一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方法
【专利说明】一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方法 发明领域
[0001] 本发明属于果酱领域，具体涉及一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方 法，尤其涉及一种具有桑葚、胡萝卜和番茄典型性风味，且具有发酵醇香和酯香的低糖桑葚 复合果酱。
【背景技术】
[0002] 目前，现有技术在制备桑葚复合果酱方面上，仅仅停留在利用其它果蔬的功能成 分的水平上，如CN 104351597 A公布了一种玫瑰桑葚果酱及其制备方法，但其只注重果酱 粘度，并没有获得桑葚和玫瑰的复合风味，更为重要的是，其桑葚的风味也因原料中采用了 大量中草药而丧失，还存有适口性很差的药味。CN 104256231 A、CN 103719653 A和CN 105076929 A等同样存在上述问题。上述专利所得果酱仅仅具有不同原料的营养成分而已， 并不具有各原料所具有的风味。更严重的是，为了获得足够的保健效果，所添加的中草药严 重的影响了果酱的适口性。
[0003] 虽然通过对各原料果蔬进行简单的榨汁处理，并将各果蔬的果蔬汁按一定的比例 混合，可以得到具有不同果蔬风味的果浆。但一般而言，该方法所得的果浆含糖量很高，很 容易超过50%，不符合现代健康饮食中的"低糖"的要求。更为重要的是，仅仅进行果汁的混 合，所得果浆通常含有果蔬原浆中的涩味或者酸味。
[0004]利用益生菌发酵技术所得的食物，如酸奶等，十分利于肠道的健康，普遍受到消费 者的喜爱。因此，在上述情况的基础上，制备具有各原料果蔬风味的发酵果浆，成为本领域 的重大挑战。
[0005] 特别的，当今消费者对于具有怡人发酵香味的发酵制品具有一定的偏爱。因此，如 何制备具有怡人发酵香味(醇香和酯香）、并具有原有果蔬风味、且怡人发酵香味与果蔬风 味相互不被掩盖的发酵果酱，对于本领域而言，更具有挑战性。
[0006] 桑葚是一种重要的浆果，味道酸甜可口，营养丰富，具有延缓衰老、调节免疫等功 能，在预防癌症、糖尿病、心脑血管等疾病方面具有显著的功效。番茄和胡萝卜是大众喜爱的 果蔬，含有丰富的维生素。两者均具有怡人的清香味。
[0007] 因此，具有怡人发酵香味、且具有桑葚典型风味并具有番茄和胡萝卜清香的发酵低 糖果酱，会有十分良好的市场前景。然而，在这方面，目前尚未发现实际报道，同时，也没有 确切的理论知识可供参考。
【发明内容】
[0008] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种桑葚低糖复合果酱的制备 方法，该方法包括如下步骤：
[0009] 1)将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果 浆、胡萝卜果浆和番茄果浆;将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8 进行混合得到混合果浆;再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10%的白砂糖搅拌均匀，然 后进行灭菌处理，得到桑葚复合果浆；
[0010] 2)将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培 养基;再将步骤1)所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中 进行分级驯化培养，至活菌数不低于IO9个/mL，得到发酵种子液；
[0011 ] 3)将步骤2)所得发酵种子液按IO5个/mL的接种量接种至步骤1)所得桑葚复合果 浆，于28°C下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。
[0012] 本发明的发明人通过大量的实验发现，利用发酵的方法，以桑葚、番茄和胡萝卜作 为原料制备具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和番茄与胡萝卜清香的果浆十分困难。 如本发明的实验例所示，无论是桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆的添加比，还是菌剂的选 择或者菌剂的接种量以及发酵时间，甚至是发酵菌的接种方式，均对所得果酱的风味有着 巨大的影响。在发明人进行摸索的过程中，经常出现所得果酱没有桑葚的风味或者没有发 酵风味的情况，发明人一度认为无法利用桑葚、胡萝卜和番茄获得具有浓郁发酵风味以及典 型的桑葚风味和清晰可辨的番茄与胡萝卜清香的果酱。
[0013] 更令人意外的是，当使用本发明发酵菌剂时，不但可以获得具有浓郁发酵风味以 及典型的桑葚风味和番茄与胡萝卜清香的果酱，而且发酵菌剂独有的醇香和酯香并没有掩 盖番茄与胡萝卜的清香，细品之下，果酱具有清晰可辨的番茄与胡萝卜清香，同时伴有淡淡的 醇香和酯香。
[0014] 值得一提的是，本发明所得的果酱的糖度很低，仅为35%左右，且抗氧化能力好， DPPH清除率可达77%以上，· OH清除率接近65%，不仅符合很多消费者对于"低糖"的要求， 更具有十分良好的保健功能。在现有技术中，利用桑葚制备保健食品时，常添加中药成分， 如添加枸杞，使得保健食品的中药味过浓，适口性差，不符合当今消费者对保健食品的要 求。
[0015] 因此，本发明对于现有技术的贡献在于:克服了现有技术中桑葚果酱口味单一、难 以与其它果蔬风味相容以及难以将果蔬风味与发酵风味中醇香和酯香相容的问题，制备了 具有典型桑葚风味且具有清晰可辨的胡萝卜和番茄清香的发酵风味果酱。同时本发明的果 酱糖度低，抗氧化性能好。
[0016] 优选的，在步骤3)之后，还包括对步骤3)所得物进行调配浓缩处理，所述浓缩处理 为:利用柠檬酸调整上步骤3)所得物的pH至3.4-3.6,在60-80°C条件下进行加热浓缩，再添 加重量为经浓缩后的所述复合果浆重量〇. 04%的氯化钙和重量为经浓缩后的所述复合果 浆重量30 %白砂糖，当可溶性固形物达到40-45 %时，加入重量为经浓缩后的所述复合果浆 重量0.5 % -0.7 %的复合增稠剂。
[0017] 优选的，所述增稠剂为低酯果胶和黄胶原的混合物，低酯果胶和黄胶原的重量比 为 1:1〇
[0018]优选的，所述方法还包括步骤:对所得桑葚低糖复合果酱进行微波杀菌处理或巴 氏杀菌处理并进行灌装；微波杀菌条件为：微波频率2450Hz，功率700-800W，80-90°C，8-13min;巴氏杀菌条件为:90-100°C，10-20min。
[0019] 优选的，步骤1)中，所述打浆处理为:利用胶体磨细磨打浆。优选的，步骤1)中，所 述灭菌处理为:于90_100°C条件下处理15_20min。
[0020] 优选的，步骤1)中，对桑葚的漂烫处理为：用开水对桑葚漂烫2-3min;对番茄的漂 烫处理为:将番茄切半，用开水漂烫2.5-4min;对胡萝卜的漂烫处理为:将胡萝卜切片，用开水 漂烫 3_5min。
[0021] 优选的，步骤2)中，所述活化的具体过程为：将安琪生香活性干酵母发酵菌剂用 0.9 %的无菌生理盐水，振荡溶解，在室温下活化30min，再接入到TOB液体培养基中，于28°C 下恒温培养24h，连续培养2次；所述PDB培养基的配方为：马铃薯200g，蔗糖20g，蒸馏水 1000 mLo
[0022] 优选的，步骤2)中所述分级驯化培养的过程为：分别配制复合果浆滤液体积分数 为25 %、50 %、75 %、100%的液体培养基，按果浆液体积分数由低到高的次序，于25-28°C进 行驯化培养，每级培养20_24h。
[0023] 本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的产香酵母发酵低糖桑葚复 合果酱。
[0024]本发明的有益效果：
[0025] (1)本发明所得果酱具有浓郁的怡人发酵(醇香和酯香）以及典型的桑葚风味和清 晰可辨的番茄与胡萝卜清香，果酱色泽明亮、酸甜可口；
[0026] (2)本发明所得果酱含糖量低，仅为40 %左右，且具有优异的抗氧化性能，DPPH清 除率可达77%以上，· OH清除率可接近65%。
【具体实施方式】
[0027]下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。 [0028] 实施例1
[0029]选择新鲜、完整、香味浓郁的成熟黑桑葚，色泽正常、八九成熟的新鲜番茄以及组 织致密脆嫩、无糠心、中柱小的胡萝卜。上述原料分别用0.3~0.5 %食盐水浸泡5min，流动饮 用水漂洗干净。
[0030]将桑葚、番茄、胡萝卜蒸汽漂烫护色后，用胶体磨细磨打浆制备3种原料果浆。桑葚 装入PE保鲜袋开水漂烫2~3min，去掉果梗，打浆;番茄切半漂烫2.5~4min，去皮、切成小块 打浆；胡萝卜去皮、切去青头和肉质根顶端的绿色叶簇部分、切0.5~1.0cm厚片漂烫3~ 5min，加水(胡萝卜:水=1:0.5)打浆，获得口感细腻的3种原料果浆。
[0031 ]将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合得到混合 果浆;再向混合果浆加入重量为混合果浆8 %的白砂糖搅拌均匀。
[0032]本发明使用的菌剂为为安琪酵母股份有限公司市售的安琪生香活性干酵母产品， 将发酵剂用〇. 9 %的无菌生理盐水，振荡溶解，在25 °C室温下活化