一种功能性冷冻面团的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种功能性冷冻面团的制作方法。
【背景技术】
[0002] 冷冻面团技术是20世纪50年代发展起来的面包工艺，经过半个多世纪的发展，目 前，在许多国家和地区都已经比较普及。特别是针对于国内外比较出名的连锁店经营方式， 使得冷冻面团有了一个突破性的进展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使 用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39% 的市场份额。中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家 晚一些，但是经过近些年的发展，冷冻面团已在我国主食产业中占据了较为重要的位置。
[0003] 蛹虫草（Cordyceps militaris)又名北冬虫夏草、北虫草、蛹草等，其药用价值与 冬虫夏草相似，除了富含蛋白质、氨基酸、维生素营养物质及钙、铁、锰、锌、硒等微量元素 外，还含有虫草酸、虫草素、虫草多糖和SOD等生物活性物质。蛹虫草中的虫草素，可抗病 毒、抗菌、明显抑制肿瘤生长；蛹虫草中的虫草酸能有效预防治疗脑血栓、脑溢血、肾功能衰 竭，同时还具有利尿作用；蛹虫草中的腺苷，可以抗病毒、抗菌，抑制血小板积聚防治血栓形 成，还可消除面斑，抗衰防皱；蛹虫草中的虫草多糖，有提高免疫力，延缓衰老，扶正固本，保 护心脏、肝脏，抗痉的作用；蛹虫草中的麦角留醇、超氧化物歧化酶，对抑制或消除催人衰老 的超氧自由基形成及抗癌、防衰、减毒有良好作用；蛹虫草还富含硒，大量的科学实践证明 硒可以明显地抑制癌细胞的生长，刺激免疫球蛋白和抗体的产生，增强机体免疫和抗氧化 能力。
[0004] 目前市场上常见的蛹虫草多为通过人工培育技术，利用谷物为主要营养基质发酵 生菌而成，该技术已经比较成熟，很多食用菌生产企业已经开始规模化应用。随着虫草产业 的发展，蛹虫草工厂化生产规模也逐渐扩大，收获蛹虫草子实体之后的蛹虫草子座培养剩 余基质（即蛹虫草发酵物）的产量也不断增加。蛹虫草发酵物和蛹虫草子实体一样含蛋白 质、多糖、氨基酸、虫草酸、虫草素、麦角留醇、半乳甘露聚糖、尿嘧啶、腺嘌呤等多种营养成 分，同时还含有大量未被利用完的大米、小麦淀粉等，具有极高的利用价值；非常可惜的是， 因缺乏有效可行利用途径和技术，蛹虫草发酵物通常没有得到充分开发和利用。此外，随着 收入水平的提高、工作压力及环境压力的增大，人们对健康的需求也与日倶增，人们迫切需 要方便、快捷、具有保健功能的食品。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种含有蛋白质、多糖、氨基酸、虫草酸、 虫草素等多种营养成分，可加工成具有蛹虫草功能的功能性主食产品的功能性冷冻面团的 制作方法。
[0006] 本发明目的的实现方式为，一种功能性冷冻面团的制作方法，具体步骤如下：
[0007] (1)蛹虫草菌种的培养
[0008] ①母种扩接
[0009] 每IL母种培养基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾I. 5g，硫酸镁0. 5g，煮沸， 过滤，再添加琼脂粉25g。将上述配方的培养基分装试管，加棉塞于灭菌锅中115°C灭菌30 分钟，取出放置斜面备用，在无菌条件下扩种。母种培养条件18-25Γ恒温下，培养6-10 天，菌丝成熟；
[0010] ②二级摇瓶菌种
[0011] 二级种采用摇瓶液体培养，每IL摇瓶液体中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢 钾I. 5g，硫酸镁0. 5g，煮沸，过滤；将液体培养基分装入500ml三角瓶中，每瓶装入培养液 250ml，瓶口用透气耐高温聚丙烯膜封好，115°C灭菌30分钟；将培养成熟的母种菌丝在无 菌条件下用接种环接入三角瓶摇瓶液体中，1支试管斜面菌种接40-50瓶；接完菌的三角瓶 在摇床上培养，温度18-25°C，转速110_150r/min，培养3-6天后，菌丝生长旺盛，即可作为 液体菌种使用；
[0012] (2)小麦的前处理
[0013] 小麦先用自来水清洗干净，然后晾干备用；
[0014] (3)蛹虫草发酵小麦
[0015] 首先配置发酵培养基，每IL发酵培养基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾lg、 硫酸镁0. 25g，煮沸，过滤；在罐头瓶中装小麦粉100g、发酵培养基100ml、瓶口用聚丙烯薄 膜封好，外用橡皮圈扎口，放入灭菌锅内，115°C灭菌30min，灭菌后放入无菌操作台冷却备 用；
[0016] 将步骤②的摇瓶液体菌种用无菌水稀释2倍，用喷雾连续接种枪接种，接种 20mL蛹虫草菌液，将罐头瓶移到培养室的培养架上，于温度18-25°C，湿度50% -80%的 条件下避光培养，待7-10天，培养基上长满白色蛹虫草菌丝后，调节温度23-25°C，湿度 80% -90%，并光照，继续进行培养，3-5天后，白色蛹虫草菌丝即转成黄色，收获发酵物备 用或继续培养，待其长出蛹虫草子实体；
[0017] (4)收获小麦蛹虫草发酵物
[0018] 白色蛹虫草菌丝见光变黄后收获生长旺盛的发酵物，将发酵物先自然条件下风干 1-2小时，再50°C -70°C烘干，粉碎至50-100目，所得蛹虫草发酵小麦粉装入塑料袋保存；
[0019] (5)功能性冷冻面团制作
[0020] 面团配方：按质量百分比取面粉16%-36%、蛹虫草发酵小麦粉共4%-24%、起酥 油4%、即发干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0021] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0022] 本发明的主要优点是：
[0023] (1)通过生物发酵获得的蛹虫草发酵小麦粉，其主要功能成分与野生蛹虫草相同， 且虫草多糖、膳食纤维等功能成分含量明显高于野生蛹虫草；
[0024] (2)通过生物发酵获得功能性蛹虫草原料，生产成本较低；
[0025] (3)功能面团含有蛋白质、多糖、氨基酸、虫草酸、虫草素、腺嘌呤等多种营养成分， 可加工成具有蛹虫草功能的面包、馒头、蛋糕、中点、西点等功能性主食产品，方便快捷、简 单易操作。
【具体实施方式】
[0026] 本发明先进行蛹虫草菌种培养，母种扩接，二级摇瓶菌种，摇床上培养出液体菌 种；小麦清洗晾干备用；蛹虫草发酵小麦，在每个直径8cm，高IOcm的罐头瓶中，装小麦粉 l〇〇g、发酵培养基l〇〇ml，接种蛹虫草菌液发酵培养；待其长出菌丝并转黄后即可收获，干 燥后粉碎至50-100目，备用；将发酵物先自然条件下风干1-2小时，再50°C-70°C烘干，粉 碎至50-100目，得蛹虫草发酵小麦粉；取面粉和蛹虫草发酵小麦粉加起酥油、即发干酵母、 食盐、水％、白砂糖等经过发酵、分块搓圆、整形，于-30°C急冻至中心温度达到_18°C，即得 功能性冷冻面团，包装，于-18 °C下冷冻贮藏。
[0027] 于-18°C下冷冻贮藏的功能性冷冻面团需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，制作出具 有蛹虫草功能的面包、馒头、蛋糕、中点、西点功能性主食产品。
[0028] 本申请人将由本发明所得的小麦蛹虫草发酵物的主要营养成分作了测试，并与野 生蛹虫草作了对比，对比结果见下表：
[0030] 从表中可见：小麦蛹虫草发酵物的主要营养成分与野生蛹虫草相同，且虫草多糖、 膳食纤维等功能成分含量明显高于野生蛹虫草。
[0031] 下面用具体实施例详述本发明：
[0032] 例 1、
[0033] (1)蛹虫草菌种的培养
[0034] ①母种扩接
[0035] 每IL母种培养基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾I. 5g，硫酸镁0. 5g，煮沸， 过滤，再添加琼脂粉25g。将上述配方的培养基分装试管，加棉塞于灭菌锅中115°C灭菌30 分钟，取出放置斜面备用，在无菌条件下扩种。母种培养条件18-25Γ恒温下，培养6-10 天，菌丝成熟；
[0036] ②二级摇瓶菌种
[0037] 二级种采用摇瓶液体培养，每IL摇瓶液体中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢 钾I. 5g，硫酸镁0. 5g，煮沸，过滤；将液体培养基分装入500ml三角瓶中，每瓶装入培养液 250ml，瓶口用透气耐高温聚丙烯膜封好，115°C灭菌30分钟；将培养成熟的母种菌丝在无 菌条件下用接种环接入三角瓶摇瓶液体中，1支试管斜面菌种接40-50瓶；接完菌的三角瓶 在摇床上培养，温度18-25°C，转速110_150r/min，培养3-6天后，菌丝生长旺盛，即可作为 液体菌种使用。
[0038] (2)小麦的前处理
[0039] 小麦先用自来水清洗干净，然后晾干备用。
[0040] (3)蛹虫草发酵小麦
[0041] 首先配置发酵培养基，每IL发酵培养基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾lg、 硫酸镁0. 25g，煮沸，过滤；在罐头瓶中装小麦粉100g、发酵培养基100ml、瓶口用聚丙烯薄 膜封好，外用橡皮圈扎口，放入灭菌锅内，115°C灭菌30min，灭菌后放入无菌操作台冷却备 用。
[0042] 将步骤②的摇瓶液体菌种用无菌水稀释2倍，用喷雾连续接种枪接种，接种 20mL蛹虫草菌液，将罐头瓶移到培养室的培养架上，于温度18-25°C，湿度50% -80%的 条件下避光培养，待7-10天，培养基上长满白色蛹虫草菌丝后，调节温度23-25°C，湿度 80% -90%，并光照，继续进行培养，3-5天后，白色蛹虫草菌丝即转成黄色，收获发酵物备 用或继续培养，待其长出蛹虫草子实体。
[0043] (4)收获小麦蛹虫草发酵物
[0044] 白色蛹虫草菌丝见光变黄后收获生长旺盛的发酵物，将发酵物先自然条件下风干 1-2小时，再50°C -70°C烘干，粉碎至50-100目，所得蛹虫草发酵小麦