水相中加入油共混物
[0170] 6.在Silverson上以3700rpm预混合 1 分钟
[0171] 7.在桶中脱气大约30分钟
[0172]UHT处理:
[0173]8.预热至90°C
[0174] 9.在142°C下间接加热3秒钟
[0175] 10.在150/30bar，75°C下进行下游均质化
[0176] 11.冷却至8°C(达到灌装温度）
[0177] 12.灌装并低温储存（5°C)
[0178]实例1
[0179] 按照以下步骤制备3种植物搅打奶油（S卩，样品5、6和7):
[0180]1.在混合罐中将水加热至70°C
[0181] 2.在水中加入酪蛋白酸钠、蔗糖和山梨糖醇
[0182] 3.在70 °C下熔化脂肪
[0183] 4.在熔化的油中加入GRINDSTFjyWP950(或者乳化剂、水解胶体和盐的替 代性组合物）
[0184] 5.在水相中加入油共混物
[0185] 6.在Silverson上以3700rpm预混合 1 分钟
[0186] 7.在桶中脱气大约30分钟
[0187]UHT处理:
[0188] 8.预热至90°C
[0189] 9.在142°C下间接加热3秒钟
[0190] 10.在150/30bar，75°C下进行下游均质化
[0191] 11.冷却至8°C(达到灌装温度）
[0192] 12.灌装并低温储存（5°C)
[0193] 样品5、6和7的配方示于表1中。样品5包含0.05%得自斯比凯可公司（CPKelco) 的HA结冷胶（KelcogelHMB-P)，样品6包含(λ05 %得自斯比凯可公司（CPKelco)的LA 结冷胶（KelcogelF)，并且样品7是未添加结冷胶的参比样品。脂肪AkotopP70得自 AarhusKarlshamn公司。山梨糖醇OPharmSorbidexP得自嘉吉公司（Cargiii)。奶油调味 剂M-Cream050001T05358 得自芬美意公司（Firmenich)。GRINDSTED5l)S421KOSHER 单/二甘油酯 / 聚山梨醇酯共混物；GRINDSTEI^lactemP22KOSHER;|>AN0DAN? 165KOSHERDATEM;和GR1NDSTED*'州920稳定剂体系得自杜邦公司（DuPont)。其他 配方组分得自多个供应商。
[0194] 在评价之前，使样品在27°C下热震荡7天，以引发瓶中的任何稠化效应。
[0195] 在得自安东帕公司（Anton Paar)的Physica MCR 301上运行应变扫描，测量所制 成的奶油的流变性。使用以下测量程序：
[0196] 几何结构：外筒/内筒系统CC27-SN8626;d= 0mm
[0197]温度：5°C
[0198]应变：0· 1-100% (频率为 1Hz)
[0199] 结果示于图1中。可以看到，不含水解胶体的参比样品7的储能模量和损耗模量 显著低于样品5和6,此外，储能模量和损耗模量处于同一量级。样品5和6的储能模量和 损耗模量几乎完全相等，但这两个样品的储能模量都比损耗模量高得多。所有3个样品都 可倾倒，并且未表现出任何不利的稠化。
[0200] 植物奶油样品5、6和7的搅打在Hobart混合器上以速度3完成。在搅打之前，将 奶油、碗和搅打器冷却至5°C。搅打400克奶油，并在碗上测量扭矩。如此可以在搅打过程 中密切注意奶油的固化和"搅打特征图"。在搅打的10秒期间，当扭矩不再增加时，则停止 搅打。这样可搅打奶油至最大坚实度而不至于搅打过度。过度的搅打通常会导致泡沫塌缩 (降低起泡率）。图2示出样品5、6和7的搅打特征图，并显示了搅打时间和最大扭矩（最 高坚实度）。可以看出，不含水解胶体的样品7搅打速度慢于其他样品，而最大扭矩更小。 但也可以看出，尽管奶油流变性大致相同，但是搅打含HA结冷胶的样品5却比搅打含LA结 冷胶的样品6快很多。样品5的最大扭矩也比样品6的更高。
[0201] 取出搅打后的奶油样品，测定起泡率。由于搅打后的奶油样品通常会在搅打后的 最初一段时间里变得更坚实，故在30分钟（为通常搅打后到使用的间隔时间）后测量其坚 实度。在5°C下，用得自StableMicroSystems公司的质构分析仪TAXTplus测量打发鲜 奶油的坚实度。以lmin/s的速度将1英寸的柱塞压入打发鲜奶油10mm，检测最大力。表2 中示出了样品5、6和7的起泡率和质构分析仪最大力。可以看出，各样品的起泡率相近，但 含HA结冷胶的样品5所测得的打发鲜奶油最大力高得多，换言之，样品5的打发鲜奶油坚 实度高得多。
[0202] 由此可见，HA结冷胶赋予奶油特殊性质，即更快的搅打速度和更坚实的打发鲜奶 油质地，同时不损害瓶中奶油的起泡率和稳定性。
[0203] 用激光共聚焦扫描显微镜（CLSM)对搅打后的植物奶油进行微结构观察，结果也 证明，HA结冷胶（样品5)产生的打发鲜奶油微结构不同于LA结冷胶（样品6)和不含水 解胶体的参比物（样品7)。在图3中示出CLSM照片。可以看出，样品6和7具有相当类似 的大气泡，而样品5的气泡较小。脂肪微结构（脂肪在照片中显示为较亮的区域）也显现 出可重复的差异。可以看出，样品5的脂肪结构较精细，不仅分布在气泡周围，而且还以更 加精细的结构更广泛地分布于水相中。相反，样品6和7的脂肪微结构显示其脂肪结构较 粗，主要环绕在气泡周围，而在水相中分布的范围更小，结构更粗。由此可见，HA结冷胶导 致产生了独特的打发鲜奶油脂肪微结构。
[0204] 表1 :样品5、6和7的配方
[0205]
[0206]表2 :植物奶油样品5、6和7的起泡率和打发鲜奶油坚实度（最大力）
[0207]
[0208]实例2
[0209] 采用和实例1中所述相同的方法制备两种植物搅打奶油样品，即样品81和样品 84。配方示于表3中。样品81为不含结冷胶的参比奶油，样品84包含0.05%的HA结冷胶 (KelcogelHMB-P)。
[0210] 对5°C下储存至少3天后的样品进行搅打，然后通过以下步骤评估其对添加酸性 果汁糖浆的耐受度：
[0211] 将 200gYoghurt-ErdbeerSahneFond(VortellaLebensmittelwerk公司，德国 普罗伊西施奥尔登多夫（Pr01dendorf，Germany))与400ml冷水混合制成水合物。取400g 5°C的奶油，在Hobart混合器中以速度3进行搅打，直至其达到最大坚实度（基于泡沫溅射 声和泡沫外观的实际感受）。将水合物添加到碗里，在Hobart中以速度2与泡沫混合20 秒。将所得的打发鲜奶油转移到盘中，刮取奶油的表面来评估其起砂程度。拍摄泡沫的照 片并在图4中示出。可以清晰地看到，添加了HA结冷胶的样品84比不含结冷胶的参比物 81光滑许多。
[0212] 表3 :样品81和84的配方
[0213]
[0214]实例3
[0215] 减少酪蛋白酸钠的用量来制备搅打奶油样品，从而提高植物奶油中脂肪的凝聚 和聚结。这种方法能增强搅打性质（更短的搅打时间和更高的泡沫坚实度），但也增加了 瓶中奶油因脂肪凝聚而稠化的风险。向一系列类似的减少了酪蛋白酸钠用量的搅打奶油 样品中添加0. 〇35%HA结冷胶。所用的HA结冷胶产品为Gellan匪205,由78%HA结 冷胶和22 %右旋糖组成。Gellan匪205由杜邦公司（DuPont)生产。配方示于表4中 (样品 1-6)。GRINDSTED?WP 950 乳化剂和稳定剂体系（GRINDSTED?WP950 Emulsifier&StabiliserSystem)由杜邦公司（DuPont)生产。调味剂S-Vanilla507441 T和D-Cream050001U30377 由芬美意公司（Firmenich)生产。
[0216] 植物奶油处理过程如实例1中所述。样品在接受评估前先经过热震荡处理（热震 荡处理：以每天5°C下约16小时和20°C下约8小时为一个温度周期，处理5天）。
[0217] 可以直观地看到，蛋白含量最低的热震荡样品3和6在瓶中显著稠化，无法倾倒。 其他样品则没有出现肉眼可辨的稠化，易于倾倒。
[0218] 用Malvern Master Sizer S Long Bed对制成的植物搅打奶油进行脂肪球粒径分 析。测量在水中或添加了1%SDS的水溶液中进行。用水进行的粒径分析能得到单个脂肪 球以及凝聚脂肪的粒径。添加SDS则会分解凝聚的脂肪，在理想的情况下提供关于单个脂 肪球的脂肪球粒径信息，也能评估脂肪聚结程度。结果示于表5中。可以看出，无论是否添 加HA结冷胶，当酪蛋白酸钠含量为0. 7%和0. 5%时，在水中和在0. 1% SDS中的脂肪球粒 径都接近1微米。酪蛋白酸钠添加量为0. 3%时，无论是否添加HA结冷胶，水中和0. 1% SDS中的脂肪球粒径均增加，说明脂肪凝聚和脂肪聚结均提高，也解释了这些样品在瓶中的 稠化现象。
[0219] 可倾倒的样品1、2、4和5的搅打特征图（如实例1中所测）在图5中示出。可以 看出，减少酪蛋白酸钠含量和添加HA结冷胶均提高了搅打速度和最大扭矩。但添加了HA结 冷胶并添加有〇. 7 %酪蛋白酸钠的样品比不含HA结冷胶、含0. 5 %酪蛋白酸钠的植物搅打 奶油具有更快的搅打速度（更短的搅打时间）和更高的最大扭矩。（样品4对比样品2)。
[0220] 表4 :样品1、2、3、4、5和6的配方
[0221]
[0222] 因此，实例3说明，使植物奶油稳定化以避免稠化（在这种情况下可以通过提高酪 蛋白酸钠剂量，也可以通过添加离子乳化剂来实现）对搅打性质产生的负面影响可以通过 添加HA结冷胶来抵消，并且不会损害奶油的稳定性。
[0223] 表5 :样品1-6的脂肪球粒径
[0224]
[0225]实例 4
[0226] 通过剂量范围试验来研究HA结冷胶剂量的影响，评估其对搅打奶油粘度、流变 性、脂肪球粒径、搅打速度和最大扭矩的影响。配方示于表6中。使用与实例1中所述相 同的处理条件。分析前先对样品进行热震荡处理（热震荡处理：以每天5°C下约16小时和 20°C下约8小时为一个温度周期，处理5天）。
[0227] 水中和0.1%SDS中的脂肪滴尺寸示于表7中。布氏粘度示于表8中（10°C，转子 S62/63,30rpm，