高酰基结冷胶在搅打奶油中的用图【
技术领域：
】[0001]本发明涉及搅打奶油（whippingcream)，其加气打发鲜奶油（aeratedwhippedcream)，搅打添加剂，用于对搅打奶油加气以获得加气打发鲜奶油的方法，以及高酰基结冷胶或所述搅打添加剂用于为加气后的搅打奶油提供坚实度和/或加快搅打奶油的加气速度和/或减轻酸性pH下搅打奶油中的蛋白质聚集程度和/或改善低脂搅打奶油的加气效果的用途。【
背景技术：
】[0002]特别是由于植物搅打奶油（vegetablewhippingcream)(通常也称人造奶油或非乳奶油）的应用非常广泛，所以对该产品的市场需求日益增长。乳制搅打奶油的最终产品受季节变化的影响较大，植物搅打奶油在这方面受到的影响却非常小，这在许多应用中是一个优势。此外，植物搅打奶油的制造成本明显低于乳制搅打奶油，使其产品愈发受到欢迎。[0003]人造奶油是一种水包油（o/w)乳剂，由植物油、蛋白质、通常脱过脂的牛奶或酪蛋白酸钠加上水、糖类、乳化剂/稳定剂和调味剂制成。从工业消费者到常使用人造奶油装饰蛋糕的小规模消费者，这种产品的应用各有不同。[0004]生产出搅打时间短、起泡良好、泡沫坚实稳定且口感佳的优质人造奶油并非易事。有许多方面会对其品质产生影响。搅打后的人造奶油中的泡沫通常是脂肪稳定的，为了获得良好的搅打效果，脂肪球表面应当发生一定程度的蛋白质解吸，而且脂肪应当部分凝聚、甚至部分聚结。这通过适当选择乳化剂以及使脂肪部分结晶来实现。然而，用于获得良好搅打性质（即，乳剂局部不稳定）的条件也会对人造奶油的储存稳定性产生不利影响，如看到人造奶油在瓶子/容器中稠化。这种稠化可能很严重，导致奶油无法从容器中倾倒出来，并且在一些情况下，还会使搅打性能受损。[0005]各种解决方案都尝试过以改善人造奶油的储存稳定性，例如，通过加入阴离子乳化剂。阴离子乳化剂利用其电荷与蛋白质的结合性质减少脂肪球的相互作用。但是，搅打性质（起泡率和打发鲜奶油的坚实度）也随之削弱。迄今为止，尚未发现任何成分能使人造奶油的稳定性与搅打性质发生良性关联。[0006]在许多国家，对于人造奶油而言，一个重要的质量参数是对酸化的耐受度，其中酸化例如通过加入果汁糖浆来实现。蛋白质在酸化环境中通常会变性并聚集，使搅打后的奶油非常硬、起砂且起泡率低。[0007]在植物搅打奶油或人造奶油中，稳定性是重要的质量参数。稳定的奶油在例如置于瓶子中加气前不会在储存期间稠化并且仍然能够相对快速地加气，使搅打后的奶油具有高起泡率和坚实的质地，从而可以成形并保持该形状。迄今为止，搅打奶油在瓶子中的稳定性以及打发鲜奶油的良好性质仍是相冲突的性质，一者改善会导致另一者劣化。[0008]在许多国家，在搅打过程中或之后向奶油中加入酸性果汁糖浆这一惯例会进一步引起打发鲜奶油的质量问题，如起砂、泡沫塌缩并变得极其坚实，从而导致奶油的涂抹性能非常差。[0009]JP2005295841公开了一种发泡的食品，其包含明胶、天然结冷胶和脱酰基结冷胶的组合，在搅打期间采用介于45至65°C之间的高温。JP2001245620公开了结冷胶的用途。[0010]此外，对于工业中的一些应用，期望能在保持打发鲜奶油的品质的同时，降低脂肪水平。这曾被证实很难实现，因为在打发鲜奶油的成形和稳定过程中，脂肪组分的作用至关重要。【
发明内容】[0011]本发明实施例的目的是提供一种有效的搅打添加剂，这种添加剂在诸如植物搅打奶油应用中优选地在诸如低于25°C的较低温度下并优选地通过使脂肪稳定而对搅打奶油加气的用途，包含所述搅打添加剂的搅打奶油、搅打后的食品（诸如基于此搅打剂的搅打后植物奶油）以及用于优选地在诸如低于25°C的较低温度下对所述搅打奶油加气的方法。[0012]我们出乎意料地发现，使用高酰基结冷胶（在下文中也称HA结冷胶）能够使优质的搅打奶油具有可接受的储存稳定性，同时仍保持良好的搅打性质。当使用促进搅打的乳化剂（如，单甘油酯或单甘油酯的乳酸酯）和阴离子乳化剂的适当组合稳定搅打奶油时，HA结冷胶被证实不会对储存稳定性产生不利影响，但可提高搅打速度和打发鲜奶油的最终坚实度。不期望受任何理论束缚，据信由于HA结冷胶的这种神奇效果，形成了更高效实现脂肪稳定化的泡沫。使用HA结冷胶与使用其他水解胶体相比，较之对搅打速度的改善程度，更高程度实现了脂肪稳定化，而且对搅打奶油的稠度和打发鲜奶油的食用品质的不利影响小得多（无异味，没有粘腻或令人不悦的口腔包覆感）。出乎意料地观察到，向奶油配方中加入HA结冷胶后，往打发鲜奶油加入酸性果汁糖浆实现的酸化使打发鲜奶油的起砂程度大大降低。此外，还观察到加入HA结冷胶能够对低脂奶油加气，同时使打发鲜奶油保持可接受的品质。还发现搅打操作可在诸如低于25°C的低温下进行。据发现，使用增大的剪切速率梯度尤其有用。[0013]因此，本发明涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打奶油。[0014]本发明还涉及一种搅打后的奶油，其为如本文所公开的一种加气后的搅打奶油。[0015]本发明还涉及用于对本文所公开的搅打奶油加气以获得加气打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：提供如本文所公开的搅打奶油，然后优选地在诸如低于25°C的较低温度下对所述搅打奶油加气以获得所述搅打后的奶油。[0016]本发明还涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打添加剂。[0017]本发明还涉及一种优选地在诸如低于25°C的较低温度下对奶油加气以获得打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：在制造搅打奶油时向奶油中加入本文所公开的搅打添加剂，其中加气优选地在诸如低于25°C的较低温度下进行。[0018]本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂改善加气搅打奶油的坚实度的用途。[0019]本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂改善加气搅打奶油的储存稳定性的用途。[0020]本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂提高搅打奶油的搅打速度的用途。[0021]本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂改善低脂搅打奶油的搅打效果的用途。[0022]本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂减轻酸性pH下的搅打奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集程度的用途。【附图说明】[0023]图1示出来自实例1的植物奶油样品5、6和7的应变扫描结果。[0024]图2示出来自实例1的植物奶油样品5、6和7的搅打特征曲线。[0025]图3示出来自实例1的植物奶油样品5、6和7在搅打后的泡沫微结构。比例尺为50微米。脂肪被尼罗红染色（示为黑白色图片中的浅灰色），并且蛋白质相被FITC染色(示为黑白色图片中的深灰色）。[0026]图4不出来自实例2的加入了Votella公司的"Yoghurt-ErdbeerSahneFond"的奶油样品81和84在揽打后的图片。[0027]图5示出来自实例3的植物奶油样品1、2、4和5的搅打特征曲线。[0028]图6示出来自实例4的植物奶油样品2、5和7的应变扫描结果。[0029]图7示出来自实例4的植物奶油样品1、2、5和7的搅打特征曲线。[0030]图8示出来自实例4的植物奶油样品1、2、5和7在搅打后的泡沫微结构。比例尺：50微米。脂肪被尼罗红染色（示为黑白色图片中的浅灰色），蛋白质相被FITC染色（示为黑白色图片中的深灰色）。[0031]图9示出来自实例5的植物奶油样品1、2、4、6、9和14的搅打特征曲线。[0032]定义[0033]在本发明的上下文中，"搅打奶油"是指一种可通过搅打加气的水包油乳剂，其凭借加气使脂肪球碰撞并部分聚结，从而形成使泡沫结构稳定的聚集体或簇状物。[0034]在本发明的上下文中，"植物搅打奶油"是指一种其中脂肪为植物脂肪或主要为植物脂肪且可通过搅打加气的水包油乳剂，其凭借加气使脂肪球碰撞并部分聚结，从而形成使泡沫结构稳定的聚集体或簇状物。[0035]在本发明的上下文中，"脂肪稳定的"是指泡沫结构因脂肪球聚集体或簇状物（其中通常只有部分脂肪球聚结）而稳定。[0036]在本发明的上下文中，本文所述的"搅打添加剂"是多种物质的混合物，其中一些物质因其吸附动力学以及其存在于气-液界面和/或脂肪-液体界面而具有界面性质并/或能够使蛋白质从脂肪球表面解吸，从而有利于在对包含搅打剂的产品加气时摄取气室并使其稳定。另外，"搅打添加剂"可包含各种水解胶体（稳定剂）、盐（缓冲剂）和蛋白质。[0037]在本发明的上下文中，术语"乳化剂"是指促使一种液体悬浮在另一种液体中的一种或多种化学添加剂，所述悬浮现象就像人造黄油、起酥油、冰淇淋和沙拉酱的油水混合物中的那样。[0038]在本发明的上下文中，乳化剂不同于蛋白质（例如植物蛋白或牛奶蛋白）。在一个方面，乳化剂是指非源于蛋白质的一种或多种化学添加剂。[0039]在本发明的上下文中，"加气"是指与未掺入气体的产品相比起泡率增加。[0040]在本发明的上下文中，术语"坚实度"涉及加气后的搅打奶油的质地，例如本文的实例1所述并测得。所谓"坚实度改善"，是指与未添加高酰基结冷胶的相同加气后搅打奶油相比和/或与添加了另一种常用于在打发鲜奶油中提供坚实度的稳定剂的相同加气后搅打奶油相比，本文所公开的加气后搅打奶油的质地更坚实。[0041]在本发明的上下文中，"热震荡稳定性"可通过技术人员已知的任何方法（例如本文实例中所述的方法）评估。受热震荡的样品应当模拟搅打奶油在长期储存后呈现在最终消费者面前时，最终消费者可能看到的品质，这种品质与新鲜样品的品质不同，新鲜样品的品质是生产者在生产出样品后不久观察到并评定的品质。[0042]在本发明的上下文中，"起泡率"是对搅打到产品中的空气体积的量度。在本发明的上下文中，"起泡率"可采用技术人员已知的任何方法（例如本文实例中所述的方法）测量，例如，将搅打后的奶油装入240mL烧杯中，称得该240mL烧杯的重量，再计算起泡率(%)=100X(240X1.02/泡沫重量）-100。在一个方面，根据该方法测得的可接受的起泡率高于200%，更优选地高于250%，并且甚至更优选地高于300%。【具体实当前第1页1 2 3 4 5 6