42% ) :60kg、椰子油:40kg、海藻酸钠：1.6kg、刺槐豆胶： I. Ikg、卡拉胶:0.8kg、结冷胶:0.6kg、黄原胶:0.5kg、梓檬酸:2 . Okg、乳酸:0.8kg、梓檬酸 钠：1.2kg、香精：1.0kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg。
[0076] 生产工艺：
[0077] 原料标准化-杀菌-均质-冷却-灌装-速冻-包装-入库 [0078] 杀菌:温度80°C，保温15min;
[0079] 均质：均质温度为75°C，均质压力150bar，一级压力占80% (104_120bar)，二级压 力占 20%(24-30bar);
[0080] 灌装：灌装温度55 cC ;
[0081 ] 速冻:使用688隧道，隧道温度< -35°C。
[0082] 在对比实施例1中，均质后料液温度一般为50-60°C，而料液凝胶温度为52± 1.0°C 左右，使得均质后料液易呈凝胶状态，从而极易导致均质机堵塞，料液无法顺利通过均质 机，导致实验失败。
[0083] 对比例2
[0084] 按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于将卡拉胶去掉，同时增加部分刺槐 豆胶和黄原胶，使黄原胶与刺槐豆胶比例仍保持为1:1，配方如下：
[0085] 生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：IOOkg、无水奶油：40kg、果葡糖衆(F42): 40kg、草莓果酱（固形物含量42%) :60kg、椰子油:40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.3kg、 结冷胶:. 6kg、黄原胶:1.3kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、梓檬酸:2. Okg、乳酸:0.8kg、梓檬酸 钠：1.2kg、香精：1.0kg。
[0086] 对比例3
[0087] 按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于将结冷胶去掉，同时增加部分刺槐 豆胶和黄原胶，使黄原胶与刺槐豆胶比例仍保持为1:1，配方如下：
[0088] 生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：IOOkg、无水奶油：40kg、果葡糖衆(F42): 40kg、草莓果酱（固形物含量42%) :60kg、椰子油:40kg、海藻酸钠：1.2kg、刺槐豆胶：1.3kg、 卡拉胶:0.6kg、黄原胶:1.3kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、梓檬酸:2. Okg、乳酸:0.8kg、梓檬酸 钠：1.2kg、香精：1.0kg。
[0089] 对比例4
[0090] 按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于将刺槐豆胶与黄原胶去掉，增加海 藻酸钠、结冷胶、卡拉胶添加量，配方如下：
[0091 ] 生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：IOOkg、无水奶油：40kg、果葡糖衆(F42): 40kg、草莓果酱（固形物含量42% ) :60kg、椰子油:40kg、海藻酸钠:2.2kg、结冷胶：1.4kg、卡 拉胶:0.8kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、柠檬酸:2. Okg、乳酸:0.8kg、柠檬酸钠：1.2kg、香精： 1.0kg〇
[0092] 对比例5
[0093]按照实施例三的配方、工艺制备甜点，区别在于海藻酸钠去掉，增加刺槐豆胶、黄 原胶、结冷胶、卡拉胶的添加量，使刺槐豆胶、黄原胶配比保持在1:1，配方如下：
[0094] 生牛乳：400kg、白砂糖：150kg、稀奶油：IOOkg、无水奶油：40kg、果葡糖衆(F42): 40kg、草莓果酱（固形物含量42% ) :60kg、椰子油:40kg、刺槐豆胶：1.4kg、卡拉胶:0.8kg、结 冷胶:0.8kg、黄原胶：1.4kg、单硬脂酸甘油酯：1.8kg、柠檬酸:2.0kg、乳酸:0.8kg、柠檬酸 钠：1.2kg、香精：1.0kg。
[0095] 实施例6: 口味测试
[0096] 将实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5生产得到的冷冻甜点分别编号， 冷冻状态下为A1、B1、C1、D1和E1，融化状态下为A2、B2、C2、D2和E2分别进行组织状态、口感、 风味对比试验。
[0097]具体评分标准如表1所示：
[0098] 表1:感官评定标准
[0101] 参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品（包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄 油、冷冻饮品）行业3年以上产品开发工程师。
[0102] 测评结果如表2所示：
[0103]表2:感官评定结果
[0105] 由上表可以看出，实施例3中增稠包括结冷胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸 钠，其中，黄原胶、刺槐豆胶用量比为1:1，所得产品在冷冻与融化状态下，组织状态、口感、 风味最佳，测试者最喜欢本发明实施例3所得产品；
[0106] 将对比例2、对比例3、对比例4和对比例5生产得到的冷冻甜点的状态与实施例3生 产所得的冷冻甜点的状态进行感官对比评价，如表3所示：
[0107] 表3:产品感官描述表
[0109] 通过表3可以看出，未添加卡拉胶或结冷胶，所得产品无法达到实施例3的口感(如 对比例2和3所示），未添加海藻酸钠，所得产品接近实施例3的口感(如对比例5所示），而同 时不添加刺槐豆胶、黄原胶，所得产品尽管可以达到实施例3同样效果，但导致结冷胶添加 量较大(如对比例5所示），由于结冷胶价格高昂而导致成本提高。
[0110] 在本说明书的描述中，参考术语"一个实施例"、"一些实施例"、"示例"、"具体示 例"、或"一些示例"等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特 点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不 必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任 一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技 术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结 合和组合。
[0111] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例 性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述 实施例进行变化、修改、替换和变型。
【主权项】
1. 一种用于制备冷冻甜点的增稠剂，其特征在于，包括:结冷胶和卡拉胶。2. 根据权利要求1所述的增稠剂，其特征在于，进一步包括:黄原胶和刺槐豆胶。3. 根据权利要求2所述的增稠剂，其特征在于，进一步包括:海藻酸钠。4. 根据权利要求2所述的增稠剂，其特征在于，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1:1。5. -种冷冻甜点，其特征在于，所述冷冻甜点的原料包括： 10-30重量％的甜味料， 0- 50重量％的果汁果酱， 1- 60重量％的乳及乳制品， 0-15重量％的食用油脂， 0.1-0.7重量％的增稠剂， 〇-〇. 3重量％的乳化剂， 0.1-0.6重量％的酸味调节剂，以及 余量的水， 可选地，进一步包括:香精、色素。6. 根据权利要求5所述的冷冻甜点，其特征在于，所述增稠剂包括:结冷胶、卡拉胶， 任选地，所述增稠剂进一步包括:黄原胶和刺槐豆胶， 任选地，所述增稠剂进一步包括:海藻酸钠， 任选地，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、吐温80、蔗糖酯的至少之一， 任选地，所述黄原胶和刺槐豆胶的用量比是1:1， 任选地，所述黄原胶的用量不大于1.4重量％，所述刺槐豆胶的用量不大于1.4重量％， 所述结冷胶的用量不大于0.8重量％，所述卡拉胶的用量不大于0.8重量％，所述海藻酸钠 的用量为不大于2.2重量％。7. 根据权利要求5所述的冷冻甜点，其特征在于，所述甜味料包括选自蔗糖、果糖、果糖 糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、 安赛蜜、纽甜的至少之一， 任选地，所述果汁果酱包括选自水果原浆、果汁、浓缩果汁、果酱的至少之一， 任选地，所述乳及乳制品包括选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、 炼乳、奶油的至少之一， 任选地，所述食用油脂包括选自椰子油、棕榈油、玉米油的至少之一， 任选地，所述酸味调节剂包括选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的至少之 〇8. -种制备权利要求5~7任一项所述冷冻甜点的方法，其特征在于，包括:将所述原料 进行高速剪切处理，以便获得所述甜点。9. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述高速剪切处理是在转速为5000rmp、流 量l〇m3/h的条件下进行的。10. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，预先将所述原料进行标准化和杀菌处理， 任选地，所述杀菌选自传统杀菌或巴氏杀菌的至少之一， 任选地，所述传统杀菌是在80-85 °C下进行10_15min， 任选地，所述巴氏杀菌是在90-105 °C下进行20-60s， Γ。 任选地，所述高速剪切处理后进一步包括:将所述原料进行罐装和速冻处理， 任选地，所述灌装是在55-75Γ进行的， 任选地，所述速冻是在688或800或1250的隧道中进行的，所述隧道的温度不大于-35
【专利摘要】本发明提出了一种冷冻甜点，所述冷冻甜点的增稠剂包括结冷胶、卡拉胶，任选地，进一步包括黄原胶和刺槐豆胶，任选地，进一步包括海藻酸钠。该冷冻甜点富有弹性，口感独特，在冷冻条件下(?3℃～?8℃)食用时呈冰淇淋慕斯的口感，而融化状态(常温下)食用时呈果冻口感。
【IPC分类】A23G9/32
【公开号】CN105707402
【申请号】CN201610055759
【发明人】任蓉, 王君伟
【申请人】内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【公开日】2016年6月29日
【申请日】2016年1月26日