08标准检测肽含量2 70 %。
[0020]一种苦荞多肽挂面的生产方法，它包括下列步骤:
⑴制备多肽粉:取咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得咸蛋清蛋白肽粉;所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5%。的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量2 70% ；
本发明在步骤⑴中，所述咸蛋清为含盐量9%?14%的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清。
[0021]本发明在步骤⑴中，所述咸蛋清经蛋白质热变性为取咸蛋清放置于80°C?100°C的水中，咸蛋清与水的质量比例为1:20?30，保持Imin?3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物;所述水洗浸泡脱盐为将咸蛋清凝固物利用离心机甩干，离心机转速为2000r/min?10000r/min，时间I min?5min，将用干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并用干，重复I次?2次，浸泡水洗时，料液质量比为1:1?5，获得脱盐咸蛋清凝固物。
[0022]本发明在步骤⑴中，所述脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎为用磨片缝隙为0.1mm?Imm的胶体磨将脱盐后的凝固物碾碎;所述酶解为脱盐咸蛋清干燥物与水的质量比为I?5:1，酶解温度50°C?55°C，酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.1 %?0.3 %，所述风味蛋白酶用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.2 %?0.6 %，蛋白水解率为5 %?8 %。
[0023]本发明酶解时，首先加入木瓜蛋白酶酶解Ih?3h后，再加入风味蛋白酶酶解2h?5h0
[0024]本发明在步骤⑴中，所述浓缩、喷雾干燥分为两个阶段，第一个阶段温度为65°C?70°C，时间为60min?90min ；第二阶段温度为85°C?90°C，时间为30 min?60min，喷雾干燥温度为180°C?200°C。
[0025]⑵和面与熟化:以重量计，各组份之和为100% ;先按配比取瓜尔豆胶0.1%?0.15%、谷朊粉1%?4%、海藻酸钠0.1%?0.3%、盐0.5%?2%、碱0.05%?0.2%，溶于21 %?34%、45°C?50°C的水中制得混合液备用；再按配比取苦荞粉40 %?50%、小麦粉16 %?25 %、多肽粉I %?6 %，于搅拌机中充分搅拌Imin?3min，边搅拌边加入上述混合液，持续搅拌5min?1min后密闭熟化15 min?20min;
(3)压片与熟化:将步骤⑵制备的面坨送入压片机中进行复合压延2?6次后密闭熟化15min?20min;
⑷连续压片与切条:将步骤⑶制备的熟化面坯送入压片机中进行连续压片，逐级压延，最后用切条机将其切成条状，厚度保持在0.80皿1?0.85mm;
(5)干燥与包装:将步骤⑷切好的湿面条送入烘房内烘烤，冷却至室温后分切、包装、检测。
[0026]本发明在步骤(5)中，所述烘烤要求烘房湿度40%?90%，烘烤温度20°C?50°C，烘烤时间4小时?6小时，挂面经烘烤冷却后水分含量为1 %?14 %。
[0027]本发明在烘烤总时间里，烘烤温度呈低?高?低的趋势，湿度对应呈逐渐降低趋势，即开始湿度85 %?90 %，温度20°C?25°C，干燥5?15min ；湿度80 %?84 %，温度26°C?35°C，干燥35?45min;湿度75%?79%，温度45°C?50°C，干燥2?3h;湿度70 %?74%，温度51°C?55°C，干燥30?40min ；湿度65 %?69 %，温度40°C?45°C，干燥20?30min ；湿度60%?64%，温度25°C?35°C，干燥20?30min;湿度60%?64%，温度20°C?25°C，干燥10?20mino
[0028]原料准备:
咸蛋清多肽粉的制备:
首先，按料水质量比1:20取咸蛋清(含盐量为1 %的咸鸭蛋蛋清)放置于80 °C的水中，保持3 min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物;将咸蛋清凝固物用离心机甩干，离心机转速为5000r/min，时间3min，将甩干后的咸蛋清置于3倍量的纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复2次，获得脱盐咸蛋清凝固物，测定咸蛋清脱盐率为97 %。
[0029]然后，将脱盐咸蛋清凝固物用磨片缝隙为0.3mm的胶体磨碾碎，粉碎后的脱盐咸蛋清凝固物与水按质量比4:1混合后，加入木瓜蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.3%，酶解温度50°C，酶解Ih后，保持温度不变，加入风味蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.2 %，酶解时间为4h，获咸蛋清蛋白酶解液，测定水解率为10 % ;将酶解液在65°C下浓缩60min后，继续在90°C温度下浓缩30min，除水率为6.3 % ;浓缩后的咸蛋清蛋白酶解液在200°C下喷雾干燥，获咸蛋清蛋白肽粉，过筛，得到小于等于100目的咸蛋清蛋白肽粉。
[0030]本实施例制备的咸蛋清蛋白肽粉经5名专业评审员感官测试表明，产品无明显苦味，鲜度相当于5%。的味精溶液;蛋白回收率为93.2%，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T 22492-2008标准检测肽含量2 75.6%。
[0031]其他原料准备:
苦荞麦研磨过筛，得到粒径小于等于120目的苦荞麦全粉;其他包括小麦粉、谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、盐、碱等粉状原料均过80目筛。
[0032]本实施例在步骤⑵中，首先取2kg谷朊粉、0.1kg瓜尔豆胶、0.2kg藻酸钠、1.0kg盐、0.1kg碱溶于28kg45°C的温水中，充分搅拌溶解后制得混合液备用。再取苦荞麦全粉45kg、小麦粉20kg，咸蛋清多肽粉3.6kg于搅拌桶中充分混勾3min，边搅拌边加入上述混合液，持续搅拌5min后，若面团干燥，颗粒细小，就继续搅拌3min?5min待面团颗粒较大，松散易成团后停止搅拌，密闭熟化20min。
[0033]在步骤⑶中，将步骤⑵制备的面坨送入压片机中进行复合压延3次，面片厚度控制在6mm，密闭熟化20min。
[0034]在步骤⑷中，将步骤⑶制备的熟化面胚送入压片机中进行连续压片，逐级压延至厚度为0.85mm，然后用切条机将其切成条状，厚度保持0.80 mm。
[0035]在步骤(5)中，将步骤⑷切好的湿面条送入烘房内烘烤。湿度85%，温度25°C，干燥5min;湿度80%，温度30°C，干燥35min;湿度75%，温度50°C，干燥2.5h;湿度70 %，温度550C，干燥30min ；湿度65 % %，温度40°C，干燥20min ；湿度60 %，温度25°C，干燥20min ；湿度60%，温度20°C，干燥15min。冷却至室温后分切、包装、检测，所制备挂面色泽均匀一致、无肉眼可见异物，无酸味、霉味，爽滑有嚼劲。其理化指标:水分含量为12%，自然断条率I %，熟断条率3%，酸度1.WT，烹调损失6.0%。
[0036]本发明生产的挂面将植物蛋白(苦荞麦蛋白)与禽蛋蛋白(咸蛋清蛋白)的优势互补，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人体健康，且苦荞粉的轻度苦涩味和咸蛋清蛋白多肽粉搭配后制作的面条口感独特，无异味，同时，拓宽了咸蛋清的应用范围，变废为宝，可部分代替鸡蛋挂面，市场前景广阔，具有一定的社会效益和经济效益。
[0037]实施例2:
本实施例在步骤⑵中，首先取1.0kg谷朊粉、0.1kg瓜尔豆胶、0.2kg藻酸钠、1.5kg盐、0.2kg碱溶于25kg的50°C的温水中充分搅拌溶解后制得混合液备用。再取苦荞麦全粉43kg、小麦粉24kg，咸蛋清多肽粉5kg于搅拌桶中充分混勾3min，边搅拌边加入上述混合液，持续搅拌5m i η后，若面团干燥，颗粒细小，就继续搅拌3m i η?5m i η待面团颗粒较大，松散易成团后停止搅拌，密闭熟化20min。
[0038]在步骤⑶中，将步骤⑵制备的面坨送入压片机中进行复合压延4次，面片厚度控制在5mm，密闭熟化20min。
[0039]在步骤⑷中，将步骤⑶制备的熟化面胚送入压片机中进行连续压片，逐级压延至厚度为0.90mm，然后用切条机将其切成条状，厚度保持0.85 mm。
[0040]在步骤(5)中，将步骤⑷切好的湿面条送入烘房内烘烤。湿度90%，温