/L，用IL去离子水配制；
(2)低聚糖的复配:按新科斯糖2份、低聚果糖I份和低聚异麦芽糖3份取料，混合复配，得到复配低聚糖，其中保证复配低聚糖在280nm的吸光值30% ;
(3)功能性莲蓉馅料的制备:将复配的低聚糖加入到开水中进行糖浆熬制；然后取莲子进行浸泡、脱衣、二次浸泡、蒸煮，在熟烂的莲子中加入熬制好的糖浆、椰子油和食用纯碱，经铲制后得到功能性莲蓉馅料。
[0012]步骤(3)功能性莲蓉馅料的制备具体过程为:
a、糖浆熬制:将步骤(2)得到的复配低聚糖6-15份加入到开水中，复配低聚糖和水的质量比为1: 3，100°C下熬煮成糖浆，使固形物含量40%，备用；
b、浸泡:将40份莲子和0.35份食用纯碱投入容器中，加入开水，使得固液比1: 2，搅拌均匀后浸泡莲子lOmin，使莲子衣易于脱去；
C、脱衣:将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
d、二次浸泡:将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，固液比1: 4，浸泡至莲心与肉充分发胀，开边，将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
e、蒸煮:将上述清洗干净的莲子投入蒸煮锅内，沸水蒸煮60min；
f、磨浆机磨浆:熟烂的莲子加入步骤a熬制好的糖浆和椰子油20份，搅拌均匀后用磨浆机磨浆，此浆料经过胶体磨处理2次，目的在于分散体系；
g、铲制:完成磨浆后的浆料投入铲锅内，150°C下猛火炒制40min，直至莲蓉馅料不流散，不黏手，蒸发水分至水分含量为20%，即得到产品功能性的莲蓉馅料。
[0013]步骤(2)所述复配低聚糖在280nm的吸光值为30%。
[0014]实施例3
一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，步骤如下:
(1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22°C摇床220 r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为45 g/L湿细胞，然后再于24°C摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量100g/L，蔗糖浓度为:500g/L，反应温度为:28°C，反应时间:6h ；再将其转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为:蔗糖30 g/L,蛋白胨5 g/L，酵母膏3 g/L，用IL去离子水配制;
所述发酵培养基为:蔗糖40 g/L,蛋白胨5 g/L，酵母膏4 g/L，用IL去离子水配制；
(2)低聚糖的复配:按新科斯糖5份、低聚果糖4份和低聚异麦芽糖6份取料，混合复配，得到复配低聚糖，其中保证复配低聚糖在280nm的吸光值38% ;
(3)功能性莲蓉馅料的制备:将复配的低聚糖加入到开水中进行糖浆熬制；然后取莲子进行浸泡、脱衣、二次浸泡、蒸煮，在熟烂的莲子中加入熬制好的糖浆、椰子油和食用纯碱，经铲制后得到功能性莲蓉馅料。
[0015]步骤(3)功能性莲蓉馅料的制备具体过程为:
a、糖浆熬制:将步骤(2)复配得到的低聚糖15份加入到开水中，复配低聚糖和水的质量比为2: 5，100°C下熬煮成糖浆，使固形物含量50%，备用；
b、浸泡:将50份莲子和5份食用纯碱投入容器中，加入开水，使得固液比1: 2，搅拌均匀后浸泡莲子lOmin，使莲子衣易于脱去；
C、脱衣:将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；
d、二次浸泡:将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，固液比1: 4，浸泡至莲心与肉充分发胀，开边，将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；
e、蒸煮:将上述清洗干净的莲子投入蒸煮锅内，沸水蒸煮60-80min；
f、磨浆机磨浆:熟烂的莲子加入步骤a熬制好的糖浆和椰子油40份，搅拌均匀后用磨浆机磨浆，此浆料经过胶体磨处理2次，目的在于分散体系；
g、铲制:完成磨浆后的浆料投入铲锅内，200°C下猛火炒制30min，直至莲蓉馅料不流散，不黏手，蒸发水分至水分含量为40%，即得到产品功能性的莲蓉馅料。
[0016]步骤(2)所述复配低聚糖在280nm的吸光值为30%_38%。
【主权项】
1.一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，其特征在于步骤如下: (1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22°C摇床220 r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为45 g/L湿细胞，然后再于24°C摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍； 湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为:500g/L，反应温度:28°C，反应时间:6h ;再将转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品； 所述种子培养基为:蔗糖20-30 g/L,蛋白胨4-5 g/L，酵母膏2_3 g/L，用IL去离子水配制； 所述发酵培养基为:蔗糖30-40 g/L,蛋白胨4-5 g/L，酵母膏3_4 g/L，用IL去离子水配制； (2)低聚糖的复配:按新科斯糖2-5份、低聚果糖1-4份和低聚异麦芽糖3-6份取料，混合复配，得到复配低聚糖； (3)功能性莲蓉馅料的制备:将复配的低聚糖加入到开水中进行糖浆熬制；然后取莲子进行浸泡、脱衣、二次浸泡、蒸煮，在熟烂的莲子中加入熬制好的糖浆、椰子油和食用纯碱，经铲制后得到功能性莲蓉馅料。2.根据权利要求1所述新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，其特征在于步骤(3)功能性莲蓉馅料的制备具体过程为: a、糖浆熬制:将步骤(2)得到的复配低聚糖6-15份加入到开水中，复配低聚糖和水的质量比为1-2: 3-5，100°C下熬煮成糖浆，使固形物含量40%-50%，备用； b、浸泡:将40-50份莲子和0.35-5份食用纯碱投入容器中，加入开水，使得固液比1:2，搅拌均匀后浸泡莲子lOmin，使莲子衣易于脱去； C、脱衣:将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣； d、二次浸泡:将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，固液比1: 4，浸泡至莲心与肉充分发胀，开边，将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心； e、蒸煮:将上述清洗干净的莲子投入蒸煮锅内，沸水蒸煮60-80min； f、磨浆机磨浆:熟烂的莲子加入步骤a熬制好的糖浆和椰子油20-40份，搅拌均匀后用磨浆机磨浆，此浆料经过胶体磨处理2次，目的在于分散体系； g、铲制:完成磨浆后的浆料投入铲锅内，150-200°C下猛火炒制30-40min，直至莲蓉馅料不流散，不黏手，蒸发水分至水分含量为20%-40%，即得到产品功能性的莲蓉馅料。3.根据权利要求1所述新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，其特征在于:步骤(2)所述复配低聚糖在280nm的吸光值为30%_38%。
【专利摘要】一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过法夫酵母全细胞法生产新科斯糖，再向传统的莲蓉馅料中加入功能性甜味剂新科斯糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖三种低聚糖进行复配替代白砂糖，该莲蓉馅料的最终含水量为20%-40%，此配方中无白砂糖，可以解决馅料过甜、油糖味道重的问题。本发明旨在提供一种低糖、低油糖味、具有抗老化功能的莲蓉馅料，符合现代食品工业的发展趋势，满足人们对高质量食品的需求。
【IPC分类】A23L1/36, A23L1/09
【公开号】CN104886665
【申请号】CN201510238273
【发明人】徐学明, 葛云, 吴凤凤, 张印, 赵迪, 孝英达, 杨哪, 陈海英
【申请人】江南大学
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月12日