施方式】
[0043] 除非另有定义，否则本文所用的全部科技术语都具有本领域普通技术人员通常理 解的含义。
[0044] 本发明涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打奶油。
[0045] 高酰基结冷胶（在下文中也称为HA结冷胶）应当与低酰基结冷胶（在下文中也 称为LA结冷胶）区分开来。HA结冷胶和LA结冷胶都归类为结冷胶。结冷胶可由微生物伊 乐藻鞘氨醇单胞菌（Sphingomonaselodeao)生成。结冷胶的分子结构通常为基于重复的 葡萄糖、鼠李糖和葡糖醛酸单元的直链。天然形式或高酰基形式的结冷胶中有两种酰基取 代基，分别为醋酸酯和甘油酸酯。这两种取代基都位于同一葡萄糖残基处，平均来说，每一 个重复单元有一个甘油酸酯，每两个重复单元有一个醋酸酯。低酰基结冷胶中主要缺少酰 基基团。结冷胶的多糖骨架上是否存在酰基基团对其功能特性有深远的影响。LA结冷胶通 常在20至40°C的温度范围内胶凝，其凝胶性质深受钙影响。HA结冷胶通常在50至80°C的 温度范围内胶凝，其凝胶性质使其比LA结冷胶更富弹性、更不易碎，而且受钙的影响较小。 举例来说，Val1i和Clark(参考文献4)给出了对包括HA结冷胶和LA结冷胶在内的结冷胶 的说明。根据Morris(参考文献5)，在缺少醋酸酯的结冷胶中存在足量甘油酸酯会使这种 结冷胶表现出高酰基功能性行为，如利用DSC测得的胶凝特征曲线中示出的那样。甘油酸 酯含量降低时，"高酰基"胶凝峰变得越来越小（在逐渐降低的温度下观察到该现象），"低 酰基"胶凝峰逐渐增大。因此，中间体分子结构具有相应的中间体功能。示例性的高酰基结 冷胶包括购自斯比凯可公司（CPKelco,Inc.)的KELC0GELLT100、同样购自斯比凯可公 司（CPKelco)的KelcogelHMB_P、KELC0GELHT，和美国专利公布No. 2005/0266138 中描 述的高酰基结冷胶。在各种示例性实施例中，高酰基结冷胶可以是澄清透明的高酰基结冷 胶。高酰基结冷胶产品的其他例子为杜邦公司（DuPont)生产的GELLAN匪205和Gellan GumDAI90〇
[0046] 在一个方面，所述HA结冷胶是指有胶凝特征曲线的结冷胶，其中如通过DSC测得， 当以0.7c/min冷却1%结冷胶溶液（溶于去离子水中的结冷胶钠盐）时，超过50%的胶凝 焓变在高于40°C的温度下发生，并且更优选地，超过90%的胶凝焓变在高于40°C的温度下 发生，如Morris(参考文献5)所述。
[0047] 要加入的高酰基结冷胶的量取决于（例如）加气后搅打奶油的所需坚实度、要使 用的搅打速度、搅打奶油的酸度和搅打奶油（搅打奶油配方）中的其他成分。通常，高酰基 结冷胶的剂量将在0.005% (w/w)至0.2% (w/w)的范围内。在一个优选的方面，基于搅打 奶油计，高酰基结冷胶的剂量将在0.0125% (w/w)至0.1% (w/w)的范围内。在一个优选 的方面，基于搅打奶油计，高酰基结冷胶的剂量将在0.02% (w/w)至0.05% (w/w)的范围 内。
[0048] 本文所述的搅打奶油通常为水包油乳剂，该乳剂包含诸如植物脂肪的一种或多种 脂肪、一种或多种蛋白质、通常脱过脂的牛奶或酪蛋白酸钠和水、诸如糖类的一种或多种甜 味剂、一种或多种盐、一种或多种缓冲盐、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂以及一种 或多种调味剂。也可使用除脱脂牛奶蛋白或酪蛋白酸钠之外的其他蛋白质源，例如大豆蛋 白和全脂奶粉，或多种蛋白质源的组合。也可使用诸如羟丙基甲基纤维素（HPMC)的其他界 面活性组分来稳定乳剂。
[0049] 在另一个方面，所述搅打奶油包含介于10% (w/w)和45% (w/w)之间的脂肪，优 选地介于15% (w/w)和40% (w/w)之间的脂肪，更优选地介于20% (w/w)和35% (w/w) 之间的脂肪。在一个方面，所述搅打奶油包含少量脂肪，例如介于15% (w/w)和30% (w/ w)之间的脂肪，例如介于15% (w/w)和28% (w/w)之间的脂肪。在另一个方面，所述搅打 奶油包含介于10% (w/w)和45% (w/w)之间的植物脂肪，优选地介于15% (w/w)和40% (w/w)之间的植物脂肪，更优选地介于20% (w/w)和35% (w/w)之间的植物脂肪。在一个 方面，所述搅打奶油包含少量脂肪，例如介于15% (w/w)和30% (w/w)之间的植物脂肪，例 如介于15% (w/w)和28% (w/w)之间的植物脂肪。如实例中所示，脂肪水平较低时，因加 入HA结冷胶引起的质地改善百分比（％)特别高。在一个方面，HA结冷胶因而有利于形成 脂肪含量较低的植物搅打奶油或稀释（如使用糖浆稀释）的植物搅打奶油，得到的奶油仍 具有极佳的搅打奶油性质和打发鲜奶油性质。在另一个方面，所述脂肪的部分或全部为植 物脂肪。
[0050] 在一个方面，搅打奶油中脂肪总量的至少80%为植物脂肪，优选地搅打奶油中脂 肪总量的至少90%为植物脂肪，并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
[0051] 优选类型的植物脂肪的特征在于在搅打温度下具有足够的结晶度以利于加气和 泡沫的稳定。在一个方面，合适的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆 油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油 和棕榈油中的一种或多种，更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种。在另一个 方面，植物脂肪来源于棕榈仁油。
[0052] 在一个方面，搅打奶油为脂肪稳定的。
[0053] 搅打奶油还可包含下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、 一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调 味剂。
[0054] 在一个方面，所述蛋白质选自酪蛋白酸钠、脱脂奶粉、全脂奶粉、大豆蛋白和豌豆 蛋白中的一种或多种。
[0055] 在一个方面，所述稳定剂选自下列中的一种或多种：角叉菜胶、刺槐豆胶、塔拉胶、 黄原胶、果胶、褐藻胶、瓜耳胶、微晶纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维 素、淀粉产品和明胶。在一个方面，所述稳定剂不是明胶。
[0056]在一个方面，所述盐是氯化钠。缓冲盐的例子为（例如）柠檬酸盐和/或磷酸盐。
[0057]在一个方面，所述甜味剂是糖，诸如下列例子中的一种：蔗糖、葡萄糖、果糖、具有 不同DE(右旋糖当量）的葡萄糖浆，或者一种或多种此类甜味剂的混合物。在另一个方面， 所述甜味剂是低热量甜味剂，例如山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇，或者一种或多种此类甜味剂 的混合物。在一个方面，所述甜味剂是选自糖类和/或低热量甜味剂的一种或多种。
[0058]在一个方面，所述调味剂是酸性糖浆，这种糖浆通常是基于水果的。糖浆可由粉 末、果汁、果汁浓缩物制成，也可由酸化糖浆和调味剂人工配制而成。
[0059]搅打奶油还可有利地包含一种或多种乳化剂。
[0060] 在一个方面，所述乳化剂由一种或多种促进搅打的乳化剂（直接促进搅打，或通 过促进蛋白质从脂肪球解吸来促进搅打）以及提升奶油稳定性的乳化剂（例如阴离子乳化 剂，比如DATEM)组成。
[0061] 食品技术中用到的乳化剂是多种可促进两种不可混溶的液体形成乳剂（如在人 造黄油、起酥油和沙拉酱的油水混合物中的那样）的化学添加剂中的任一种。
[0062] 优选的乳化剂可选自硬脂酰乳酸钠（SSL)、硬脂酰乳酸钙（CSL)、聚山梨醇酯、单 甘油酯、二甘油酯、单/二甘油酯、聚甘油酯、单甘油酯的乳酸酯、二甘油酯的乳酸酯、单/二 甘油酯的乳酸酯、聚山梨醇酯、单甘油酯的蔗糖酯、二甘油酯的蔗糖酯、单/二甘油酯的蔗 糖酯、单甘油酯的二乙酰酒石酸酯、二甘油酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的单甘油酯和二甘 油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、单甘油酯的柠檬酸酯、二甘油酯的柠檬酸酯、脂肪酸的单 甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂，以及它们的组合。
[0063] 在一个方面，所用乳化剂是选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯 (PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单/二甘油酯的乳酸酯（LACTEM)、月旨 肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的 柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂产品，以及它们的任意组合。
[0064] 在一个方面，所用乳化剂是选自单甘油酯或单甘油酯的乳酸酯的一种或多种乳化 剂。
[0065] 在一个方面，乳化剂中的至少一种是阴离子乳化剂，例如选自乳酸盐、脂肪酸的单 甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯 (CITREM)和卵磷脂产品的阴离子乳化剂。
[0066] 在一个方面，乳化剂选自单甘油酯或单/二甘油酯的乳酸酯、以及至少一种阴离 子乳化剂。
[0067] 在一个优选的方面，一种或多种乳化剂选自脂肪酸的聚甘油酯（PGE)、聚山梨醇 酯、单甘油酯、乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯（LACTEM)、脂肪酸的单甘油 酯和二甘油酯的柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂产品，以及它们的任意组合。
[0068] 在一个方面，一种或多种乳化剂选自饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘 油酯。
[0069] 在一个方面，一种或多种乳化剂是蒸馏单甘油酯（DMG)。
[0070] 在一个方面，"饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘油酯"（即，饱和或不饱 和脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯和/或单/二甘油酯）由主要为植物来源的甘油和天然脂 肪酸制成，但也可使用动物来源的脂肪。在另一个方面，饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和 /或二甘油酯是饱和或不饱和脂肪酸的不同单甘油酯和/或二甘油酯与类似于部分消化的 天然脂肪的组合物的混合物。在一个方面，单甘油酯是甘油的一个羟基与脂肪酸酯化形成 的酯。在另一个方面，二甘油酯是甘油的两个羟基与两个（相同或不同）脂肪酸酯化形成 的酯。术语"单甘油酯"通常用来指由脂肪或油（三酰基甘油）与甘油的相互酯化作用生 成的商业化产品。该过程称为甘油解，由该过程制成而且未通过溶剂分馏或分子蒸馏技术 进一步纯化的产品通常称为单/二甘油酯。浓缩的单甘油酯通常称为蒸馏单甘油酯。根 据反应混合物中的甘油/脂肪比率，甘油解后获得的平衡混合物中单酰基甘油的含量可在 10%至60%之间变化。商业化的单/二甘油酯通常包含45%至55%的单酰基甘油酯、38% 至45%的二酰基甘油酯和8%至12%的三酰基甘油酯，以及痕量的未反应甘油和游离脂肪 酸。一种可选的制备方法是将脂肪酸与甘油直接酯化。如果使用经纯化的脂肪酸，这种方 法会生成脂肪酸分布较窄的单/二甘油酯。商业化的单/二甘油酯（E471)