1000 ml凉水中浸泡30分钟进行护色； (3) 预煮：将护色藕片放入冷水锅中加热至沸腾，煮沸1分钟(维持沸腾状态Imin); (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆后立即投入到100mL凉水中，再加入50g 冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后将护色后的藕片投入其中，继续加热并不断搅拌，汁液开始 发黄时停止搅拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制24小时； (6) 冷冻干燥：将浸制后的姜汁藕片取出，然后放入冷冻干燥机内，在-51°C，真空度 38.OPa的条件下冷冻干燥处理48h;得姜汁莲藕脆片； (7) 包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0017] 对比例2 (1) 选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (2) 预煮：将藕片放入冷水锅中加热至沸腾，煮沸1分钟(维持沸腾状态Imin); (3) 护色：将预煮好的藕片取出、自然冷却后放入含有5gVc的1000 ml凉水中浸泡30分 钟进行护色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆后立即投入到100mL凉水中，再加入50g 冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后将护色后的藕片投入其中，继续加热并不断搅拌，汁液开始 发黄时停止搅拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制24小时； (6) 冷冻干燥：将浸制后的姜汁藕片取出，然后放入冷冻干燥机内，在-51°C，真空度 38.OPa的条件下冷冻干燥处理48h;得姜汁莲藕脆片； (7)包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0018] 对比例3 (1)选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (3) 护色：将预煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml凉水中浸泡30分钟进 行护色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆(不需要加水，下同）后立即投入到100mL 凉水中，再加入50g冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后将护色后的藕片投入其中，继续加热并不 断搅拌，汁液开始发黄时停止搅拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制24小时； (6) 冷冻干燥：将浸制后的姜汁藕片取出，然后放入冷冻干燥机内，在-51°C，真空度 38.OPa的条件下冷冻干燥处理48h;得姜汁莲藕脆片； (7) 包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0019] 对比例4 (1) 选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (2) 预煮：将藕片放入冷水锅中加热至沸腾，煮沸1分钟(维持沸腾状态Imin); (3) 护色：将预煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml凉水中浸泡30分钟进 行护色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆(不需要加水，下同）后立即投入到100mL 凉水中，再加入50g冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后继续加热并不断搅拌，汁液开始发黄时加 入护色后的藕片搅拌几分钟，得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制24小时； (6) 冷冻干燥：将浸制后的姜汁藕片取出，然后放入冷冻干燥机内，在-51°C，真空度 38.OPa的条件下冷冻干燥处理48h;得姜汁莲藕脆片； (7) 包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0020] 对比例5 (1) 选料：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕250g为原料，洗净去除污泥和杂质，切 去藕节、烂藕稍，去皮，切成片状，得藕片； (2) 预煮：将藕片放入冷水锅中加热至沸腾，煮沸1分钟(维持沸腾状态Imin); (3) 护色：将预煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml凉水中浸泡30分钟进 行护色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打浆器内打成姜浆(不需要加水，下同）后立即投入到100mL 凉水中，再加入50g冰糖和2. 5g盐，加热至沸腾后将护色后的藕片投入其中，继续加热并不 断搅拌，汁液开始发黄时停止搅拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷却后放入密闭容器中浸制24小时； (6) 干燥：将浸制后的姜汁藕片取出，置于鼓风干燥机内在40°C条件下烘干72h左右； 得姜汁莲藕脆片； (7) 包装：将姜汁莲藕脆片进行真空包装，即得成品。成品保质期为6个月。
[0021] 效果试验 (一）硬度、脆度 利用质构仪(美国BrookfieldCT3)对姜汁藕片进行检测，结果如表1所示： 表1
[0022] (二）色泽 利用全自动色差计（SC-80C)对姜汁藕片进行检测，采用L*a*b*色系统，主要表示结果 如表2所示： 表2
[0023](三）姜汁藕片的感官评价 评价项目、评价标准如表3所示： 表3
评价结果如表4所示： 表4
【主权项】
1. 一种姜汁莲藕脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 预煮：将藕片放入冷水锅中加热，煮沸1分钟； (2) 护色：将预煮好的藕片立即放入含有0. 5%Vc的凉水中浸泡30分钟； (3) 煮制：生姜打浆后立即置于水中，然后加入冰糖和盐，加热至沸后加入护色后的藕 片，继续加热并不断搅拌至汁液开始发黄时停止； (4) 浸制：将煮制后的产物放入密闭容器中浸制24h以上； (5) 冷冻干燥：将步骤（4)浸制好的藕片放入冷冻干燥机内，在-51°C、真空度38. OPa 的条件下冷冻干燥处理48h以上。2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，生姜、冰糖、盐、水的用量分别为藕片 的10%、20%、1%、40%;所述水是指步骤（3)中"置于水中"的水；所述藕片为步骤（1)未经处 理的藕片；所述百分数为质量百分数。3. 根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述"煮沸1分钟"是指维持沸 腾状态Imin。4. 一种采用权利要求1-3任意一项所述制作方法制成的姜汁莲藕脆片。
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种姜汁莲藕脆片及其制作方法。本发明的制作方法，其步骤为：预煮、护色、煮制、浸制、冷冻干燥。通过采用步骤（1）预煮，延缓酶促褐变的发生；步骤（2）将预煮好的藕片必须“立即”放入含有0.5%Vc的凉水，能有效保持藕片脆性。先“预煮”再“护色”能“防止酶促褐变产生”。步骤（3）生姜打浆后立即置于水中能“防止酶促褐变”。步骤（5）冷冻干燥处理的能除去水分，最大程度保持藕片原有色泽。本发明的方法步骤简单，易于控制，稳定性好；所制备的莲藕脆片质地细腻、辛甜酥脆、食用方便、保质期限长；色泽鲜白。
【IPC分类】A23L1/01, A23L1/29, A23L1/212
【公开号】CN105077063
【申请号】CN201510504248
【发明人】郭溆, 孙金月, 王青, 王维婷, 程安玮, 刘超
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月18日