一种高大豆膳食纤维含量的面条及加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于面条加工技术领域，具体涉及一种高大豆膳食纤维含量的面条，还涉 及上述的面条的加工方法。
【背景技术】
[0002] 面条，是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或 者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而 成的食品。面条一直以来都深受人们喜爱。
[0003] 普通的面条是以面粉为原料，经调粉和面、熟化、乳面、干燥而制成，普通的面条容 易出现韧性不够、过粘等现象。
[0004] 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收，对人体有健康意义，聚合度 多3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维是健康饮食不 可缺少的，世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。
[0005] 如果能将大豆膳食纤维添加于面条中，补充馒头中所缺少的营养成份，会更有利 于人体的健康。关于大豆膳食纤维面条，市面鲜见。
【发明内容】
[0006] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种高大豆膳食纤维含量的面条，该面 条是以面粉为主料，辅以大豆膳食纤维和谷朊粉，以增加面条的韧性、粘性和咀嚼性，提高 面条的口感； 本发明还提供了上述高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法。
[0007] 本发明的高大豆膳食纤维的面条，包括下述重量份数的组分： 面粉90-120 大豆膳食纤维10-20 谷月元粉3_5 食用盐1_2。
[0008] 上述的大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量35-45%。
[0009] 优选的，上述的面粉为高筋面粉。
[0010] 上述的面条还包括下述的重量份数的原料： 大豆磷脂o.l-o. 3 VC0.01-0.03。 上述的一种高大豆膳食纤维的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1) 取料：依次取90-120份的面粉、10-20份的大豆膳食纤维、3-5份的谷朊粉、1-2份 的食用盐，混合均匀； (2) 调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，所述的软化水的加入量为原料重的53~ 60%，加入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为28~33°C，调粉时间为15~25分 钟，调粉后得面团备用；调粉是整个生产过程中的一个重要环节，掌握的好坏直接影响产品 的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉 表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的 加水量应根据不同质量的面粉进行调节。在调粉和面过程中，可以中速搅拌。乳出面片厚 薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度，采用圆形面刀，面 条直径大于1. 25毫米； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在20-38°C下熟化10~25分钟；熟化的目的是为 了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内 部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面 筋网络形成的越好； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0011] 优选的，上述的软化水硬度小于或等于5度。
[0012] 作为本发明的一种改进，高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步 骤： (1) 取料：依次取90-120份的面粉、10-20份的大豆膳食纤维、3-5份的谷朊粉、1-2份 的食用盐、〇. 1-0. 3份的大豆磷脂、0. 01-0. 03份的VC，混合均匀； (2) 调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，软化水的加入量为原料重的53~60%，加 入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为28~33°C，调粉时间为15~25分钟，调粉 后得面团备用； (3) 面团熟化：将步骤（2)中的面团在20-38°C下熟化10~25分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0013] 作为本发明的另一改进，一种高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述 的步骤： (1) 取料：依次取90-120份的面粉、10-20份的大豆膳食纤维、3-5份的谷朊粉、1-2份 的食用盐，〇. 1-0. 3份的大豆磷脂、0. 01-0. 03份的VC、0. 001-0. 01份的复合酶制剂，混合均 匀； 复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤 维素酶：半纤维素酶：a_淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1_2 :1_3,以上比例 为重量比； (2) 调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，所述的软化水的加入量为原料重的53~ 60%，加入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为28~33°C，调粉时间为15~25分 钟，调粉后得面团备用； (3) 面团熟化：将步骤（2)中的面团在20-38°C下熟化10~25分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制；乳出面片厚薄均匀、平整 光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度，采用圆形面刀，面条直径大于 L25晕米。
[0014] (5 )将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0015] 更优选的，一种高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依次取100份的面粉、15份的大豆膳食纤维、4份的谷朊粉、1. 5份的食用盐， 0. 2份的大豆磷脂、0. 015份的VC、0. 0015份的复合酶制剂，混合均匀； 上述的复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合 物，所述的纤维素酶：半纤维素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=4 :1. 5 :1. 5 :1 :2,以 上比例为重量比； (2) 调粉和面：在步骤（1)的原料中加入软化水，所述的软化水的加入量为原料重的 56%，加入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为30°C，调粉时间为20分钟，调粉后 得面团备用； (3) 面团熟化：将步骤（2)中的面团在35°C下熟化20分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0016] 本发明添加3-5%的谷朊粉，可提高强化面筋，使面条劲道、爽滑、口感好，同时，谷 朊粉蛋白含量70%以上，可强化蛋白。
[0017]本发明的有益效果在于，采用本发明的方法加工得到的面条，在面粉中加入大豆 膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了面条的 品质；而加入谷朊粉，强化了面筋和蛋白，使面条滑爽、口感好；另外本发明还添加了少量 的酶，通过酶作用膳食纤维作用，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结 构，使面条更具有咀嚼性。
【附图说明】
[0018]图1为本发明的面条制作过程图； 图2为本发明的面条成品图。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解 本发明，但并不因此限制本发明。
[0020] 实施例1 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依