一种大肥菇饼干的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种大肥菇饼干的制作工艺，原料如下，面粉23~27份，白砂糖3~5份，植物油为5~7份，鸡蛋为6~10份，大肥菇粗多糖1~1.2份；制作工艺如下：植物油放入白砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋，加入大肥菇粗多糖，打匀；加入筛好的面粉至混合液中，揉均匀；静置10~20min；成型；烘焙制成饼干；冷却。本发明以柴达木大肥菇制成的粗多糖浸提液和面粉为主要原料，通过对加工工艺的优化，研制具有抗缺氧、抗高寒等功效、老少皆宜的大肥菇饼干，该饼干因大肥菇粗多糖的功能而具有抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力优点，尤其是具有抗缺氧和抗高寒的作用，既可以解决高原游客的温饱问题，又可在饮食的过程中解决缺氧问题。
【专利说明】
一种大肥菇饼干的制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种饼干及其制作工艺。
【背景技术】
[0002] 食用菌多糖具有一切生物有机体不可缺少的成分，同维持生命力的多种生物机能 成分联系在一起，有研究表明我国有重要经济和药用价值的真菌多糖有近30种。
[0003] 柴达木大肥菇，又名沙菇、大肥蘑菇、大肥菇等，主要分布于青海的柴达木盆地，诺 木洪、格尔木、兴海县、共和县的等局部地区，生长于30-50cm的盐碱戈壁土层下，是一种药 食兼用的食用菌。柴达木大肥菇中富含粗蛋白24.0%、粗脂肪2.10%、粗纤维17.32%、碳水化 合物34.91%、灰分13.65%;必需氨基酸（5.215 8/10(^)占氨基酸总量（15.888/10(^)的 35.84%;含维生素 B20107 mg/100g、维生素 B3(烟酸）8.168 mg/100g;l kg子实体含钾 118 mg、磷38.5 mg、硫272.6 mg、|丐624.9 mg、铜11.07 mg、铁163.4 mg、儀608.6 mg、猛5.77 mg 和钠223.5 mg，有抗缺氧、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力等生物活性。
[0004] 到目前为止，根据食用菌的功能所开发的功能性食品较少，主要有:猴头菇饼干、 香菇饼干等，然而，还没有以大肥菇的功能开发饼干等功能性食品。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种主要以面粉(如 低筋面粉)和大肥菇中的粗多糖为原料制作大肥菇饼干的工艺。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种大肥菇饼干的制作工艺，其 特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~27份，白砂糖3~5份，植物油为5~7份，鸡 蛋为6~10份，大肥菇粗多糖1~1.2份； 该饼干的制作工艺按以下步骤进行： (1) 植物油放入白砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋，加入大肥菇粗多糖，直到打匀为止； (2) 加入筛好的面粉至步骤(1)的混合液中，揉均匀，成团后用保鲜膜或保鲜袋装好； (3) 静置:调整好的面团可静置10~20min以降低弹性； (4) 成型:通过辊压使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，使之成型； (5) 烘焙制成饼干； (6) 冷却:将烘焙后的饼干冷却至室温后，即为成品。
[0007] 各原料最佳配方为，面粉25克，白砂糖4克，大肥菇粗多糖1.08克（以浓度为540mg/ mL的大肥菇粗多糖浸提液添加，添加量为2mL)，鸡蛋为8克。
[0008] 优选地，所述大肥菇粗多糖以大肥菇粗多糖浸提液的形式添加（当然也可以大肥 菇干菇粉的形式添加，但效果不如大肥菇粗多糖浸提液好），大肥菇粗多糖浸提液的提取过 程为，利用热水浸提法，称取粉碎过筛的柴达木大肥菇粉，按1:10的比列进行水浴提取，置 于80°C水浴浸提12h，过滤后获得初级粗多糖液，初级粗多糖液浓缩10倍得到大肥菇粗多糖 浸提液，冷藏备用。
[0009] 优选地，烘焙过程中，底火温度逐渐降低，以防底部色泽过老;上火温度逐渐升高， 使饼干逐步脱水、上色，炉温为170 °C，时间为15min。
[0010] 本发明以柴达木大肥菇制成的粗多糖浸提液和面粉为主要原料，通过对加工工艺 的优化，研制具有抗缺氧、抗高寒等功效、老少皆宜的大肥菇饼干，该饼干因大肥菇粗多糖 的功能而具有抗装老、抗肿瘤、抗病毒、抗炎和提尚免疫力优点，尤其是具有抗缺氧和抗尚 寒的作用，既可以解决高原游客的温饱问题，又可在饮食的过程中解决缺氧问题。
【具体实施方式】
[0011]下面结合【具体实施方式】做进一步说明： 实施例1，所述大肥菇饼干的制作工艺，各原料如下：面粉25克，白砂糖4克，浓度为 540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液2mL(含大肥菇粗多糖1.08克），鸡蛋为8克； 该饼干的制作工艺按以下步骤进行： (1) 植物油放入白砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋，加入大肥菇粗多糖，直到打匀为止； (2) 加入筛好的面粉至步骤(1)的混合液中，揉均匀，成团后用保鲜膜或保鲜袋装好； (3) 静置:调整好的面团可静置10~20min以降低弹性； (4) 成型:通过辊压使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，使之成型； (5) 烘焙制成饼干，烘焙过程中，底火温度逐渐降低，以防底部色泽过老;上火温度逐渐 升高，使饼干逐步脱水、上色，炉温为170°C，时间为15min。
[0012] (6)冷却:将烘焙后的饼干冷却至室温后，即为成品。
[0013] 各原料最佳配方为，面粉25克，白砂糖4克，大肥菇粗多糖1.08克（以浓度为540mg/ mL的大肥菇粗多糖浸提液添加，添加量为2mL)，鸡蛋为8克。
[0014] 大肥菇粗多糖浸提液提取过程为，利用热水浸提法，称取粉碎过筛的柴达木大肥 菇粉，按1:10的比列进行水浴提取，置于80°C水浴浸提12h，过滤后获得初级粗多糖液，初级 粗多糖液浓缩10倍得到大肥菇粗多糖浸提液，冷藏备用。
[0015] 实施例2,所述大肥菇饼干的制作工艺，原料如下:面粉23克，白砂糖3克，植物油为 5克，鸡蛋为6克，浓度为540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液1.86mL(含大肥菇粗多糖1克）； 饼干制作过程和大肥菇粗多糖浸提液的提取过程同实施例1。
[0016] 实施例3，所述大肥菇饼干的制作工艺，制备原料如下:面粉27克，白砂糖5克，植物 油为7克，鸡蛋为10克，浓度为540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液2.22mL(含大肥菇粗多糖1 克)； 饼干制作过程和大肥菇粗多糖浸提液的提取过程同实施例1。
[0017] 实施例4，所述大肥菇饼干的制作工艺，制备原料如下:面粉26克，白砂糖4克，植物 油为6克，鸡蛋为8克，浓度为540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液2 mL(含大肥菇粗多糖1.08 克)； 饼干制作过程和大肥菇粗多糖浸提液的提取过程同实施例1。
[0018] 表样1大肥菇粗多糖液添加量与饼干品质的关系
由此确定大肥菇粗糖添加量的最佳范围为1-1.2份，即浓度为540mg/mL的大肥菇粗多 糖浸提液1.86-2.22mL，此范围对应的饼干感官品质分数范围为90-93.33分。
[0019] 表样2烘焙时间与饼干品质的关系
由此确定最佳烘焙时间为15分钟，此时间对应的饼干感官品质分数范围为94.33分，时 间范围可确定为13-16分钟。
[0020] 表样3烘焙温度与饼干品质的关系
由此确定最佳烘焙温度为170 °C，此温度对应的饼干感官品质分数范围为95分，温度范 围可控制在165-175°C。
[0021]以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能 限定本发明的实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范 围内。
【主权项】
1. 一种大肥菇饼干的制作工艺，其特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~ 27份，白砂糖3~5份，植物油为5~7份，鸡蛋为6~10份，大肥菇粗多糖1~1.2份； 该饼干的制作工艺按以下步骤进行： (1) 植物油放入白砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋，加入大肥菇粗多糖，直到打匀为止； (2) 加入筛好的面粉至步骤(1)的混合液中，揉均匀，成团后用保鲜膜或保鲜袋装好； (3) 静置:调整好的面团可静置10~20min以降低弹性； (4) 成型:通过辊压使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，使之成型； (5) 烘焙制成饼干； (6) 冷却:将烘焙后的饼干冷却至室温后，即为成品。2. 根据权利要求1所述的大肥菇饼干的制作工艺，其特征在于:各原料成分为，面粉25 克，白砂糖4克，大肥菇粗多糖1.08克，鸡蛋为8克。3. 根据权利要求1所述的大肥菇饼干的制作工艺，其特征在于:所述大肥菇粗多糖以大 肥菇粗多糖浸提液的形式添加，大肥菇粗多糖浸提液的浓度为540mg/mL，其提取过程为，利 用热水浸提法，称取粉碎过筛的柴达木大肥菇粉，按1:10的比列进行水浴提取，置于80°C水 浴浸提12h，过滤后获得初级粗多糖液，初级粗多糖液浓缩10倍得到大肥菇粗多糖浸提液， 冷减备用。4. 根据权利要求1所述的大肥菇饼干的制作工艺，其特征在于:烘焙过程中，底火温度 逐渐降低，以防底部色泽过老;上火温度逐渐升高，使饼干逐步脱水、上色，炉温为170°C，时 间为15miru
【文档编号】A21D13/08GK105961548SQ201610465509
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】焦迎春, 余梅, 金慧敏
【申请人】青海大学