30min，再接入PDB液体培 养基（马铃薯200g，蔗糖20g，蒸馏水1000 mL，pH自然，121°C灭菌20min)，在28°C下恒温培养 24h，连续培养2次，使菌种充分活化。将上述桑葚复合果浆过滤除渣得复合果浆液，取一定 体积复合果浆液加入到PDB液体培养基中，分别配制复合果浆液体积分数为25 %，50%， 75 %，100 %的果浆驯化培养基，按果浆液体积分数由低到高的次序，25-28 °C进行驯化培 养，每级培养20~24h，使发酵菌种逐步适应复合果浆原料的营养环境，直到活菌数2 IO9 个/mL，即为发酵种子液。
[0033]将上述制备好的发酵种子液，按IO5个/mL接种量接入到上述桑葚复合果浆中，28 tC发酵18~24h，即得桑葚复合发酵果浆。。
[0034]用柠檬酸调整上述桑葚复合发酵果浆pH至3.4~3.6,在60~80 °C条件下进行加热 浓缩，添加0.04%的氯化钙，30 %白砂糖，当可溶性固形物达到45~49 %时，加入0.5 %~ 〇. 7 %的复合增稠剂(低酯果胶:黄原胶=I: I (w/w))，即得发酵低糖桑葚复合果酱。上述食 品添加剂购自河南千志商贸有限公司。
[0035]本实施例的辅料处理添加方法如下：低酯果胶先用少量水室温浸泡5~8h，加热搅 拌溶解;氯化钙配成稀溶液;黄原胶慢慢加入60°C水中，快速搅拌，小火溶解。白砂糖加水煮 沸溶解，配成70~75 %糖浆液;柠檬酸配成50 %的溶液。
[0036]将上述浓缩好的果酱装入清洗干净的高温蒸煮袋或玻璃罐头瓶内，分别采用微波 或巴氏杀菌处理完成即得发酵低糖桑葚复合果酱成品。微波杀菌条件:微波频率2450Hz，功 率700~800W，80~90°C，8~13min;巴氏杀菌条件：90~100°C，10~20min。
[0037] 实施例2
[0038] 除白砂糖的重量为混合果浆10%，接种发酵种子液后发酵的时间为20h之外，其余 与实施例1 一致。
[0039] 实施例3
[0040]除白砂糖的重量为混合果浆12%，接种发酵种子液后发酵的时间为24h之外，其余 与实施例1 一致。
[0041 ] 实验例1
[0042]本实验例考察了实施例1以及未经过发酵所得果酱的产品感官、理化品质及挥发 性香气成分的情况。
[0043]感官评价标准见表1，可溶性固形物（以20°C折光计)含量采用手持阿贝折光仪。总 糖测定参照GB/T5009.8-2008《食品中蔗糖的测定》，总酸度测定参照GB/T 12456-2008《食 品中总酸的测定》，pH值测定采用酸度计法。挥发性香气成分采用Supe I c〇 50/3Oum DVB/ Car/PDMS固相微萃取头进行萃取，气质联用(GC-MS)进行分析比较。
[0044]表1低糖桑葚发酵果酱的感官评分标准
[0047] 由表2可见，本发明所述的酵母菌发酵桑葚果酱感官评分明显高于非发酵果酱，产 品可溶性固形物含量39.05%，糖度35.05%，酸度2.60g/kg，相对非发酵果酱具有低糖高酸 的特点，花色苷均高非发酵果酱产品，对羟自由基（· 0H)清除能力高于非发酵桑葚果酱。
[0048] 表 2
[0051] 由表3可见，本发明制备的发酵果酱较非发酵果酱具有更高的香气成分含量和香 气化合物种类数，特别是酯类物质较非发酵果酱多9种。
[0052] 表 3
[0054] 实验例2
[0055] 利用实验例1的果酱的产品感官、理化品质及挥发性香气成分的检测标准，对工艺 流程与实施例1 一致但具体参数不同的方案所得的果酱进行考察。
[0056] 表4不同原料复配比例酵母发酵果酱感官差异
[0058] 由表4可知，仅有试验1所得果酱的风味较好，但其胡萝卜和番茄的香味却很淡，不 似实施例1所得果酱具有清晰可辨的胡萝卜和番茄的清香味。试验2-7所得果酱要么缺失桑 葚风味，要么没有光泽太暗，要么没有典型的发酵风味。
[0059] 表5不同发酵条件下酵母发酵果酱的感官差异
[0062] 由表5可知，接种量以及发酵时间对所得果酱的风味的影响很大。处理号1-7所得 果酱，要么发酵香味和桑葚风味很淡，要么酸度不佳。
[0063] 表6不同发酵菌剂发酵果酱感官差异
[0065] 如表6所示，即使采用与实施例1 一样的工艺，仅仅采用不同的发酵菌剂，所得的果 酱的风味却与实施例所得的相去甚远。
[0066] 表7发酵剂不同使用方式发酵果酱感官差异
[0068]由表7可知，即使采用与实施例1 一样的发酵菌剂，仅仅是使用方式的不同便会产 生巨大的差异。
【主权项】
1. 一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下 步骤： 1) 将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果浆、胡 萝卜果浆和番茄果浆;将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混 合得到混合果浆;再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10 %的白砂糖搅拌均匀，然后进行 灭菌处理，得到桑葚复合果浆； 2) 将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养 基;再将步骤1)所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进 行分级驯化培养，至活菌数不低于1〇 9个/mL，得到发酵种子液； 3) 将步骤2)所得发酵种子按105个/mL的接种量接种至步骤1)所得桑葚复合果浆，于28 °C下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤3)之后，还包括对步骤3)所得物进 行调配浓缩处理，所述浓缩处理为:利用柠檬酸调整上步骤3)所得物的pH至3.4-3.6，在60-80 °C条件下进行加热浓缩，再添加重量为经浓缩后的所述复合果浆重量0.04%的氯化钙和 重量为经浓缩后的所述复合果浆重量30 %白砂糖，当可溶性固形物达到40-45 %时，加入重 量为经浓缩后的所述复合果浆重量0.5%-0.7%的复合增稠剂。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述增稠剂为低酯果胶和黄胶原的混合 物，低酯果胶和黄胶原的重量比为1:1。4. 根据权利要求1-3任一项所述方法，其特征在于，所述方法还包括步骤:对所得桑葚 低糖复合果酱进行微波杀菌处理或巴氏杀菌处理并进行灌装;微波杀菌条件为:微波频率 2450 Hz，功率700-800 W，80-90 °C，8-13 min;巴氏杀菌条件为：90-100 °C，10_20 min。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，所述打浆处理为:利用胶体磨细 磨打浆。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，所述灭菌处理为:于90-100 °C 条件下处理15-20 min。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，对桑葚的漂烫处理为：用开水对 桑葚漂烫2-3 min;对番茄的漂烫处理为:将番茄切半，用开水漂烫2.5-4 min;对胡萝卜的漂 烫处理为:将胡萝卜切片，用开水漂烫3-5 min根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤 2)中，所述活化的具体过程为:将安琪生香活性干酵母发酵菌剂用0.9%的无菌生理盐水，振 荡溶解，在室温下活化30 min，再接入到TOB液体培养基中，于28°C下恒温培养24 h，连续培 养2次;所述培养基的配方为:马铃薯200 g，蔗糖20 g，蒸馏水1000 mL。8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述分级驯化培养的过程为:分 别配制复合果浆滤液体积分数为25 %、50 %、75 %、100 %的液体培养基，按果浆液体积分数 由低到高的次序，于25-28 °C进行驯化培养，每级培养20-24 h。9. 由权利要求1-9任一项所述方法制备得到的产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱。
【专利摘要】本发明提供了一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合；再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10 %的白砂糖搅拌均匀；2）将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养基；再将步骤1）所得物进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，得到发酵种子液；3）将步骤2）所得发酵种子液接种至步骤1）所得物，于28 ℃下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。本发明果酱含糖低、抗氧化性能好、具有典型桑葚风味且具有清晰可辨的胡萝卜和番茄清香和怡人的发酵醇香和脂香。
【IPC分类】A23L33/00, A23L21/15
【公开号】CN105685909
【申请号】CN201610069344
【发明人】申光辉, 冯孟, 张志清, 秦文, 黎杉珊, 郑丽君, 吴贺君, 罗松明, 陈姝娟
【申请人】四川农业大学
【公开日】2016年6月22日
【申请日】2016年1月29日