维c油腌菜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种维C油腌菜及其制备方法，属于食品腌制技术领域。
【背景技术】
[0002] 预酱腌菜俗称咸菜，在中国由来已久，随着人们生活水平的逐步提高，对肉、蛋、 奶、鱼摄入量越来越多，而这些吃多了就会让人产生油腻或腻歪感，这时候来点咸菜，开胃、 下饭，爽口怡人，所以咸菜已经成为人们餐桌上的必备佳肴。
[0003] 传统酱腌菜一般采用高盐长期腌制、脱水、汤料腌制而成，为了保持良好的口感， 降低咸味，加入大量食糖等甜味物质，盐度、糖度双高，为了保质及防腐加入大量防腐剂，为 了改善颜色加入色素等。长期腌制，蔬菜营养几乎损失殆尽，并且容易产生致癌物亚硝酸 盐。
[0004] 酱腌菜行业一般是露天作业和池、缸作业，卫生状况较差，存在较大的食品安全隐 患。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种维C油腌菜，其配方简单，口感鲜美、爽脆，蔬菜营养损 失少，不含亚硝酸盐；本发明同时提供了简单易行、腌制周期短、安全卫生的制备方法。
[0006] 本发明所述的维C油腌菜，由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份 姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉 0. 02-0. 12份，植物油2. 0-4. 9份，香辛料0. 1-0. 2份；所述酿造酱油中含有0. 1-0. 2g/kg的 乳酸链球菌素。
[0007] 所述新鲜蔬菜优选为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物。
[0008] 所述辅料为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物。
[0009] 所述植物油为花生油、大豆油和芝麻油的混合物，混合质量比为（3~9) :(3~ 9) :2。所述芝麻油既可以增加酱腌菜的营养，又可以提升酱腌菜的香味；所述花生油在低 温下容易发生凝固现象，而所述的大豆油可以有效缓解花生油的凝固问题，因此使用以上 三种植物油复配。
[0010] 所述香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
[0011] 所述乳酸链球菌素为一种天然生物保鲜剂，无任何毒副作用。
[0012] 所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
[0013] (1)清洗灭菌蔬菜：将预处理的新鲜蔬菜、姜、蒜和辣椒用浓度为0. l-o. 3ppm的臭 氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数小于5个 /cm2；
[0014] (2)改刀加盐脱水：将步骤（1)所得的蔬菜用刀切成长7-8cm的段，然后用切条机 切成直径0. 5-2cm的长条，放入托盘中，然后加入食盐，腌制0. 5-5小时，脱水0. 5-5分钟， 脱水后蔬菜含水量为60-90 %，盐分为0.5-8 % ;
[0015] (3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0. 1-0. 3ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经 过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数小于5个/cm2;然后控水、倒 置包装瓶；
[0016] (4)调制腌制汤料、漂烫：将酿造酱油加入调配锅中，加入辅料充分溶解混合均 匀后加热至80_85°C，得到腌制汤料，将步骤（2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫， 漂烫时间为〇. 5-1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为80-85°C，再将漂烫后的蔬菜立即 装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至90-95°C，保温10-15分钟进行杀菌，然后降温至 20-35°C，向降温后的腌制汤料中加入维生素C粉，备用；
[0017] (5)香料油配制：将植物油加入锅中加热至130-135°C，再加入香辛料进行煎炸 1-3分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；
[0018] (6)罐料、包装：先将步骤（4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜 中，再将步骤（5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制 成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制24-60小时，即得维C油腌菜。
[0019] 所述的预处理的新鲜蔬菜，如新鲜蔬菜为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物，即将 黄瓜去蒂、去花，将藕和胡萝卜去蒂，将生菜去根等。
[0020] 所述的臭氧水，是利用臭氧发生器产生臭氧，通入饮用水中制成。
[0021] 所述的漂烫工艺，可以对蔬菜进行瞬间高温杀菌，既杀死了蔬菜中导致变质的杂 菌，又保留了蔬菜的营养和颜色。
[0022] 所述的酿造酱油中含有天然的保鲜剂乳酸链球菌素，无任何毒副作用；所述的维 C油腌菜中未添加任何色素，蔬菜腌制一段时间后，颜色出现轻微变化，属于正常现象。
[0023] 所述维C油腌菜的制备方法，是在腌制汤料中加入维生素C粉，使用鲜姜、鲜蒜、鲜 辣椒作为新鲜蔬菜的辅料，并加入了精制的香料油，精选原料和严格的清洗杀菌工艺，使用 紫外灯和臭氧配合对车间、包装瓶、制作工具等进行深度的杀菌，保证了洁净的生产车间、 设备和环境，阻断了亚硝酸盐的形成，产品亚硝酸盐含量按GB5009. 33-2010方法检测不 出，彻底解决了人们所担心的吃酱腌菜会致癌的问题。
[0024] 所述的维生素C粉和亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。
[0025] 对本发明制备的维C油腌菜，随机抽样，抽取5个批次的样品，委托权威检测机构 进行检测，检测结果见表1。
[0026] 表1维C油腌菜中有害物质检测结果
[0027]
[0028] 由表1可以看出，本发明制备的维C油腌菜不含有亚硝酸盐，其他致病菌如金黄色 葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌均未检测到，由此可知，本发明制备的维C油腌菜不含致癌 物质，安全卫生。
[0029] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0030] (1)配方简单，搭配合理，加入维生素C粉后阻断了亚硝酸盐的形成，制得的维C油 腌菜口感好，鲜、脆、香、辣、酸、甜、咸适宜，新鲜、脆度明显优于传统酱腌菜；
[0031] (2)采用臭氧水对蔬菜和包装瓶进行清洗、灭菌，杂菌少，无化学残留，安全卫生；
[0032] (3)采用了用腌制汤料高温瞬时漂烫蔬菜工艺，既杀死了蔬菜中导致变质的杂菌， 又保留了蔬菜的营养、颜色，不用再添加色素、防腐剂，腌制后的成品常温储存3个月，不酸 败、不变质；
[0033] (4)腌制快，制作周期短，最大限度的保留了蔬菜本身的营养和美味，从原料到成 品24小时内即可完成，24小时以后即可食用。
【具体实施方式】
[0034] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
[0035] 所用原料均为市售产品。
[0036] 实施例中所用辅料均为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合 物；
[0037] 所用香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
[0038] 实施例1
[0039] 所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
[0040] (1)清洗灭菌蔬菜：先对l〇〇kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg 黄瓜去蒂、去花，将8kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将2kg姜和lkg 蒜去皮；将预处理的以上蔬菜用浓度为〇. lppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后， 蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为3个/cm2;
[0041] (2)改刀加盐脱水：将步骤（1)所得的蔬菜用刀切成长7cm的段，然后用切条机切 成直径2cm的长条，放入托盘中，然后加入lkg食盐，腌制5小时，脱水5分钟，脱水后蔬菜 含水量为60 %，盐分为0. 5 % ;
[0042] (3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0. lppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三 道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为4个/cm2;然后控水、倒置包装 瓶；
[0043] (4)调制腌制汤料、漂烫：将45kg酿造酱油（添加0? lg/kg的乳酸链球菌素）加 入调配锅中，加入2kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82 ± 2°C，得到腌制汤料，将步骤（2) 脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0. 5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温 度为82±2°C，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2°C，保 温10分钟进行杀菌，然后降温至35°C，向降温后的腌制汤料中加入0. 02kg维生素C粉，备 用；
[0044] (5)香料油配制：将2. 0kg植物油（0? 75kg花生油、0? 75kg大豆油和0? 5kg芝麻油 的混合物）加入锅中加热至130°C，再加入0. lkg香辛料煎炸1分钟至炸出浓郁香味，得到 香料油；
[0045] (6)罐料、包装：先将步骤（4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜 中，再将步骤（5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制 成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制48小时，即得维C油腌菜。
[0046] 实施例2
[0047] 所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
[0048] (1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg 黄瓜去蒂、去花，将12kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将6kg姜和 3kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0. 3ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三 道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为