30秒）。样品2、5和7的应变扫描示于图6中。样品的搅打特征图（包括 起泡率测量值）示于图7中。打发鲜奶油的微结构（CLSM)示于图8中。脂肪球粒径数据 证实，添加HA结冷胶不会影响脂肪球粒径。Brookfield数据显示，粘度随HA剂量的增加而 逐渐增加，但即使HA结冷胶剂量高达0. 035%时，样品仍可轻易倾倒，并未造成问题。应变 扫描数据显示，随着HA结冷胶剂量增加，储能模量和粘性模量逐渐增大，且储能模量优势 增强（更有弹性的结构）。所有样品都易于倾倒。搅打特征图数据显示，HA结冷胶剂量的 递增对搅打速度具有渐进的影响，但〇. 035%的HA结冷胶剂量对搅打速度和最大扭矩的影 响均格外显著。所有样品的起泡率都十分相近，但在〇. 035%的HA结冷胶剂量下起泡率稍 高。微结构数据显示，微结构随HA结冷胶剂量变化而逐渐变化，使其从主要环绕于气泡周 围的大的凝聚脂肪结构，逐渐变成在气泡周围和液相中均有分布的较小/精细的成链脂肪 球凝聚体。这种变化在0.035%HA结冷胶剂量下尤为明显。然而，达到所述影响效果所需 的最小HA结冷胶剂量取决于标准化（例如，用糖类）的程度。不同的HA结冷胶产品也可 能产生不同的效果，例如，具体取决于分子量、甘油酸酯和醋酸酯的含量等。特定的植物搅 打奶油配方也会影响所需的HA结冷胶剂量。
[0228] 表6 :样品1及样品2、5和7的配方
[0229]
[0230] 表7 :样品1及样品2、5和7的脂肪滴尺寸
[0231]
[0232] 表8:样品1及样品2、5和7的布氏粘度
[0233]
[0234]实例5
[0235] 针对不同脂肪水平的植物搅打奶油，研究HA对其搅打性质的影响。
[0236] 当植物搅打奶油的搅打性质更加温和时，例如在实例1中所述，通过增加蛋白含 量和添加离子乳化剂来确保奶油的稳定性（在瓶中不会稠化）时，以及使用低剂量乳化剂 时，HA结冷胶对搅打性质的正面影响尤为明显。
[0237] 例如，当出于成本或健康原因而降低脂肪含量时，或者用其他组分（如糖浆或果 汁糖浆）稀释奶油时，也可观察到温和的/削弱的搅打性质。
[0238] 实例5阐明了HA结冷胶如何提升较低或低脂肪含量搅打奶油的搅打性质。本实 例中还说明了不必具备极强搅打性质而使奶油得益于添加HA结冷胶的方法。
[0239] 通过添加HA结冷胶与不添加HA结冷胶两种方式制备脂肪水平为28%、23%和 18%的植物搅打奶油，研究在不同脂肪水平下HA结冷胶对植物搅打奶油搅打性质的影响。 配方示于表9中。使用与实例1中所述相同的处理条件。所用的HA结冷胶产品"Gellan GumDAI90"是100%HA结冷胶产品，由杜邦公司（Dupont)生产。据观察，为了使28%脂肪 配方（样品1)获得非常有效的搅打性质，糖类剂量（蔗糖和右旋糖）以及GRIKDS1TED?WP950 乳化剂和稳定剂体系（GR|NDSTFJD)!WP950Emulsifier&StabiliserSystem) 的剂量高于实例3和4中所述，但也增加了过度搅打的风险。
[0240] 搅打特征图示于图9中。据观察，样品1和2(含HA结冷胶）的搅打特征图曲线非 常"陡峭"，且随扭矩的减小而结束，说明存在一些过度搅打。HA结冷胶轻微增加了Hobart 中的搅打速度和最大扭矩。在23%和18%这样较低的脂肪水平下，HA结冷胶对搅打速度 和最大扭矩的影响越发显著。此外，在这些较低的脂肪水平下没有观察到过度搅打（搅打 过程中未出现扭矩最终减小）。
[0241] 30分钟后对打发鲜奶油的质地分析结果和起泡率示于表10中。这些数据证实了 从Hobart搅打特征图中获得的观察结果。全脂肪样品1和2的起泡率最低，而泡沫坚实度 很高，说明存在一些过度搅打。样品1和2之间泡沫坚实度（质构分析仪最大力）的差异 可用起泡率的差异来解释。然而，表10显示，对于越来越低的脂肪水平，HA结冷胶的添加 对泡沫坚实度的影响越来越大（对起泡率无显著影响），在18%脂肪配方中对坚实度的提 尚达20 %。
[0242]由此可见，HA结冷胶有利于产生具有优异的搅打和打发鲜奶油性质的低脂植物搅 打奶油。
[0243]表9:样品1、2、4、6和9
[0244]
[0246]对本领域的技术人员将显而易见的是，可在不脱离本文所述的实施例的范围和实 质的情况下对这些实施例作出各种修改和变化。应当理解，如要求权利要求保护的主题不 应不当地限于此类具体的实施例。实际上，对于本领域技术人员而言显而易见的对所描述 的执行实施例的模式的各种修改，也旨在处于以下权利要求书的范围内。
[0247]出于所有目的，将本文所讨论的全部参考文献以引用的方式并入本文。
[0248] 参考文献:
[0249]参考文献1 :Boode K，Walstra P. Colloids and Surfaces A :Physicochemical and Engineering aspects 81(1993)，p. 121-137 (Boode K、Walstra P.，《（胶体与表面，A 辑：物理化学问题和工程问题》，第81卷，1993年，第121-137页）
[0250]参考文献2 :Boode K，Walstra P. Colloids and Surfaces A :Physicochemical and Engineering aspects 81(1993)，p.l39_151(Boode K、Walstra P.，《（胶体与表面，A 辑：物理化学问题和工程问题》，第81卷，1993年，第139-151页）
[0251]参考文献3 :Campell I J，Jones M G. Cream Alternatives. Lipid Technologies and Applications,ed. by Gunstone and Padley ；Marcel Dekker Inc ;p.355-368(Campell I J、Jones M G·，"奶油替代品"，《（脂类技术与应用》，Gunstone和Padley编辑，马塞尔?德 克尔公司，第355-368页）
[0252]参考文献4 :Valli R，Clark R. Gellan Gum. Chapter 8 in Food Stabilisers， Thickeners and Gelling Agents, ed by Imeson ；Blackwell Publishing Limited； p. 145-166 (Valli R、Clark R. Gellan Gum·，《（食品稳定剂、增稠剂与胶凝剂》第8章， Imeson编辑，布莱克维尔出版有限公司，第145-166页）
[0253]参考文献5 :Morris E R. Carbohydrate Polymers 30 (1996)，ρ· 165-175 (Morris E R.，《（碳水化合物聚合物》，第30卷，1996年，第165-175页）。
【主权项】
1. 一种打发鲜奶油，所述打发鲜奶油包含高酰基结冷胶。2. 根据权利要求1所述的打发鲜奶油，所述打发鲜奶油在低于25°C的温度下进行了加 气。3. 根据权利要求1至2中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含介于 0. 005% (w/w)和0. 2% (w/w)之间的高酰基结冷胶。4. 根据权利要求1至3中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含介于 10% (w/w)和45% (w/w)之间的脂肪。5. 根据权利要求4所述的打发鲜奶油，其中所述脂肪的部分或全部为植物脂肪。6. 根据权利要求4至5中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油中脂肪总量 的至少80%为植物脂肪，优选地所述打发鲜奶油中脂肪总量的至少90%为植物脂肪，并且 更优选地全部脂肪为植物脂肪。7. 根据权利要求4至6中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含的植物 脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油和橄榄 油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选地来 源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。8. 根据权利要求1至7中任一项所述的打发鲜奶油，其还包含下列中的一种或多种： 一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多 种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。9. 根据权利要求1至8中任一项所述的打发鲜奶油，包含选自下列的一种或多种乳化 剂：脂肪酸的聚甘油酯（PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单甘油酯和二 甘油酯的乳酸酯（LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、月旨 肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂产品、以及它们的任何组合。10. 根据权利要求9所述的打发鲜奶油，其中所述乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单 甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。11. 根据权利要求10所述的打发鲜奶油，其中所述阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪酸 的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬 酸酯（CITREM)和卵磷脂产品。12. 根据权利要求1至11中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油在低于 20°C，例如低于15°C，例如低于10°C，例如低于5°C的温度下进行了加气。13. 根据权利要求1至12中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油在高于 1°C，例如高于2°C的温度下进行了加气。14. 一种制备打发鲜奶油的方法，所述方法包括以下步骤：在加气之前或过程中加入 高酰基结冷胶以获得搅打奶油，对所述搅打奶油在低于25°C的温度下加气。15. 根据权利要求14所述的方法，其中所述打发鲜奶油是根据权利要求1至13中任一 项所述的打发鲜奶油。16. -种可通过根据权利要求14至15中任一项所述的方法获得的打发产品。
【专利摘要】本发明提供了高酰基结冷胶在搅打奶油中的用途。
【IPC分类】A23P30/40, A23L9/20, A23L29/269
【公开号】CN105263339
【申请号】CN201480027731
【发明人】F.马德森, F.里奧特
【申请人】杜邦营养生物科学有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2014年5月12日
【公告号】EP3001796A1, US20160081378, WO2014184134A1