之间，然后在80～150℃的温度下加热1分钟至6小时。得到的糊剂可以，例如用水冷却的大桶，冷却到大约60～70℃。然后，高胶凝能力的淀粉可以以例如反应产物干物质重量的3～30％的比例加入。
高胶凝温度的淀粉优选木薯、玉米或土豆淀粉。
得到的糊剂可以在烘箱的料盘上以例如7～18kg/m2的量铺摊。然后优选按几个阶段进行干燥，期间温度逐步降低，压力的绝对值也逐渐降低。
在第一阶段，糊剂可以在大气压下在85～90℃加热20分钟～2小时，以便使材料里的淀粉胶凝化。
在干燥的第二阶段，胶凝化的糊剂可以在减压下在70～95℃保持3～6小时。这个第二阶段可任选地分几个步骤进行，其中第一步骤包括在绝对压力30～60mbar下在85～90℃将胶凝化的糊剂加热1～3小时，然后在绝对压力15～30mbar下在75～90℃加热1～3小时，而在最后一步骤，在绝对压力2～15mbar下在70～80℃加热20～90分钟。
在将糊剂置于真空下时，在第一干燥步骤中在大气压下先前已经固化的糊剂不会进出并且在干燥结束后不再膨胀。
在减压下的干燥可以任选地分几个步骤进行，并且可以连续地进行直到在最终干燥饼中得到2～4％的百分比湿度为止。
然后将最终的产品粉碎和磨粉。终制品可以加入到各种食用制品中，例如汤、沙司、辛辣作料等。其器官可以感觉的品位和外观，与采用常规干燥方法得到的产品相比，完全相同，但产率与以前所述相比，高出100％。
在根据本发明的这类糊剂中使用具有高胶凝温度的淀粉具有很多其它优点，例如与诸如糊精之类的其它调味剂载体相比，价格较低，并且允许干燥条件不那么严格，允许温度范围更宽。
借助于以下的实施例，本发明将会更容易理解，其中的百分比和份数指的是重量的。
实施例1往含有70％干物质的花生榨饼水解物糊中加入，40％游离氨基酸和pH值6.8、2％次黄苷一磷酸酯、2.7％半胱氨酸盐酸盐、1.3％木糖、0.6％葡萄糖和3.4％鸡脂肪。将这种混合物强烈搅拌10分钟，并在100℃的温度下加热3小时。将糊剂移送至用冷水冷却的有夹套的大桶中并将混合物的温度降低至60～70℃。
然后将木薯淀粉以反应产物干物质重量的20％的量加入。将糊剂强烈搅拌10分钟，然后以10kg/m2的量铺摊在烘箱的料盘上。糊剂然后在大气压下，在90℃加热一个半小时，然后在绝对压力15mbar下在90℃再加热1小时。然后将烘箱温度降低至75℃，在绝对压力15mbar下，在75℃继续干燥2小时。在绝对压力2或3mbar下，在75℃加热1小时后完成干燥。
所得到的干燥的糊剂仅仅稍微稠和密实一些，粉碎后磨成粉。所得到的这种调味剂具有良好的味道，优良的感觉器官品位。
实施例2如实施例1所描述的那样制备反应过的糊剂，但用牛油代替鸡脂肪。
往这种糊剂中加入天然玉米淀粉。均匀化之后将糊剂装在料盘上，料盘负载18kg/m2。干燥在90℃不用真空进行1.5小时，然后在15mbar真空下，在90℃加热2小时，在90℃在2mbar真空下进行1小时作为最后一个步骤。
将磨成粉的这种产品以大约1％的浓度溶解在热水中，具有沸腾的味道和气味。
权利要求
1.调味剂糊的干燥方法，这些调味剂糊是通过含有至少一种游离氨基酸源和至少一种还原糖的糊状混合物的热反应得到的，其中，在糊剂被干燥之前，将高胶凝温度的淀粉加入到糊剂中作为调味剂载体。
2.根据权利要求1的方法，其中，为了要干燥糊剂，优选在大气压下，在85～95℃加热20分钟至2小时，并且在减压下，在70～95℃继续加热3～6小时。
3.根据权利要求1或2的方法，其中，在80～150℃的温度下热反应1分钟至6小时后，在加入3～30％重量的高胶凝温度淀粉之前，将得到的糊剂冷却到大约60～70℃。
4.根据权利要求1至3中之一的方法，其中，高胶凝温度的淀粉是木薯、玉米或土豆淀粉。
5.根据权利要求1至4中之一的方法，其中，加热是在减压下分几个阶段连续进行的，在基本上是降低绝对压力值和基本上是降低温度下进行的。
6.根据权利要求5的方法，其中，加热是在减压下连续进行的，在第一阶段在85～90℃加热1～3小时，在第二阶段在15～30mbar下在75～90℃加热1～3小时，而在第三阶段在2～15mbar下在70～80℃加热20～90分钟。
7.根据权利要求1至6中之一的方法，其中，游离氨基酸源是植物的或动物的蛋白质水解物或酵母抽提物，而还原糖是单糖。
8.根据权利要求1至7中之一的方法，其中，糊剂混合物的水含量是20～40％，而干燥的糊剂的残留水含量是2～4％。
全文摘要
调味剂糊的干燥方法,这些调味剂糊是通过含有至少一种游离氨基酸源和至少一种还原糖的糊状混合物的热反应得到的,其中,在糊剂被干燥之前,将高胶凝温度的淀粉加入到糊剂中作为调味剂载体。
文档编号A23L1/223GK1224583SQ9812694
公开日1999年8月4日 申请日期1998年12月24日 优先权日1997年12月24日
发明者S·海兰德 申请人:雀巢制品公司