通常以链长为 12至22个碳的脂肪酸为基础。这些脂肪酸可以是饱和的、单不饱和的或多不饱和的。典型 的商业化单/二甘油酯包含少量脂肪酸盐，按油酸钠计算，不超过6% (w/w)。在一个方面， 按油酸钠计算，单/二甘油酯包含少于6% (w/w)的脂肪酸盐。
[0071] 在一个方面，所述乳化剂选自饱和或不饱和脂肪酸以及它们的混合物（例如链长 为12至22个碳的脂肪酸）的单甘油酯和/或二甘油酯，例如E471。
[0072] 在本发明的一个方面，饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘油酯的用量在 0. 01至1% (w/w)的范围内，更优选地在0. 05至0. 5% (w/w)的范围内，更优选地在0. 1至 0.4% (w/w)的范围内。
[0073] 在一个方面，所述搅打奶油的pH介于3和7. 5之间。在另一个方面，所述搅打奶 油经缓冲达到介于pH5和pH7之间的pH。在另一个方面，所述搅打奶油经缓冲达到介于 pH6和pH7之间的pH。
[0074] 在一个方面，本发明涉及一种搅打后的奶油，S卩，如本文所公开的一种加气后的搅 打奶油。本发明因此还公开了用于对搅打奶油加气以获得打发鲜奶油的方法，该方法包括 以下步骤：提供如本文所公开的搅打奶油，然后对所述搅打奶油加气以获得所述打发鲜奶 油。奶油的搅打可通过本领域技术人员已知的用于搅打奶油的任何方法进行，例如用搅拌 器搅打，在诸如Mondo混合器或Hansa混合器类型的工业加气设备中加气，或从喷罐中加 气。在一个方面，搅打以增大的剪切速率梯度进行。剪切速率梯度是搅打和其他机械剪切 过程中剪切速率的梯度，从移动部分的表面延伸到与移动部分相距一定距离且未发生剪切 的位置。在牛顿液体中，剪切速率（速度分布）是恒定的，而在剪切致稀液体中，在接近表 面处获得非常高的剪切速率，并且该剪切速率在距表面一定距离处快速降到几乎为零。在 一个方面，对搅打奶油加气在低于25°C的温度下进行。
[0075] 在一个方面，打发鲜奶油为脂肪稳定的。
[0076] 限定搅打奶油（如人造奶油）的搅打性质和储存稳定性的不单是奶油的配方。均 质化、灌装温度以及后续的储存温度和储存温度波动等处理条件也会影响储存稳定性和搅 打性质。影响人造奶油的储存稳定性和搅打性质的参数是技术人员已知的，在如Boode和 Walstra所著文献（参考文献1和2)、Campell和Jones所著文献（参考文献3)中有详细 描述。
[0077] 大多数情况下，会对产品进行UHT处理，再无菌灌装，使其在低于20至25°C的储存 温度下可保质4到6个月。在一个方面，对搅打奶油进行UHT处理。
[0078] 在一个方面，本文公开的是一种包含高酰基结冷胶的搅打添加剂。
[0079] 该搅打添加剂还可包含一种或多种蛋白质、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种乳化剂和一种或多种稳定剂（如，水解胶体）。这些组分的例子在上文描述过。
[0080] 在另一个方面，本文公开的是一种用于对奶油加气以获得打发鲜奶油的方法，该 方法包括以下步骤：在制造搅打奶油时向奶油中加入本文所公开的搅打添加剂。在一个方 面，对搅打奶油加气在低于25°C的温度下进行。在另一个方面，所述奶油还可包含下列中的 一种或多种：包括一种或多种蛋白质、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种乳化 剂和一种或多种稳定剂（如，水解胶体），这些物质要么在加入搅打添加剂之前加入，要么 在加入所述添加剂之后加入。
[0081] 我们出乎意料地发现，加入所述高酰基结冷胶改善了加气效果。因此，加入所述 高酰基结冷胶后，与未添加高酰基结冷胶的打发鲜奶油相比和/或与加入了其他水解胶体 (如，低酰基结冷胶）的打发鲜奶油相比，搅打速度（需要的搅打时间）和所述打发鲜奶油 的坚实度得到改善。我们还发现，加气效果改善后，与未添加高酰基结冷胶的相同所述搅打 奶油的储存稳定性相比，所述搅打奶油的储存稳定性并未降低。
[0082] 不期望受任何理论束缚，基于本文的实例看来，高酰基结冷胶使奶油的微结构变 成了更加均匀精细的脂肪微结构。此外，基于实例可看出，高酰基结冷胶对奶油中脂肪凝聚 或脂肪部分聚结的程度没有太大影响。
[0083] 基于实例还可看出，高酰基结冷胶增加了奶油的粘度，并因其屈服应力性质使奶 油的弹性模量增大，但单靠高酰基结冷胶不会使奶油稠化到无法倒出的程度。基于实例还 可看出，高酰基结冷胶加快了奶油的搅打速度，提高了打发鲜奶油的坚实度，但对起泡率没 有任何不利影响。
[0084] 在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂使加气后搅打奶油的坚实度 得到改善。
[0085] 在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂使低脂搅打奶油的加气效果 得到改善，这种加气效果不仅与搅打速度有关，还与加气且搅打后的最终奶油的坚实度有 关。
[0086] 在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂减轻了酸性pH下的搅打奶 油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集程度。在本发明的上下文中，"酸性pH"是指在3至6范围 内的pH。
[0087] 在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂加快了搅打奶油的搅打速 度。
[0088] 本文还公开了以下实施例：
[0089] 实施例1。一种搅打奶油，其包含高酰基结冷胶。
[0090] 实施例2。根据实施例1所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于0. 005% (w/w)和0. 2% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0091] 实施例3。根据实施例1至2中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介 于0. 0125% (w/w)和0. 1% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0092] 实施例4。根据实施例1至3中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介 于0.02% (w/w)和0.05% (w/w)之间的高酰基结冷胶。
[0093] 实施例5。根据实施例1至4中任一项所述的搅打奶油，其中高酰基结冷胶具有胶 凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0. 7c/min冷却溶于去离子水中的1 % (w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过50%的胶凝焓变在高于40°C的温度下发生。
[0094] 实施例6。根据实施例1至5中任一项所述的搅打奶油，其中高酰基结冷胶具有胶 凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0. 7c/min冷却溶于去离子水中的1 % (w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过90%的胶凝焓变在高于40°C的温度下发生。
[0095] 实施例7。根据实施例1至6中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介 于10% (w/w)和45% (w/w)之间的脂肪。
[0096] 实施例8。根据实施例1至7中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介 于15% (w/w)和40% (w/w)之间的脂肪。
[0097] 实施例9。根据实施例1至8中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介 于20% (w/w)和35% (w/w)之间的脂肪。
[0098] 实施例10。根据实施例7至9中任一项所述的搅打奶油，其中所述脂肪的部分或 全部为植物脂肪。
[0099] 实施例11。根据实施例7至10中任一项所述的搅打奶油，其中搅打奶油中脂肪总 量的至少80%为植物脂肪，优选地搅打奶油中脂肪总量的至少90%为植物脂肪，并且更优 选地全部脂肪为植物脂肪。
[0100] 实施例12。根据实施例7至11中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包 含的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽 油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更 优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
[0101] 实施例13。根据实施例1至12中任一项所述的搅打奶油，还包含下列中的一种或 多种：：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一 种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
[0102] 实施例14。根据实施例1至13中任一项所述的搅打奶油，包含选自下列的一种 或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯（PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、 单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯（LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯 (DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯（CITREM)、卵磷脂产品，以及它们的任 意组合。
[0103] 实施例15。根据实施例14所述的搅打奶油，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的 单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯。
[0104] 实施例16。根据实施例15所述的搅打奶油，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的 单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
[0105]实施例17。根据实施例16所述的搅打奶油，其中阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪 酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠 檬酸酯（CITREM)和卵磷脂产品。
[0106] 实施例18。根据实施例1至17中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油的 pH介于pH3和pH7. 5之间。
[0107] 实施例19。根据实施例1至18中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油经缓 冲达到介于pH5和pH7之间的pH。
[0108] 实施例20。根据实施例1至19中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油经缓 冲达到介于pH6和pH7之间的pH。
[0109] 实施例21。一种搅打后的奶油，其为如实施例1至20中任一项所定义的加气后的 搅打奶油，优选地在低于25°C的温度下加气。
[0110] 实施例22。一种用于对搅打奶油加气以获得加气打发鲜奶油的方法，该方法包括 以下步骤：提供如实施例1至20中任一项所定义的搅打奶油，并对所述搅打奶油加气以获 得所述打发鲜奶油，优选地在低于25°C的温度下加气。
[0111] 实施例23。一种搅打添加剂，其包含高酰基结冷胶。
[0112] 实施例24。根据实施例23所述的搅打添加剂，还包含下列中的一种或多种：一 种或多种蛋白质、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种乳化剂和一种或多种稳定 剂。
[0113] 实施例25。根据实施例24所述的搅打添加剂，其中所述蛋白质选自酪蛋白酸钠、 脱脂奶粉、全脂奶粉、豌豆蛋白和大豆蛋白。
[0114] 实施例26。根据实施例24至25中任一项所述的搅打添加剂，其中所述缓冲盐选 自柠檬酸盐和磷酸盐。
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