苦荞多肽挂面及生产方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种挂面及生产方法，具体地说是一种苦荞多肽挂面及生产方法，特别是涉及一种利用咸蛋清蛋白肽粉制备的苦荞多肽挂面及生产方法。
【背景技术】
[0002]苦荞麦富含淀粉、蛋白质与膳食纤维。苦荞麦蛋白约占干重9.3%?14.9%质量分数，苦荞蛋白中氨基酸非常丰富，富含缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，相比于小麦蛋白具有更加平衡的氨基酸组成，具有降血糖、降胆固醇、延缓衰老等多种生理功能。
[0003]咸蛋清是在工业生产中提取咸蛋黄后的副产物，我国每年有近万吨咸蛋清遗留，除少部分用于饲料外，绝大部分被遗弃，造成蛋白资源的极大浪费，同时，咸蛋清的不合理排放也会造成严重的环境污染，因此，研究咸蛋清的综合利用具有重大意义。
[0004]咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得。多肽与大分子蛋白质相比，它不仅能提供多种必须氨基酸，更易于人体吸收，而且具有多种生理功能:首先多肽具有抑制胆固醇上升的作用;促进胰岛素分泌，其功能物质是低聚蛋氨酸;其次蛋类多肽主要是(ACEI)能够间接阻止血管紧张素Π的生成，因而具有降血压作用;第三、蛋白肽还具有很好的吸收矿物质的作用，用于妇女和儿童食品中可有助于钙的吸收。此外，蛋类多肽中抗氧化多肽具有预防疾病作用，而且也可以用于化妆品中起到延缓衰老的作用
因此，咸蛋清蛋白多肽显著的生理功能作用(氨基酸丰富，降血压、降血糖、抑制胆固醇、抗衰老)与苦荞麦的生理功能作用(平衡氨基酸、降血压、降血糖、抑制胆固醇、抗衰老等)类似，两者的搭配一方面强化产品生理功能作用，另一方面植物蛋白(苦荞麦蛋白)与禽蛋蛋白(咸蛋清蛋白)的优势互补，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人体健康。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种利用咸蛋清蛋白肽粉制备的苦荞多肽挂面及生产方法。
[0006]本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种苦荞多肽挂面，以重量计，取苦荞粉40%?50%，小麦粉16%?25%，多肽粉I?6%，谷朊粉I %?4%，瓜尔豆胶0.1%?0.15%，海藻酸钠0.I %?0.3 %，碱0.05 %?0.2 %，盐0.5 %?2 %，水21 %?34 %，各组分之和100%，经和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤制备而成;所制备挂面的理化指标:水分含量为10 %?14 %，自然断条率为I %?2 %，熟断条率为2 %?4 %，酸度1.2QT?1.6°T，烹调损失6.0 %?7.0 %。
[0007]本发明所述多肽粉为咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得;所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5%。的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T 22492-2008标准检测肽含量2 70 %。
[0008]—种苦荞多肽挂面的生产方法，它包括下列步骤: ⑴制备多肽粉:取咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得咸蛋清蛋白肽粉;所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5%。的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量2 70% ；
本发明在步骤⑴中，所述咸蛋清为含盐量9%?14%的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清。
[0009]本发明在步骤⑴中，所述咸蛋清经蛋白质热变性为取咸蛋清放置于80°C?100°C的水中，咸蛋清与水的质量比例为1:20?30，保持Imin?3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物;所述水洗浸泡脱盐为将咸蛋清凝固物利用离心机甩干，离心机转速为2000r/min?10000r/min，时间I min?5min，将用干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并用干，重复I次?2次，浸泡水洗时，料液质量比为1:1?5，获得脱盐咸蛋清凝固物。
[0010]本发明在步骤⑴中，所述脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎为用磨片缝隙为0.1mm?Imm的胶体磨将脱盐后的凝固物碾碎;所述酶解为脱盐咸蛋清干燥物与水的质量比为I?5:1，酶解温度50°C?55°C，酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.1 %?0.3 %，所述风味蛋白酶用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.2 %?0.6 %，蛋白水解率为5 %?8 %。
[0011 ] 本发明酶解时，首先加入木瓜蛋白酶酶解Ih?3h后，再加入风味蛋白酶酶解2h?5h0
[0012]本发明在步骤⑴中，所述浓缩、喷雾干燥分为两个阶段，第一个阶段温度为65°C?700C，时间为60 min?90min ；第二阶段温度为85°C?90°C，时间为30 min?60min，喷雾干燥温度为180°C?200°C。
[0013]⑵和面与熟化:以重量计，各组份之和为100% ;先按配比取瓜尔豆胶0.1%?0.15%、谷朊粉1%?4%、海藻酸钠0.1%?0.3%、盐0.5%?2%、碱0.05%?0.2%，溶于21 %?34%、45°C?50°C的水中制得混合液备用；再按配比取苦荞粉40 %?50%、小麦粉16 %?25 %、多肽粉I %?6 %，于搅拌机中充分搅拌Imin?3min，边搅拌边加入上述混合液，持续搅拌5min?1min后密闭熟化15 min?20min;
(3)压片与熟化:将步骤⑵制备的面坨送入压片机中进行复合压延2?6次后密闭熟化15min?20min;
⑷连续压片与切条:将步骤⑶制备的熟化面坯送入压片机中进行连续压片，逐级压延，最后用切条机将其切成条状，厚度保持在0.80皿1?0.85mm;
(5)干燥与包装:将步骤⑷切好的湿面条送入烘房内烘烤，冷却至室温后分切、包装、检测。
[0014]本发明在步骤(5)中，所述烘烤要求烘房湿度40%?90%，烘烤温度20°C?50°C，烘烤时间4小时?6小时，挂面经烘烤冷却后水分含量为1 %?14 %。
[0015]本发明在烘烤总时间里，烘烤温度呈低?高?低的趋势，湿度对应呈逐渐降低趋势，即开始湿度85 %?90 %，温度20°C?25°C，干燥5?15min ；湿度80 %?84 %，温度26°C?35°C，干燥35?45min;湿度75%?79%，温度45°C?50°C，干燥2?3h;湿度70 %?74%，温度51°C?55°C，干燥30?40min ；湿度65 %?69 %，温度40°C?45°C，干燥20?30min ；湿度60%?64%，温度25°C?35°C，干燥20?30min;湿度60%?64%，温度20°C?25°C，干燥10?20mino
[0016]由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，生产的挂面将植物蛋白(苦荞麦蛋白)与禽蛋蛋白(咸蛋清蛋白)的优势互补，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人体健康，且苦荞粉的轻度苦涩味和咸蛋清蛋白多肽粉搭配后制作的面条口感独特，无异味，同时，拓宽了咸蛋清的应用范围，变废为宝，可部分代替鸡蛋挂面，市场前景广阔，具有一定的社会效益和经济效益。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0018]实施例1:
一种苦荞多肽挂面，以重量计，取苦荞粉40 %?50 %，小麦粉16 %?25 %，多肽粉I?6%，谷朊粉1%?4%，瓜尔豆胶0.1%?0.15%，海藻酸钠0.1%?0.3%，碱0.05%?0.2%，盐0.5%?2%，水21%?34%，各组分之和100%，经和面与熟化步骤、压片与熟化步骤、连续压片与切条步骤和干燥与包装步骤制备而成;所制备挂面的理化指标:水分含量为10%?14%，自然断条率为1%?2%，熟断条率为2%?4%，酸度1.24?1.6°!%烹调损失6.0 % ?7.0 % ο
[0019]本发明所述多肽粉为咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清经蛋白质热变性、水洗浸泡脱盐，脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后制得;所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5%。的味精溶液，其理化指标符合GB/T 22492-2008标准要求，按GB/T 22492-20