一种小型化褐色饮料的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0002] 本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种小型化褐色饮料的生产工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004] 在褐色乳酸菌饮料生产中，对于产品和原料的洁净灭菌和除菌方面控制的非常严 厉，否则很容易对产品造成一定的污染，影响成品的质量稳定。因此目前，在褐色乳酸菌饮 料传统生产工艺中，都将褐变发酵和接种等放在灭菌罐中进行，即将脱脂粉在配料罐中进 行水合，然后经由95°C、300S的杀菌消毒，进入无菌罐中进行褐变和保温发酵，然后经由板 式热交换冷却，再经由配合糖液，并经过均质机进行均质，然后灌装；即为了减少产品其他 污染的可能，目前均将高温褐变和低温发酵放置到无菌罐中进行，且必须在褐变之前进行 杀菌处理。
[0005] 该工艺适合大批量饮料生产，但是针对小型生产的生产量而言，根据产量减少基 料褐变量，在无菌罐中进行加热过程中，只能加热保温层一段高度的基料，锥形部分的基料 散热严重，为了达到所需的褐变温度，褐变过程95°C以上热水一直循环，导致料液上部分过 度无菌罐壁结块严重，不易清洗，罐底无保温，褐变温度难以保证，褐变效果不理想。但是， 如果增加基料褐变量，就会造成成本浪费，增大产品成本。因此，增加褐变量，针对少量生产 的情况就会造成成本浪费，如果减少褐变量，就会造成无菌罐结块严重，褐变效果不理想， 导致后期产品杂质超量，杂质控制不良导致灌装堵塞，产品质量受到影响，导致产品稳定性 不高，对于产量较小的小型企业而言，也会造成对基料以及原料的浪费，增大产品成本。
[0006] 因此，如何针对小型化生产，在保持产品无菌、降低成本和提高产品稳定以及纯度 的前提下，找寻一种合适的工艺，是本发明需要解决的问题。
[0007]
【发明内容】
[0008] 为了实现小型化生产，本发明提供了小型化褐色饮料的生产工艺。
[0009] 为了达到上述目的，本发明提供了一种小型化褐色饮料的生产工艺，其中，包括以 下步骤： 第①步、将剪切罐内的软化水升温至50-55°C，将脱脂乳粉与食用葡萄糖加入剪切罐中 进行搅拌l〇_15min至均匀，关闭搅拌，50-55°C下静置保温水合30min得到料液； 第②步、将剪切罐内的料液升温到90-95°C，搅拌保温3-4小时，促使脱脂乳粉中的牛 奶蛋白与食用葡萄糖高温下进行美拉德反应产生褐色，进行褐变得到褐变料液； 第③步、将经过第②步的褐变料液通过板式热交换器进行118±2°C、15s的灭菌，出料 温度控制在37±2°C，经过过滤后进入第一无菌罐得到无菌料液； 第④步、在第一无菌罐内的无菌料液中加入事先经过35±2°C无菌奶或无菌水活化的 副干酪乳杆菌菌种，搅拌均匀，关闭搅拌，罐内温度为37±2°C，静置保温发酵72小时得到 基料，发酵后基料的酸度控制在180°T以上； 第⑤步、将第④步发酵罐内发酵好的基料通过板式热交换将其降温冷却至20°C以下， 进入第二无菌罐中，备用； 第⑥步、将各小料、白砂糖用软化水在剪切罐中进行配料溶解，即糖液，通过板式热交 换器进行118±2°C、15s的灭菌，出料温度控制在20°C以下，经过过滤，进入第二无菌罐与 发酵好的基料混合，两者温差控制在2°C以内，搅拌均匀后备用； 第⑦步、混合完毕的料液通过灭菌后并冷却的均质机及管线，均质机压力调至25MPa， 料液通过两次均质； 第⑧步、经过第⑦步均质后的料液使用200目过滤网过滤后进行灌装。
[0010] 其中，所述①步中，软化水、脱脂乳粉和食用葡萄糖的例是15-20:2-4:0. 5-1。
[0011] 其中，所述第④步中，添加的副干酪乳杆菌菌种量是150-200D⑶/t。
[0012] 其中，所述第⑥步中，小料、白砂糖、软化水的比例是2-3:40-50:200-250。其中，小 料为柠檬汁、香精和酪蛋白磷酸肽的混合物。
[0013] 其中，所述第⑥步中，糖液与发酵后的基料的比例为：6-7:3-4。
[0014] 本发明带来的有益效果是：本发明的生产工艺，克服了传统工艺必须在褐变之前 进行杀菌处理的技术偏见，将高温褐变由无菌罐中移至剪切罐中进行，然后通过对褐变后 的杀菌温度和时间进行了调整，杀菌之后再在无菌罐中进行低温发酵不但实现了基料少量 褐变，保证褐变温度，减少小规模生产的成本损失，还解决了无菌罐的结块问题，配料罐无 需人工入罐清洗，CIP清洗即可达到要求，减轻了清洗设备负担，同时还保证了产品的洁净， 加之后续多道过滤，降低了最终产品杂质度，提高了产品的品质和稳定性，特别适合小规模 褐变饮料的生产。
[0015] 说明书附图 图1为本发明的设备流程图；
【具体实施方式】
[0016] 剪切罐设备型号为：GSHHG-800。
[0017] 无菌罐设备型号为：超洁净发酵罐20121173 (5000L)。
[0018] 板式热交换器设备型号为：HR26-HTST-28B。
[0019] 均质机设备型号为：JJ-3/400。
[0020] 灌装机设备型号为：GFB24-12。
[0021] 为了更好的理解和实施，本发明结合以下实施例进行进一步说明。生产工艺可借 鉴附图1。在剪切罐和板式热交换器之间可以根据需要增设暂存罐。
[0022] 实施例1 生产工艺： 第①步、将剪切罐内的1000kg软化水升温至50°C，将133kg脱脂乳粉与33kg食用葡萄 糖加入剪切罐中进行搅拌l〇min至均匀，关闭搅拌，50°C下静置保温水合30min得到料液； 第②步、将剪切罐内的料液升温到90°C，搅拌保温3小时，促使脱脂乳粉中的牛奶蛋白 与食用葡萄糖高温下进行美拉德反应产生褐色，进行褐变得到褐变料液； 第③步、将经过第②步的褐变料液通过板式热交换器进行118°C、15s的灭菌，出料温 度控制在37°C，经过过滤后进入第一无菌罐得到无菌料液； 第④步、在第一无菌罐内的无菌料液中加入150DCU/t事先经过35°C无菌奶或无菌水 活化的副干酪乳杆菌菌种，搅拌均匀，关闭搅拌，罐内温度为37°C，静置保温发酵72小时得 到基料，发酵后基料的酸度控制在180°T以上； 第⑤步、将第④步发酵罐内发酵好的基料通过板式热交换将其降温冷却至20°C以下， 进入第二无菌罐中，备用； 第⑥步、将3kg小料、60kg白砂糖用300kg软化水在剪切罐中进行配料溶解，即糖液，通 过板式热交换器进行118°C、15s的灭菌，出料温度控制在20°C以下，经过过滤，得到300kg 糖液进入第二无菌罐与150kg发酵好的基料混合，两者温差控制在2°C以内，搅拌均匀后备 用； 第⑦步、混合完毕的料液通过灭菌后并冷却的均质机及管线，均质机压力调至25MPa， 料液通过两次均质； 第⑧步、经过第⑦步均质后的料液使用200目过滤网过滤后进行灌装。
[0023] 实施例2 生产工艺： 第①步、将剪切罐内的软化水升温至