一种金针菇曲奇饼干及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种金针菇曲奇饼干及其制备方法，以金针菇粉和面粉为主要原料，添加白砂糖、黄油、食盐、水、香葱、牛奶、食品添加剂(碳酸氢钠、香兰素)，经调和、静置、冷冻、成型、烘焙、冷却、包装而成。本发明利用金针菇含有丰富的营养物质，例如：氨基酸、多糖、蛋白质和膳食纤维等，其脂肪含量较低。加工出具有增强智力、抗氧化、抗病毒、护肝等多种功能的保健的金针菇曲奇饼干。
【专利说明】
一种金针菇曲奇饼干及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金针菇曲奇饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 金针燕(Flammulina velutipes)属真菌分类中的担子菌亚门伞菌目口蘑科小火 焰菌属的真菌，又名冬菇、朴蕈等。金针菇具有极高的食、药用价值，一些研究者根据金针菇 所具有的生物学活性开发出很多保健食品。
[0003] 金针菇中含有多种生物活性成分如多糖、黄酮类化合物、金针菇素等，金针菇的药 用价值就集中体现在这些生物活性成分中。金针菇中还含有种类丰富、含量高的氨基酸。以 赖氨酸和精氨酸的含量最高，可提高儿童的智力。金针菇中微量元素具有种类多、含量高的 特点，对心脏病、高血压患者有一定的食疗作用。同时富含多种纤维质，能促进新陈代谢，且 具镇定作用，适合孕妇产后食用。金针菇能增强机体的适应能力，对抵抗疲劳的产生和加速 消除疲劳的作用明显;金针菇可调节机体代谢水平，提高肝脏的解毒能力，促进核酸和蛋白 质生物合成。另外，金针菇的菇柄中含有大量的膳食纤维，可吸附胆酸，降低胆固醇，增加胃 肠蠕动，排除重金属离子，具极好的食疗作用。
[0004] 曲奇自上世纪80年代，从欧美传入中国，是世界上最受欢迎的食品之一。金针菇香 葱曲奇饼干是以面粉为主要材料，加入金针菇粉、香葱及其他配料经过焙烤而成，形成具有 金针菇特色风味且营养丰富的饼干。"一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备 方法"申请号为:201510664240.6中是一种金针菇曲奇饼干，由于金针菇本身有一种特殊的 风味，制作成曲奇饼干后的味道通常很难被人接受。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中的缺陷和不足，本发明提供了一种金针菇曲奇饼干及其制备方 法，该曲奇饼干不仅含有金针菇风味，还含有氨基酸、多糖、蛋白质等多种丰富的营养，并且 品质好，保存时间长，味道易被人接受，并且符合现代人的健康的生活方式。
[0006] 为达到上述目的，本发明采取的技术方案为：
[0007] -种金针菇曲奇饼干，该曲奇饼干包括金针菇粉、低筋面粉、白砂糖、牛奶、黄油、 食盐及食品添加剂;所述的金针菇粉为将金针菇除杂后在光照强度为50000~800001X的阳 光下晒至恒重，粉碎过120目筛得金针菇粉。
[0008] 具体的，按质量计，金针菇粉10~14份，低筋面粉100份，白砂糖5~15份，牛奶10~ 25份，黄油20~30份，食盐0.3~0.5份，食品添加剂0.05~0.15份。
[0009] 更具体的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱;按质量计，金针菇粉14份;低 筋面粉100份；白砂糖15份;牛奶25份;黄油25份;食盐0.3份;香兰素0.1份;香葱7份
[0010]优选的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱;按质量计，金针菇粉12份;低筋 面粉100份；白砂糖10份；牛奶10份;黄油30份;食盐0.4份;水10份；香兰素0.05份;香葱10 份。
[0011] 优选的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱;按质量计，金针菇粉10份;低筋 面粉100份；白砂糖5份;牛奶10份;黄油15份;水5份;食盐0.5份;香兰素0.05份;香葱8份。
[0012] 优选的，所述的食品添加剂为香兰素，还加入香葱;按质量计，金针菇粉14份;低筋 面粉100份；白砂糖10份;牛奶10份;黄油20份;水5份;食盐0.3份;香兰素0.1份;香葱5份。
[0013] 所述的金针菇曲奇饼干的制备方法，包括先将黄油、白砂糖和牛奶混匀后打发;将 其余的原料加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中混匀得到面团；再将面团定型后裹 上保鲜膜于冰箱冷冻，将冷冻后的面团切成厚度为4~5mm的均匀薄片，烘烤时间为15min， 烘烤温度为上火165°C和下火165°C，冷却后即得金针菇曲奇饼干。
[0014] 具体的，所述的金针菇曲奇饼干的制备方法，
[0015] 1)打发:按配方量将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉打发至黄油由 黄色变为乳白色沫状;再分多次加入牛奶搅拌混合均匀；
[0016] 2)面团调制:将剩余的原料混匀加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中，搅拌 成均匀的面团；
[0017] 3)冷冻:将调制好的面团整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h;
[0018] 4)制成坯:将冷冻面团切成厚度为4~5mm的均匀薄片得到生坯；
[0019] 5)烘焙:将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上火165°C和下火 165 〇C；
[0020] 6)成品：待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇曲奇饼干。
[0021] 本发明的有益效果为：
[0022] (1)金针菇的营养价值丰富，入选世界卫生组织最佳食品榜的最佳蔬菜，为了调和 将金针菇粉加入后饼干具有不愉快的味道，发明人在制作饼干前将金针菇进行了一系列的 前处理，得出了一种最好的处理金针菇粉的方法，通过该方法处理后的金针菇粉既减少金 针菇原有的不愉快的气味又避免金针菇加工过程中的污染，最大限度保留了金针菇的营养 成分，使金针菇的的营养成分得到最大保留，制成品的口感松脆，味道易被人接受的饼干；
[0023] (2)另外，本发明还对金针菇饼干的制备工艺进行了改进，通过打发黄油、成型前 冷冻等步骤，制备出的曲奇饼干更加的酥脆、方法可控、成型率高；
[0024] (3)加入了适量的香葱大大提高了曲奇的香味、大大减少了食用香精的添加量;并 改善了曲奇饼干的营养与保健功能，提高了金针菇资源的利用率，增加了金针菇的附加值， 推动金针菇产业的转型升级。
【具体实施方式】
[0025] 本发明提供了一种金针菇曲奇饼干的配方及其加工工艺，该方法简单可控，成功 率高。且做出的金针菇曲奇品质高。
[0026] 本发明的原料配比为:金针菇粉10~14份、低筋面粉100份、白砂糖5~15份、牛奶 10~25份、黄油20~30份、食盐0.3~0.5份、食品添加剂(香兰素0.05~0.15份）、香葱5~10 份。最优的配比为：金针菇粉12份、低筋面粉100份、白砂糖5份、牛奶15份、黄油20份、食盐 〇. 5份、食品添加剂(香兰素0.05~0.15份）、香葱7份。
[0027] 本发明所使用的金针菇粉釆用以下方法制得：
[0028] 筛选色泽均一、菌柄坚挺、各项指标均应符合国家安全标准的新鲜金针菇，通过晒 干、阴干、55°C烘干和烫后烘干四种不同的前处理方式，去除金针菇本身原有的不愉快的味 道，将四种不同前处理的金针菇粉分别加入金针菇曲奇饼干中，通过一定的原料配比和综 合评价分数比价四种前处理对金针菇葱香曲奇风味的影响。从而确定最优的前处理方式。
[0029] 晒干的具体过程为:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中， 厚度为2~3cm，使分布均匀，置于阳光充足处（即光照强度为50000~800001x)，每隔Ih翻动 一次，晒至恒重。
[0030] 阴干的具体过程为:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中， 厚度为2~3cm，使分布均匀，置于避光室温下、通风、干燥处，每隔3h翻动一次，干燥至恒重。
[0031] 55°C烘干的具体过程为:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，置于干净的不锈钢托盘 中，均匀摊开，厚度为3~5cm，放置于烘箱中，调节烘箱温度为55°C，每隔Ih翻动一次，烘至 恒重。
[0032] 烫后烘干的具体过程为:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，在沸水中快速烫5~10s， 捞出放置于不锈钢筛中控水，当筛底无水滴下时，将金针菇均匀平铺于不锈钢托盘中，厚度 为3~5cm，在55 °C烘箱中烘至恒重。
[0033] 本发明还提供了一种金针菇香葱曲奇的加工工艺，包括以下步骤：
[0034] 1)打发:按照一定比例称取黄油，将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉 并打发。黄油由黄色变为乳白色沫状。再分多次加入牛奶，搅拌，使牛奶和黄油混合均匀。
[0035] 2)面团调制:将混匀的金针菇粉、面粉、食盐、食品添加剂过筛加入其中，搅拌成均 匀的面团，添加适量香葱揉匀。
[0036] 3)冷冻:将调制好的面团，整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h。
[0037] 4)制成坯:将面团从冰箱中取出，切成厚度为4-5mm的均匀薄片。
[0038] 5)烘焙:将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上下火165°C。
[0039] 6)成品：待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇香葱曲奇饼干。
[0040] 已有的金针菇曲奇饼干制作工艺为，将金针菇粉、面粉、黄油、鸡蛋等按比例混合， 打发形成均一的面糊，灌入裱花袋，于烤盘挤制成型，烘焙而成。本发明的工艺过程是，先将 黄油打发，打发过程中少量多次加入白砂糖，再加面粉、金针菇等和成面团。将面团整型于 模具中，用保鲜膜包裹，再将面团于-20Γ冰箱中冷冻3h，首先，使面团中的水分充分凝固， 有利于切片;其次，冷冻曲奇面团固化了其中的黄油，当曲奇进行焙烤时，冷冻后的固态黄 油熔化慢。融化越慢，面团的延展性越低，增加了曲奇饼干的酥性。最后，面团冷冻导致其失 水，曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多，糖浓度越高，给曲奇带来一种咀嚼性和脆性 的口感。取出面团，切片，成生坯，再将生坯焙烤，即得金针菇曲奇饼干。打发的目的是通过 糖和黄油的反水化作用来抑制面筋的形成，使曲奇酥松。
[0041] 为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
[0042] 实施例1:
[0043] 一种金针菇香葱曲奇，原料为：四种不同前处理的金针菇粉14份;低筋面粉100份； 白砂糖15份;牛奶25份;黄油25份;食盐0.3份;香兰素0.1份;香葱7份。
[0044]四种不同前处理的金针菇粉包括：
[0045] (1)晒干:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中，厚度为2~ 3cm，使分布均匀，置于阳光充足处（即光照强度为50000~800001X)，每隔Ih翻动一次，晒至 恒重。
[0046] (2)阴干:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，平铺于干净的不锈钢托盘中，厚度为2~ 3cm，使分布均匀，置于避光室温下、通风、干燥处，每隔3h翻动一次，干燥至恒重。
[0047] (3)烘干:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，置于干净的不锈钢托盘中，均匀摊开，厚 度为3~5cm，放置于烘箱中，调节烘箱温度为55°C，每隔Ih翻动一次，烘至恒重。
[0048] (4)烫后烘干:将新鲜金针菇去除菌糠等杂质，在沸水中快速烫5~10s，捞出放置 于不锈钢筛中控水，当筛底无水滴下时，将金针菇均匀平铺于不锈钢托盘中，厚度为3~ 5cm，在55 °C烘箱中烘至恒重。
[0049] 金针菇香葱曲奇的加工工艺为：
[0050] 1)打发:按照一定比例称取黄油，将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉 并打发。黄油由黄色变为乳白色沫状。再分多次加入牛奶，搅拌，使牛奶和黄油混合均匀。
[0051] 2)面团调制:将混匀的金针菇粉、面粉、食盐、食品添加剂过筛加入其中，搅拌成均 匀的面团，添加适量香葱揉匀。
[0052] 3)冷冻:将调制好的面团，整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h。
[0053] 4)制成坯:将面团从冰箱中取出，切成厚度为4-5mm的均匀薄片。
[0054] 5)烘焙:将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上下火165°C。
[0055] 6)成品：待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇香葱曲奇饼干。
[0056] 对四种不同前处理的金针菇粉做成的香葱曲奇进行综合评分。评分数据如表1:
[0057] 表 1
[0059] 由综合评分得出最优的前处理方式为晒干，不仅去除金针菇本身原有的不愉快的 味道以外，还增加了金针菇葱香曲奇的营养价值。因此实施例2、3、4、5使用的金针菇粉均为 通过晒干所得的金针菇粉。
[0060] 实施例2:
[0061 ] -种金针菇香葱曲奇，原料为:金针菇粉12份;低筋面粉100份；白砂糖10份;牛奶 10份;黄油30份;食盐0.4份;水10份;香兰素0.05份;香葱10份。
[0062]金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。
[0063] 实施例3:
[0064] -种金针菇香葱曲奇，原料为:金针菇粉10份;低筋面粉100份；白砂糖5份;牛奶10 份;黄油15份;7K5份;食盐0.5份;香兰素0.05份;香葱8份。
[0065]金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。
[0066] 实施例4:
[0067] -种金针菇香葱曲奇，原料为:金针菇粉14份;低筋面粉100份；白砂糖10份;牛奶 10份;黄油20份;7K5份;食盐0.3份;香兰素0.1份;香葱5份。
[0068] 金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。
[0069] 实施例5:
[0070] -种金针菇香葱曲奇，原料为:金针菇粉12份;低筋面粉100份；白砂糖5份;牛奶15 份;黄油20份;7K5份;食盐0.5份;香兰素0.15份;香葱6份。
[0071] 金针菇香葱曲奇的加工工艺同实施例1。
[0072] 将实施例及对比例加工的金针菇香葱曲奇进行感官评价，评价员为10名专业感官 评价员。
[0073] 评价标准如下：
[0074]色泽：1-7发白或烤焦变黑;8-14浅黄，但不均匀；15-20颜色金黄，均匀，无烤焦； [0075]气味：1-7无香味，有异味;8-14烘烤香味不明显，但无异味；15-20具有烘焙特有的 香味，香味明显，无异味；
[0076] 口感:1-7较硬，口感粗糙，粘牙，甜味淡或过腻，有明显不融化颗粒;8-14 口感紧实 不细腻甜味尚接受，不融颗粒少;15-20酥松香脆、细腻，不黏牙，口感纯正；
[0077] 形态：1-7起泡，不完整，破碎严重;8-14完整，龟裂少，不明显或龟裂过度，表面多 孔;15-20无损缺，龟裂过度，表面无明显气孔；
[0078]结构：1-7粗糙，中间有颗粒，硬块;8-14不够醉脆纹理、气孔不均匀，有明显的空 洞；15-20酥松纹理均匀淸晰，无明显大空洞和局部过硬；
[0079]多指标评分标准及权重系数 [0080]表2目标树图各层次评分标准
[0084]综合评分
[0085]根据层次分析法原理，确定权重系数分别为气味0.4443，口感0.26 21，结构 0.1512,色泽0.0887，形态0.0524，经一致性检验，判别矩阵的一致性比率CR = 0.00 625〈 0.1，表明权重系数合理有效。用权重系数根据以下公式计算综合评分：
[0086]综合评分=气味评分/样品最大气味评分X气味权重系数+ 口感评分/样品最大口 感评分X 口感权重系数+结构评分/样品最大结构评分X结构权重系数+色泽评分/样品最 大色泽评分X色泽权重系数+形态评分/样品最大形态评分X形态权重系数
[0087] 评价结果如表4。
[0088] 表 4
[0090]表4的评价结果表明，按照实施例4和实施例5的工艺操作可以得到综合评分较高 的曲奇饼干。实施例4的优点在于加入了较多的金针菇粉量，突出了金针菇的风味。实施例5 的优点在于加入了较多的香葱，增加了金针菇曲奇的香味。
【主权项】
1. 一种金针菇曲奇饼干，其特征在于，该曲奇饼干包括金针菇粉、低筋面粉、白砂糖、牛 奶、黄油、食盐及食品添加剂； 所述的金针菇粉为将金针菇除杂后在光照强度为50000~800001X的阳光下晒至恒重， 粉碎过120目筛得金针燕粉。2. 如权利要求1所述的金针菇曲奇饼干，其特征在于，按质量计，金针菇粉10~14份，低 筋面粉100份，白砂糖5~15份，牛奶10~25份，黄油20~30份，食盐0.3~0.5份，食品添加剂 0.05 ~0.15 份。3. 如权利要求1所述的金针菇曲奇饼干，其特征在于，所述的食品添加剂为香兰素，还 加入香葱； 按质量计，金针菇粉14份;低筋面粉100份；白砂糖15份;牛奶25份;黄油25份;食盐0.3 份;香兰素〇. 1份;香葱7份。4. 如权利要求1所述的金针菇曲奇饼干，其特征在于，所述的食品添加剂为香兰素，还 加入香葱； 按质量计，金针菇粉12份;低筋面粉100份；白砂糖10份;牛奶10份;黄油30份;食盐0.4 份;水10份;香兰素0.05份;香葱10份。5. 如权利要求1所述的金针菇曲奇饼干，其特征在于，所述的食品添加剂为香兰素，还 加入香葱； 按质量计，金针菇粉10份;低筋面粉100份；白砂糖5份;牛奶10份;黄油15份;水5份;食 盐0.5份;香兰素0.05份;香葱8份。6. 如权利要求1所述的金针菇曲奇饼干，其特征在于，所述的食品添加剂为香兰素，还 加入香葱； 按质量计，金针菇粉14份;低筋面粉100份；白砂糖10份;牛奶10份;黄油20份;水5份;食 盐0.3份;香兰素0.1份;香葱5份。7. 权利要求1-6所述的金针菇曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括先将黄油、白砂 糖和牛奶混匀后打发;将其余的原料加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中混匀得到 面团；再将面团定型后裹上保鲜膜于冰箱冷冻，将冷冻后的面团切成厚度为4~5mm的均匀 薄片，烘烤时间为15min，烘烤温度为上火165°C和下火165°C，冷却后即得金针菇曲奇饼干。8. 权利要求1-6所述的金针菇曲奇饼干的制备方法，其特征在于， 1) 打发:按配方量将黄油于室温软化并打至顺滑，分多次加入糖粉打发至黄油由黄色 变为乳白色沫状;再分多次加入牛奶搅拌混合均匀； 2) 面团调制:将剩余的原料混匀加入打发的黄油、白砂糖和牛奶的混合物中，搅拌成均 匀的面团； 3) 冷冻:将调制好的面团整形到曲奇饼干模具中，裹上保鲜膜于冰箱冷冻3h; 4) 制成坯:将冷冻面团切成厚度为4~5mm的均匀薄片得到生坯； 5) 烘焙:将生坯放入烤箱中层，烘烤时间为15min，烘烤温度为上火165 °C和下火165 °C ; 6) 成品:待上色均匀后，取出静置冷却至室温，即得金针菇曲奇饼干。
【文档编号】A21D13/08GK105961549SQ201610478824
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】董娟娥, 梁宗锁, 李晨, 刘景煜, 高小军, 肖林刚
【申请人】西北农林科技大学