240ml/罐，并进行封口；
[0073] 8、杀菌
[0074] 灌装后的核桃乳饮料在120. 5°C进行杀菌，时间为22min ;
[0075] 9、检验并包装，得到新型核桃乳饮料。
[0076] 该新型核桃乳饮料的感官性状和理化指标见表1。
[0077] 实施例3
[0078] -种新型核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0079] 1、去皮
[0080] 称取无霉变、无虫害、无溢油、形态饱满的核桃仁4. 8kg置烘箱中烘烤12min(湿 度为0% RH，温度为165°C )至核桃仁散发出烤核桃香味，断面略变色但无溢油；用0. 80% NaHCO3溶液28. 8kg蒸煮17min，过程中不断缓慢搅拌，最后反复用水冲洗去皮，浙干，得到 去皮核桃仁；
[0081] 2、磨浆
[0082] 上述去皮核桃仁中加入43. 2kg的RO水（含0? 35%。NaHCO3,温度为85°C )经胶体 磨或石磨磨浆，控制最终细度为15 y m，得到核桃浆；
[0083] 3、预均质
[0084] 上述核桃浆进行均质（温度为75°C，压力为40MPa)或用高速剪切罐在转速 1750r. HiirT1乳化剪切lOmin，再经60目滤网过滤，弃渣，得到预均质后核桃浆液，备用；
[0085] 4、调配
[0086] 分别称取白砂糖6. 2kg、蔗糖脂肪酸酯0. 15kg、单硬脂酸甘油酯0. 137kg、酪蛋白 酸钠0. 082kg、碳酸氢钠0. 068kg、黄原胶0. 048kg、D-异抗坏血酸钠0. 027kg、乙酰磺胺酸 钾0. 021kg、六偏磷酸钠0. 021kg、三聚磷酸钠0. 007kg，用RO水进行充分溶解后加入到预 均质后核桃浆液中（温度为80°C )，用高速剪切罐乳化剪切15min，至混合料液完全分散， 无沉淀物，得到乳化剪切后核桃浆液；对乳化剪切后核桃浆液进行PH值和可溶性固形物检 测，用NaHCO 3调整它的pH值为7. 5 ;再按配方称取食用香精0. 114kg加至上述核桃浆液中， 搅拌8min，再加入余量的RO水至IOOkg,得到核桃乳半成品；
[0087] 5、第一次均质
[0088]将核桃乳半成品在75°C，35MPa条件下进行均质；
[0089] 6、第二次均质
[0090]将核桃乳半成品在75°C，35MPa条件下进行均质；
[0091] 7、灌装、封盖
[0092] 将上述核桃乳半成品灌装在经过清洗的马口铁三片罐中，灌装温度大于80°C，灌 装体积为240ml/罐，并进行封口；
[0093] 8、杀菌
[0094] 灌装后的核桃乳饮料在121°C进行杀菌，时间为21min ;
[0095] 9、检验并包装，得到新型核桃乳饮料。
[0096] 该新型核桃乳饮料的感官性状和理化指标见表1。
[0097] 表1核桃乳饮料在储存期内（18个月）的感官性状和理化指标
【主权项】
1. 一种新型核桃乳饮料，其特征在于，按重量百分数计，包括以下配料： 白砂糖3. 9% -6. 2%、核桃仁3.0% -4. 8%、蔗糖脂肪酸酯0. 10% -0. 15%、单硬脂酸 甘油酯 〇? 087% -0? 137%、食用香精 0? 072% -0? 114%、酪蛋白酸钠 0? 052% -0? 082%、碳 酸氢钠 〇? 043% -0? 068%、黄原胶 0? 03% -0? 048%、D-异抗坏血酸钠 0? 017% -0? 027%、 乙酰磺胺酸钾〇. 013 % -0. 021 %、六偏磷酸钠0. 013 % -0. 021 %、三聚磷酸钠 0? 004% -0? 007%、余量为水。
2. 如权利要求1所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 称取各配料，按重量百分数计，包括：白砂糖3. 9% -6. 2%、核桃仁3.0% -4.8%、 蔗糖脂肪酸酯〇. 10 % -〇. 15 %、单硬脂酸甘油酯0. 087 % -0. 137 %、食用香精 0. 072% -0. 114 %、酪蛋白酸钠 0. 052% -0. 082 %、碳酸氢钠 0. 043% -0. 068 %、黄原胶 0.03%-0.048%、0-异抗坏血酸钠0.017%-0.027%、乙酰磺胺酸钾0.013%-0.021%、六 偏磷酸钠0.013%-0.021%、三聚磷酸钠0.004%-0.007%、余量为水； 2) 核桃仁预处理：核桃仁去皮，磨浆，然后进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核 桃仁，为核桃浆液； 3) 调配：将核桃浆液和其余配料进行调配，得到核桃乳半成品； 4) 第一次均质：将核桃乳半成品在温度为75-80°C，压力为35-40MPa条件下进行第一 次均质，得到一次均质核桃乳； 5) 第二次均质：将一次均质核桃乳在温度为75-80°C，压力为35-40MPa条件下进行第 二次均质，得到二次均质核桃乳； 6) 将二次均质核桃乳进行灌装、封盖、杀菌，得到新型核桃乳饮料。
3. 根据权利要求2所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中：核桃 仁用NaHCO3溶液蒸煮去皮，然后在NaHCO 3溶液中磨浆，磨浆后进行预均质或乳化剪切处理， 得到处理后核桃仁。
4. 根据权利要求3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，去皮 时，NaHCO3 溶液的浓度为 0? 70wt% -0? 80wt%。
5. 根据权利要求3或4所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，去 皮时，核桃仁和NaHCO3溶液的重量比为1 :4-6。
6. 根据权利要求2或3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，核 桃仁可经烘烤后再进行去皮；优选地，烘烤所述核桃仁时，烘箱温度为155-165°C、湿度为 0% RH、时间为 8-12min。
7. 根据权利要求2或3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，磨 浆时，磨浆温度为80-85°C，磨浆至细度为13-17 ii m。
8. 根据权利要求3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，磨浆 时，NaHCO3 溶液的浓度为 0? 25wt%。-0? 35wt%〇 ; 优选地，步骤2)中，磨浆时，核桃仁和NaHCO3溶液的重量比为I :7-9 ; 优选地，步骤2)中，预均质是在温度为75-80°C、压力为35-40MPa的条件下进行； 优选地，步骤2)中，将磨浆后核桃仁在转速为1700-1800r. HiirT1的条件下乳化剪切 10-15min ;更优选地，转速为 1750r. InirT1。
9. 根据权利要求2所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，调配后 用NaHCO3调节pH值为7. 4±0. 2,得到核桃乳半成品。
10.根据权利要求2所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤6)中，杀菌 温度为121±0. 5°C，时间为21±lmin。
【专利摘要】本发明公开一种新型核桃乳饮料，按重量百分数计，包括以下配料：白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为RO水。该新型核桃乳饮料组成简单、配比合理、清爽可口、清香纯正、甜而不腻。本发明还公开了该新型核桃乳饮料的制备方法。
【IPC分类】A23C11-10
【公开号】CN104738185
【申请号】CN201410564012
【发明人】徐文流, 翁少全, 李词周, 谢保光, 韦史利
【申请人】广州王老吉大健康产业有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2014年10月21日