粉装入塑料袋保存；
[0045] (5)功能性冷冻面团制作
[0046] 面团配方：按质量百分比取面粉36%、蛹虫草发酵小麦粉4%、起酥油4%、即发干 酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0047] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C，得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0048] 本实例添加了 4%蛹虫草小麦发酵粉，面团稳定时间10. 5min，面团黏度强，虫草 多糖含量〇. 56 %，虫草酸含量0. 22 %，虫草素含量0. 025 %。
[0049] 例2同例1，不同的是，
[0050] (5)功能性冷冻面团制作
[0051] 面团配方：按质量百分比取面粉32%、蛹虫草发酵小麦粉共8%、起酥油4%、即发 干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0052] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C，得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0053] 本实例添加了 8%蛹虫草小麦发酵粉，面团稳定时间9. 3min，面团黏度强，虫草多 糖含量1. 21 %，虫草酸含量0. 52%，虫草素含量0. 055%。
[0054] 例3同例1，不同的是，
[0055] (5)功能性冷冻面团制作
[0056] 面团配方：按质量百分比取面粉28%、蛹虫草发酵小麦粉共12%、起酥油4%、即 发干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0057] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C，得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0058] 本实例添加了 12%蛹虫草小麦发酵粉，面团稳定时间8. 2min，面团黏度强，虫草 多糖含量1. 63 %，虫草酸含量0. 81 %，虫草素含量0. 072 %。
[0059] 例4同例1，不同的是，
[0060] (5)功能性冷冻面团制作
[0061] 面团配方：取面粉24%、蛹虫草发酵小麦粉共16%、起酥油4%、即发干酵母2%、 抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0062] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C，得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0063] 本实例添加了 16%蛹虫草小麦发酵粉，面团稳定时间7. 5min，面团黏度较强，虫 草多糖含量1.92%，虫草酸含量1.04%，虫草素含量0.098%。
[0064] 例5同例1，不同的是，
[0065] (5)功能性冷冻面团制作
[0066] 面团配方：按质量百分比取面粉20%、蛹虫草发酵小麦粉共20%、起酥油4%、即 发干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0067] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C，得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0068] 本实例添加了 20%蛹虫草小麦发酵粉，面团稳定时间6. 4min，面团黏度较强，虫 草多糖含量2. 40%，虫草酸含量1.21 %，虫草素含量0. 119%。
[0069] 例6同例1，不同的是，
[0070] (5)功能性冷冻面团制作
[0071] 面团配方：按质量百分比取面粉16%、蛹虫草发酵小麦粉共24%、起酥油4%、即 发干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
[0072] 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27Γ调粉，30°C下发酵85min， 分成所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻 直至中心温度达到-18°C，得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。
[0073] 本实例添加了 24%蛹虫草小麦发酵粉，面团稳定时间5. 5min，面团黏度较弱，虫 草多糖含量3. 01 %，虫草酸含量1.45%，虫草素含量0. 140%。
[0074] 本申请人对上述实施例作了面粉和蛹虫草发酵小麦粉添加比例对面团黏度和营 养成分的对比实验，实验结果见下表：
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[0076] -般制作面包等发酵食品的面团，要求面团稳定时间在Smin以上。本发明中蛹虫 草发酵小麦粉添加量超过12%后面团稳定时间缩短，低于8min ;面团黏度也随着蛹虫草发 酵小麦粉添加量的增加而减弱，因此考虑到面团的加工性能和兼顾面团的营养功能，本发 明最优面团配方：按质量百分比取面粉28%、蛹虫草发酵小麦粉共12%、起酥油4%、即发 干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。
【主权项】
1. 一种功能性冷冻面团的制作方法，其特征在于具体步骤为： (1) 蛹虫草菌种的培养 ① 母种扩接 每IL母种培养基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾I. 5g，硫酸镁0. 5g，煮沸，过滤， 再添加琼脂粉25g ;将上述配方的培养基分装试管，加棉塞于灭菌锅中115°C灭菌30分钟， 取出放置斜面备用，在无菌条件下扩种。母种培养条件18_25°C恒温下，培养6-10天，菌丝 成熟； ② 二级摇瓶菌种 二级种采用摇瓶液体培养，每IL摇瓶液体中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾I. 5g， 硫酸镁〇. 5g，煮沸，过滤；将液体培养基分装入500ml三角瓶中，每瓶装入培养液250ml，瓶 口用透气耐高温聚丙烯膜封好，115°C灭菌30分钟；将培养成熟的母种菌丝在无菌条件下 用接种环接入三角瓶摇瓶液体中，1支试管斜面菌种接40-50瓶；接完菌的三角瓶在摇床上 培养，温度18_25°C，转速110_150r/min，培养3-6天后，菌丝生长旺盛，即可作为液体菌种 使用； (2) 小麦的前处理 小麦先用自来水清洗干净，然后晾干备用； (3) 蛹虫草发酵小麦 首先配置发酵培养基，每IL发酵培养基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氢钾lg、硫酸 镁0. 25g，煮沸，过滤；在罐头瓶中装小麦粉100g、发酵培养基100ml、瓶口用聚丙烯薄膜封 好，外用橡皮圈扎口，放入灭菌锅内，115°C灭菌30min，灭菌后放入无菌操作台冷却备用； 将步骤②的摇瓶液体菌种用无菌水稀释2倍，用喷雾连续接种枪接种，接种20mL蛹虫 草菌液，将罐头瓶移到培养室的培养架上，于温度18-25°C，湿度50% -80%的条件下避光 培养，待7-10天，培养基上长满白色蛹虫草菌丝后，调节温度23-25 °C，湿度80 % -90 %，并 光照，继续进行培养，3-5天后，白色蛹虫草菌丝即转成黄色，收获发酵物备用或继续培养， 待其长出蛹虫草子实体； (4) 收获小麦蛹虫草发酵物 白色蛹虫草菌丝见光变黄后收获生长旺盛的发酵物，将发酵物先自然条件下风干1-2 小时，再5(TC -70°C烘干，粉碎至50-100目，所得蛹虫草发酵小麦粉装入塑料袋保存； (5) 功能性冷冻面团制作 面团配方：按质量百分比取面粉16% -36%、蛹虫草发酵小麦粉共4% -24%、起酥油 4%、即发干酵母2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3% ; 面团制作方法：将面粉和蛹虫草发酵小麦粉在25-27°C调粉，30°C下发酵85min，分成 所需大小的块，搓圆、整形，或把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，于-30°C急冻直至 中心温度达到-18°C得功能性冷冻面团，包装，于-18°C下冷冻贮藏。2. 根据权利要求1所述的一种功能性冷冻面团的制作方法，其特征在于：面团配方： 步骤（5)中按质量百分比取面粉28%、蛹虫草发酵小麦粉共12%、起酥油4%、即发干酵母 2%、抗坏血酸10%、食盐1 %、水40%、白砂糖3%。3. 根据权利要求1所述的一种功能性冷冻面团的制作方法，其特征在于：步骤（3)中 在每个直径8cm，高IOcm的罐头瓶中，装小麦粉100g、发酵培养基100ml。
【专利摘要】本发明涉及一种功能性冷冻面团的制作方法，蛹虫草菌种培养，母种扩接，二级摇瓶菌种，摇床上培养出液体菌种；小麦清洗晾干备用；蛹虫草发酵小麦，待其长出菌丝并转黄后即可收获，干燥后粉碎至50-100目，备用；将发酵物先自然条件下风干1-2小时，再50℃-70℃烘干，粉碎至50-100目，得蛹虫草发酵小麦粉；取面粉和蛹虫草发酵小麦粉加起酥油、即发干酵母、食盐、水等经过发酵、分块搓圆、整形，急冻至中心温度达到-18℃即得。本发明制作的冷面团含有蛋白质、多糖、氨基酸、虫草酸、虫草素等多种营养成分，可以制作具有蛹虫草功能的面包、馒头、蛋糕、中点、西点等功能性产品。
【IPC分类】A01G1/04, A23L1/28, A23L1/29, A23L1/105
【公开号】CN105124398
【申请号】CN201510415341
【发明人】郭鹏, 王晨, 李露, 杨德, 薛淑静, 高虹, 史德芳, 程薇
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年7月15日