一种彩色酸奶及其制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术，具体涉及一种彩色酸奶及其制作工艺。
【背景技术】
[0002] 酸奶中含有丰富的脂溶性维生素；酸奶中含有丰富的矿物质元素如：钙、钾、镁、 锌、铁、磷等；酸奶中还含有易吸收的蛋白质和易消化的碳水化合物；酸奶还具有多种保健 功能：改善肠内菌群，具有整肠作用，预防肠道疾病，具有降低胆固醇，预防心血管疾病，抗 癌的作用。
[0003] 近20年来，全世界酸奶的消费量逐步提高，酸奶的花色品种也逐渐增多。尤其是 果料酸奶以其丰富的口感和营养价值赢得了越来越多消费者的喜爱。但目前市面上普通 的果蔬酸奶一般粘度较低，流动性强，酸奶和果蔬混合在一起，两者没法达到完全分开的状 态，观赏性较弱。
[0004] 根据各国市场信息和国内外专家对21世纪食品发展趋势的预测，具有较高的营 养价值、很好的保健功能、独特的风味和方便等功能的酸奶，将是市场发展趋势。果蔬酸奶 是液态酸奶中品种最多的产品，其不仅口感怡人，而且弥补了普通酸奶中维生素缺乏的弊 端，使得酸奶的营养价值更加全面。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种彩色酸奶的制作工艺。
[0006] 本发明的目的是以下述技术方案实现的： 一种彩色酸奶，由不同色泽的紫薯汁混合奶、胡萝卜汁混合奶、绿茶汁混合奶、普通纯 奶的任意两种或两种以上，以胶膜作隔层，再经发酵制备而成，紫薯汁混合奶、胡萝卜汁混 合奶、绿茶汁混合奶中紫薯汁、胡萝卜汁、绿茶汁与普通纯奶的混合体积比为1: (1~2. 5)。
[0007] 所述胶膜为卡拉胶膜。
[0008] 发酵成品以后胶膜可去除。
[0009] 如上所述的彩色酸奶的制作工艺，其特征在于包括以下步骤： 1) 分别制作紫薯汁、胡萝卜汁、绿茶汁； 2) 分别将步骤1)得到的紫薯汁、胡萝卜汁、绿茶汁与普通纯奶混合，得到紫薯汁混合 奶、胡萝卜汁混合奶、绿茶汁混合奶，与普通纯奶一起作为4个原料奶备用；紫薯汁与普通 纯奶、胡萝卜汁与普通纯奶、绿茶汁与普通纯奶的混合体积比均为1: (1~2. 5); 3) 将卡拉胶粉用水加热溶解制作热胶液； 4) 以步骤3)中的热胶液冷却后形成的胶膜作隔层，在由隔层形成的每个隔间内加入步 骤2)中得到的任意一种原料奶，不同隔间中的原料奶色泽不同，然后加入发酵剂进行发酵。
[0010] 步骤4)中包括左右分隔酸奶和上下分隔酸奶两个方案；左右分隔酸奶工艺为：先 用隔板将容器分割成至少两个隔间，隔间内加入步骤2)得到的原料奶，冷冻后取出隔板，在 取出隔板后的空隙中加入热胶液，待胶冷却后加入发酵剂进行发酵，发酵成品以后胶膜可 去除；上下分隔酸奶工艺为：先在容器中加入步骤2)得到的原料奶，进行冷冻，冷冻结束之 后加入发酵剂，在上面放置用热胶液制作的薄胶层，在薄胶层的上面加入另一种步骤2)得 到的原料奶，放入发酵剂进行发酵。
[0011] 步骤1)中紫薯、胡萝卜切片后加水煮沸，冷却沥干后与水以1: (1~2)的质量比打 浆，浆液过滤取滤液得到紫薯汁、胡萝卜汁；取绿茶粉加入9(T10(TC的热水中浸提3~5h，绿 茶粉与水的质量体积比例为2: (13~17)，然后取上清液，得到绿茶汁。
[0012] 步骤3)中取卡拉胶粉加入6(Tl00°C的热水中煮沸8~12min制成热胶液，卡拉胶 粉与水的质量比为1: (25~35)。
[0013] 步骤4)中发酵剂的添加量为原料奶的3. 5~4. 5%，发酵温度为42~44°C，发酵时间 为 3. 5~4. 5h。
[0014] 步骤4)中原料奶中加入白砂糖进行发酵，白砂糖的添加量为原料奶的8~12%。
[0015] 酸奶发酵后进行后熟，后熟温度为4~6°C，时间为12~24h。
[0016] 食品的色泽不但可以增强人们视觉享受及食欲，更重要的是不同颜色的天然食品 其主导的营养价值也不相同，蓝紫色食品富含花青素，而花青素具有抗氧化、抗突变等多种 生理功能，橙黄色食品富含胡萝卜素和维生素C，绿色食品富含叶绿素和各种维生素；本发 明彩色酸奶是通过在纯奶中加入不同颜色的果蔬汁和适当的调整加工工艺，并用胶分隔， 发酵制成的一种分隔明显、颜色鲜艳、组织状态良好、外观具有很高的观赏性和具有丰富的 营养价值及保健功能的新型酸奶，它不仅继承了酸奶的优点，而且保持了果蔬原有的鲜亮 色泽，综合了不同颜色食物的营养价值，容易受到消费者的青睐。
[0017] 本发明选用紫薯、胡萝卜、绿茶与普通纯奶混合发酵制作彩色酸奶，一是因为其独 特的营养价值，紫薯除了具有普通红薯的营养之外，作为花青素的主要原料之一，还富含 硒、铁；胡萝卜主含胡萝卜素，同时其他维生素含量也十分丰富，绿茶富含茶多酚、儿茶 素、叶绿素和维生素，其综合食用营养互补，较全面；二是经过本发明的系统研究，紫薯汁、 胡萝卜汁、绿茶汁可以很好的与普通纯奶混合发酵，制作得到的彩色酸奶不仅营养全面，口 感也较好。
【附图说明】
[0018] 图1是加水量对紫薯汁产品质量的影响结果； 图2是加水量对胡萝卜汁产品质量的影响结果； 图3是加水量对菠菜汁产品质量的影响结果； 图4是加水量对猕猴桃汁产品质量的影响结果； 图5是加水量对草莓汁产品质量的影响结果； 图6是加水量对菠萝汁产品质量的影响结果； 图7是加水量对番茄汁产品质量的影响结果； 图8是紫薯汁奶、胡萝卜汁奶、绿茶汁奶、普通奶组成的彩色酸奶； 图9为紫薯汁奶、胡萝卜汁奶组成的彩色酸奶。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1 一种彩色酸奶，由不同色泽的紫薯汁混合奶、胡萝卜汁混合奶、绿茶汁混合奶、普通纯 奶的任意两种或两种以上，以胶膜作隔层，再经发酵制备而成，紫薯汁混合奶、胡萝卜汁混 合奶、绿茶汁混合奶中紫薯汁、胡萝卜汁、绿茶汁与普通纯奶的混合体积比为1: (1~2. 5)。
[0020] 所述胶膜为卡拉胶膜。
[0021] 如上所述的彩色酸奶的制作工艺，其特征在于包括以下步骤： 1) 分别制作紫薯汁、胡萝卜汁、绿茶汁；紫薯、胡萝卜切片后加水煮沸，冷却沥干后与水 以1: (1~2)的质量比打浆，浆液过滤取滤液得到紫薯汁、胡萝卜汁；取绿茶粉加入9(T10(TC 的热水中浸提3~5h，绿茶粉与水的质量体积比例为2: (13~17)，然后取上清液，得到绿茶 汁； 2) 分别将步骤1)得到的紫薯汁、胡萝卜汁、绿茶汁与普通纯奶混合，得到紫薯汁混合 奶、胡萝卜汁混合奶、绿茶汁混合奶，与普通纯奶一起作为4个原料奶备用；紫薯汁与普通 纯奶、胡萝卜汁与普通纯奶、绿茶汁与普通纯奶的混合体积比均为1: (1~2. 5);汁液与普通 纯奶混合体积比例为1: (1~2. 5);并加入白砂糖，白砂糖的添加量为原料奶的8~12% ; 3 )采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌，控制杀菌温度80~85 °C，时间30min; 4) 将卡拉胶粉加热水溶解制作热胶液；取卡拉胶粉加入6(Tl00°C的热水中煮沸 8~12min制成热胶液，卡拉胶粉与水的质量比为1: (25~35)，用量筒量出10mL的热胶液，加 入到一定大小的培养皿中，铺平热胶液(此过程在水浴中进行)，再将培养皿取出水浴冷却， 然后将制好的胶膜从培养皿中取出备用；胶膜的大小、厚度、形状都可以根据需要控制； 5) 以步骤4)中的热胶液冷却后形成的胶膜作隔层，在由隔层形成的每个隔间内加入 步骤2)中得到的任意一种原料奶，不同隔间中的原料奶色泽不同，然后加入发酵剂进行发 酵。具体包括左右分隔酸奶和上下分隔酸奶两个方案；左右分隔酸奶工艺为：先用隔板将 容器分割成至少两个隔间，隔间内加入步骤2)得到的原料奶，冷冻后取出隔板，在取出隔板 后的空隙中加入热胶液，待胶冷却后加入发酵剂进行发酵，发酵成品以后胶膜可去除；上下 分隔酸奶工艺为：先在容器中加入步骤2)得到的原料奶，进行冷冻，冷冻结束之后加入发 酵剂，在上面放置用热胶液制作的薄胶层，在薄胶层的上面加入另一种步骤2)得到的原料 奶，放入发酵剂进行发酵，发酵剂的添加量为原料奶的3. 5~4. 5%，发酵温度为42~44°C，发 酵时间为3. 5~4. 5h; 6) 后熟：将酸奶冷却后放入冰