5] 实施例27。根据实施例24至26中任一项所述的搅打添加剂，其中所述稳定剂选 自：角叉菜胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄原胶、果胶、褐藻胶、瓜耳胶、微晶纤维素、甲基纤维素、 羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、淀粉产品和明胶。
[0116] 实施例28。一种用于对奶油加气以获得搅打后的奶油的方法，该方法包括以下步 骤：在制造搅打奶油时，向奶油中加入根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂，优 选地在低于25°C的温度下加气。
[0117] 实施例29。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加 剂改善加气后的搅打奶油的坚实度的用途。
[0118] 实施例30。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加 剂改善加气后的搅打奶油的储存稳定性的用途。
[0119] 实施例31。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加 剂改善低脂搅打奶油的加气效果的用途。
[0120] 实施例32。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加 剂减少酸性pH下搅打奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集的用途。
[0121] 实施例33。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加 剂加快搅打奶油的搅打速度的用途。
[0122] 实施例34。根据实施例29至33中任一项所述的用途，其中使用搅打添加剂以获 得如实施例1至20中任一项所定义的搅打奶油或如实施例21至22中任一项所定义的打 发鲜奶油。
[0123] 实施例35。一种打发鲜奶油，其包含高酰基结冷胶。
[0124] 实施例36。根据实施例35所述的打发鲜奶油，该打发鲜奶油在低于25°C的温度 下进行了加气。
[0125] 实施例37。根据实施例35至36中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶 油包含介于0.005% (w/w)和0.2% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0126] 实施例38。根据实施例35至37中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶 油包含介于10% (w/w)和45% (w/w)之间的脂肪。
[0127] 实施例39。根据实施例38所述的打发鲜奶油，其中所述脂肪的部分或全部为植物 脂肪。
[0128] 实施例40。根据实施例38至39中任一项所述的打发鲜奶油，其中打发鲜奶油中 脂肪总量的至少80%为植物脂肪，优选地打发鲜奶油中脂肪总量的至少90%为植物脂肪， 并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
[0129] 实施例41。根据实施例38至40中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油 包含的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉 籽油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种， 更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
[0130] 实施例42。根据实施例35至41中任一项所述的打发鲜奶油，还包含下列中的一 种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、 一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
[0131] 实施例43。根据实施例35至42中任一项所述的打发鲜奶油，包含选自下列的一 种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯（PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、 单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯（LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯 (DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂产品、以及它们的任 何组合。
[0132] 实施例44。根据实施例43所述的打发鲜奶油，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸 的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
[0133] 实施例45。根据实施例44所述的打发鲜奶油，其中阴离子乳化剂选自乳酸盐、月旨 肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的 柠檬酸酯（CITREM)和卵磷脂产品。
[0134] 实施例46。根据实施例35至45中任一项所述的打发鲜奶油，其中打发鲜奶油在 低于20°C(例如低于15°C，例如低于10°C，例如低于5°C)的温度下进行了加气。
[0135] 实施例47。根据实施例35至46中任一项所述的打发鲜奶油，其中打发鲜奶油在 高于1°C(例如高于2°C)的温度下进行了加气。
[0136] 实施例48。一种制备打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：在加气之前或过 程中加入高酰基结冷胶以获得搅打奶油，对该搅打奶油在低于25°C的温度下加气。
[0137] 实施例49。根据实施例48所述的方法，其中打发鲜奶油在低于20°C(例如低于 15°C，例如低于10°C，例如低于5°C)的温度下进行了加气。
[0138] 实施例50。根据实施例48至49中任一项所述的方法，其中打发鲜奶油在高于 l°c(例如高于2°C)的温度下进行了加气。
[0139] 实施例51。根据实施例48至50中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介 于0.005% (w/w)和0.2% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0140] 实施例52。根据实施例48至50中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介 于0. 0125% (w/w)和0. 1% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0141] 实施例53。根据实施例48至52中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介 于0.02% (w/w)和0.05% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0142] 实施例54。根据实施例48至53中任一项所述的方法，其中高酰基结冷胶具有胶 凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0. 7c/min冷却溶于去离子水中的1 % (w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过50%的胶凝焓变在高于40°C的温度下发生。
[0143] 实施例55。根据实施例48至54中任一项所述的方法，其中高酰基结冷胶具有胶 凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0. 7c/min冷却溶于去离子水中的1 % (w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过90%的胶凝焓变在高于40°C的温度下发生。
[0144] 实施例56。根据实施例48至55中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介 于10% (w/w)和45% (w/w)之间的脂肪。
[0145] 实施例57。根据实施例48至56中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介 于15% (w/w)和40% (w/w)之间的脂肪。
[0146] 实施例58。根据实施例48至57中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介 于20% (w/w)和35% (w/w)之间的脂肪。
[0147] 实施例59。根据实施例48至58中任一项所述的方法，其中所述脂肪的部分或全 部为植物脂肪。
[0148] 实施例60。根据实施例48至59中任一项所述的方法，其中搅打奶油中脂肪总量 的至少80%为植物脂肪，优选地搅打奶油中脂肪总量的至少90%为植物脂肪，并且更优选 地全部脂肪为植物脂肪。
[0149] 实施例61。根据实施例48至60中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含的 植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、 橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选 地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
[0150] 实施例62。根据实施例48至61中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油还包含 下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或 多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
[0151] 实施例63。根据实施例48至62中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油还包含 选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯（PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘 油酯、乳酸盐、单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯（LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二 乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂产品、 以及它们的任何组合。
[0152] 实施例64。根据实施例63所述的方法，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘 油酯和二甘油酯的乳酸酯。
[0153] 实施例65。根据实施例64所述的方法，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘 油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
[0154] 实施例66。根据实施例65所述的方法，其中阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪酸的 单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸 酯（CITREM)和卵磷脂产品。
[0155] 实施例67。根据实施例48至66中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油的pH介 于pH3和pH7. 5之间。
[0156] 实施例68。根据实施例48至67中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油经缓冲 达到介于pH5和pH7之间的pH。
[0157] 实施例69。根据实施例48至68中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油经缓冲 达到介于pH6和pH7之间的pH。
[0158] 实施例70。一种可通过根据实施例48至69中任一项所述的方法获得的搅打后产 品。
[0159] 实施例71。高酰基结冷胶用于改善加气后的搅打奶油的坚实度和/或改善加气后 的搅打奶油的储存稳定性和/或改善低脂搅打奶油的加气效果和/或减少酸性pH下搅打 奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集和/或加快搅打奶油的搅打速度的用途，所述加气后的 搅打奶油或所述搅打后的奶油在低于25°C的温度下进行了加气。
[0160] 实施例72。高酰基结冷胶用于搅打后的奶油的脂肪稳定化的用途，所述搅打后的 奶油如上文所述。
[0161] 实施例73。一种改善搅打后的奶油的脂肪稳定化的方法，所述搅打后的奶油如上 文所述。
[0162] SM
[0163] 方法
[0164] 用于制备檔打奶油的方法
[0165] 1.在混合罐中将水加热至70°C
[0166] 2.在水中加入酪蛋白酸钠、蔗糖和山梨糖醇
[0167] 3.在70 °C下熔化脂肪
[0168] 4.在熔化的油中加入GRINDSTE.Ds_WP950 (或者乳化剂、水解胶体和盐的替 代性组合物）
[0169]5.在