一种低致敏性蛋饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低致敏性蛋饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，但正因为含有大量蛋白质，易使人过敏。鸡蛋过敏约占过敏患者的35%。鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中，目前发现蛋清中主要含有四种过敏原，这四种蛋白分别是卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶。鸡蛋过敏，与食物过敏的病症类似，是由于人体将鸡蛋当成病原产生免疫反应，出现呕吐、腹泻、皮肤红疹等一系列的过敏症状。目前，市售饼干产品中通常都加入鸡蛋以增加风味和营养，但是这也就增加了食用人群致敏的风险，使得部分人群不能食用营养美味的饼干。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的问题，提供一种低致敏性蛋饼干及其制备方法，即保留了鸡蛋的营养价值，又有效降低了鸡蛋致敏性的影响，所得的饼干口感酥脆、入□即化，色泽、香味、质构均佳，风味独特。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
一种低致敏性蛋饼干，其原料按重量份数计为:小麦粉50?100份、脱敏鸡蛋液50?80份、膨松剂0.5?3.0份、白砂糖25?60份、起泡剂1?4份、天然奶油5?15份。
[0005]按上述方案，所述脱敏鸡蛋液，其原料按重量份数计为:鸡蛋100?150份、功能性酶0.2?1.0份、功能菌0.2?1.0份、全脂奶粉2?10份、白砂糖2?8份，其制备方法，包括如下步骤:
(1)原料准备:称取鸡蛋100?150份、功能性酶0.2?1.0份、功能性菌0.2?1.0份、全脂奶粉2?10份、白砂糖2?8份，备用；
(2)将鸡蛋去壳，所得鸡蛋液打散混匀，然后继续加入功能性酶混匀后，置于30?45°C恒温2?4h，得到鸡蛋酶解液；
(3)将所述鸡蛋酶解液中加入全脂奶粉和白砂糖，混合均匀后，继续维持30?45°C，然后继续加入功能菌混匀后，仍然维持在30?45°C发酵4?8h，即得到脱敏鸡蛋液。
[0006]按上述方案，所述的脱敏鸡蛋液可以放入冻库中储存备用，冻库温度在1?10°C均可。
[0007]按上述方案，所述功能性酶指葡萄糖氧化酶，所述功能性菌液为乳酸菌。其中，葡萄糖氧化酶和乳酸菌可以是粉末的形式，也可以用少量水配成溶液，水的量以刚好使其溶解为佳。
[0008]本发明中，脱敏鸡蛋液的制备尤为重要。为了保证脱敏鸡蛋液的酶解和发酵过程，本发明中还添加了少量全脂奶粉与鸡蛋相配合，保证了乳酸菌生存所需营养物质的配比，同时也使脱敏鸡蛋液的风味层次更丰富。其中，酶解可使蛋液中葡萄糖氧化，去除氧气，提高蛋液中蛋白质品质，蛋液比普通蛋液浅的黄色，状态较稀；而加入乳酸菌发酵，蛋白及脂类被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子，此时蛋液呈现浅褐色，状态较浓稠。所述酶解的温度保持在30?45°C，反应温和，使鸡蛋液更好的保留原有状态，保留其起泡性；发酵温度选取在30?45°C，也是为了更好的保留鸡蛋原有状态，同时又不会影响发酵速度和质量。
[0009]本发明所述低致敏性蛋饼干的制备方法，包括如下步骤:
(a)原料准备:按重量份数计，称取小麦粉50?100份、脱敏鸡蛋液50?80份、膨松剂0.5?3.0份、白砂糖25?60份、起泡剂1?4份、天然奶油5?15份，备用；
(b)将脱敏鸡蛋液、白砂糖、起泡剂混合均匀并打发至发白状态，然后加入天然奶油、膨松剂混匀后，再加入小麦粉混匀；
(c)将步骤(b)所得混合物经挤注成型、烘烤、冷却后，即得到低致敏性蛋饼干。
[0010]按上述方案，所述膨松剂指泡打粉和碳酸氢铵复配使用，碳酸氢钠和泡打粉的质量比为1:1?3。
[0011]按上述方案，所述起泡剂指蛋糕油。
[0012]按上述方案，所述打发时，搅拌速度为500r/min-600r/min，时间为5?8min。
[0013]按上述方案，所述烘烤的温度为90?180°C，烘烤时间为5?15min。
[0014]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
第一，本发明所述的低致敏性蛋饼干，即保留了鸡蛋的营养价值，营养价值丰富，又通过对鸡蛋进行脱敏处理，有效降低鸡蛋致敏性的影响；同时脱敏方法采用酶处理和发酵相结合，使所得的饼干口感酥脆、入口即化，色泽、香味、质构均佳，风味独特，保持期长，便捷即食。
[0015]第二，本发明通过对鲜鸡蛋进行酶解和发酵，降低了鸡蛋过敏源活性，制备了低致敏性鸡蛋液，即脱敏鸡蛋液，尤其是脱敏过程中添加了少量全脂奶粉与鸡蛋相配合，保证了乳酸菌生存所需营养物质的配比，使得脱敏鸡蛋液的口感层次更丰富，风味独特；同时，通过发酵转化，蛋乳中的部分蛋白质降解为肽和氨基酸，胆固醇含量降低，减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑，且容易消化，是一款老少皆宜的营养食品。
[0016]第三，本发明通过添加的天然奶油，使其在口感上更具脆性，避免了其过硬的口感，更适合于儿童食用，同时低致敏性蛋液和天然奶油搭配，使饼干具有一种天然发酵风味和奶香风味，回味无穷，能更好引起消费者的食欲和兴趣，令人感到愉悦。
【具体实施方式】
[0017]为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
[0018]下述实施例中，所述功能性酶指葡萄糖氧化酶，功能菌指乳酸菌；膨松剂指泡打粉和碳酸氢铵，起泡剂指蛋糕油。
[0019]下述实施例中，所述的脱敏鸡蛋液可以现制现用，也可以放入冻库中储存备用，冻库温度在1?10°c均可。
[0020]实施例1
用于低致敏性蛋饼干的脱敏鸡蛋液，其原料按重量份数计为:鸡蛋125份，功能性酶0.95份，功能菌0.20份，全脂奶粉2.5份，白砂糖5份。
[0021]上述用于低致敏性蛋饼干的脱敏鸡蛋液的制作方法，包括如下步骤:
(1)原料准备:鸡蛋125份，功能性酶0.95份，功能菌0.20份，全脂奶粉2.5份，白砂糖5份；
(2)新鲜鸡蛋去壳，取蛋清和蛋黄，所得鸡蛋液搅拌均匀，然后继续加入功能性酶混匀后，搅拌均匀后，放入35°C水浴锅中恒温4h，得到鸡蛋酶解液；
(3)将所述鸡蛋酶解液中加入全脂奶粉和白砂糖，搅拌均匀后，放回35°C恒温水浴锅中，然后继续加入功能菌混匀后，搅拌均匀后，继续在30°C恒温水浴锅中恒温发酵8h，即得到脱敏鸡蛋液。
[0022]—种低致敏性蛋饼干，其原料按重量份数计为:小麦粉80份，本实施例制备的脱敏鸡蛋液55份，膨松剂0.54份，白砂糖28份，起泡剂2份，天然奶油10份，其中，膨松剂为泡打粉和碳酸氢铵复配使用，碳酸氢钠和泡打粉的质量比为1:2。
[0023]上述低致敏性蛋饼干的制作方法，包括如下步骤:
本发明所述低致敏性蛋饼干的制备方法，包括如下步骤:
(a)原料准备:按重量份数计，小麦粉80份，本实施例制备的脱敏鸡蛋液55份，膨松剂0.54份，白砂糖28份，起泡剂2份，天然奶油10份，备用；
(b)将脱敏鸡蛋液、白砂糖、起泡剂混合均匀并打发至发白状态，其中打发时，搅拌速度为500r/min-600r/min，时间为5min ;然后加入天然奶油、膨松剂混勾后，再加入小麦粉翻拌均匀；
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