一种发酵脆四宝的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵脆四宝食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工脆四宝的方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界最大的果蔬原料生产国之一。2014年，中国果蔬年产量达8. 25亿吨， 超过世界总产量的40%。但是，中国蔬菜产业与发达国家相比，还存在一定差距，主要表现 在以下几个方面：中国的蔬菜鲜销价格较低，仅为发达国家的1/10 ;中国的新鲜蔬菜腐烂 损耗率高，达40%~50 %，而发达国家的损耗率不到7% ;中国蔬菜深加工技术水平低，平 均蔬菜加工率不足1%，而发达国家的平均蔬菜加工率高达40%~70%。湖南是蔬菜种植 大省，主要蔬菜原料有辣椒、蠤头、芥菜、豆角、莴笋和藕等。其中辣椒主要用来做剁辣椒，用 于卜辣椒加工的比例较小；而莴笋主要用于鲜食，加工的比例较小；豆角加工产品目前主 要以酸豆角为主；藕带（lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名 藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆 爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。但辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜均 具有严格的季节性和地域性，且容易腐烂变质，对辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜进行研宄和 加工，可提高我国蔬菜加工利用率，减少腐烂变质，提高农民收入，丰富食品种类。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是：针对辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜具有严格的季节 性和地域性，且容易腐烂变质，加工利用率低等问题，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产脆 四宝的方法，制作的脆四宝具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
[0004] 本发明所采用的技术方案是：一种发酵脆四宝的加工方法，其包括如下步骤：
[0005] a、卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段，80-85 °C热烫 0. 5min-lmin，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白 后豆角重加8-15%食盐、0. 1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆 角，将卜豆角取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2%-4%，离心，脱水，切碎，备用。
[0006] b、发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10-15%食盐、0. 1% 氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其 切成0. 3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2 % -4%，离心，脱水，切碎，备 用。
[0007] C、卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80°C -85°c热烫lmin-1. 5min，冷却，铺在垫 有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8% -15%食盐、 0. 1 %氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上；将卜辣椒取出，加水脱盐，控制卜辣 椒脱盐后含盐量2 % -4%，离心，脱水，切碎，备用。
[0008] d、卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0. 5%。-1. 5%。的柠檬酸溶液清洗 后，切分，用质量百分比为1. 5%。-2%。的朽1檬酸和质量百分比为0. 8%。-1 %。的焦亚硫酸钠 溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为l〇min-l5min，控制护色 液：藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0. 8%。-1. 2%。的柠檬酸溶液，漂洗， 脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75°C -83°C，热烫时间为lmin-1. 5min，热烫水中添加质 量百分比为0. 08 %-0. 15 %柠檬酸和质量百分比为0. 1 %-0. 15 %氯化钙；冷却，脱水，控制 脱水率为10% -15%，切碎，备用。
[0009] e、原料混合：将上述步骤a-d制备的原料按卜豆角：卜藕尖：发酵脆莴笋：卜辣 椒=5:5:5:1的比例混合。
[0010] f、接种发酵：在混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的 3% -5%，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5;
[0011] g、拌料；
[0012] h、装袋；
[0013] i、密封；
[0014] j、杀囷。
[0015] 所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact. chili. 6和Lact. chili. 8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37°C活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养 基中，30°C~37°C扩大培养24h~48h，控制菌体浓度均为10 9cfu/ml，然后，按体积比1:1 混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
[0016] 所述步骤g的拌料是按发酵后的混合原料重量分别添加质量百分比浓度为 0? 05% -0? 1% Vc、0. lg/Kg-0. 15 g/Kg 乙二胺四乙酸二钠、0? 05g/Kg-0. lg/Kg焦亚硫酸钠， 混匀。
[0017] 所述步骤j的杀菌为水浴杀菌，水浴杀菌温度为75°C~80°C，杀菌时间为： 12min_15min 〇
[0018] 其中，作为发酵剂的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 6和植 物乳杆菌（Lactobacillus plantarum) Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路， 中国科学院微生物研宄所，保藏编号分别为CGMCC NO. 3021和CGMCC NO. 3022。
[0019] 本发明的植物乳杆菌Lact. chili. 6和植物乳杆菌Lact. chili. 8分离方法简述如 下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37°C恒温箱中 培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板 上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
[0020] 其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛 肉膏 l〇g、吐温 80 lml、K2HP042g、琼脂 20g。
[0021] Lact. chili. 6 和 Lact. chili. 8 具有下述性质：
[0022] 1、形态特征：
[0023] 在MRS琼脂培养基上于37°C以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该 两菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起， 表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
[0024] 在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili. 6和Lact.chili. 8的菌体，发现Lact. chili. 6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1. 5ym，宽约0. 3ym;Lact.chili. 8的菌体呈长 杆状，单个排列，长约2. 0 ym，宽约0? 4 ym。
[0025] 2、生理生化特征和碳源利用状况
[0026] 表1菌株Lact.chili. 6和Lact.chili. 8的生化特征和碳源利用状况
[0027]
【主权项】
1. 一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于包括如下步骤： a、 卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为I. 5cm的小段，80-85°C热烫0. 5min-lmin， 冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加 8-15%食盐、0. 1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角，将卜豆角 取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2% -4%，离心，脱水，切碎，备用； b、 发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10-15%食盐、0. 1%氯化 钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成 0. 3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2 % -4%，离心，脱水，切碎，备用； c、 卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80°C -85°C热烫lmin-1. 5min，冷却，铺在垫有塑 料薄膜的水泥地面上，用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8% -15%食盐、0. 1% 氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜辣椒，将卜辣椒取出，加水脱盐，控 制卜辣椒脱盐后含盐量2 % -4%，离心，脱水，切碎，备用； d、 卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0. 5%。-1. 5%。的柠檬酸溶液清洗后， 切分，用质量百分比浓度为1. 5%。_2%。的柠檬酸和质量百分比浓度为0. 8%。-1%。的焦亚硫 酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为l〇min-15min，控制 护色液：藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0.8%。_1. 2%。的柠檬酸溶液，漂 洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75°C -83°C，热烫时间为lmin-1. 5min，热烫水中添加 质量百分比为0.08 %-0. 15 %柠檬酸和质量百分比为0. 1 %-0. 15 %氯化钙，冷却，脱水，控 制脱水率为10% -15%，切碎，备用； e、 原料混合：将上述步骤a-d制备的原料按卜豆角：卜藕尖：发酵脆萬舆：卜辣椒= 5:5:5:1的比例混合； f、 接种发酵：在步骤e的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量 的3% -5%，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5 ; g、 拌料； K装袋；
1. 密封； j、杀菌，即成。
2. 如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发 酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact. chili. 6和Lact. chili. 8分别接种于MRS固体 培养基斜面上，37°C活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30°C~37°C扩大培养 24h~48h，控制菌体浓度均为10 9cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
3. 如权利要求2所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌 Lact. chili. 6和植物乳杆菌Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学 院微生物研宄所。
4. 如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述拌料是按接种 发酵后的混合原料重量分别添加质量百分比浓度为0. 05% -0. 1% Vc、0. lg/Kg-0. 15g/Kg 乙二胺四乙酸二钠、0. 05g/Kg-0. lg/Kg焦亚硫酸钠，混匀。
5. 如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述杀菌为水浴杀 菌，水浴杀菌温度为75°C~80°C，杀菌时间为：12min-15min。
【专利摘要】一种发酵脆四宝的加工方法，其是将预处理后的卜豆角、脆莴笋、卜辣椒和卜藕尖按5:5:5:1的比例混合后接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，装袋，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的发酵脆四宝具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-218
【公开号】CN104664298
【申请号】CN201510106101
【发明人】赵玲艳, 邓放明
【申请人】湖南农业大学
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月11日