一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法，属于营养食品加工技术。以大豆为主要原料，辅以花生、银耳，经研磨、超声波振荡、微波磁化复合处理、乳酸菌发酵等过程制备的富含植物蛋白、氨基酸、矿物质、维生素、多不饱和脂肪酸、磷脂等营养成分的发酵食品。本发明产品不含香精、色素、甜味剂、防腐剂、增稠稳定剂，不含胆固醇，适合各阶层消费者食用，具有增强体质、改善消化功能等作用，产品生产过程无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；产品风味优雅纯正、口感细腻优良，食用安全、方便。
【专利说明】
一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法
技术领域
[0001]本发明属于营养食品加工技术领域，尤其是指一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法。
【背景技术】
[0002]传统的酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益乳酸菌，经发酵冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁、果酱、水果颗粒等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶中含有的乳酸菌是一类对人体有益的菌群，相关研究结果表明，在经过乳酸菌发酵后的酸奶对人体健康具有极强的维护作用，可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵;促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘;促进营养成分的消化吸收;抑制腐生菌在肠道的生长，抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害，防止衰老，防癌抗癌;乳酸菌可以产生增强免疫功能的物质，提高人体免疫，防止疾病。但是牛奶含胆固醇，每百克酸牛奶含胆固醇12毫克，另外牛乳中含有的脂肪以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%，饱和的短链脂肪酸如丁酸和已酸约占9.0%，不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3.0%，其余为月桂酸和肉豆蔻酸等。
大豆:原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆味甘、性平，入脾、大肠经。大豆营养全面，含量丰富。大豆蛋白质含量约占40%左右，含量比猪肉高2倍，是鸡蛋的2.5倍。大豆蛋白质质量好，氨基酸组成和动物蛋白质近似，尤其赖氨酸含量丰富。大豆氨基酸比接近人体需要的比值，容易消化吸收。每100克大豆赖氨酸含量高达2237毫克、色氨酸455毫克、精氨酸2840毫克、组氨酸968毫克，对大脑发育及生长具有极好的促进作用。大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其棕榈酸含量2.4%—6.8%，硬脂酸4.4%?7.3%，花生酸0.4%?1.0%，油酸32%?35.6%，亚油酸51.7%?57，亚麻酸2%?10 %。其中不饱和脂肪酸达86 %以上。此外，大豆类中还含有约1.64%的磷月旨。磷脂具有健脑、促进儿童大脑发育的作用。
[0003]另外与牛奶相比，大豆不含胆固醇，而且大豆中脂肪主要为不饱和脂肪酸，其脂肪酸组成为油酸17.7%?28.0%，亚油酸50%?59%，亚麻酸5%?11%，棕榈酸8.0%?13.5%，硬脂酸2.5%?5.4%，花生酸0.1%?1.0%。丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂使大豆具有很高的营养价值。
[0004]花生:原名落花生(学名_ra cA i s h yp o g a ea Z i/3/3.)，是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”。花生含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的必需氨基酸及不饱和脂肪酸，富含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等营养物质。花生脂肪含量为44%?45%，蛋白质含量为24?36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，具有促进人脑细胞发育，增强记忆的作用。
[0005]银耳:是银耳科真菌银耳(Γ re? e a f u c if o rm i s Berk.)的干燥子实体，是一种食药兼用的名贵食用菌。每10g干银耳含蛋白质6.6g、脂肪0.6g、碳水化合物75.3g、粗纤维2.6g、灰分8.3g及多种维生素。中国传统医学认为银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经;有强精补肾、润肠益胃、补气和血、强心、滋阴润肺、生津、美容嫩肤、延年益寿之功效。银耳中含有的银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，几乎含有人体所必需的所有氨基酸。银耳富含多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，尤其钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。银耳中含有的海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖具有扶正强壮的作用。银耳富含维生素D，能防止人体钙流失，尤其对青少年身体生长发育十分有益;银耳富含砸等微量元素，可增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳含有酸性多糖类物质，可激活淋巴细胞，增强吞噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫力及骨髓造血功能;银耳富含膳食纤维可助胃肠蠕动，加快体内有毒有害物质的排除。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法，以解决目前存在的多含有香精、色素、甜味剂、防腐剂及增稠稳定剂，口感粗糙，生产过程有污染的问题。
[0007]本发明采取的技术方案是，包括下列步骤:
(一)原辅料的配比
以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90?100份，红衣花生仁10?15份，干银耳3?5份；
(二)物料脱异味及软化处理
按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5?0.9%、碳酸钠质量浓度0.3?0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1: (6?10)加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10?20°C条件下浸泡6?8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15?30r/min，处理时间8?12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；
(三)物料功能化处理
将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8?15倍，回流速率3?6kg/s，研磨时间3?5min，水温95?100 °C，得到粒度120?180μηι的楽料，无菌条件下冷却至25?35°C，超声波振荡处理10?30min，然后于3500?10000r/min、时间10?30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000?5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5?lOmin，然后无菌IC存，备用；
(四)银耳功效成分提取及活化
将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70?120μπι的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5?8倍，然后于温度80?95°C超声波振荡处理10?30min，冷却至25?35 °C，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000?5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5?lOmin，然后无菌贮存，备用；
(五)调配、勾楽、发酵
将步骤(三)、步骤(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5?10%，搅拌匀浆，密封，置于36?42 °C条件下发酵6?14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2?5°C条件下冷藏，销售或食用。
[0008]本发明产品以大豆为主要原料，辅以花生、银耳，生产不含动物性食物成分的纯植物性大豆发酵酸奶。产品富含钙、锌、氨基酸、维生素D等营养成分，不含胆固醇，不含任何香精、色素、甜味剂、防腐剂、不添加任何增稠稳定剂。适合各阶层消费者食用，具有提高免疫力、补充钙质、增强体质、调节消化功能等作用；产品生产过程无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现原料全利用、绿色生产；产品风味优雅、纯正、口感细腻优良，食用安全、方便。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
(一)原辅料的配比
以下物料均按质量分数进行配比，且均为生制品，其中大豆90份，红衣花生仁10份，干银耳3份。
[0010](二)物料脱异味及软化处理
按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5%、碳酸钠质量浓度0.3%，其余为水，然后将上述物料按料液比1:6加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10°C条件下浸泡6h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15r/min，处理时间12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；
(三)物料功能化处理
将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8倍，回流速率3kg/s，研磨时间3min，水温95 V，得到粒度120μπι的浆料，无菌条件下冷却至25°C，超声波振荡处理lOmin，然后于3500r/min、时间30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间lOmin，然后无菌贮存，备用；
(四)银耳功效成分提取及活化
将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70μπι的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5倍，然后于温度80°C超声波振荡处理30min，冷却至25°C，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，达到杀菌和将聚合长链大分子变成分散的小分子团的目的，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间1min，然后无菌贮存，备用；
(五)调配、勾楽、发酵
将步骤(三)、步骤(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5%，搅拌匀浆，密封，置于36°C条件下发酵14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2 °C条件下冷藏，销售或食用。
[0011]实施例2
(一)原辅料的配比
以下物料均按质量分数进行配比，且均为生制品，其中大豆100份，红衣花生仁15份，干银耳5份；
(二)物料脱异味及软化处理
按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.9%、碳酸钠质量浓度0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1:10加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于20°C条件下浸泡Sh，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在30r/min，处理时间8min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；
(三)物料功能化处理
将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的15倍，回流速率6kg/s，研磨时间5min，水温100 °C，得到粒度180μπι的浆料，无菌条件下冷却至35°C，超声波振荡处理lOmin，然后于10000r/min、时间1min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5min，然后无菌贮存，备用；
(四)银耳功效成分提取及活化
将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度120μπι的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的8倍，然后于温度95°C超声波振荡处理lOmin，冷却至35°C，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5min，然后无菌贮存，备用；
(五)调配、勾楽、发酵
将(三)、(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的10%，搅拌匀浆，密封，置于42°C条件下发酵6h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于5 °C条件下冷藏，销售或食用。
[0012]实施例3
(一)原辅料的配比
以下物料均按质量分数进行配比，且均为生制品，其中大豆95份，红衣花生仁12.5份，干银耳4份；
(二)物料脱异味及软化处理
按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.7%、碳酸钠质量浓度0.4%，其余为水，然后将上述物料按料液比1:8加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于15°C条件下浸泡7h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在22r/min，处理时间1min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用； (三)物料功能化处理
将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的12.5倍，回流速率4.5kg/s，研磨时间4min，水温98 °C，得到粒度140μπι的浆料，无菌条件下冷却至30°C，超声波振荡处理20min，然后于6750r/min、时间20min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度4000高斯、微波频率2450MHz、处理时间8min，然后无菌贮存，备用；
(四)银耳功效成分提取及活化
将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度10ym的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的6.5倍，然后于温度87.5°(:超声波振荡处理201^11，冷却至30°(:，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度4000高斯、微波频率2450MHz、处理时间Smin，然后无菌贮存，备用；
(五)调配、勾楽、发酵
将步骤(三)、步骤(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的7.5%，搅拌匀浆，密封，置于39°C条件下发酵1h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于3 °C条件下冷藏，销售或食用。
[0013] 实施例4
(一)原辅料的配比
以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90份，红衣花生仁15份，干银耳3份；
(二)物料脱异味及软化处理
按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5%、碳酸钠质量浓度0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1:6加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于15°C条件下浸泡6h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15r/min，处理时间12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；
(三)物料功能化处理
将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8倍，回流速率6kg/s，研磨时间3min，水温95 °C，得到粒度180μπι的浆料，无菌条件下冷却至25°C，超声波振荡处理lOmin，然后于10000r/min、时间30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间lOmin，然后无菌贮存，备用；
(四)银耳功效成分提取及活化
将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70μπι的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的8倍，然后于温度80°C超声波振荡处理lOmin，冷却至35°C，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000高斯、微波频率2450MHz、处理时间1min，然后无菌贮存，备用；
(五)调配、勾楽、发酵将步骤(三)、步骤(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5%，搅拌匀浆，密封，置于42°C条件下发酵14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2 °C条件下冷藏，销售或食用。
【主权项】
1.一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶，其特征在于它是由下列步骤得到: (一)原辅料的配比 以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90?100份，红衣花生仁10?15份，干银耳3?5份； (二)物料脱异味及软化处理 按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5?0.9%、碳酸钠质量浓度0.3?0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1: (6?10)加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10?20°C条件下浸泡6?8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15?30r/min，处理时间8?12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用； (三)物料功能化处理 将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8?15倍，回流速率3?6kg/s，研磨时间3?5min，水温95?100 °C，得到粒度120?180μηι的楽料，无菌条件下冷却至25?35°C，超声波振荡处理10?30min，然后于3500?10000r/min、时间10?30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000?5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5?lOmin，然后无菌IC存，备用； (四)银耳功效成分提取及活化 将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70?120μπι的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5?8倍，然后于温度80?95°C超声波振荡处理10?30min，冷却至25?35 °C，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000?5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5?lOmin，然后无菌贮存，备用； (五)调配、勾楽、发酵 将步骤(三)、步骤(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5?10%，搅拌匀浆，密封，置于36?42 °C条件下发酵6?14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2?5°C条件下冷减。2.如权利要求1所述的一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶的生产方法，其特征在于包括下列步骤: (一)原辅料的配比 以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90?100份，红衣花生仁10?15份，干银耳3?5份； (二)物料脱异味及软化处理 按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5?0.9%、碳酸钠质量浓度0.3?0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1: (6?10)加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10?20°C条件下浸泡6?8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15?30r/min，处理时间8?12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用； (三)物料功能化处理 将经步骤(二)处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8?15倍，回流速率3?6kg/s，研磨时间3?5min，水温95?10 °C，得到粒度120?180μηι的楽料，无菌条件下冷却至25?35°C，超声波振荡处理10?30min，然后于3500?10000r/min、时间10?30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000?5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5?lOmin，然后无菌IC存，备用； (四)银耳功效成分提取及活化 将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70?120μπι的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5?8倍，然后于温度80?95°C超声波振荡处理10?30min，冷却至25?35 °C，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000?5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5?lOmin，然后无菌贮存，备用； (五)调配、勾楽、发酵 将步骤(三)、步骤(四)得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5?10%，搅拌匀浆，密封，置于36?42 °C条件下发酵6?14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2?5°C条件下冷减。
【文档编号】A23C9/13GK105994629SQ201610441713
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】刘婷婷, 张艳荣, 王大为
【申请人】吉林农业大学