一种姜汁莲藕脆片的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种姜汁莲藕脆片及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 莲藕/wci/kraG.)为睡莲科多年生宿根水生植物，在我国已有3000多 年的栽培历史，我国莲藕资源丰富，主要分布在山东、江苏、浙江、湖南、湖北、安徽、广东等 省份，是我国极为重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，含有大量淀粉、糖类、蛋白质(含精氨酸、 酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克 酸、维生素C、维生素B及钙、磷、铁等。莲藕还具有一定的保健作用，据《本草纲目》等记载 莲藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、 生肌等，是一种药食同源的食物，《神农本草经》将其列为上品。莲藕色白、质脆、味甜，集营 养和药用于一体，自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜，既可生吃当水果，又可作 凉拌菜，还可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴。开发莲藕食品加工新技术和莲藕传统食品的 工业化生产技术，开发适合我国消费者食用要求的莲藕食品，具有重要的营养价值和经济 价值。
[0003] 生姜是姜科姜属植物，是世界范围内的一种重要的香辛 调味料，也是亚洲传统的药食两用植物。因前，从生姜中发现的化学成分有100多种，主要 可归属为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷化合物三大类，此外还有黄酮类化合物、糖类、氨基 酸、微量元素、蛋白质和维生素等。生姜味辛性微温，归肺、脾、胃经，解表散寒，温中止呕，化 姨止咳，是一种应用广泛的药食两用植物。生姜有重要的生物活性，对人体具有抗氧化、抗 癌、抗炎、降血脂、防治心血管疾病等多种生理保健功能。姜种类繁多、来源广泛、安全无毒 并有一定的营养和保健功效而引起国内外的广泛关注，具有十分重要的开发价值和广阔的 应用前景。
[0004] 中医认为生姜有温经散寒、温运血脉的功效。莲藕性平味甘，补中养神，生食藕能 凉血散淤，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨。生姜与莲藕 合煮，增强了活血养颜的作用，莲藕之醇香还可降低生姜的味道。因此，本发明不仅具有质 地细腻、辛甜酥脆、食用方便的特点，同时营养丰富，具有一定的保健价值。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于开发一种具有滋补养性、益血补心、健脾开胃、防老抗衰功效的 姜汁莲藕脆片及其制作方法。
[0006] 技术方案 一种姜汁莲藕脆片的制作方法，包括以下步骤： (1) 预煮：将藕片放入冷水锅中加热，煮沸1分钟； (2)护色：将预煮好的藕片立即放入含有0. 5%Vc的凉水中浸泡30分钟； (3)煮制：生姜打浆后立即置于水中，然后加入冰糖和盐，加热至沸后加入护色后的藕 片，继续加热并不断搅拌至汁液开始发黄时停止； (4) 浸制：将煮制后的产物放入密闭容器中浸制24h以上； (5) 冷冻干燥：将步骤（4)浸制好的藕片放入冷冻干燥机内，在-51°C、真空度38.OPa 的条件下冷冻干燥处理48h以上。
[0007] 其中，生姜、冰糖、盐、水的用量分别为藕片的10%、20%、1%、40%;所述水是指步骤 (3)中"置于水中"的水；所述藕片为步骤（1)未经处理的藕片；所述百分数为质量百分数。
[0008] 上述制作方法中，所述"煮沸1分钟"是指维持沸腾状态lmin。
[0009] 藕片在切开时很容易发生酶促褐变，步骤（1)预煮可以延缓酶促褐变的发生，同时 能清洗掉藕片表面的淀粉等杂物。步骤（2)将预煮好的藕片必须"立即"放入含有0. 5%Vc 的凉水，才能达到保持藕片脆性的目的，进而使最终产品的酥脆程度提高。步骤（1)和步骤 (2)均有"防止酶促褐变产生"的作用，但是，二者的顺序不能颠倒；这是因为：步骤（2)中的 凉水对步骤（1)预煮的藕片有冷却作用；从而能有效保持藕片的脆性。步骤（3)生姜打浆 后立即置于水中的目的也是为了"防止酶促褐变"。步骤（3)中，藕片的加入时机非常重要； 如果在沸腾之前加入，会导致藕片煮制过老，影响最终成品的颜色；；如果等汁液发黄后加 入，会导致藕片的颜色略黄，不如加入鲜姜汁最后制出的藕片颜色鲜白。步骤（5)冷冻干燥 处理的目的是：除去水分，最大程度保持藕片原有色泽，冷冻干燥出来的藕片有其特定的酥 脆感官；真空包装后不需要添加任何防腐剂也能够保存很长时间。
[0010] 藕片"酶促褐变"会使藕片颜色变得暗灰，影响藕片最终的色泽，使最终产品不美 观。
[0011] 本发明的制作方法所获得的产品为干品，具有质地细腻、辛甜酥脆、食用方便、无 防腐剂、保质期长的特点；与现有藕产品均不同。
[0012] 所以，本发明还提供了一种采用上述方法制作的姜汁莲藕脆片。
[0013] 有益效果 工艺优点：步骤简单，易于控制，稳定性好； 产品优点：具有滋补养性、益血补心、健脾开胃、防老抗衰功效；质地细腻、辛甜酥脆、 食用方便、保质期限长；色泽鲜白。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 (1) 选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (2)预煮：将藕片放入冷水锅中加热至沸腾，煮沸1分钟(维持沸腾状态Imin); (3) 护色：将预煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml凉水中浸泡30分钟进 行护色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆(不需要加水，下同）后立即投入到100mL 凉水中，再加入50g冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后将护色后的藕片投入其中，继续加热并不 断搅拌，汁液开始发黄时停止搅拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制24小时； (6) 冷冻干燥：将浸制后的姜汁藕片取出，然后放入冷冻干燥机内，在-51°C，真空度 38.OPa的条件下冷冻干燥处理48h;得姜汁莲藕脆片； (7)包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0015] 实施例2 (1) 选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (2) 预煮：将藕片放入冷水锅中加热至沸腾，煮沸1分钟(维持沸腾状态Imin); (3) 护色：将预煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml凉水中浸泡30分钟进 行护色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆后立即投入到100mL凉水中，再加入50g 冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后将护色后的藕片投入其中，继续加热并不断搅拌，汁液开始 发黄时停止搅拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制36小时； (6) 冷冻干燥：将浸制后的姜汁藕片放入冷冻干燥机内，在-51°C，真空度38.OPa的条 件下冷冻干燥处理72h;得姜汁莲藕脆片； (7) 包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0016] 对比例1 (1) 选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (2) 护色：将藕片放入含有5gVc的