变温灭菌方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于罐头灭菌技术，涉及一种变温灭菌方法。
【背景技术】
[0002] 现有的蒸煮锅灭菌技术，不能对杀菌过程中罐头的受热过程进行检测，也就无法 判断罐头所接受的杀菌强度是否合适，这造成罐头杀菌中常出现的过热杀菌现象。过热杀 菌会降低食品的品质。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提出一种变温灭菌方法。
[0004] 本发明的技术方案是：一种变温灭菌方法，步骤一，设定若干温度点，从室温升温 至一个温度点维持一段时间；步骤二，继续升温，至下一个温度点维持一段时间；按步骤二 方法完成所有温度点操作后，反压冷却。
[0005] 由反压蒸煮锅进行变温灭菌，具体为：从室温升温至105 °C并维持2. 5min，从 105°C升温至115°C并维持2. 5min，从115°C升温至120°C并维持2. 5min，从120°C升温至 125°C并维持2. 5min，之后反压冷却。
[0006] 本发明的有益效果是：变温灭菌，使杀菌过程更合理，防止过热杀菌。减少食品因 过热杀菌而造成的品质损失，提尚广品的最终品质。变温杀菌能达到传统丨旦温灭菌的杀菌 效果，灭菌后的食品品质得到明显改善。
【附图说明】
[0007] 图1是传统恒温杀菌时间_温度曲线图；
[0008] 图2是本方法变温杀菌时间-温度曲线图。
【具体实施方式】
[0009] 一种变温灭菌方法，步骤一，设定若干温度点，从室温升温至一个温度点维持一段 时间；步骤二，继续升温，至下一个温度点维持一段时间；按步骤二方法完成所有温度点操 作后，冷却。
[0010] 由反压蒸煮锅进行变温灭菌，具体为：从室温升温至105 °C并维持2. 5min，从 105°C升温至115°C并维持2. 5min，从115°C升温至120°C并维持2. 5min，从120°C升温至 125°C并维持2. 5min，之后反压冷却。
[0011] 计算该方法的F值，采用如下公式： _2]心A m
[0013] 得出F值为22min，与传统杀菌工艺（121°C-15min)的F值22. 356min相比相差 不大，所以本方法能达到传统灭菌的效果。采用本方法灭菌的食品品质得以明显改善，不会 出现过热灭菌带来的不良影响。
[0014] 如图2所示，相比图1的温度-时间变化曲线，图2上升到100度后有明显的变化 梯度，图1只在120度有段平直线。
[0015] 应用实例1
[0016] 在反压蒸煮锅内按照上述方法进行桃罐头的灭菌，灭菌后的成品经检测细菌杀 灭，符合国家规定标准；进行对比试吃，两瓶只标记号码的桃罐头，50个试吃人里有40个觉 得变温灭菌的口感更好。
[0017] 应用实例2
[0018] 在反压蒸煮锅内按照上述方法进行鱼罐头的灭菌，灭菌后的成品经检测细菌杀 灭，符合国家规定标准；进行对比试吃，两瓶只标记号码的鱼罐头，100个试吃人里有70个 觉得变温灭菌的口感更好。
[0019] 应用实例3
[0020] 在反压蒸煮锅内按照上述方法进行牛奶的灭菌，灭菌后的成品经检测细菌杀灭， 符合国家规定标准；进行对比试喝，两瓶只标记号码的牛奶，变温灭菌的牛奶和传统灭菌牛 奶没有明显不同。
【主权项】
1. 一种变温灭菌方法，其特征是：步骤一，设定若干温度点，从室温升温至一个温度点 维持一段时间；步骤二，继续升温，至下一个温度点维持一段时间；按步骤二方法完成所有 温度点操作后，反压冷却。2. 根据权利要求1所述的变温灭菌方法，其特征是：由反压蒸煮锅进行变温灭菌，具体 为：从室温升温至105°C并维持2. 5min，从105°C升温至115°C并维持2. 5min，从115°C升温 至120°C并维持2. 5min，从120°C升温至125°C并维持2. 5min，之后反压冷却。
【专利摘要】本发明提出一种变温灭菌方法，步骤一，设定若干温度点，从室温升温至一个温度点维持一段时间；步骤二，继续升温，至下一个温度点维持一段时间；按步骤二方法完成所有温度点操作后，冷却。本发明的有益效果是：变温灭菌，使杀菌过程更合理，防过热杀菌。减少食品因过热而造成的品质损失，提高产品的最终品质。变温杀菌能达到传统灭菌的杀菌效果，灭菌后的食品品质得到明显改善。
【IPC分类】A23L3/00
【公开号】CN105105274
【申请号】CN201510580035
【发明人】包海蓉, 高涵, 俞骏, 王锡昌
【申请人】上海海洋大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年9月14日