次取100份的高筋面粉、15份的大豆膳食纤维、4份的谷朊粉、1. 5份的食 用盐，混合均匀；大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量40% ; (2)调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，软化水的加入量为原料重的56%，加入软 化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为30°C左右，调粉时间为20分钟，调粉后得面团 备用；软化水的硬度小于5度； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在25°C下熟化18分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0021] 对比例1 与实施例1不同的是，大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量为20%，其余完全相同； 对比例2 与实施例1不同的是，大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量为50%，其余完全相同。
[0022] 从对比例1、2中可以看出，随着可溶性膳食纤维的改变，面条的硬度、粘合性、咀嚼性 也会随着变化，在实施例1中，面条的各种性能要优于对比例1、2,这是因为，可溶性膳食 纤维具有较强的吸水性，使面条的吸水率随其例这是的增加而呈上升趋势，由于可溶性膳 食纤维的主要成分是多糖和酸性果胶类物质，一方面果胶类物质结构中主链的氢键等非共 价作用力，能形成肯有一种粘弹性的连续的三维凝胶网络结构，当它们添加到面粉中，这种 凝胶网络结构起着类似于面筋结构的功能，而戊聚糖可通过酸奶酸的活性双链与面粉蛋白 质结合成更大分子的网络结构，改良面条的品质，另一方面，由于可溶性膳食纤维的高吸水 性，对面条中面筋蛋白的吸水性产生竞争作用，稀释面筋，阻隔面筋网络的形成，恶化面条 的蒸煮品质，因此，可溶性膳食纤维的加入量对于面条品质的影响比较大。
[0023] 实施例2 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依次取90份的高筋面粉、10份的大豆膳食纤维、3份的谷朊粉、1份的食用 盐，混合均匀；大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量35% ; (2)调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，所述的软化水的加入量为原料重的53%， 加入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为28°C，调粉时间为15分钟，调粉后得面 团备用；软化水的硬度小于5度； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在20°C下熟化10分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0024] 实施例3 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依次取120份的高筋面粉、20份的大豆膳食纤维、5份的谷朊粉、2份的食用 盐，混合均匀；大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量45% ; (2)调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，所述的软化水的加入量为原料重的60%， 加入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为33°C，调粉时间为25分钟，调粉后得面 团备用；软化水的硬度小于5度； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在28°C下熟化25分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0025] 实施例4 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依次取100份的高筋面粉、15份的大豆膳食纤维、4份的谷朊粉、1. 5份的食 用盐、0. 2份的大豆磷脂、0. 02份的VC，混合均匀；大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量 占总膳食纤维重量40%; (2)调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，软化水的加入量为原料重的56%，加入软 化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为30°C，调粉时间为20分钟，调粉后得面团备用； 软化水的硬度小于5度； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在25°C下熟化15分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0026] 实施例5 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依次取90份的高筋面粉、10份的大豆膳食纤维、3份的谷朊粉、1份的食用 盐、〇. 1份的大豆磷脂、〇. 01份的VC，混合均匀；大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占 总膳食纤维重量35% ; (2)调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，软化水的加入量为原料重的53%，加入软 化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为28°C，调粉时间为15分钟，调粉后得面团备用； 软化水的硬度小于5度； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在20°C下熟化10分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0027] 实施例6 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1)取料：依次取120份的高筋面粉、20份的大豆膳食纤维、5份的谷朊粉、2份的食用 盐、〇. 3份的大豆磷脂、0. 03份的VC，混合均匀；大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占 总膳食纤维重量45% ; (2)调粉：在步骤（1)的原料中加入软化水，软化水的加入量为原料重的60%，加入软 化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为33°C，调粉时间为25分钟，调粉后得面团备用； 软化水的硬度小于5度； (3)面团熟化：将步骤（2)中的面团在28°C下熟化25分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0028] 实施例7 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1) 取料：依次取100份的面粉、15份的大豆膳食纤维、4份的谷朊粉、1. 5份的食用盐， 〇. 2份的大豆磷脂、0. 02份的VC、0. 005份的复合酶制剂，混合均匀； 大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量40% ; 复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤 维素酶：半纤维素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=4 :1 :2 :2 :2,以上比例为重量比； (2) 调粉和面：在步骤（1)的原料中加入软化水，软化水的加入量为原料重的56%，加 入软化水后和面，控制调粉和面后的面团温度为30°C，调粉时间为20分钟，调粉后得面团 备用；软化水的硬度小于5度； (3) 面团熟化：将步骤（2)中的面团在25°C下熟化18分钟； (4)乳面：将步骤（3)中熟化好的面团送入乳面机中乳制； (5)将成型的面条送入烘房中烘干，得成品面条。
[0029] 对比例3 与实施例7所不同的是，将复合酶制剂调整为纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶的混合 物；其余完全相同； 对比例4 与实施例7所不同的是，将复合酶制剂调整为纤维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶的混合 物；其余完全相同； 实施例8 高大豆膳食纤维含量的面条的加工方法，包括下述的步骤： (1) 取料：依次取90份的面粉、10份的大豆膳食纤维、3份的谷朊粉、1份的食用盐，0. 1 份的大豆磷脂、0. 01份的VC、0. 001份的复合酶制剂，混合均匀； 大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维重量40% ; 复合酶制剂为为纤维素酶、半纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，纤 维素酶：半纤维素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2 :1 :1 :1 :1，以上比例为重量比； (2) 调粉和面：在步骤（1