一种含有虾青素的低糖果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含有虾青素的低糖果酱及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 果酱，是由新鲜水果、白砂糖、酸度调节剂等调和后制成的凝胶型食品，主要用于 搭配冰淇淋、酸奶、沙拉、沙冰、面包等食用，口感酸甜，爽口宜人。目前市面上常见的果酱产 品大都选择添加白砂糖来中和水果自身过多的酸味，故往往含糖量较高，具有较少保健功 效。随着现代健康养生概念的不断普及，消费者在选择日常食品时也越来越重视产品的营 养价值；因此，开发低糖果酱可满足部分血糖较高人群的需求，降低血糖疾病的发生率。另 外，果酱在不添加防腐剂的情况下，其保质期(货架期)通常较短。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于解决普通果酱产品营养价值较低、营养成分简单、保质期短的 问题，本发明通过改进果酱的原料配方，从而提供了一种添加有虾青素的低糖果酱及其制 备方法。
[0004] 技术方案 一种含有虾青素的低糖果酱，其原料重量份如下：
其中，1.7-12.7份虾青素微胶囊中的虾青素含量为1.6-12.0份。
[0005] 所述虾青素微胶囊是指以虾青素为芯材所制备而成的微胶囊;所述虾青素微胶囊 的制备方法采用微胶囊的常规制备方法即可。
[0006] 上述低糖果酱，优选的原料配比为:水果100份、木糖醇33.8份、果葡糖浆13.8份、 酸度调节剂7.7份、稳定剂12.3份、虾青素微胶囊0.14份(实施例3)。在采用相同的工艺条件 下，相对于其他配比，该优选配比的优势在于口感酸甜适中，无异味，色泽明亮且自然。
[0007] 所述酸度调节剂为常用食品用酸度调节剂，如苹果酸、柠檬酸等。
[0008] 所述稳定剂可以是果胶、黄原胶、食用明胶等;优选的，由果胶和黄原胶按照4:1的 质量比例组成。相对于采用其他稳定剂，在其他原料及相应配比、制备方法相同的条件下， 采用该优选稳定剂，可使产品口感更加细腻、滑嫩。
[0009] -种上述含有虾青素的低糖果酱的制备方法，包括以下步骤： (1)打浆:水果加水打浆，得果浆/果泥； (2) 调配:将木糖醇、果葡糖浆、酸度调节剂和稳定剂加入至果浆中，在45-65Γ条件下 均质30min-45min，然后冷却至3〇-35°C时再加入奸青素微胶囊均质15min-25min; (3) 真空浓缩:将步骤(2)获得的混合物于真空度0.03~0.06MPa、温度35~40°C条件 下浓缩至可溶性固形物为50~60° Bx; (4) 杀菌:将步骤(3)所得浓缩物进行灭菌。
[0010] 其中，步骤（1)中，水的用量视水果含水量多少而定，通常为水果质量的2-3倍;对 于粗纤维较多的水果，打浆后需进行过滤取浆/泥。
[0011] 所述灭菌可以是巴氏消毒灭菌;灭菌后真空灌装，4°C下避光保存。
[0012] 本发明的特殊之处在于：果酱中添加有虾青素，且虾青素以虾青素微胶囊的方式 添加。首先，虾青素，又名虾黄质、龙虾壳色素，是一种类胡萝卜素，呈深粉红色，化学结构类 似于胡萝卜素。天然虾青素具有清除自由基、保护血管、降低胆固醇、护肤、保护视力、保护 神经系统、预防老年痴呆、缓解关节疼痛等多方面的营养保健作用。特别是其强抗氧化能力 远超过普通维生素 Ε、天然β-胡萝卜素等天然色素，被称为"超级维生素 Ε"、"超级抗氧化 剂"。本发明的果酱添加天然虾青素作为抗氧化剂以及着色剂，丰富了产品颜色、提高了色 泽的鲜亮程度，使产品的营养结构更加合理，在提果酱的营养价值的同时也具有普通果酱 不具备的保健功效。其次，相对于直接添加虾青素，本发明添加虾青素微胶囊具备以下优 势:第一，不会引入虾青素腥味;这是因为:虾青素有明显腥味，如果直接添加到果酱中，会 导致产品腥味较重、难以被消费者接受;而制备成虾青素微胶囊之后，几乎没有腥味，添加 到果酱后不会给产品带来难以接受的气味。第二，不会导致"果酱难以凝固、形成粘稠状"的 后果;这是因为:虾青素直接添加到果酱时，油脂状的虾青素容易游离于果酱，不利于凝固 成型。第三，能有效延长果酱的保质期;虾青素微胶囊在用于果酱这种含水量较高、自身储 藏期限较短的产品时，能有效延长果酱的保质期。
[0013] 本发明的特殊之处还在于，用木糖醇和果葡糖浆代替白糖，且木糖醇和果葡糖浆 按照特定比例配合使用。其作用在于，木糖醇替不致龋且不参与血糖代谢，相对于普通果酱 来说更利于血糖较高人群食用；更重要的是，木糖醇和果葡糖浆按照特定比例配合使用能 在保证降低糖度的条件下，改善产品的口感风味。
[0014] 有益效果 产品色彩更加艳丽诱人、营养价值高、具有抗氧化等保健功效，糖度低、可适用于糖尿 病病人，口感风味佳、酸甜适中、口感细腻滑嫩、品质优良，货架期延长。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1低糖型虾青素覆盆子(树莓)果酱 本实施例以树莓为例，浆果甜美，含糖、苹果酸、柠檬酸及维生素 C等，可供生食、制果酱 及酿酒。所含的各种营养成份易被人体吸收，具有促进对其他营养物质的吸收和消化，改善 新陈代谢、增强抗病的作用。
[0016] 原料(重量份）：
所述虾青素微胶囊是以虾青素为芯材，以大豆蛋白、阿拉伯胶及麦芽糊精为壁材，所制 备成的微胶囊;其中，虾青素质量含量为94.83%。
[0017]制备方法： (1) 原料处理:选取新鲜无霉变覆盆子原料，去除果梗及果萼，用清水充分清洗至洁净； (2) 打浆；：将处理好的覆盆子加入2倍重量的水，送入打浆机粉碎成浆。
[0018] (3)调配:将木糖醇、果葡糖浆、柠檬酸、果胶混合黄原胶混合，然后加入至步骤(2) 所得果浆中在45-65°C下均质30-45min，冷却至30-35°C时再加入虾青素微胶囊均质15-25min； (4) 真空浓缩:将步骤(3)均质好的混合物于真空度0.03~0.06MPa、温度35~40°C条件 下浓缩至可溶性固形物为50~60° Bx; (5) 杀菌灌装:将步骤(4)所得混合物进行巴氏消毒灭菌后真空灌装，4°C下避光保存。
[0019] 该产品应于2°C>6°C条件下避光冷藏，保质期为186天。所述保质期是指果酱从生 产日期至果