一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]现有技术中馅料的种类和制作方法多样，但其特点都是高糖、高油和高热量。由于生活水平的不断提高，人们对此产品的喜欢程度虽未减少，但不能很好地满足人们对于馅料营养性、低油低糖性的需求。尤其是在沿海地区，生活水平居全国首位，丰富的物质生活带来各种富贵病，如肥胖症、高血脂、高血压、高血糖。
[0003]新科斯糖是一种蔗果三糖族低聚糖，既具有与普通低聚果糖相同优越的生理功能，又有着更强的增殖双歧杆菌的能力，被称为高效益生元。新科斯糖作为优越的功能性食品甜味剂和价格优良的低聚果糖和低聚异麦芽糖复配后替代白砂糖加入到莲蓉馅料中，既能减少馅料过甜和油糖味道重的特点，也能赋予馅料延缓老化的特性，这是因为据Encarna等人的报道，聚合度3_5的低聚果糖加入到面包等焙烤食品中可以降低面包中淀粉的老化。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种低糖、低油糖味、具有抗老化功能的新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法。
[0005]本发明的技术方案，一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，步骤如下:
(1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22°C摇床220 r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为45 g/L湿细胞，然后再于24°C摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为:500g/L，反应温度为:28°C，反应时间:6h ;再将其转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为:蔗糖20-30 g/L,蛋白胨4-5 g/L，酵母膏2_3 g/L，用IL去离子水配制；
所述发酵培养基为:蔗糖30-40 g/L,蛋白胨4-5 g/L，酵母膏3_4 g/L，用IL去离子水配制；
(2)低聚糖的复配:按新科斯糖2-5份、低聚果糖1-4份和低聚异麦芽糖3-6份取料，混合复配，得到复配低聚糖，其中保证复配低聚糖在280nm的吸光值30%_38% ;
(3)功能性莲蓉馅料的制备:将复配的低聚糖加入到开水中进行糖浆熬制；然后取莲子进行浸泡、脱衣、二次浸泡、蒸煮，在熟烂的莲子中加入熬制好的糖浆、椰子油和食用纯碱，经铲制后得到功能性莲蓉馅料。
[0006]步骤(3)功能性莲蓉馅料的制备具体过程为:
a、糖浆熬制:将步骤(2)得到的复配低聚糖6-15份加入到开水中，复配低聚糖和水的质量比为1-2: 3-5，100°C下熬煮成糖浆，使固形物含量40%-50%，备用；
b、浸泡:将40-50份莲子和0.35-5份食用纯碱投入容器中，加入开水，使得固液比1:2，搅拌均匀后浸泡莲子lOmin，使莲子衣易于脱去；
C、脱衣:将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
d、二次浸泡:将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，固液比1: 4，浸泡至莲心与肉充分发胀，开边，将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
e、蒸煮:将上述清洗干净的莲子投入蒸煮锅内，沸水蒸煮60-80min；
f、磨浆机磨浆:熟烂的莲子加入步骤a熬制好的糖浆和椰子油20-40份，搅拌均匀后用磨浆机磨浆，此浆料经过胶体磨处理2次，目的在于分散体系；
g、铲制:完成磨浆后的浆料投入铲锅内，150-200°C下猛火炒制30-40min，直至莲蓉馅料不流散，不黏手，蒸发水分至水分含量为20%-40%，即得到产品功能性的莲蓉馅料。
[0007]步骤(2)所述复配低聚糖在280nm的吸光值为30%_38%。
[0008]本发明的有益效果:本发明旨在提供一种低糖、低油糖味、具有抗老化功能的莲蓉馅料，符合现代食品工业的发展趋势，满足人们对高质量食品的需求。
[0009]生物材料样品保藏:所述法夫酵母菌株为Xanthophyllomyces dendrorhous 269，是一株常见的基因工程宿主菌，在2007年江南大学张静娟的硕士学位论文《法夫酵母发酵生产新科斯糖》中公开，由江南大学食品学院食品组分与物性研宄中心保藏。申请人保证从申请日起二十年内向公众发放该生物材料。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
(1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，法夫酵母菌株为XanthophyI lomyces dendrorhous 269，种子培养基为鹿糖 30 g/L，蛋白胨 5 g/L，酵母膏3 g/L，于22 °C摇床220 r/min振荡培养48 h，制得种子液。再将种子液接种于发酵培养基中，接种量为45 g/L湿细胞，发酵培养基为鹿糖40 g/L，蛋白胨5 g/L，酵母膏4 g/L，然后再于24 °C摇床250 r/min条件下大量生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞，细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍，湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量80 g/L，蔗糖浓度为:500g/L，反应温度:28°C，反应时间:6h，结束后得到的发酵液含新科斯糖量为215.67 g/L，再将转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品，备用；
(2)低聚糖的复配:按质量比进行称量新科斯糖3份，低聚果糖3份，低聚异麦芽糖5份，混合备用，得到复配低聚糖，其中保证复配低聚糖在280nm的吸光值35% ;
(3)功能性莲蓉馅料的制备:
莲蓉馅料配方以重量份数计，称量并准备:包括莲子50份，椰子油40份，复配低聚糖10份，食用纯碱3份；
a、糖浆熬制:将步骤(3)得到的复配低聚糖10份加入到开水中，低聚糖和水的质量比为1: 3，100°C下煮制成糖浆，使固形物含量40%，备用； b、浸泡:将50份莲子和3份食用纯碱投入容器中，加入开水，使得固液比1: 2，搅拌均匀后浸泡莲子lOmin，使莲子衣易于脱去；
C、脱衣:将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
d、二次浸泡:将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，固液比1: 4，浸泡至莲心与肉充分发胀，开边，将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
e、蒸煮:将上述清洗干净的莲子投入蒸煮锅内，沸水蒸煮70min；
f、磨浆机磨浆:熟烂的莲子加入步骤a熬制好的糖浆和椰子油40份，搅拌均匀后用磨浆机磨浆，此浆料经过胶体磨处理2次，目的在于分散体系；
g、铲制:完成磨浆后的浆料投入铲锅内，150°C下猛火炒制40min，直至莲蓉馅料不流散，不黏手，蒸发水分至水分含量为40%，即得到产品功能性的莲蓉馅料。
[0011]实施例2
一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，步骤如下:
(1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22°C摇床220 r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为45 g/L湿细胞，然后再于24°C摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量40g/L，蔗糖浓度为:500g/L，反应温度为:28°C，反应时间:6h ；再将其转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为:蔗糖20g/L，蛋白胨4g/L，酵母膏2g/L，用IL去离子水配制； 所述发酵培养基为:蔗糖30g/L，蛋白胨4g/L，酵母膏3g